《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》(B)答案

#2004—2005學(xué)年第二學(xué)期食品衛(wèi)生檢驗(yàn)考試標(biāo)準(zhǔn)答案B專業(yè)姓名學(xué)號(hào)院系食品學(xué)院年級(jí)02級(jí)（3）班考試課程食品衛(wèi)生檢驗(yàn)題號(hào) -二三四五六七八總分得分、概念：（每題3分，共15分）得分:1、食源性疾病指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種治病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。2、3、4、5、食物中毒是指健康人經(jīng)口攝人正常數(shù)量食品后，所引起的以急性病理過(guò)程為主的疾病。食品腐敗是指在以微生物為主的多種因素作用下，使食品的成分發(fā)生分解的過(guò)程。大腸菌群大腸菌群系指一群在37度能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽胞桿菌。肉的自溶由于肉的保藏不當(dāng)，肉中的蛋白質(zhì)在自躺組織蛋白酶的催化作用下發(fā)生分解，這種現(xiàn)象叫做肉的自溶。二、填空（每空1分，共20分）1、根據(jù)污染物質(zhì)的性質(zhì)不同，食品污染可以分為生物性污染、得分:2、3、4、5、6、7、8、常見(jiàn)的抽樣方法有：重量法、拭子法、灌洗法。常采用的微生物檢驗(yàn)指標(biāo)為三項(xiàng)細(xì)菌指標(biāo)，即細(xì)菌數(shù)量（主要是菌落總數(shù)）、大腸菌群最近似數(shù)（MPN）和致病菌。瘋牛病是一種侵犯牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的慢性的致命性疾病，由朊病毒引起的一種亞急性海綿狀腦病一般按病原物質(zhì)，將食物中毒分為五類，分別是細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。平酸菌主要包括嗜熱脂肪芽胞桿菌、凝結(jié)芽胞桿菌兩種細(xì)菌。沙門(mén)氏菌食物中毒的主要癥狀是急性胃腸炎。黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌主要有黃曲霉,寄生曲霉。三、簡(jiǎn)答題（共50分）1、簡(jiǎn)述致病性大腸埃希氏菌的形態(tài)染色特征、培養(yǎng)特性。（6分）得分:答：1.形態(tài)與染色特性：菌體兩端鈍圓，桿狀、周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，革蘭氏陰性（1分）2.培養(yǎng)特性1）需氧及兼性厭氧菌，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求不高，最適生長(zhǎng)溫度為37℃（1分）2）在普通瓊脂平板上培24小時(shí)，可形成圓形、凸起、光滑、濕潤(rùn)、半透明、邊緣整齊、中等大小的菌落.（1分）3）在S.S瓊脂平板上多不生長(zhǎng)，少數(shù)生長(zhǎng)的細(xì)菌，也因發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸而形成紅色菌落；（1分）4）蘭瓊脂上形成具有金屬光澤的黑色菌落（1分）5）在麥康凱瓊脂上培養(yǎng)24小時(shí)后孤立（1分）2、食品檢驗(yàn)樣品采集的原則。（5分）答：2）、3）、4）、1）、所采樣品應(yīng)具有代表性（1分）采樣必須符合無(wú)菌操作的要求，防止一切外來(lái)污染（1分）再保存和運(yùn)送過(guò)程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化（2分）采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚（1分）3、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)以及引起細(xì)菌性食物中毒的原因。（10分）答：特點(diǎn)：1.與飲食有關(guān)，不吃者不發(fā)病，引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者發(fā)生;（1分）2.發(fā)病呈暴發(fā)性；（1分）3.發(fā)病季節(jié)性強(qiáng)；（1分）4.中毒癥狀以急性胃腸炎為主，不具有傳染性；（1分）5.從病人和原因食品中均可檢測(cè)到同樣的病原微生物或微生物毒素。（1分）原因：1.食品原料受到了污染；（1分）2.生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售及食用過(guò)程中的污染;（1分）3.加工方法不當(dāng)；（1分）4.交叉污染；（1分）5.工作人員的污染。（1分）4、成品罐頭中平酸菌的檢驗(yàn)過(guò)程？（8分）答：1）、樣品的采?。弘S機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品，置于55℃溫箱內(nèi)保溫3天后取出，無(wú)菌操作（2分）2）、培養(yǎng)：吸取罐頭內(nèi)容物1g（mL）接種于溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)基中，于55℃培養(yǎng)5天。