白酒基本學(xué)習(xí)知識(shí)

白酒基本知識(shí)（剪切）什么是酒？歸納來說：只假如含有酒精的飲料都能夠稱為酒。什么是白酒？白酒生產(chǎn)需要蒸餾，且白酒能點(diǎn)燃，故別名燒酒。白酒是以含淀粉質(zhì)或糖質(zhì)為原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無需糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、勾兌而制成的蒸餾酒。白酒是中國傳統(tǒng)的蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并稱為世界六大蒸餾酒。白酒的功用傳統(tǒng)以為白酒擁有促進(jìn)血液循環(huán)、活血通脈、增進(jìn)食欲、除去疲憊，御寒提神之功能。白酒有陶冶情操，令人快樂并有助興的功能。“酒為百藥之長”，白酒可配制各樣補(bǔ)酒或藥酒，適當(dāng)飲用，可起到健身和醫(yī)療的成效。白酒也能夠用作烹飪的調(diào)料。中國白酒之分類白酒品種眾多，工藝微風(fēng)味都各有特色。大概可分為：一、按生產(chǎn)原料分：1、糧食白酒：以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。有名及優(yōu)秀白酒中絕大多半為此類酒。2、 薯干白酒：以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為一般白酒。3、 其余原料白酒：以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這種酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。二、 按糖化發(fā)酵劑分：1、 大曲法白酒：以大曲（麥曲）（一種粗制劑，由微生物自然生殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經(jīng)蒸餾后成白酒。擁有曲香馥郁、口胃醇厚、飲后回甜等特色。多為名酒和優(yōu)良酒。但因耗資糧食，生產(chǎn)周期長等原由，發(fā)展遇到限制。2、 小曲法白酒：以小曲（米曲）（相關(guān)于大曲而言，又因增添了各樣藥材而又稱為藥曲或酒藥）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。此酒合適氣溫較高的地域生產(chǎn)。擁有一種清雅的香氣和醇甜的口味，但不如大曲酒香氣馥郁。3、 麩曲法白酒：以麩曲（用麩皮為原料，由人工培育而成。因生產(chǎn)周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發(fā)酵劑制成。以出酒率高，節(jié)儉糧食及生產(chǎn)周期短為特色，但酒質(zhì)不如大曲白酒及小曲白酒。三、 按香型分（當(dāng)前國家宣布的香型有12種）：1、 濃香型白酒：以瀘州老窖特曲為代表，特色是窖香濃烈，綿甜甘洌，諸味協(xié)調(diào)，尾凈余長。2、 醬香型白酒：以貴州茅臺(tái)酒為代表，特色是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，后味悠久，空杯留香長久。3、 幽香型白酒：以山西汾酒為代表，特色是幽香純正，醇甜輕柔、自然協(xié)調(diào)，后味爽凈。4、 米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特色是米香純正、清雅，進(jìn)口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。5、 鳳型酒：以陜西西鳳酒為代表，特色是醇香秀雅，醇厚甘潤，諸味諧調(diào)，余味爽凈。6、 兼香型：以湖北白云邊酒為代表，特色是醬濃協(xié)調(diào)，優(yōu)雅舒坦，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠久，風(fēng)格（突出、顯然、尚可）。7、 藥香型白酒：以貴州董酒為代表，特色是清明透明，香氣典雅，濃烈甘美，略帶藥香，諧調(diào)醇甜可口，后味悠久，風(fēng)格（突出、顯然、尚可）。8、芝麻香型白酒：以景芝白干為代表，特色是清明透明，酒香優(yōu)雅，進(jìn)口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠久，風(fēng)格（突出、顯然、尚可）。9、 豉香型白酒：以廣東玉冰燒為代表,特色是玉潔冰清，豉香獨(dú)到，醇厚甘潤，后味爽凈，風(fēng)格（突出、顯然、尚可）。