論基于HACCP的食品安全管理手冊

基于HACCP的食品安全管理手冊(HACCP管理手冊)文件編號：AI-H-001版本:共25頁起起HACCP小組草核準審核 HACCP 15 15-17.1食品安全方針.2組織3管理評審2HACCP管理體系……………17-222.1HACCP管理體系策劃.2體系基本要素體系設(shè)計4.2.4控制要求的識別和策劃5監(jiān)視.2.6糾正和糾正措施4.2.7HACCP計劃2.8應(yīng)急準備和響應(yīng)4.3文件和記錄控制 22 4.2不合格品控制通知和召回4.4.4測量設(shè)備和方法的控制溝通4.5HACCP管理體系的保持……………………24文件AH-Z-001編號生組織(FAO/WHO)所屬國際食品法典委員會(CAC)批準的《食品衛(wèi)生通則-1999》、《HACCP管理體系及其應(yīng)用準則-1999》、中華人民共和國國家標準《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-中華人民共和國國家標B/T19080-200食3品與飲料行業(yè)GB/T19001-200文件編號AH-Z-0010.2HACCP管理手冊修改控制章節(jié)號修改條款修改日期2004.11.8修改人賀全軍批準件號AH-Z-001文件AH-Z-0010.4頒布令這是我公司在食品安全方面對顧客和社會的承諾，全體員工必須嚴格貫徹執(zhí)行。其中：2.1《GMP》以最初生產(chǎn)到最終消費的食品鏈，說明每個環(huán)節(jié)的控制措施及要求，以提程序；危害程度判定HACCP程年月日文件編號AH-Z-001文件AH-Z-001編號HACCP理手冊說明針，履行食品安全承諾，保證有效地開展各項活動P和控制。2.2HACCP管理手冊原文由品保組文管員保存，副本由品保組文管員發(fā)放。手冊發(fā)放是受文件編號AH-Z-001規(guī)范中所包含的要求，被部分引用為本管理手冊的條文：1、GB/T19000-2000idtISO9000:2000質(zhì)量管理體系--基礎(chǔ)和術(shù)語。2、GB/T19001-2000idtISO9001:2000質(zhì)量管理體系--要求。3、GB/T19004-2000idtISO9004:2000質(zhì)量管理體系--業(yè)績改進指南。文件AH-Z-0010.8術(shù)語和定義本文件采用以下標準或規(guī)范中的術(shù)語和定義。文件編號AI-Z-001文件AH-Z-0012HACCP小組成員資歷要求及職責(zé)務(wù)相關(guān)工作經(jīng)驗文件AH-Z-001編號務(wù)2003年畢業(yè)于邵陽學(xué)院文件AH-Z-001123456783HACCP管理體系過程職責(zé)分配表名稱針控制要求的識別和策劃HACCP計劃急準備和響應(yīng)☆☆☆☆☆☆○○○○☆○○○○○HACCP○☆○○☆○☆☆☆○○☆○○○○業(yè)務(wù)○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○☆☆○☆☆☆☆○○○☆○○○○○☆☆○☆☆○☆管理部○○☆○○○○○○○○○☆○○○文件AH-Z-001編號名稱☆☆○○○○○☆☆○☆☆☆☆○☆○○☆○○☆☆○○☆○○☆☆☆○☆○☆○○○○☆○○門○為相關(guān)職能部門文件AH-Z-001總要求b)確定這些過程的順序和相互作用；c有效運行和控制所要求的準則和方法；e信息以支持這些過程的運行和監(jiān)視；f)測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進。b)確保方針和目標與本公司的經(jīng)營目標以及顧客、管理機關(guān)和本公司自身對食品安全的d)確保實施與外界溝通的適用程序。安全第一顧客至上追求質(zhì)量精益求精文件HACCP小組AH-Z-001適用第16頁，共24頁廠別(2)完善的監(jiān)控流程：a.從來料驗收到生產(chǎn)過程以及生產(chǎn)成品，均實行嚴格的品質(zhì)檢驗及監(jiān)控，做到以良好生產(chǎn)保(3)專業(yè)的人員操作：(1)飲料廠：客訴率5PPM/年以下。(2)飲料成品抽檢合格率大于99.5%；.2組織職責(zé)和權(quán)限HACCP小組文件AH-Z-001編號文件AH-Z-001詳見本手冊“HACCP小組成員資歷要求及職責(zé)”4.1.3.5各職能部門負責(zé)對管理評審產(chǎn)生的不合格(含潛在因素)進行分析，制定糾HACCP小組以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費者和(或)使用人；4.2.3.1.1本公司有可供使用的對原料和(或)原料種類的描述。4.2.3.1.2本公司有可供使用的對各種產(chǎn)品和(或)產(chǎn)品種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：.2預(yù)期用途本公司確定各種產(chǎn)品和(或)產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并HACCP小組文件AH-Z-001編號及布置圖害分析方針(見4.1.1)；(6)流程圖和布置圖(見4.2.3.3)。顯著危害應(yīng)通過HACCP管理體系(見4.2.7)的關(guān)鍵控制點得到控制。5.2.1)對其進行控制。文件HACCP小組AH-Z-001——殘存和(或)繁殖本公司建立可追溯程序，確保識別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。追溯記錄包括批代碼和分銷記錄，并在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。4.3關(guān)鍵控制點對于所有的顯著危害，本公司通過系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點并形成文件。本公司在一個或多個關(guān)鍵控制點采取控制措施，以對其進行控制。本公司為每個關(guān)鍵控制點選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)。4關(guān)鍵限值對于為每個關(guān)鍵控制點選擇的監(jiān)視參數(shù)，本公司確定其關(guān)鍵限值。5監(jiān)視本公司為各關(guān)鍵控制點和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計劃的測量和(或)觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點是否處于受控狀態(tài)。4.2.5.1關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，并包括下列信息：HACCP小組文件AH-Z-001編號文件AH-Z-001。