（2分）3）、判定：培養(yǎng)液均勻渾濁、呈酸性反應(yīng)、無(wú)堿性反應(yīng)者為典型平酸菌的主要特征。平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖瓊脂平板上，典型的菌落為乳黃色、中心深、扁平而稍突起，緣邊緣整齊或不整齊。（2分）菌體形態(tài)：普通瓊脂培養(yǎng)基的培養(yǎng)物直接涂片鏡檢，看芽孢的位子；生化鑒定。（2分）2004—2005學(xué)年第二學(xué)期食品衛(wèi)生檢驗(yàn)考試標(biāo)準(zhǔn)答案B院系食品學(xué)院年級(jí)02級(jí)（3）班專業(yè)姓名學(xué)號(hào)考試課程食品衛(wèi)生檢驗(yàn)裝T-J線5、以刃天青實(shí)驗(yàn)為例，敘述鮮乳中微生物的快速檢驗(yàn)過(guò)程和現(xiàn)象。（10分）答：1）樣品的采集：采樣遵守?zé)o菌操作規(guī)程，一般檢驗(yàn)細(xì)菌時(shí)，采樣100ml，檢驗(yàn)致病菌時(shí)，采樣一般為200-300ml,裝入滅菌的三角瓶中，蓋上蓋，迅速冷卻到6℃,,應(yīng)該在4個(gè)小時(shí)內(nèi)送檢。檢驗(yàn)結(jié)核桿菌、布氏桿菌及其他致病菌的樣品乳時(shí)，應(yīng)從個(gè)別陽(yáng)性?；蚩梢耘２扇?，不宜從混合乳中采取。（3分）2）樣品的處理：瓶口火焰消毒，用無(wú)菌移液管移取25ml樣品，加入到裝有225ml的滅菌生理鹽水的三角瓶中，混勻，做細(xì)菌中素總數(shù)、大腸菌群MPN。（2分）3）微生物檢驗(yàn)：刃天青實(shí)驗(yàn):a、無(wú)菌操作，吸取10ml被檢樣品，放置與滅菌試管中，塞上滅菌膠塞；（1分）鼠加入0.005%刃天青水溶液1ml,塞上滅菌膠塞，混勻；（1分）c、迅速放置在37℃水浴鍋中，保溫；（1分）d、每20分鐘觀察試管內(nèi)顏色的變化，去除變?yōu)榘咨脑嚬?，其余的試管繼續(xù)水浴至60分鐘，記錄個(gè)個(gè)試管的顏色變化。（1分）也可以在光電比色計(jì)中檢視（或?qū)懗鱿鄳?yīng)顏色變化）（1分）。6、鮮乳中微生物的來(lái)源。（5分）答：1）、2）、3）、4）、5）、來(lái)自動(dòng)物體本身：如乳房和乳畜體表容器和用具（1分）空氣和水源（1分）蠅、蚊等昆蟲(chóng)和飼料、褥草（1分）工作人員 （1分）7、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有哪些?答：1、渾濁和沉淀2、氣味異常3、產(chǎn)酸（1分）（6分）4、生白 5、霉變6、產(chǎn)氣7、色澤改變（變色）8.質(zhì)地改變（變形）（每點(diǎn)1分，答出任意六點(diǎn)即滿分）四、綜合題（15分）得分:請(qǐng)你設(shè)計(jì)一套食品中沙門(mén)氏菌的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)程序，并說(shuō)明沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特征。答：檢驗(yàn)程序:1、食品的取樣與樣品的處理：（1分）2.增菌：25g樣品加入到裝有225ml的緩沖蛋白胨水溶液中，混勻，37℃培養(yǎng)4小時(shí)前增菌，取其10ml接種于100ml氯化鎂孔雀綠增菌液內(nèi)，42℃培養(yǎng)18-24小時(shí)，另取10ml接種于100ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌液中，37℃培養(yǎng)18-24小時(shí)；鮮肉、蛋、乳不必前增菌。（2分）3.分離培養(yǎng)：挑取一環(huán)增菌液，分別劃線接種一個(gè)BS平板和DHL平板上，37℃培養(yǎng)18-24小時(shí)，觀察平板。（2分）4.生化實(shí)驗(yàn)：挑取選擇性平板上的可疑菌落，接種于三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基中，同時(shí)接種于尿素瓊脂、KCN培養(yǎng)基、賴氨酸脫梭酶培養(yǎng)基各一個(gè)，37℃培養(yǎng)18-24小時(shí)，，觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果。（2分）5.血清學(xué)實(shí)驗(yàn)：做玻片凝集實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行O抗原鑒定。（1分）6.結(jié)果報(bào)告：綜合生化實(shí)驗(yàn)和.血清學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，報(bào)告結(jié)果。（1分）沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特征:1.形態(tài)與染色特征：末端鈍圓的短桿菌，革蘭氏陰性，無(wú)莢膜和芽孢，一般周生鞭毛。（1分）2.培養(yǎng)特征：需氧或兼性厭氧，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂就能生長(zhǎng)良好，最適溫度37℃,pH6.8-7.8o（1分）3.生化特征：生化特征比較一致，發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露