10、 特型酒：以江西樟樹四特酒為代表，特色是無色清明透明，無懸浮物，無積淀，香氣優(yōu)雅、舒坦，諸香諧調(diào)，柔綿醇和，香味悠久，風(fēng)格（突出、顯然、尚可）。11、 老白干香型：衡水老白干。12、 馥郁香型：湖南酒鬼酒。四、按生產(chǎn)方式分：1、 固態(tài)法白酒：是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒。2、 半固態(tài)白酒：是指采納半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾的白酒。我國的米香型白酒和豉香型白酒等都是半固態(tài)法白酒。3、 液態(tài)法白酒：是采納酒精生產(chǎn)方式，即液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。液態(tài)法白酒分為以下三種。（1）固液勾兌白酒這是一種用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。（2） 串香白酒這是一種用食用酒精為酒基，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸而成的白酒。（3） 調(diào)香白酒這是一種用食用酒精為酒基，分配不一樣根源的擁有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒。4、 機(jī)械化白酒5、 半機(jī)械化白酒6、 手工生產(chǎn)的白酒五、按白酒中酒精含量分：?高度酒：酒精含量為50%以上的白酒；?中度酒：酒精含量為40-50%的白酒；?低度酒：酒精含量為40%以下的白酒。釀酒原料理論上講，只假如含有淀粉質(zhì)或糖質(zhì)的原料都能夠用來釀酒（比方：糧谷類、薯類、水果、糖蜜等），可是，因?yàn)楦鳂釉虾械某煞植槐M不一樣，所釀造的酒質(zhì)量差異較大。行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的是以糧食類為原料釀造的白酒質(zhì)量最正確。利用不一樣的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)，就會(huì)產(chǎn)生不一樣的質(zhì)量風(fēng)格，釀酒行業(yè)上的術(shù)語是“高粱酒香、玉米酒甜、大米酒凈、小麥酒糙、糯米酒綿、大麥酒沖”。原料對(duì)酒體的質(zhì)量微風(fēng)格的影響是第一因素，不一樣的原料不一樣的配比，與酒體中風(fēng)味物質(zhì)的生成量有很大的關(guān)系。下邊介紹幾種常用的釀酒原料及其作用機(jī)理：1、高粱又稱紅糧。在我國南方和北方均有大面積栽種，高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，其淀粉含量56-64%，高粱蒸煮后一般松散適當(dāng)，粘而不糊。因高粱中含有微量的單寧和花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能給予白酒特別的芬芳，故優(yōu)良高粱酒較香。2、玉米也稱玉蜀黍、包米、包谷等。玉米含淀粉為62-70%，并含有許多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己六醇及磷酸，磷酸也能促進(jìn)丙三醇的形成，多元醇擁有顯然的甜味，故玉米酒較為醇甜。3、 大米大米的淀粉含量較高，達(dá)到72-74%，而蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，故有利于低溫遲緩發(fā)酵，成品酒也較純凈。4、 小麥小麥作為大曲的主要原料，也參加白酒的發(fā)酵，5、 其余如大麥、豌豆等原料主要在制大曲時(shí)適當(dāng)增添，也是屬于釀酒原料的一部分。1、勾兌又稱組合，主假如將酒中各樣微量成分以不一樣的比率兌加在一同，是分子間從頭排布和聯(lián)合，經(jīng)過互相增補(bǔ)，均衡，襯托出主體香氣和形成單獨(dú)的風(fēng)格特色。也就是將同一種類，不一樣特色的酒，按一致的特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合均衡的工藝技術(shù)。簡(jiǎn)單的說，勾兌也就是組合，將所需物料依據(jù)不一樣的比率放入同一個(gè)容器中達(dá)到必定的目的的過程。勾兌所要解決的主要問題。是把組適用酒所固有的性質(zhì)微風(fēng)味相對(duì)不一樣、內(nèi)部構(gòu)成差異大、風(fēng)采不一的狀況予以除去，獲得有嶄新相貌的酒，使組合而成的酒完整離開窖池發(fā)酵蒸餾所得酒的原貌。