正措施c正，減少由此產(chǎn)生的影響。d并確認其有效性。b)顯著危害控制點(關(guān)鍵控制點)；f)各個關(guān)鍵控制點監(jiān)視和(或)控制的責(zé)任人；h)監(jiān)視和(或)控制記錄點。HACCP小組(6)確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。HACCP理體系的運行理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。品控制限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行處理和控制(或處置)的情況。HACCP小組文件AH-Z-001編號文件AH-Z-001回，以通知有關(guān)的相關(guān)方和(或)實施產(chǎn)品召回,并保持記錄。測量設(shè)備和方法的控制負責(zé)確認軟件滿足預(yù)期用途的能力。HACCP小組確認對產(chǎn)品安全符合性進行所必需的產(chǎn)品和(或)成份分析，以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。HACCP小組(試行)中國認證機構(gòu)國家認可委員會前言……………………引言……………………1圍……………………2規(guī)范性引用件……………3術(shù)語和義…………………4HACCP管理體系求………………………4.1總求…………………4.1.1食品安全針…………4.1.2織……………………4.1.3管理審………………4.2HACCP管理系…………4.2.1HACCP管理體系劃…………………4.2.2體系基本素…………4.2.3體系計………………4.2.4控制要求的識別和劃………………4.2.5視……………………4.2.6糾正和糾正施………………………4.2.7HACCP劃……………4.2.8應(yīng)急準備和應(yīng)………………………4.3文件和記錄制…………4.4HACCP體系的行…………4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的錄…………4.4.2不合格品制…………4.4.3通知和回……………4.4.4測量設(shè)備和方法的制………………4.4.5通……………………4.5HACCP管理體系的持…………………4.5.1總求…………………4.5.2證…………………前言中國認證機構(gòu)國家認可委員會(CNAB)是經(jīng)中國政府授權(quán)，為各類認證機構(gòu)提供認證能力評定服務(wù)的專業(yè)組織。根據(jù)申請，CNAB對認證機構(gòu)實施基于HACCP的食品安全管理體系的認證能力進行評定組織相關(guān)專家在丹麥標準DS3027(2002年第二版)的基礎(chǔ)上，考慮理體系的組織使用，同時作為向CNAB尋求認可的認證機構(gòu)開展基于本文件的編制得到了國家認證認可監(jiān)督管理委員會和相關(guān)認證機本文件經(jīng)CNAB食品安全體系認證機構(gòu)認可分技術(shù)委員會審定。本文件由中國認證機構(gòu)國家認可委員會提出并負責(zé)起草。本文件的起草單位：中國認證機構(gòu)國家認可委員會，中國檢驗認證(集團)有限公司，中國質(zhì)量認證中心，方圓標志認證中心，北京中大華遠認證中心。言生產(chǎn)、加工、供應(yīng)或交付食品的組織及其供方認識到，越來越有。組織在國內(nèi)以及國際上要接受管理機關(guān)和顧客的監(jiān)督。食品行業(yè)為使基于HACCP的食品安全管理體系有效運行并得到組織的最高體系內(nèi)進行，并與組織的總體管理活動相結(jié)合。識別和落實關(guān)鍵控制點。分，組織應(yīng)針對內(nèi)部情況以及與組織有關(guān)的情況來落實SSM方案。為方便本文件的應(yīng)用，本文件僅規(guī)定了要求，使用本文件的組織可以選擇通過哪些方法來滿足這些要求。組織在任何情況下都應(yīng)遵守現(xiàn)行有效的法規(guī)以及與顧客簽訂的合本文件規(guī)定了基于HACCP的食品安全管理體系(以下簡稱HACCP管理體系)的要求。本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全件獲得認證。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修GB/T19000—2000ISO9000：2000)；GB/T19080—2003質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(idt食品與飲料行業(yè)GB/T19001—2000應(yīng)用指南(ISO15161：2001,IDT)；產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定3術(shù)語和定義除下列術(shù)語和定義外，本文件采用GB/T19000-2000中的術(shù)語流程圖flowdiagram生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。食品安全foodsafety對食品在按照預(yù)期用途被加工和(或)食用時不會傷害消費者除關(guān)鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。注：SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,如：——良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范(GAP)；——良好操作規(guī)范(GMP)；——良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)；——良好分銷規(guī)范(GDP)；——良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)；——良好零售規(guī)范(GRP)。SSM方案supportivesafemeasuresprograms控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。注：SSM方案包括(但不限于)：——衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)；——其他影響食品安全的標準操作程序(SOP)，包括工藝操作和設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)程等。衛(wèi)生標準操作程序SSOP為達到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及其順序。