餐飲企業(yè)內(nèi)部管理經(jīng)營效益分析收入控制

餐飲企業(yè)內(nèi)部管理經(jīng)營效益分析收入控制【能力培養(yǎng)】任務一認識收入1、收入的概念(1)收入收入是指企業(yè)在日?；顒又型ㄟ^銷售商品或者提供勞務等活動形成的經(jīng)濟利益的總流入。(2)餐飲營業(yè)收入餐飲營業(yè)收入是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營活動中由于提供勞務或銷售商品而取得的收入。餐飲營業(yè)收入主要包括食品的銷售收入、飲料的銷售收入以及服務費。2.營業(yè)收入的計算營業(yè)收入是由價格和銷售量決定的，因此營業(yè)收入的基本計算公式是：營業(yè)收入=價格X銷售數(shù)量也可表示為營業(yè)收入=菜點價格X菜點銷售數(shù)量或=客均消費額x就餐人數(shù)(1)客均消費額客均消費額是指餐飲企業(yè)從每一位來就餐的客人那里獲得的平均營業(yè)收入數(shù)額?？途M水平=計算期餐廳營業(yè)收入

客均消費水平=計算期餐廳營業(yè)收入

計算期就餐人數(shù)客均消費額由餐飲企一業(yè)的定位所決定，企業(yè)定位越高，客均消費額越高?？途M額增加，利潤往往也會增加。(2)就餐人數(shù)就餐人數(shù)=餐廳座位數(shù)X計算期天數(shù)義餐次義上座率上座率=，計算期就餐人數(shù)座位數(shù)*餐次*計算期天數(shù)這樣營業(yè)收入的計算公式就變?yōu)?計算期就餐人數(shù)營業(yè)收入二餐廳座位數(shù)X計算期天數(shù)X夾［二:；冬口干拓義餐次X客均消費額座位數(shù)*餐次*計算期天數(shù)任務二銷售收入的分析1、營業(yè)收入構(gòu)成因素分析由于營業(yè)收入的計算可以采用下面兩個公式進行，營業(yè)收入=客均消費額X就餐人數(shù)營業(yè)收入二餐廳座位數(shù)X計算期天數(shù)營業(yè)收入二餐廳座位數(shù)X計算期天數(shù)X計算期就餐人數(shù)座位數(shù)*餐次*計算期天數(shù)X餐次X客均消費額所以，客均消費額或者就餐人數(shù)或者餐廳上座率發(fā)生改變時，營業(yè)收入也會發(fā)生同方向的變化，客均消費額增加，營業(yè)收入就會增加，就餐人數(shù)增加，營業(yè)收入也會增加，上座率上漲，營業(yè)收入也會提高。2、餐廳營業(yè)收入分析（1）可以將營業(yè)收入分析表和成本日報表相結(jié)合，分析對比成本情況，分析毛利和毛利率。（2）還可以將營業(yè)收入分析表中的本月數(shù)和預算數(shù)的各項相應指標比較，得出差異分析指標，以反映預算完成的情況。（3）表中還可列出本年累計數(shù)，本年累計數(shù)的分析主要用于跟蹤年度預算的完成情況以及去年同期經(jīng)營狀況的比較分析。3、產(chǎn)品營業(yè)收入分析（1）飲料的銷售分析（2）食品的銷售分析1）菜點銷售量的高低，說明了這個菜點受客人歡迎的程度。2）但是，僅有銷售量還是不夠的，如果這個菜點的毛利較低，銷售量再多，對企業(yè)利潤的貢獻還是低。3）各菜點的銷售占總銷售額百分比的統(tǒng)計和分析也是很重要的，這對于各菜點的銷售預測和各菜點的生產(chǎn)計劃具有極大的參考價值。任務三收入控制1、收入控制的重要性由于餐飲企業(yè)的餐廳種類多，相應的有多個收銀點；餐廳服務項目繁多，價格差異較大；餐廳空間大，人員流動性大；收費打折標準不同；結(jié)賬方式多樣，因此對餐飲營業(yè)收入進行控制是非常重要的一項管理活動。收入控制就是要通過建立餐飲控制體系，制度科學、有效的控制措施，采取有較強針對性的控制方法，堵塞餐飲收入漏洞，防止餐飲收入流失，增加利潤。2、收入控制餐飲收入的夜間稽核包括：（1）清機。將收銀員當天輸入的全部數(shù)據(jù)清理出來，打印在收銀機紙帶上。（2）核查餐廳當日的收銀工作。通過賬單與取菜單核對、賬單與收銀報告核對、收銀報告與收銀與收銀機紙帶核對、收銀機紙帶與清機報告核對，檢查當日收銀數(shù)據(jù)是否正確。1）賬單與取菜單核對①檢查賬單是否清晰、整潔；②檢查餐費賬單的制作是否符合規(guī)定，掛賬的賬單是否符合手續(xù)，應酬費賬單是否符合規(guī)定，作廢賬單是否有經(jīng)理簽字等；③檢查餐費賬單與取菜單項目是否相符；④餐費賬單中的取消項目是否有經(jīng)理簽字等。2）賬單與收銀報告核對?：核對收銀報告的項目與總金額；核對賬單使用情況3）收銀報告與收銀紙帶相核對：核查收銀報告是否正確4）收銀紙帶與清機報告相核對：進一步驗證收銀報告的正確性（3）編制餐飲收入日報（4）編制餐飲收入會計分錄過賬表餐飲收入的日間稽核包括：（1）審核企業(yè)所有夜間稽核編制的報表，復核所有收銀員、記賬員的營業(yè)報表。（2）審核對外結(jié)算賬目和單據(jù)。（3）統(tǒng)計上日收益報告。(4)稽核餐飲企業(yè)收入日報表。(5)編制酒店營業(yè)收入日報表。(6)檢查賬單號碼控制情況。主要內(nèi)容有：①檢查收銀報告中賬單使用情況以及收銀員填寫的賬單號碼控制表②復核夜間稽核人員編制的賬單使用情況匯總表③檢查因打印錯誤而作廢的單據(jù)是否有經(jīng)理簽字(7)檢查折扣數(shù)。對給予折扣的賬單，檢查以下項目：①檢查有無貴賓