屠畜宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)

屠畜宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)第1頁/共48頁屠畜禽宰后

衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫第2頁/共48頁第一節(jié)宰后檢驗(yàn)檢疫的組織與要求一、宰后檢驗(yàn)檢疫的意義二、胴體和受檢器官的編號(hào)三、檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置與同步檢驗(yàn)四、檢驗(yàn)檢疫的程序與要點(diǎn)五、檢驗(yàn)檢疫的方法與要求第3頁/共48頁一、宰后檢驗(yàn)檢疫的意義屠畜禽宰后檢驗(yàn)檢疫是獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗(yàn)檢疫的繼續(xù)和補(bǔ)充。可檢出宰前檢驗(yàn)不能檢出的發(fā)病初期和潛伏期的病畜禽。宰后檢驗(yàn)檢疫，對(duì)于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量和消費(fèi)者的食用安全具有關(guān)鍵性意義。第4頁/共48頁屠畜的宰后檢驗(yàn)檢疫要求獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫人員掌握好獸醫(yī)病理解剖學(xué)知識(shí)和有關(guān)專業(yè)知識(shí)，研究和掌握屠畜禽可能出現(xiàn)的處于不同病變階段的特有變化，在屠宰加工過程中，按規(guī)定的程序及操作要求完成檢驗(yàn)檢疫任務(wù)第5頁/共48頁二、胴體和受檢器官的編號(hào)(一)編號(hào)的重要性每一頭屠畜的胴體和器官等編成同一號(hào)碼，便于檢驗(yàn)檢疫人員在檢驗(yàn)檢疫中對(duì)照比較，及時(shí)找出病畜的胴體、頭和臟器，實(shí)施衛(wèi)生處理。第6頁/共48頁(二)編號(hào)方法1.常用的編號(hào)方法貼紙?zhí)柗⊕炫品ㄗ兩U筆書寫法第7頁/共48頁2．有些大型肉聯(lián)廠采用與胴體同步的內(nèi)臟自動(dòng)分格傳送裝置，是將每頭屠畜的內(nèi)臟集中于每一分格內(nèi)，每格都具有與屠畜胴體相一致的編號(hào)，這樣可免除內(nèi)臟編號(hào)手續(xù)

第8頁/共48頁3．缺少機(jī)械化設(shè)備的小型屠宰場(chǎng)，除胴體編號(hào)外，其內(nèi)臟無需再編號(hào)，但必須放于專用盛內(nèi)臟的容器內(nèi)，置于同一胴體前面待檢；或按胴體排列順序，置于胴體相對(duì)的檢驗(yàn)臺(tái)上，等檢驗(yàn)后再行整理也有的按生產(chǎn)順序，將離體后的內(nèi)臟(主要是頭、心、肝、肺)掛在檢驗(yàn)架上，架上標(biāo)有與胴體統(tǒng)一的編號(hào)，胃腸置于相應(yīng)的檢驗(yàn)臺(tái)上

第9頁/共48頁4．目前，一般屠宰加工廠在檢驗(yàn)豬屠體時(shí)，采取倒掛開膛后頭和臟器帶在胴體上分步檢驗(yàn)的作業(yè)方法，是值得推廣的這樣可減少和避免編號(hào)被磨掉或模糊不清的缺點(diǎn)，也能防止漏檢和減少污染的機(jī)會(huì)

第10頁/共48頁三、檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置與同步檢驗(yàn)(一)宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置1．豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)(1)頭部檢驗(yàn)點(diǎn)（褪毛上滑輪后）剖檢頜下淋巴結(jié)查驗(yàn)豬炭疽病和結(jié)核病變剖檢咬肌，以檢查豬囊蟲(2)皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)（褪毛后開膛前）檢查皮膚的健康狀況

患咽‘炭疽癰’的豬外貌第11頁/共48頁(3)內(nèi)臟檢驗(yàn)點(diǎn)分為兩步進(jìn)行

“白下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：主要檢驗(yàn)胃、腸、脾、胰及相應(yīng)的淋巴結(jié)“紅下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：檢驗(yàn)心、肝、肺及相應(yīng)的淋巴結(jié)

(4)旋毛蟲檢驗(yàn)點(diǎn)取橫隔膜肌腳部作檢樣第12頁/共48頁

(5)胴體檢驗(yàn)點(diǎn)主要檢驗(yàn)胴體各重點(diǎn)部位、主要淋巴結(jié)、腰肌和腎臟(6)復(fù)檢點(diǎn)(終末檢驗(yàn)點(diǎn))