3.6危害分析hazardanalysis對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。注：危害分析應(yīng)列入HACCP計劃中。managementsystembasedonHACCP識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害3.10HACCP體系HACCPsystem通過關(guān)鍵控制點控制相應(yīng)食品安全危害的體系。3.11控制control遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。3.12確認validation通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認定，包括HACCP計劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。注1：“已確認”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。注2：確認所使用的條件可以是實際的或是模擬的。3.13驗證verification通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。注1：“已驗證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。注2：認定包括下述活動，如：——變換方法進行計算；——將新設(shè)計規(guī)范與已證實的類似設(shè)計規(guī)范進行比——進行試驗和演示；——文件發(fā)布前的評審。3.14區(qū)分可接收或不可接收的判定值。3.15能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。3.16監(jiān)視monitor為確定關(guān)鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。3.17潛在危害potentialhazard理論上可能發(fā)生的危害。3.18顯著危害significanthazard由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點予以控3.19危害hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素3.20原料rawmaterial產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影3.21控制措施controlmeasure為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?。HACCP求4.1總要求a)識別HACCP管理體系所需過程；b)確定這些過程的次序和相互作用；c)確定這些過程有效運行和控制所要求的準則和方法；e)確保可利用必要信息以支持這些過程的運行和監(jiān)視；f)測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃4.1.1食品安全方針制定方針、目標，并形成文件。a)確定HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和(或)產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場；b)確保方針和目標與組織的經(jīng)營目標以及顧客、管理機關(guān)和組織自身對食品安全的要求相關(guān)且與之相符；c)確保與食品安全有關(guān)的方針和目標在組織的各個層次上得到d)確保實施與外界溝通的適用程序。4.1.2組織4.1.2.1職責(zé)和權(quán)限為確保HACCP管理體系的有效運行，組織應(yīng)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)形成文件，并針對相關(guān)事項進行溝通。組織應(yīng)規(guī)定，承擔(dān)以下工作的人員具有必要的職責(zé)和權(quán)限：b)評審和處置不合格品；c)采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和4.1.2.2HACCP小組組長組織的最高管理者應(yīng)任命一名具有下列職責(zé)和權(quán)限的HACCP小b)向組織的最高管理者報告HACCP管理體系的有效性和適宜進行評審，并作為HACCP管理體系改進的基礎(chǔ)；4.1.2.3HACCP小組組織應(yīng)組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持和組織應(yīng)保持證明滿足上述要求的文件。當(dāng)HACCP管理體系的運行需要外部專家的知識時，應(yīng)對外部專家的職責(zé)和權(quán)限作出規(guī)定，并形成文件。4.1.2.4能力、培訓(xùn)和食品安全意識a)確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；b)提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求；c)確保人員對其活動相關(guān)性和重要性的認識，并為實現(xiàn)食品安d)保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的最新記錄。4.1.3管理評審最高管理者應(yīng)按規(guī)定的時間間隔評審HACCP管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實現(xiàn)組織聲明的食品安全方針。組織應(yīng)保持管理評審的記錄。4.2HACCP管理體系4.2.1HACCP管理體系策劃a)對HACCP管理體系進行策劃，以符合本文件和組織的食品安b)對體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進行識別與評估，并且d)建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓健㈩櫩秃推渌c組織產(chǎn)品的食相關(guān)方的溝通。4.2.2HACCP管理體系基本要素a)描述所有對食品安全有影響的因素和狀況；b)識別相關(guān)危害并有足夠的控制措施的危害分析；d)符合本文件的程序和記錄。4.2.3HACCP管理體系設(shè)計4.2.3.1產(chǎn)品描述4.2.3.1.1組織應(yīng)有可供使用的對原料和(或)原料種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：a)化學(xué)、生物和物理特性；b)產(chǎn)地；c)交付方式，包裝和貯存情況；d使用前的處理。