餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策

餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策第一頁，共四十九頁，2022年，8月28日餐飲管理上海旅游高等專科學校Shanghaiinstituteoftourism餐廳消費數(shù)據(jù)的合理應用第二頁，共四十九頁，2022年，8月28日顧客的消費數(shù)據(jù)除了可用來做財務賬外，還可以指導店鋪的經(jīng)營及營建，并最終會提升營業(yè)額。行業(yè)內(nèi)普遍出現(xiàn)了為保密而對營運管理人員實行數(shù)據(jù)封鎖的現(xiàn)象。若營運總監(jiān)，不知道自己所管理餐館的營業(yè)額，更不用說其他的數(shù)據(jù)了，人才的浪費、數(shù)據(jù)的浪費，會使已在市場中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢所在而喪失競爭優(yōu)勢。

餐飲管理上海旅游高等專科學校Shanghaiinstituteoftourism第三頁，共四十九頁，2022年，8月28日

數(shù)據(jù)來源：有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件，或使用POS機，即使使用計算器、算盤結賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù):直接的有就餐人數(shù)、日期、時間、所點的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺號、服務員號等；間接的有原材料領用量、使用量、庫存量，以及店輔與采購、店鋪與加工等后臺作業(yè)部門的表格單據(jù)。充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時地反映餐廳的營業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導未來的營業(yè)走勢.

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第四頁，共四十九頁，2022年，8月28日1．就餐人數(shù)：服務員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數(shù)，通過這個數(shù)字我們可以知道：（1）當天的就餐總人數(shù)和人均消費，這是進行經(jīng)營分析的最基礎數(shù)據(jù)。（2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說1人單獨就餐占總人數(shù)的比例，2人就餐占總人數(shù)的比例。

餐飲管理上海旅游高等專科學校Shanghaiinstituteoftourism直觀數(shù)據(jù)第五頁，共四十九頁，2022年，8月28日措施:

在人均消費低的日子里多準備價位低的菜，服務員適當推銷高價菜，以防消費者的反感；在人均消費高的日子里，不但要備足高檔菜，服務員亦應大膽地推銷高價菜，促進營業(yè)額的提升。人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺設計的基本依據(jù)，按就餐人數(shù)分布比例設置相應的二人臺、四人臺。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第六頁，共四十九頁，2022年，8月28日日期:

記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當日發(fā)生的大事件，星期幾。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第七頁，共四十九頁，2022年，8月28日

統(tǒng)計分析:每周營業(yè)額變化的趨勢，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營業(yè)變化的幅度，為購貨、提前準備菜品提供了依據(jù)。同時根據(jù)天氣的變化，進行及時的調(diào)整，如當日天氣不好，下雨或下雪，營業(yè)額將比正常值下降10-20個百分點，但第二天（天氣好轉），營業(yè)額會上升15-25個百分點。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第八頁，共四十九頁，2022年，8月28日時間：

（1）顧客用餐時間。結帳時間減去點菜時間即為顧客用餐時間，從中可以計算出餐廳的服務接待能力及通常情況下顧客需要等候的時間。

（2）用餐機率分布。不同時間段，如以10分鐘為時間間隔，結合就餐人數(shù)，可測定營業(yè)高峰來臨時間，這個數(shù)據(jù)對提高上菜速度，減少等待時間是十分有效的。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第九頁，共四十九頁，2022年，8月28日品種：

單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為菜品點擊率(訂菜率）。分析：顧客對菜品的喜歡程度，應每周至少每月排一次。對經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務員應重點介紹排位在中間的菜品，這是因為那些經(jīng)常光顧餐廳的顧客對點擊率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐廳沒有創(chuàng)新菜，但介紹點擊率低的菜品，常常會使其產(chǎn)生失望的感覺，從而失去顧客。

餐飲管理上海旅游高等專科學校Shanghaiinstituteoftourism第十頁，共四十九頁，2022年，8月28日臺號：

每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計算每張餐單的消費額（當日營業(yè)額除以餐單總數(shù)），每個區(qū)域的消費額，以比較不同的日期平均消費額，掌握不同區(qū)域的消費特點。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第十一頁，共四十九頁，2022年，8月28日服務員號：

統(tǒng)計每位服務員的人均勞效，客觀地評價服務員的勞動態(tài)度和服務水平，調(diào)整服務員服務的區(qū)域，使勞動強度分配均勻合理。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第十二頁，共四十九頁，2022年，8月28日餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism計算數(shù)據(jù)第十三頁，共四十九頁，2022年，8月28日1．營業(yè)額預測方法