上述各檢驗(yàn)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)可疑病變或遇到疑難問題，送到此點(diǎn)做進(jìn)一步詳細(xì)檢查，必要時(shí)輔以實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)此外，還要對(duì)胴體進(jìn)行復(fù)檢，監(jiān)督胴體質(zhì)量評(píng)定，加蓋檢驗(yàn)印章第13頁/共48頁腸系膜淋巴結(jié)和脾臟檢驗(yàn)復(fù)檢摘除甲狀腺gmp_4第14頁/共48頁2．牛羊的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)(1)頭部檢驗(yàn)點(diǎn)檢驗(yàn)頭部淋巴結(jié)和咬肌

(2)內(nèi)臟檢驗(yàn)點(diǎn)分兩步檢查

“白下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：檢查胃、腸、脾、胰等臟器

“紅下水”檢驗(yàn)點(diǎn)：檢查心、肝、肺等臟器(3)胴體檢驗(yàn)點(diǎn)檢查胴體、淋巴結(jié)與腎臟(4)復(fù)檢點(diǎn)(終末檢驗(yàn)點(diǎn))同豬的檢驗(yàn)任務(wù)第15頁/共48頁在無傳送裝置的屠宰場(chǎng)，宰后檢驗(yàn)點(diǎn)可根據(jù)屠畜種類不同分別設(shè)置豬的檢驗(yàn)分四點(diǎn)，即頭部炭疽檢驗(yàn)點(diǎn)、頭部和內(nèi)臟檢驗(yàn)點(diǎn)、胴體檢驗(yàn)點(diǎn)及旋毛蟲檢驗(yàn)點(diǎn)牛羊的檢驗(yàn)分兩點(diǎn)，即頭部和內(nèi)臟檢驗(yàn)點(diǎn)、胴體檢驗(yàn)點(diǎn)第16頁/共48頁(二)同步檢驗(yàn)同步檢驗(yàn)即是在屠宰加工中，使屠畜解體的各部分——頭、胴體、內(nèi)臟同速運(yùn)行，以便檢驗(yàn)人員能在同一視野中進(jìn)行檢驗(yàn)的設(shè)置方法此法除豬的頭部炭疽檢驗(yàn)點(diǎn)仍在脫毛前、后進(jìn)行外，胴體和各種臟器的檢驗(yàn)，均控制在同一過程中實(shí)施，以便于檢驗(yàn)人員對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行綜合判定處理第17頁/共48頁四、檢驗(yàn)檢疫的程序與要點(diǎn)一般分頭部、內(nèi)臟及胴體三個(gè)基本環(huán)節(jié)在豬，還須增設(shè)皮膚與旋毛蟲檢驗(yàn)兩個(gè)環(huán)節(jié)第18頁/共48頁1．牛頭的檢查觀察唇、齒齦及舌面有無水泡，潰瘍或爛斑(注意牛瘟、口蹄疫等)觸模舌體，觀察上下頜的狀態(tài)(注意放線菌腫)剖檢咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)和頜下淋巴結(jié)，觀察咽喉粘膜和扁桃體(注意結(jié)核、出敗、炭疽等)剖開舌肌和內(nèi)外咬肌(檢查囊尾蚴、水牛要注意舌肌上的住肉孢子蟲)(一)頭部檢驗(yàn)檢疫患炭疽病犢牛頭部明顯腫脹第19頁/共48頁2．豬頭的檢查分兩步進(jìn)行第一步，在放血之后、浸燙之前，剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，主要檢查豬的局限性咽喉炭疽和結(jié)核第二步，在脫毛之后，先剖檢兩側(cè)外咬肌(檢查囊尾蚴)，然后檢查咽喉粘膜，會(huì)厭軟骨和扁桃體，同時(shí)觀察鼻盤，唇和齒齦(注意口蹄疫，水皰病)患咽‘炭疽癰’的豬，咽喉充血、出血和腫脹第20頁/共48頁3．羊頭的檢查一般不剖檢淋巴結(jié)，主要檢查皮膚、唇及口腔粘膜，注意有無痘瘡或潰瘍等病變4．馬屬動(dòng)物及駱駝?lì)^部的檢查應(yīng)著重觀察鼻腔、鼻中隔和鼻甲骨有無鼻疽結(jié)節(jié)、潰瘍和星狀瘢第21頁/共48頁