4.2.3.1.2組織應(yīng)有可供使用的對各種產(chǎn)品和(或)產(chǎn)品種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：b)化學(xué)、生物和物理特性；c)貯存和銷售條件。產(chǎn)品描述的詳細程度應(yīng)足以使HACCP小組能夠識別和評估顯著危4.2.3.2預(yù)期用途組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和(或)產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，并應(yīng)識別出特別容易受到傷害的消費群體。組織應(yīng)描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)(適用時)等環(huán)節(jié)。為最大程度地確保食品消費者的安全，在使用說明和產(chǎn)品標簽中應(yīng)說明產(chǎn)品的不正確的使用方法。4.2.3.3流程圖及布置圖組織應(yīng)有可供使用的所有產(chǎn)品和(或)產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖，并應(yīng)在現(xiàn)場確認工藝流程圖。流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系；b)原料和中間產(chǎn)品投入點；e)中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點和污水的排放點。組織應(yīng)有描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。組織應(yīng)有可供使用的表明原料、中間產(chǎn)品、成品以及人員在組織內(nèi)的流動情況的布置圖。流程圖和布置圖應(yīng)足夠清楚和詳細，以便識別和評估潛在危害。4.2.3.4危害分析對于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，組織應(yīng)按照其對食品安全的嚴重性以及發(fā)生的可能性對其進行識別和評估。組織應(yīng)根據(jù)下列方面對危害進行識別：a)組織的食品安全方針(見4.1.1)；b)已接受的顧客要求(見4.1.1)；d)對原料和產(chǎn)品的描述(見4.2.3.1)；e)對產(chǎn)品用途的確定(見4.2.3.2)；f)流程圖和布置圖(見4.2.3.3)。顯著危害應(yīng)在評估的基礎(chǔ)上得到識別。方案(見4.2.4.1和4.5.2.1)對其進行控制。應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來評估顯著危害：——發(fā)生概率——交叉污染的風(fēng)險——侵入或污染——殘存和(或)繁殖注：體現(xiàn)關(guān)鍵控制點和SSM方案之間的區(qū)別的例子是：在產(chǎn)品害發(fā)生的可能性。4.2.4控制要求的識別和策劃4.2.4.1SSM方案a；d)如果監(jiān)視顯示SSM方案沒有得到遵守，采取的糾正和糾正4.2.4.4關(guān)鍵限值SSM關(guān)指導(dǎo)書、規(guī)范、教育、培訓(xùn)注：在評估SSM方案時，需要時，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其和(或)工廠布置圖。4.2.4.2可追溯性組織應(yīng)建立可追溯程序，確保識別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。4.2.4.3關(guān)鍵控制點對于所有的顯著危害，組織應(yīng)通過系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點并組織應(yīng)為每個關(guān)鍵控制點選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到預(yù)期實施。如果SSM方案或關(guān)鍵控制點都不能充分控制潛在危害或顯著危方式和(或)預(yù)期用途。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費者提供充分的信選定的關(guān)鍵限值對危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實(見4.5.2.1)?；谥饔^信息，如對產(chǎn)品、過程、處理以及等效活動的感官檢驗確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由指導(dǎo)、規(guī)范和(或)人員的能力支持。4.2.5監(jiān)視組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計劃的測量和(或)觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點是4.2.5.1關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，并包括下列信息：d估監(jiān)視結(jié)果的人員；e記錄監(jiān)視結(jié)果。關(guān)鍵控制點監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時識別任何對關(guān)鍵限值的對關(guān)鍵控制點的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動糾正措施的人員進行評應(yīng)將對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)視的人員和評估監(jiān)視結(jié)果的人員的身4.2.5.2過程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能證實過程能力。4.2.6糾正和糾正措施組織應(yīng)針對每個關(guān)鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正和糾。a)糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點和過程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。b)在關(guān)鍵控制點失控時生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)按照4.4.2c)在必要過程沒有達到預(yù)期要求時，應(yīng)及時糾正，減少由此產(chǎn)組織應(yīng)根據(jù)危害分析(見4.2.3.4)的結(jié)果制定HACCP計劃，并a)顯著危害；b)顯著危害控制點(關(guān)鍵控制點)；c)針對關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視的關(guān)鍵限值；d)監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次；e)糾正；f)各個關(guān)鍵控制點監(jiān)視和(或)控制的責(zé)任人；h)監(jiān)視和(或)控制記錄點。