2023級(jí)食品工藝學(xué)試題A

本文格式為Word版，下載可任意編輯——2023級(jí)食品工藝學(xué)試題A2023-2023學(xué)年第一學(xué)期

…………………裝………………訂………………線……英東食品科學(xué)與工程學(xué)院《食品工藝學(xué)》期末模擬試卷(A卷)年級(jí)2023專業(yè)食品科學(xué)與工程班級(jí)學(xué)號(hào)姓名注：1、共120分鐘，總分100分。2、可帶計(jì)算器考試。3、可選用的公式：Li?1F?10(Ti?121Z)Ai?二Li?Li?12?tit?F?10五(121?TZ)簽名題號(hào)得分一得分三四總分一一、單項(xiàng)選擇題：（10小題，每題1.5分，共15分）閱卷教師1．法國(guó)人Apert發(fā)明的罐頭生產(chǎn)技術(shù)稱為阿培爾技藝,該技術(shù)是()發(fā)明的。A1600年,B1804年,C1945年，D1965年2.對(duì)急冷溫差要求最高的玻璃瓶是()。A酸性飲料瓶,B啤酒瓶,C罐頭食品瓶,D腌菜食品瓶3.根據(jù)以下罐頭食品的微生物耐熱特性，（）的殺菌要求最高。AD121℃=25S，Z=8℃，B、D121℃=25S，Z=10℃，C、D121℃=25S，Z=12℃，D、D121℃=25S，Z=20℃4.以下哪類餅干需要熱粉調(diào)制面團(tuán)()A蘇打餅干B韌性餅干C酥性餅干D甜酥性餅干5.用于制作奶油生日蛋糕時(shí)的裱花奶油在打發(fā)前解凍的最正確溫度為（）。A0℃，B7~10℃，C25℃，D40℃6.原料乳驗(yàn)收時(shí)常用的檢測(cè)指標(biāo)有（）。A.乳脂率B.pHC.糖度D.蛋白質(zhì)含量7.冰淇淋老化的主要作用是（）。A.增加甜度B.改善口感C.提高膨脹率D.提高貯藏性《食品工藝學(xué)》期末考試試卷(A卷)第1頁(yè)共6頁(yè)

8．凝固型發(fā)酵酸奶的乳酸菌工作發(fā)酵劑的添加量一般為（）。

A0.1~0.5%B1~5%C5~8%D8~10%9.硬水軟化的方法()。

A、加熱B、過(guò)濾C、電滲析D、中和10.去除豆乳飲料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子的方法有()。A.添加胰蛋白酶B.添加VcC.加磷酸鹽D.加熱

二得分閱卷教師

二、多項(xiàng)選擇題（10小題，每題1.5分，共15分）

1、以下哪些食品的衛(wèi)生質(zhì)量必需達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求（）

A汽水B午餐肉罐頭C即食雞翅軟罐頭D瓶裝豆腐乳

2．罐藏工藝中不可缺少的工序有（）。A預(yù)封B密封C排氣D殺菌冷卻

3.金屬罐的二重卷邊封口質(zhì)量要滿足（）。A迭接率≥50％，B接縫蓋鉤完整率≥50％，C緊湊度≥50％，D迭接長(zhǎng)度≥蓋鉤高度

4.蛋糕制作尋常不用發(fā)酵，焙烤蛋糕時(shí)原料中使其體積膨脹并形成海綿狀松軟結(jié)構(gòu)的乳化性物質(zhì)一般主要包括（）

A蛋清蛋白B糖類C小麥蛋白D蛋黃卵磷脂

5．以下焙烤制品的面團(tuán)進(jìn)行面帶輥壓時(shí)一般要進(jìn)行90°轉(zhuǎn)角以調(diào)理筋力的方向（）。A韌性餅干，B蘇打餅干，C曲奇餅干，D威化餅干6.加熱引起乳發(fā)生常見(jiàn)的變化有（）。A蒸煮味B褐變C凝固D沉淀

7．果蔬榨汁過(guò)程中為防止褐變可采取多種措施，包括（）。

A．添加VcB.添加檸檬酸C.添加活性碳D.加熱滅酶8．采用離子交換樹(shù)酯處理水，能去掉水中()離子。

A、鈣B、鉀C、氯D、氫9．防止豆乳飲料沉淀的方法有()。

A均質(zhì)B加熱C加增稠劑D加堿

《食品工藝學(xué)》期末考試試卷(A卷)第2頁(yè)共6頁(yè)

10．以下哪些鹽會(huì)影響水的堿度()。

A、酸式碳酸鹽B、氯化物C、碳酸鹽D、硫酸鹽

…………………裝………………訂………………線……三得分閱卷教師

三、簡(jiǎn)答題（5小題，共40分）

1．寫(xiě)出面包的基本配方。然后寫(xiě)出二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的生產(chǎn)工藝（用箭頭表示，并附上必要的工藝參數(shù)）。(8分)

2.某種罐頭中對(duì)象菌的D121.1℃=10min，Z=10℃，這種罐頭的F=20min，請(qǐng)分別解釋其含義。(8分)

3．酪蛋白的酸凝固原理。（8分）

《食品工藝學(xué)》期末考試試卷(A卷)第3頁(yè)共6頁(yè)

4．簡(jiǎn)述果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝？（用箭頭表示，并附上必要的工藝參數(shù)）(8分)

5、茶飲料混濁沉淀形成的機(jī)理及其解決方法？(8分)

四得分閱卷教師四、工藝設(shè)計(jì)題（共2小題，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)必需采用阿氏（高溫）殺菌的罐頭食品的生產(chǎn)工藝。要求：1）必需有明確的罐頭食品名稱；2）列出所需的主要原料；3）指明包裝容器；4）工藝流程；5）主要操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)；6）有合理的殺菌公式并作出解釋。(10分)

《食品工藝學(xué)》期末考試試卷(A卷)第4頁(yè)共6頁(yè)

…………………裝………………訂………………線……

2.用你所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)一種功能性乳制品生產(chǎn)工藝。（包括工藝流程、操作要點(diǎn)、主要設(shè)備）（10分）

《食品工藝學(xué)》期末考試試卷(A卷)第5頁(yè)共6頁(yè)

五得分閱卷教師

五、工藝計(jì)算題（共1小題，共10分）

已知某種罐頭食品在殺菌過(guò)程中其測(cè)點(diǎn)變化溫度值如表所示。且對(duì)象菌Z=8℃、F=12min。求這種罐頭的合理殺菌時(shí)間。

加熱時(shí)間（t）min罐內(nèi)中心溫度（T）℃02468111417202429323540474849

28103110112113115115116116117118119119120121110103《食品工藝學(xué)》期末考試試卷(A卷)第6頁(yè)共6頁(yè)

五得分閱卷教師

五、工藝計(jì)算題（共1小題，共10分）

已知某種罐頭食品在殺菌過(guò)程中其測(cè)點(diǎn)變化溫度值如表所示。且對(duì)象菌Z=8℃、F=12min。求這種罐頭的合理殺菌時(shí)間。

加熱時(shí)間（t）min罐內(nèi)中心溫度（T）℃02468111417