影響營業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件。用函數(shù)形式來表達即是：V=f（t,w,h,s,p,r,x）其中：t-天氣；w-星期；h-節(jié)假日；s-季節(jié)；

q-環(huán)境；r-定餐；x-特殊事件。

餐飲管理上海旅游高等專科學校Shanghaiinstituteoftourism第十四頁，共四十九頁，2022年，8月28日社區(qū)異樣指周圍的社區(qū)發(fā)生臨時性停電、停水、停氣等。突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐廳，或附近的店鋪進行促銷活動，都可能暫時地影響營業(yè)狀況。通過使用預測技術，預測未來的營業(yè)走勢，可以將積累的營業(yè)數(shù)據(jù)轉化成服務的競爭優(yōu)勢。

餐飲管理上海旅游高等專科學校Shanghaiinstituteoftourism第十五頁，共四十九頁，2022年，8月28日（1）N時期移動平均法。由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響，并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性，如一家便餐店，其營業(yè)額周一最低，周六、周日營業(yè)額達到最高，因此，就利用過去一個月周日的營業(yè)額進行未來預測。簡化的移動平均數(shù)Mt=（At+At-1+At-2）/3餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第十六頁，共四十九頁，2022年，8月28日

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism日期123456789101112131415161718192021營業(yè)額120013501375140015501570162011801250134514201520165016801220128014301550158016801780Mt=（At+At-1+At-2）/3Mt=（At+At-1+At-2）/3=1780+（1680-1）+（1620-2）/3=1692.33元第十七頁，共四十九頁，2022年，8月28日（2）平均值推算法。根據(jù)過去三周的平均營業(yè)額（A均）和一周內(nèi)每日所占比例（а）進行推測。餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第十八頁，共四十九頁，2022年，8月28日

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism日期123456789101112131415161718192021營業(yè)額120013501375140015501570162011801250134514201520165016801220128014301550158016801780Mt=（At1+At2+At3）/3=（10065+11325+10520）/3=10636.7元第一周:1550/10065*100%=15.4%第二周:1520/11325*100%=13.4%第三周:1580/10520*100%=15%平均值=14.6%下周五預測值=10636.7*14.6%=1553元第十九頁，共四十九頁，2022年，8月28日2、備貨量計算法

在營業(yè)額測算的基礎上，依據(jù)百元營業(yè)額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測算菜品購貨金額，公式如下：

Ci=Ft×Xi/B

其中：Ci-菜品購貨金額；

Ft-預測營業(yè)額；

B-出成率（損耗率）；

Xi-百元營業(yè)額菜品比例。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第二十頁，共四十九頁，2022年，8月28日

Ci=Ft×Xi/B

菜品A=1553元×15.19%/85%=277.5元菜品B=1553元×10.76%/82%=107.95元菜品C=1553元×5.7%/80%=110.65元菜品D=1553元×6.1%/87%=108.9元

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism菜品銷售數(shù)成本成本總額百分比A308元240元15.19%B208.5元170元10.76%C109元90元5.7%D812元96元6.1%周五營業(yè)額1580元預測值1553元第二十一頁，共四十九頁，2022年，8月28日出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進貨時間、批次不同，其出成率也不相同。損耗率是對實行統(tǒng)一配送的餐飲企業(yè)，配送的半成品的出成率。一般情況下，損耗率變化不大，可控制性強。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第二十二頁，共四十九頁，2022年，8月28日餐飲經(jīng)營有兩條主線：一是從采購、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)；另一個是從顧客、店鋪、財務、采購反向流動的資金流系統(tǒng)。記錄和反映物流和資金流流動的情況是單據(jù)表格，是餐廳成本控制的基石。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism單據(jù)表格應用第二十三頁，共四十九頁，2022年，8月28日1．營業(yè)日報表。2．廚房日報表。3．匯總日報表。餐飲管理上海旅游高等專科學校Shanghaiinstituteoftourism第二十四頁，共四十九頁，2022年，8月28日每日收集的銷售數(shù)據(jù)是營運管理人員重要依據(jù)：發(fā)現(xiàn)問題，解決問題；避免管理的盲目性；最終會降低生產(chǎn)成本，提升餐廳的盈利水平。餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第二十五頁，共四十九頁，2022年，8月28日

餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，我們應定期對飯店的經(jīng)營活動進行科學的分析。餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism餐飲經(jīng)營分析

第二十六頁，共四十九頁，2022年，8月28日

餐飲的經(jīng)營分析重點在以下三個方面：收入、成本及有關經(jīng)營數(shù)據(jù)分析；客源構成及人均消費情況分析；菜肴分析。餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第二十七頁，共四十九頁，2022年，8月28日一、收入、成本及有關經(jīng)營數(shù)據(jù)分析

(一)分析目的通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費用降低到最低。(二)分析方法通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進行比較。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第二十八頁，共四十九頁，2022年，8月28日

1．總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數(shù)3．餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù)4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù)5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數(shù)6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%8．勞動成本率＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism(三)分析要點第二十九頁，共四十九頁，2022年，8月28日(四)分析步驟

1．通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù)。餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism2002、62002、52001、62000、61999、6營業(yè)收入

89.5萬元

78.6萬元

63.2萬元

74.3萬元

80.1萬元

營業(yè)成本

38.4萬元

31.4萬元

26.5萬元

30.4萬元

32.8萬元

食品成本率

43%40%42%41%41%第三十頁，共四十九頁，2022年，8月28日

2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第三十一頁，共四十九頁，2022年，8月28日3．例如財務報表顯示餐飲成本超標

可從如下6個方面找到成本超標的原因

(1)菜單計劃問題①菜單菜品是否過多，過單調(diào)；②菜單中高成本與低成本是否均衡；③低成本菜肴推銷是否有力；④成本增加時，菜價是否需要調(diào)整。餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第三十二頁，共四十九頁，2022年，8月28日(2)采購問題①容易變質(zhì)的餐料是否采購過多；②是否存在無競爭性采購；③采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④采購過程是否存在舞弊漏洞。餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第三十三頁，共四十九頁，2022年，8月28日(3)驗收問題①如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準確性；②接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第三十四頁，共四十九頁，2022年，8月28日

(4)儲存問題如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

(5)票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。

(6)準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調(diào)制作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

(7)服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。

(8)銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴格等。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第三十五頁，共四十九頁，2022年，8月28日(五)分析評價及對策通過分析，主要評價當期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當期問題提出有關對策。1．增加收入額的對策；2.降低成本的對策；3.增加座位使用率的對策。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第三十六頁，共四十九頁，2022年，8月28日

二、客源構成及人均消費情況分析(一)分析目的

了解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻，并進一步強化市場定位。

(二)分析要點

1.各種客源的實現(xiàn)收入比；

2.各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。餐飲管理上海旅游高等專科學校Shanghaiinstituteoftourism第三十七頁，共四十九頁，2022年，8月28日

(三)分析步驟1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場的潛力。若當月會議、團隊引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場?；檠缡袌鲇袧摿?，應提前計劃下個經(jīng)營期婚宴的銷售問題。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第三十八頁，共四十九頁，2022年，8月28日3．根據(jù)公式計算出各餐廳的人均消費水平如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在150元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；根據(jù)各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第三十九頁，共四十九頁，2022年，8月28日

(四)分析評價和對策1、對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營者對不同客源拿出經(jīng)營銷售對策。對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜肴對策；對不同客源的個性化服務對策。餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第四十頁，共四十九頁，2022年，8月28日

2、對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營者對不同餐廳的消費拿出決策：是否應調(diào)整高低檔菜肴比例；是否應引入部分菜肴；是否應調(diào)整菜肴價格。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第四十一頁，共四十九頁，2022年，8月28日三、菜肴分析(一)分析目的

通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻較大，便于對菜單進行更正、取舍。

(二)分析方法

ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第四十二頁，共四十九頁，2022年，8月28日

(三)分析步驟做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行：中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism第四十三頁，共四十九頁，2022年，8月28日

1．按銷售額統(tǒng)計中餐廳菜肴排名受歡迎指數(shù)＝各類菜肴百分比/各類菜肴應售百分比餐飲管理上海旅游高等?？茖W校Shanghaiinstituteoftourism菜名銷售份數(shù)銷售百分比顧客歡迎指數(shù)價格銷售額銷售額百分比銷售額指數(shù)評價

西芹蛋白燴蟮片

6026%1.326156032%1.6暢銷高利

干鍋茶樹燉肉

3013%0.651854011%0.55不暢銷低利

魚香風味茄餅

209%0.45224409