4.2.8應(yīng)急準備和響應(yīng)緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。適用時，組織應(yīng)定期演練這些程序。4.3文件和記錄控制組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過獲得授權(quán)。組織應(yīng)為識別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作廢文件。文件控制應(yīng)確保：a)在對HACCP管理體系的有效運行至關(guān)重要的所有操作點，可以得到適宜的文件版本；b)及時將失效文件從所有發(fā)放和使用場所撤回，或采取其他c)由于法律和(或)保留信息的需要而保存的失效文件，予d)文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求；e)對文件的修改，可行時，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠俗R出f)確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。HACCP管理體系的運行所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。4.4.2不合格品控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行處理和控制(或處置)的情況。不合格品進行處理和處置。注：不合格品的控制或處置可以包括用作其他目的、返工、銷毀或經(jīng)后續(xù)驗證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。4.4.3通知和召回鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和(或)實施產(chǎn)品召回,并保持注：對形成文件的通知和召回程序的保持應(yīng)當(dāng)包括對體系的評價來考慮程序的詳細程度。4.4.4測量設(shè)備和方法的控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點為確保結(jié)果有效，對于測量設(shè)備和方法，應(yīng)：a)按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或在，則應(yīng)記錄校準或檢定的依據(jù)；b)對其進行必要的調(diào)整或再調(diào)整；d)保護其免受使測量結(jié)果無效的調(diào)整；此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測量設(shè)備不符合要求時，組織應(yīng)評估和記錄以前組織應(yīng)保持校準和檢定結(jié)果的記錄。當(dāng)使用計算機軟件監(jiān)視和測量規(guī)定要求時，組織應(yīng)確認軟件滿足預(yù)期用途的能力。此項工作應(yīng)在初次使用前進行。應(yīng)采用適宜的測量方法進行驗證和確認，并應(yīng)確保其所得到的結(jié)果可復(fù)現(xiàn)、可重復(fù)，并應(yīng)保持相關(guān)記錄。4.4.5溝通組織應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通，包括(但不限于)：a)影響食品安全崗位員工間的溝通；d)消費者反饋的要求得到滿足的信息；e)與外部組織有關(guān)的食品安全信息；f)與其他相關(guān)方的溝通。確保負責(zé)溝通的人員具備必要的知識，以履行其在食品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，并確保只有得到授權(quán)的人負責(zé)與食品安全有關(guān)信息的外組織應(yīng)建立程序確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全的任何工藝變化。4.5.1總要求b證和確認的結(jié)果；c)組織的食品安全方針和目標的變化。4.5.2驗證組織應(yīng)為策劃和實施HACCP管理體系的定期驗證建立、保持形成文件的程序，并保持驗證的記錄。4.5.2.1確認組織應(yīng)保持證實危害分析、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制4.5.2.2關(guān)鍵控制點驗證組織應(yīng)對關(guān)鍵控制點執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設(shè)備進行檢查,并確保采用符合公認的標準對產(chǎn)品安全符合性進行所必需的產(chǎn)品和 (或)成份分析，以證實關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。組織應(yīng)定期組織內(nèi)部審核，以驗證HACCP管理體系是否符合本P驗證應(yīng)由授權(quán)的人員實施。(試行)中國認證機構(gòu)國家認可委員會前言…………………………………………2規(guī)范性引用文件……………3術(shù)語和定義……………………4.2.7HACCP計P456664.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄 4.4.3通知和召回 194.4.4測量設(shè)備和方法的控制 194.4.5溝通 20 前言中國認證機構(gòu)國家認可委員會(CNAB)是經(jīng)中國政府授權(quán)，為各類認證機構(gòu)提供認證標準DS3027(2002年第二版)的基礎(chǔ)上，考慮國際上有關(guān)食品安全管理體系標準編制和認ACCP本文件的編制得到了國家認證認可監(jiān)督管理委員會和相關(guān)認證機構(gòu)的支持。本文件由中國認證機構(gòu)國家認可委員會提出并負責(zé)起草。本文件的起草單位：中國認證機構(gòu)國家認可委員會，中國檢驗認證(集團)有限公司，言生產(chǎn)、加工、供應(yīng)或交付食品的組織及其供方認識到，越來越有必要表明他們對影響食品安全的情況進行了管理，并建立和實施了形成文件的管理體系。組織在國內(nèi)以及國際上要接受管理機關(guān)和顧客的監(jiān)督。食品行業(yè)日益期望能夠建立管基于HACCP的食品安全管理體系的要求。