(二)皮膚檢驗(yàn)主要對(duì)豬進(jìn)行的檢驗(yàn)豬瘟（皮膚上有廣泛的出血點(diǎn)）亞急性豬丹毒（方形、菱形紫紅或黑紫色疹塊）豬肺疫（皮膚發(fā)紺）第22頁/共48頁(三)內(nèi)臟檢驗(yàn)豬、牛羊、家兔等1．胃腸脾的檢查2．心肝肺的檢查3．腎臟的檢查4．子宮、睪丸和乳房的檢查家禽肝、脾、心、胃、腸、卵巢豬肚第23頁/共48頁(四)胴體檢驗(yàn)1．判定放血程度放血不良的特征是：肌肉顏色發(fā)暗，皮下靜脈血液滯留，在穿行于背部結(jié)締組織和脂肪沉積部位的微小血管、以及沿肋兩側(cè)分布的血管內(nèi)滯留的血液明顯可見，切開肌肉，切面上能見到暗紅色區(qū)域，擠壓時(shí)，切面有少許殘血流出第24頁/共48頁胴體放血程度與屠宰致昏和放血方法有關(guān)。應(yīng)與病理性原因引起的放血不良相區(qū)別如果放血不良是非病理性原因引起的，在下一道工序懸吊時(shí)，殘血即從胴體中流出；次日血液就會(huì)流凈，肉色也變得鮮艷如果放血不良是由病理性原因引起的，胴體中血液一般不會(huì)流出，到次日更為明顯(由于血紅素的浸潤擴(kuò)散)。所以，在可疑的情況下，放血程度的判定最好延至屠宰后的第2天第25頁/共48頁2．檢查病變

對(duì)皮膚、皮下組織、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、關(guān)節(jié)及腱鞘等組織，觀察有無出血、水腫、膿腫、蜂窩組織炎、腫瘤等異常病變3．剖檢

依次剖檢具有代表性的淋巴結(jié)，如發(fā)現(xiàn)可疑病變，必須增檢其他有關(guān)淋巴結(jié)，并剖檢兩側(cè)腰肌，檢查有無囊尾蚴，在囊蟲高發(fā)地區(qū)應(yīng)進(jìn)一步剖檢肩胛部、股部的肌肉，以查明蟲體分布的情況和感染強(qiáng)度

第26頁/共48頁gmp_2gmp_3第27頁/共48頁

(五)旋毛蟲檢驗(yàn)開膛取出內(nèi)臟后，取兩側(cè)膈肌腳各15g，編上與胴體同一的號(hào)碼，送旋毛蟲檢查室檢查。檢驗(yàn)時(shí)，先撕去肉樣肌膜作肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24個(gè)小片，進(jìn)行鏡檢第28頁/共48頁在以上各環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)中，如單憑感官檢驗(yàn)不能確診，就必須進(jìn)行細(xì)菌學(xué)或病理組織學(xué)等輔助檢驗(yàn)第29頁/共48頁五、檢驗(yàn)檢疫的方法與要求屠畜宰后檢驗(yàn)檢疫是主要通過感官檢驗(yàn)和剖檢對(duì)胴體和臟器病變所作的綜合判斷和處理，必要時(shí)可輔以細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、病理組織學(xué)、理化學(xué)等實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢驗(yàn)方法主要有如下幾種第30頁/共48頁(一)感官檢驗(yàn)1.視檢2.觸檢3.剖檢4.嗅檢第31頁/共48頁（二）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)檢疫的技術(shù)要求（下頁）

第32頁/共48頁衛(wèi)生要求1宰后檢驗(yàn)檢疫必須嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和順序進(jìn)行2剖檢只能在規(guī)定的部位進(jìn)行。剖檢時(shí)，要做到深淺適度，不得亂切亂劃3剖檢肌肉要順纖維切開，一般不允許橫切4剖檢淋巴結(jié)要順其長度切幾個(gè)剖面，不得橫切，以便檢查。任何時(shí)候都應(yīng)順著與手指平行的方向切割在握的淋巴結(jié)第33頁/共48頁5注意防止病變材料對(duì)產(chǎn)品、地面、設(shè)備、器具和人員污染。一旦污染應(yīng)徹底消毒6每位檢驗(yàn)檢疫人員要備有兩套檢驗(yàn)器具7做好個(gè)人防護(hù)工作第34頁/共48頁第二節(jié)被檢淋巴結(jié)的選擇(一)淋巴系統(tǒng)在肉食檢驗(yàn)中的意義1淋巴系統(tǒng)具有免疫機(jī)能，是機(jī)體重要的防御裝置2淋巴結(jié)是動(dòng)物機(jī)體對(duì)有害異物的濾過裝置，能反映出病原侵害機(jī)體的途徑和程度3淋巴結(jié)的病理形態(tài)學(xué)特征，可為宰后檢驗(yàn)提供重要的診斷信息。不同的病原物和不同的病理過程，往往使淋巴結(jié)呈現(xiàn)出不同的病理形態(tài)學(xué)特征第35頁/共48頁（二）宰后檢驗(yàn)檢疫中淋巴結(jié)的選擇選擇原則：