我們都知道，白酒行業(yè)是一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，采納半開放式生產(chǎn)模式，加之各樣特別工藝條件、操作方式、環(huán)境等因素影響，致使每個(gè)窖池、每個(gè)班次、每個(gè)蒸餾時(shí)段，甚至于同一窖池的不一樣地點(diǎn)所產(chǎn)的酒都不盡同樣，有著各自的特色。公司要追求自己一向的產(chǎn)品風(fēng)格，保證每批次產(chǎn)質(zhì)量量的穩(wěn)固，勾兌和調(diào)味將顯得極為重點(diǎn)，也是公司質(zhì)量工作的重中之重。白酒真假的鑒識(shí)當(dāng)前，在白酒銷售市場(chǎng)上存在著大批的以次充好或冒充正規(guī)廠家的產(chǎn)品，特別是一些國家名優(yōu)酒，更是贗品泛濫，嚴(yán)重的影響了正常的市場(chǎng)經(jīng)營次序，傷害了廣大花費(fèi)者的利益，甚至于造成嚴(yán)重結(jié)果。那么，作為花費(fèi)者如何防備被騙被騙，買到放心的白酒產(chǎn)品。往常來說，鑒識(shí)白酒的真假能夠從以下幾方面下手：1、 購置白酒的門路：看能否從正規(guī)渠道購置，價(jià)錢能否公正，假如是來路不明或價(jià)錢與正常價(jià)位進(jìn)出較大的話，就需要特別慎重；2、 白酒的外包裝：從白酒包裝的色彩、做工、花色圖案進(jìn)行鑒識(shí)。正規(guī)廠家生產(chǎn)的白酒一般其外包裝色彩亮麗，做工精美，擁有本廠家獨(dú)到的造型或圖案，且表面潔凈整齊。假如包裝粗拙、欠潔凈或有損壞印跡就要當(dāng)心；3、 防偽考證：當(dāng)前，大多半廠家都采納獨(dú)有的防偽技術(shù)，能夠依據(jù)提示進(jìn)行防偽查問考證；4、感官點(diǎn)評(píng)：感官點(diǎn)評(píng)一般需由專業(yè)人士達(dá)成，經(jīng)過感覺器官對(duì)酒液的色彩、香氣、口味及風(fēng)格特色做出判斷，鑒識(shí)真假。而一般花費(fèi)者則能夠經(jīng)過察看酒液能否清冷透明，有無雜質(zhì)、積淀、懸浮物；能否有顯然的異味或口味異樣等進(jìn)行鑒識(shí)，關(guān)于常常飲酒的人士而言，仍是能夠劃分出真假來的。5、化驗(yàn)剖析：如以上方法均沒法做出判斷，那么就只好交由專業(yè)部門或機(jī)構(gòu)進(jìn)行理化、衛(wèi)生指標(biāo)剖析。一、飲用白酒有哪些注意事項(xiàng)？其實(shí)不是全部人都喜愛白酒。關(guān)于白酒而言，不喜愛的人常常很難接受，但在平常生活中，因工作或其余應(yīng)酬，也常常會(huì)被動(dòng)的喝一些。而嗜飲者一旦有了時(shí)機(jī)便會(huì)一醉方休。但不論事那種人，在飲用白酒時(shí)，都要注意一下幾點(diǎn)，以做到科學(xué)飲酒，進(jìn)而保護(hù)自己的身體健康。1、忌過猛：這是因?yàn)榭焖亠嬀坪?jiǎn)單令人的胃和肝臟，因遇到酒精忽如其來的激烈刺激而嚴(yán)重受損，甚至?xí)l(fā)某些疾病，如：急性胃炎，肝功能傷害等。特別是酒精度較高的酒品，更要注意。我們常說：“感情深，一口蒙”，先不說感情與飲酒有什么關(guān)系，但看似豪邁的一口蒙，結(jié)果卻未曾有人提起，其實(shí)，這是特別錯(cuò)誤的看法。不論何種酒，均以慢飲為最正確，也只有隨心任意的淺酌啜飲，才會(huì)真實(shí)體會(huì)到飲酒的無量魅力。2、 忌過度：所謂“物極必反”，任何事情都有一個(gè)度，即便美酒佳釀，也要恰到好處。俗語說：“飲酒場(chǎng)上無英豪”，過度飲酒，不只傷害身體，并且酒醉后的所作所為，也令很多人懊悔莫及。據(jù)研究，人體對(duì)酒精的最大分解能力，每日每公斤體重為1克，就是說，體重60公斤的人，每日飲酒量折合純酒精不可以超出60克，拿40度的酒來算，也就三兩左右，所以說，只有適當(dāng)飲酒，才有利健康。3、 忌空肚飲酒：相信大多半人都有領(lǐng)會(huì)，空肚子飲酒，很簡(jiǎn)單醉，且對(duì)身體的傷害更嚴(yán)重。這是因?yàn)檩^高濃度的酒精在缺乏稀釋物的狀況下，直接進(jìn)入血液，使血液中的酒精濃度快速高升，并作用于腦神經(jīng)系統(tǒng)，惹起醉酒。同時(shí)空肚飲酒，酒精對(duì)腸胃、肝臟等器官的刺激更加激烈。所以，我們常說；“飲酒吃飽飯，打好保胃戰(zhàn)”是有科學(xué)道理的。4、 忌借酒澆愁：人們常說：“一醉解千愁”這實(shí)際上是一種悲觀的生活態(tài)度，是不正確的。飲酒與人的情緒是有必定關(guān)系，重點(diǎn)看如何理解，假如不可以正確面對(duì)憂慮、煩憂、困難，而一味借酒來麻木自己，我想只會(huì)愁上加愁。