為使基于HACCP的食品安全管理體系有效運行并得到組織的最高管理者的支持，該體點。為方便本文件的應(yīng)用，本文件僅規(guī)定了要求，使用本文件的組織可以選擇通過哪些方組織在任何情況下都應(yīng)遵守現(xiàn)行有效的法規(guī)以及與顧客簽訂的合同。本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全性的上述組織可按本2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本BTBT控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定對食品在按照預(yù)期用途被加工和(或)食用時不會傷害消費者的保證。除關(guān)鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的——良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范(GAP)；——良好操作規(guī)范(GMP)；——良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)；——良好分銷規(guī)范(GDP)；——良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)；——良好零售規(guī)范(GRP)。SSM方案supportivesafemeasuresprograms控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。注：SSM方案包括(但不限于)：——衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)；——其他影響食品安全的標準操作程序(SOP)，包括工藝操作和設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)程等。OP3.6危害分析hazardanalysis對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。注：危害分析應(yīng)列入HACCP計劃中。3.7HACCP審核HACCPauditCCPsystemionHACCP計劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。注1：“已確認”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。注2：確認所使用的條件可以是實際的或是模擬的。3.13驗證verification通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估注1：“已驗證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。注2：認定包括下述活動，如：——將新設(shè)計規(guī)范與已證實的類似設(shè)計規(guī)范進行比較；—文件發(fā)布前的評審。3.14關(guān)鍵限值、CLcriticallimit區(qū)分可接收或不可接收的判定值。3.15關(guān)鍵控制點、CCPcriticalcontrolpoint能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?監(jiān)視monitor否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系7潛在危害potentialhazard8顯著危害significanthazard9危害hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。0原料rawmaterial控制措施controlmeasure4HACCP管理體系要求4.1總要求品安全方針f的要.2組織權(quán)限HACCP小組efh4.2HACCP管理體系HACCP劃b)對體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費者和(或)使用人；d)建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓健㈩櫩秃推渌c組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的4.2.2HACCP管理體系基本要素b分析；4.2.3HACCP管理體系設(shè)計.2.3.1產(chǎn)品描述4.2.3.1.1組織應(yīng)有可供使用的對原料和(或)原料種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：b；4.2.3.1.2組織應(yīng)有可供使用的對各種產(chǎn)品和(或)產(chǎn)品種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：預(yù)期用途組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和(或)產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，并應(yīng)識別出特別容易組織應(yīng)描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)(適用時)等環(huán)節(jié)。為最大程度地確保食品消費者的安全，在使用說明和產(chǎn)品標簽中應(yīng)說明產(chǎn)品的不正確4.2.3.3流程圖及布置圖組織應(yīng)有可供使用的所有產(chǎn)品和(或)產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)的工藝流藝流程圖。a生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系；b)原料和中間產(chǎn)品投入點；d工和循環(huán)點；組織應(yīng)有描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。置流程圖和布置圖應(yīng)足夠清楚和詳細，以便識別和評估潛在危害。2.3.4危害分析對于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，組織應(yīng)按照其對食品安全的嚴重性以及發(fā)生的可能性對其進行識別和評估。a)組織的食品安全方針(見4.1.1)；d)對原料和產(chǎn)品的描述(見4.2.3.1)；e)對產(chǎn)品用途的確定(見4.2.3.2)；f)流程圖和布置圖(見4.2.3.3)。顯著危害應(yīng)通過HACCP體系(見4.2.7)的關(guān)鍵控制點得到控制?？