實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶-2課件

第二部分酶的應(yīng)用?１.酶在生物體內(nèi)的存在(或分布)部位？酶(enzyme)是在生物體活細(xì)胞中合成的。多數(shù)酶在細(xì)胞內(nèi)直接參與生物化學(xué)反應(yīng)，少數(shù)的酶要分泌到細(xì)胞外發(fā)揮作用。

2．酶是怎樣提取出來的？

提取存在于細(xì)胞內(nèi)的酶：需要破碎生物組織細(xì)胞，可用破碎儀、研磨器或勻漿器等機(jī)械將組織細(xì)胞破碎，使酶從活細(xì)胞中釋放出來，進(jìn)入細(xì)胞外的溶液中，經(jīng)過濾、離心制備成粗酶液。提取存在于細(xì)胞外的酶：唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到細(xì)胞外的酶，可以直接從動(dòng)物分泌物或細(xì)胞外的組織間隙中提取。

有關(guān)酶的基礎(chǔ)知識(shí)：3．酶的活性是指什么??是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。5.影響酶活性的主要因素有哪些?溫度、pH和酶的抑制劑等條件都會(huì)影響酶的活性．其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。酶反應(yīng)速度：用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。4.酶活性的高低一般用什么指標(biāo)表示？一、果膠2、化學(xué)本質(zhì)1、分布和作用多細(xì)胞植物依靠果膠使相鄰細(xì)胞彼此粘連在一起。除去果膠使植物組織變的松散，有利用于果汁的形成，可提高出汁率和果汁變澄清。3、果膠與果汁的制作由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的高分子化合物。果膠是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分之一，（果膠不溶于水，其水解產(chǎn)物溶于水）二、果膠酶1、化學(xué)本質(zhì)：蛋白質(zhì)2、產(chǎn)生：一些真菌細(xì)胞（如黑曲霉、蘋果青霉）、植物細(xì)胞等（核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體、線粒體）3、作用場(chǎng)所：在細(xì)胞外。4、果膠酶的最適PH值果膠酶的最適溫度40℃左右3~6三、探究果膠酶在果汁制作中的作用（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?、探究果膠酶在果汁制作中的作用2、檢測(cè)果膠酶的活性的影響因素（溫度）（二）材料、藥品和用具山楂或蘋果（每組10克）、黑曲霉提取液、95%乙醇、蒸餾水、勻漿機(jī)、小刀、100ml燒杯、灑精燈、試管、移液器、量筒在果汁生產(chǎn)中可通過檢測(cè)出汁率和澄清度來檢測(cè)果膠酶的活性。（三）實(shí)驗(yàn)原理果膠酶和果膠甲酯酶可水解果膠，使植物組織變的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果膠不溶于酒精，是鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法。可以用產(chǎn)生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果膠的剩余量來表示這兩種酶的活性大小。果膠酶和果膠甲酯酶的活性受溫度、PH值等環(huán)境因素的影響。第一步第二步第三步第四步（二）實(shí)驗(yàn)步驟5g勻漿10ml水間歇攪拌20~30min（使果膠酶能與果膠更充分接觸）沸水浴不加熱（析出果膠）較澄清最澄清最渾濁較渾濁沉淀物較少沉淀物最少沉淀物最多沉淀物較多制勻漿燒杯A燒杯B5g勻漿10ml黑曲霉提取液A燒杯混合物4ml使果膠與果膠酶充分接觸提高催化效果A燒杯混合物4mlB燒杯混合物4mlB燒杯混合物4ml不加熱沸水浴研究溫度對(duì)酶活性的影響加入95%酒精4ml試管1試管2試管3試管4思考與練習(xí)4、果膠酶水解果膠的最終產(chǎn)物是什么？要使果汁澄清，應(yīng)該使用果膠酶和果膠甲酯酶中的哪一種？還是兩種酶？為什么？3、果膠酶還可能有什么作用？可用于果酒澄清；加果膠酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果醬等污垢。半乳糖醛酸同時(shí)用兩種酶。只有同時(shí)用兩種酶才能將果膠完全水解成半乳糖醛酸，否則不能減少組織的分散性，會(huì)降低果汁營養(yǎng)成分，也影響果汁的澄清度。思考與練習(xí)下表為山楂法制作實(shí)驗(yàn)的步驟和結(jié)果記錄表。請(qǐng)?jiān)谙卤淼慕Y(jié)果觀察欄填上相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，并回答有關(guān)問題：試管號(hào)黑曲霉提取液（mL）沸水浴(min)蒸餾水(mL)山楂勻漿(mL)37℃水浴緩慢振搖30min結(jié)果觀察95%乙醇(mL)結(jié)果觀察151005①10②25005③10④30055—10⑤黑曲霉是一種⑥核絲狀微生物，其培養(yǎng)應(yīng)在⑦氧條件下進(jìn)行。黑曲霉提取液中含有的酶將山楂勻漿中的⑧水解，提高了出汁率和澄清度。上表中試管1在沸水浴中加熱