飲酒是一種體驗(yàn)，反應(yīng)的倒是一個(gè)人的心態(tài)，所以，不論何時(shí)，保持一個(gè)踴躍的、向上的態(tài)度，那我們喝的必定都是歡樂的酒，高興的酒。5、 忌帶病飲酒；忌硬性勸酒，強(qiáng)者所難；忌白酒與其余酒品混淆飲用；忌煙酒同時(shí)并用等等，都需要我們?cè)谄匠＜右宰⒁?，只有這樣，也才能真實(shí)體驗(yàn)到飲酒的樂趣所在。二、飲用白酒后應(yīng)注意些什么問題？在平常生活中，常常會(huì)聽到有些人在飲酒后出現(xiàn)病痛或其余不好的狀況發(fā)生，這主假如因?yàn)樵陲嬘冒拙坪?，沒有依據(jù)正確的方法躲避一些危險(xiǎn)的事情所致。因?yàn)樵陲嬘冒拙铺貏e是大批飲用白酒后，人體的各樣機(jī)能較正常狀態(tài)下不會(huì)有所改變。因此，有些問題在酒后是一定要注意的。1、飲用白酒后，不宜立刻沐浴。酒后立刻沐浴，更增添腸胃的負(fù)擔(dān)，簡(jiǎn)單傷害胃腸功能。2、 飲用白酒后，切莫急于看電視，老年人特別應(yīng)當(dāng)注意。因?yàn)榫浦泻械募状?，能使視覺神經(jīng)萎縮，傷害眼睛。3、 飲用白酒后，不宜立刻服藥，特別不宜服冷靜劑一類的藥物。4、 飲用白酒后，不要噴灑農(nóng)藥或在室內(nèi)噴灑“滅害靈”一類的殺蟲劑。因?yàn)榫坪蟠w血流量加速，皮膚和黏膜上的血管擴(kuò)充，通透性加強(qiáng)。這時(shí)皮膚上若沾染上有毒農(nóng)藥，或空氣中飄蕩的藥被吸入呼吸道黏膜，就會(huì)增添中毒的嚴(yán)重性，危及生命安全。三、 白酒能夠加熱后再喝嗎？固然飲用白酒的適合溫度向來有爭(zhēng)議，但在傳統(tǒng)上，大多半人都以為，白酒先燙后飲對(duì)人身體有利，而這在科學(xué)上也有必定的道理。因?yàn)榘拙频闹饕煞质且掖迹送膺€有微量的醛類，固然量很小，但醛類對(duì)人體的傷害要比乙醇大得多，醛的沸點(diǎn)較低，只有20笆左右，所以只需把酒燙熱一些，能夠使大多半醛類揮發(fā)掉，這樣對(duì)人身體的危害自然就少一些。至于白酒究竟應(yīng)以如何的溫度飲用，以及在哪一種溫度下飲用口味會(huì)更好的問題，能夠隨個(gè)人詳細(xì)狀況，以及個(gè)體口胃和愛好不一樣而差異。四、 為何有的人飲酒后會(huì)臉紅？神色發(fā)紅是因?yàn)槠は屡R時(shí)性血管擴(kuò)充所致，這種人體內(nèi)有高效的乙醇脫氫酶，能快速將血液中的酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，而乙醛擁有讓毛細(xì)血管擴(kuò)充的功能，會(huì)惹起神色泛紅現(xiàn)象。也有些人天生體內(nèi)的酶少，飲酒后酒精會(huì)使血管擴(kuò)充，造成臉紅。還有一些天生體內(nèi)酶多的人，即便多喝兩杯，也能很快把酒精加以新陳代謝，不會(huì)出現(xiàn)滿臉通紅的樣子。酶少的人能夠經(jīng)過長久飲酒來增添體內(nèi)的酶，慢慢地飲酒就不再見臉紅。除乙醛脫氫酶外，人體內(nèi)還有一種叫做乙醛脫氫酶的物質(zhì)，飲酒臉紅的人只有前一種酶而沒有后一種酶，致使乙醛在體內(nèi)快速積累而遲遲不可以代謝，所以臉紅的時(shí)間會(huì)比較久。乙醛逗留時(shí)間越久，毒性作用也越大。可是，一般來說，過了1-2小時(shí)后，紅色就會(huì)逐漸褪去，這是因?yàn)楦闻K中的細(xì)胞色素P450會(huì)慢慢將乙醛轉(zhuǎn)變成乙酸，乙酸進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)后會(huì)被代謝掉五、 對(duì)白酒過敏是怎么回事？對(duì)白酒“過敏”其實(shí)就是對(duì)酒精過敏，其癥狀一般表現(xiàn)為飲酒后渾身發(fā)癢，身體出現(xiàn)紅疙瘩、紅斑點(diǎn)等。致使酒精過敏的兩個(gè)必需條件是過敏體質(zhì)和酒精，過敏體質(zhì)大多體內(nèi)缺乏乙醛轉(zhuǎn)變酶，酒精在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┖螅驗(yàn)轶w內(nèi)缺乏乙醛轉(zhuǎn)變酶，不可以再轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜崤诺襟w外，所以造成乙醛中毒，人就會(huì)出現(xiàn)各樣過敏癥狀。而酒量大的人，就是因?yàn)轶w內(nèi)這種酶多，能夠?qū)⒁胰┛焖俎D(zhuǎn)變掉，就不會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，也不簡(jiǎn)單醉