紤]到發(fā)生概率，需要對其他潛在危害進行控制時，則應(yīng)通過SSM方案(見4.2.4.1和4.5.2.1)對其進行控制?！獨埓婧?或)繁殖識別和策劃性流程圖(如氣流、人流、設(shè)備布置、物流等)和(或)工廠布置圖?？勺匪菪越M織應(yīng)建立可追溯程序，確保識別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實施包括滿客和相關(guān)法規(guī)對該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。4.2.4.3關(guān)鍵控制點對于所有的顯著危害，組織應(yīng)通過系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點并形成文件。組織應(yīng)在一個或多個關(guān)鍵控制點采取控制措施，以對其進行控制。組織應(yīng)為每個關(guān)鍵控制點選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)應(yīng)清楚地表明控制措施得到基于主觀信息，如對產(chǎn)品、過程、處理以及等效活動的感官檢驗確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由指導(dǎo)、規(guī)范和(或)人員的能力支持。.5監(jiān)視組織應(yīng)為各關(guān)鍵控制點和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計劃的測量和(或)觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點是否處于受控狀態(tài)。4.2.5.1關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，并包括下列信息：a法；b)監(jiān)視頻次；關(guān)鍵控制點監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時識別任何對關(guān)鍵限值的不符合，以便對產(chǎn)品進對關(guān)鍵控制點的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動糾正措施的人員進行評估。應(yīng)將對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)視的人員和評估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件。4.2.5.2過程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能證實過程能力。4.2.6糾正和糾正措施組織應(yīng)針對每個關(guān)鍵控制點和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值或過程發(fā)生偏離時予以實施。a)糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點和過程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。b制。c)在必要過程沒有達到預(yù)期要求時，應(yīng)及時糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。d)針對偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認其有效性。4.2.7HACCP計劃組織應(yīng)根據(jù)危害分析(見4.2.3.4)的結(jié)果制定HACCP計劃，并對以下方面作出說明：b)顯著危害控制點(關(guān)鍵控制點)；f)各個關(guān)鍵控制點監(jiān)視和(或)控制的責(zé)任人；h)監(jiān)視和(或)控制記錄點。。4.3文件和記錄控制組織必須建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文組織應(yīng)為識別文件當(dāng)前的修訂狀態(tài)建立易于執(zhí)行的文件控制程序，以避免使用失效文a)在對HACCP管理體系的有效運行至關(guān)重要的所有操作點，可以得到適宜的文件版b)及時將失效文件從所有發(fā)放和使用場所撤回，或采取其他措施防止誤用；d)文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求；e)對文件的修改，可行時，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠俗R出來；f)確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。CCP所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。4.4.2不合格品控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行處理和控制(或處置)的情況。召回有關(guān)的相關(guān)方和(或)實施產(chǎn)品召回,并保持記錄。在建立形成文件的程序時，應(yīng)從生產(chǎn)過程和交付之后的可追溯性來考慮程序的詳細程4.4.4測量設(shè)備和方法的控制組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點的測量設(shè)備和方法，a)按照規(guī)定的時間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準的測量標此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測量設(shè)備不符合要求時，組織應(yīng)評估和記錄以前的測量結(jié)果的有效性。組織應(yīng)對該設(shè)備以及所有受到影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧?。?dāng)使用計算機軟件監(jiān)視和測量規(guī)定要求時，組織應(yīng)確認軟件滿足預(yù)期用途的能力。此溝通組織應(yīng)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通，包括(但不限于)：確保負責(zé)溝通的人員具備必要的知識，以履行其在食品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，并確保得到授權(quán)的人負責(zé)與食品安全有關(guān)信息的外部溝通。