首先選擇收集淋巴液范圍較廣的淋巴結(jié)其次選擇位于淺表和便于剖檢的淋巴結(jié)其三是選擇能反映特定病理過程的淋巴結(jié)第36頁/共48頁豬的宰后檢驗(yàn)應(yīng)選擇的淋巴結(jié)主要有1頜下淋巴結(jié)（局限性炭疽和結(jié)核病變）2頸淺背側(cè)（肩前）淋巴結(jié)（頭部與軀體前半部被感染情況）3腹股溝淺淋巴結(jié)（后半部軀體下腹壁、臀部及后肢等被感染情況）4骼內(nèi)淋巴結(jié)（后半部軀體深部組織被感染情況及病原體自體表向深部蔓延情況）5支氣管淋巴結(jié)（支氣管、肺臟、食道）6肝淋巴結(jié)（肝臟和十二指腸）7腸系膜淋巴結(jié)（腸部）第37頁/共48頁必要時(shí)可酌情增檢頸深后淋巴結(jié)（前肢）髂下淋巴結(jié)（豬后半軀體左右兩側(cè)體壁及腰部被感染情況）腹股溝深淋巴結(jié)（腰肌、腹肌等）等第38頁/共48頁（三）常見的淋巴結(jié)病變1、充血2、水腫3、漿液性炎癥4、出血性炎癥5、出血性壞死性炎癥6、化膿性炎癥7、急性變質(zhì)性炎癥8、急性增生性炎癥9、慢性增生性炎癥10、腫瘤11、寄生蟲性淋巴炎12、色素沉著第39頁/共48頁第四節(jié)摘除有害腺體三腺：甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)甲狀腺，氣管兩側(cè)，喉頭的稍后部，是一個(gè)橢圓形顆粒狀肉質(zhì)物，附在氣管上，俗稱“栗子肉”。600℃方可破壞，可引起類似甲亢癥狀。第40頁/共48頁第41頁/共48頁腎上腺：俗稱“小腰子”，位于左右兩腎內(nèi)側(cè)的前部。這個(gè)小小的腎上腺，含有一定量的皮質(zhì)激素，可使人體內(nèi)水鹽代謝發(fā)生障礙———血鈉增高，水分排出減少，甚至出現(xiàn)水腫；還可引起血壓升高、血糖升高，肌肉無力，促進(jìn)脂肪的分解和重新分布，呈現(xiàn)面部脂肪沉積的“滿月臉”。腎上腺中還含有髓質(zhì)激素，可使全身血管收縮，心跳加快、加強(qiáng)，促使糖元分解，引起血糖升高，故而對(duì)有心血管疾病、糖尿病、肺病的患者來說，危害尤大。第42頁/共48頁第43頁/共48頁病變淋巴結(jié)影響商品外觀，降低或喪失營養(yǎng)價(jià)值，可把病原體傳給人，對(duì)人有毒性，須摘除。第44頁/共48頁合格豬肉的檢疫章新疆中太蘭州肉聯(lián)廠肉品分割車間胴體羊肉品保鮮庫第45頁/共48頁第五節(jié)宰后檢驗(yàn)的處理1適于食用2銷毀：確認(rèn)為炭疽、鼻疽、牛瘟、牛肺疫、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、肉毒梭菌中毒癥、羊猝殂、馬流行性淋巴管炎、馬傳貧、馬鼻腔肺炎、馬鼻氣管炎、藍(lán)舌病、非洲豬瘟、豬瘟、口蹄疫、豬傳染性水泡病、豬痢疾、急性豬丹毒、牛鼻氣管炎、牛病毒性腹瀉-黏膜病、鉤端螺旋體病（已黃染肉尸）、李氏桿菌病、布病、雞新城疫、馬立克氏病、禽流感、小鵝瘟、鴨瘟、兔病毒性出血癥、野兔熱、兔產(chǎn)氣莢膜梭菌病等傳染病和惡性腫瘤或兩個(gè)器官發(fā)現(xiàn)腫瘤的病畜禽整個(gè)肉尸；從其他患病畜禽各部分割除下來的病變部分和內(nèi)臟第46頁/共