組織應(yīng)建立程序確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全的任何工藝變化。.5HACCP管理體系的保持總要求證確認組織應(yīng)保持證實危害分析、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點監(jiān)視和測量、糾正和鍵控制點驗證組織應(yīng)對關(guān)鍵控制點執(zhí)行的記錄、方法和監(jiān)測設(shè)備進行檢查,并確保采用符合公認的(試行)中國認證機構(gòu)國家認可委員會前言…………………………………………2規(guī)范性引用文件……………3術(shù)語和定義……………4.2.7HACCP計456664.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄 84.4.3通知和召回 194.4.4測量設(shè)備和方法的控制 194.4.5溝通 20 前言中國認證機構(gòu)國家認可委員會(CNAB)是經(jīng)中國政府授權(quán)，為各類認證機構(gòu)提供認證標準DS3027(2002年第二版)的基礎(chǔ)上，考慮國際上有關(guān)食品安全管理體系標準編制和認ACCP本文件的編制得到了國家認證認可監(jiān)督管理委員會和相關(guān)認證機構(gòu)的支持。本文件由中國認證機構(gòu)國家認可委員會提出并負責(zé)起草。本文件的起草單位：中國認證機構(gòu)國家認可委員會，中國檢驗認證(集團)有限公司，言生產(chǎn)、加工、供應(yīng)或交付食品的組織及其供方認識到，越來越有必要表明他們對影響食品安全的情況進行了管理，并建立和實施了形成文件的管理體系。組織在國內(nèi)以及國際上要接受管理機關(guān)和顧客的監(jiān)督。食品行業(yè)日益期望能夠建立管基于HACCP的食品安全管理體系的要求。為使基于HACCP的食品安全管理體系有效運行并得到組織的最高管理者的支持，該體點。為方便本文件的應(yīng)用，本文件僅規(guī)定了要求，使用本文件的組織可以選擇通過哪些方組織在任何情況下都應(yīng)遵守現(xiàn)行有效的法規(guī)以及與顧客簽訂的合同。本文件適用于食品鏈中的組織及其供方，希望表明其食品的安全性的上述組織可按本2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本BTBT控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定對食品在按照預(yù)期用途被加工和(或)食用時不會傷害消費者的保證。除關(guān)鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的——良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范(GAP)；——良好操作規(guī)范(GMP)；——良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)；——良好分銷規(guī)范(GDP)；——良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)；——良好零售規(guī)范(GRP)。SSM方案supportivesafemeasuresprograms控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。注：SSM方案包括(但不限于)：——衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)；——其他影響食品安全的標準操作程序(SOP)，包括工藝操作和設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)程等。OP3.6危害分析hazardanalysis對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。注：危害分析應(yīng)列入HACCP計劃中。3.7HACCP審核HACCPauditCCPsystemionHACCP計劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。注1：“已確認”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。注2：確認所使用的條件可以是實際的或是模擬的。3.13驗證verification通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估注1：“已驗證”一詞用于表示相應(yīng)的狀態(tài)。注2：認定包括下述活動，如：——將新設(shè)計規(guī)范與已證實的類似設(shè)計規(guī)范進行比較；—文件發(fā)布前的評審。3.14關(guān)鍵限值、CLcriticallimit區(qū)分可接收或不可接收的判定值。3.15關(guān)鍵控制點、CCPcriticalcontrolpoint能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?監(jiān)視monitor否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系7潛在危害potentialhazard8顯著危害significanthazard9危害hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。0原料rawmaterial控制措施controlmeasure4HACCP管理體系要求4.1總要求r。品安全方針.2組織權(quán)限PHACCP小組4.2HACCP管理體系HACCP劃b)對體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費者和(或)使用人；d)建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的4.2.2HACCP管理體系基本要素b分析；4.2.3HACCP管理體系設(shè)計.2.3.1產(chǎn)品描述4.2.3.1.1組織應(yīng)有可供使用的對原料和(或)原料種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：b；4.2.3.1.2組織應(yīng)有可供使用的對各種產(chǎn)品和(或)產(chǎn)品種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：預(yù)期用途組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和(或)產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，并應(yīng)識別出特別容易組織應(yīng)描述產(chǎn)品的預(yù)期用