《烹調(diào)工藝學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《烹調(diào)工藝學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)1.課程基本信息課程代碼：適用專(zhuān)業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)學(xué)時(shí)數(shù)：32學(xué)分：2先修課程：拋鍋訓(xùn)練、刀工實(shí)訓(xùn)、烹飪?cè)蠈W(xué)后續(xù)課程：浙菜工藝實(shí)訓(xùn)、西餐菜點(diǎn)制作2.課程性質(zhì)《烹調(diào)工藝》課程是一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程，也是學(xué)生考取國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)—中式烹調(diào)師（中、高級(jí)）的重要課程。以國(guó)家中式烹調(diào)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以烹調(diào)職業(yè)崗位理論知識(shí)和技能操作分析為基礎(chǔ)，以烹調(diào)項(xiàng)目任務(wù)為載體，以教師講解烹調(diào)理論知識(shí)和演示菜肴烹制過(guò)程為輔助，以學(xué)生小組分工合作為重點(diǎn)，在教師指導(dǎo)下以完成各項(xiàng)目菜肴的制作，實(shí)施理論實(shí)踐一體化教學(xué)，從而完成本課程的各項(xiàng)教學(xué)任務(wù)。3.課程教學(xué)目標(biāo)1．能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用各種不同刀法加工不同的烹飪?cè)希胫扑a(chǎn)類(lèi)、家畜類(lèi)、果蔬類(lèi)、食用菌類(lèi)等菜肴的能力。2．知識(shí)目標(biāo)：了解烹調(diào)理論和操作安全的基本知識(shí)，熟悉烹調(diào)加工的工藝流程，掌握烹飪?cè)翔b別與選擇方法，理解各種刀法的運(yùn)刀方法和不同火候?qū)Σ煌穗扰胫频淖饔谩?．素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生與人交流與合作的精神，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)與環(huán)保意識(shí)。4.課程設(shè)置與設(shè)計(jì)思路（一）教學(xué)設(shè)計(jì)依據(jù)依據(jù)專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，為適應(yīng)新一輪高職教育改革中關(guān)于“基于工作過(guò)程”的課程建設(shè)理念。在課程改革中，首先，按照中式烹調(diào)師職業(yè)工作任務(wù)，實(shí)施典型工作任務(wù)分析；其次，根據(jù)烹調(diào)職業(yè)能力的復(fù)雜程度，整合典型工作任務(wù)，歸納行動(dòng)領(lǐng)域；第三，根據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律及職業(yè)成長(zhǎng)，將行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)換為課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域；第四，根據(jù)項(xiàng)目?jī)?nèi)容完整思維及職業(yè)特征，分解學(xué)習(xí)領(lǐng)域的具體教學(xué)項(xiàng)目。同時(shí)，兼顧與先修課程、后續(xù)課程的銜接，著重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，把職業(yè)資格證書(shū)考核內(nèi)容納入教學(xué)中，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)及社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，拓寬學(xué)生的視野，提高學(xué)生就業(yè)實(shí)力。（二）教學(xué)設(shè)計(jì)的理念與思路1．《烹調(diào)工藝》課程以烹飪職業(yè)活動(dòng)信息為依據(jù)，以真實(shí)的烹調(diào)崗位工作任務(wù)為載體，實(shí)施理論實(shí)踐一體化教學(xué)，讓學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境中學(xué)會(huì)工作，將《烹調(diào)工藝》課程設(shè)計(jì)了11個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，在每一個(gè)項(xiàng)目中采用“講—演—練—評(píng)”四位一體的實(shí)踐教學(xué)模式?！爸v—演”突出教師教學(xué)任務(wù)的指導(dǎo)作用，“練—評(píng)”突出表現(xiàn)學(xué)生在教師的指導(dǎo)下完成項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)的具體過(guò)程與評(píng)價(jià)。讓學(xué)生在明確烹調(diào)崗位職責(zé)與要求的條件下，掌握烹調(diào)操作的全面技術(shù)，實(shí)現(xiàn)中餐菜肴的獨(dú)立制作或小組合作來(lái)完成任務(wù)；在教師的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)并完成現(xiàn)代酒店業(yè)對(duì)烹調(diào)職業(yè)崗位技能的最新要求。通過(guò)課程設(shè)計(jì)，烹調(diào)工藝實(shí)現(xiàn)了學(xué)生在校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室的專(zhuān)項(xiàng)技能訓(xùn)練和校外實(shí)習(xí)基地的頂崗實(shí)習(xí)等學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，校企合作共同培養(yǎng)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，學(xué)習(xí)與工作緊密聯(lián)系，讓學(xué)生通過(guò)烹調(diào)職業(yè)崗位的真實(shí)訓(xùn)練，綜合實(shí)踐所學(xué)各門(mén)知識(shí)，真正做到學(xué)以致用、活學(xué)活用，切實(shí)培養(yǎng)學(xué)生的烹調(diào)技藝、餐飲經(jīng)營(yíng)意識(shí)和烹飪創(chuàng)新能力。2．將教師指導(dǎo)和學(xué)生實(shí)訓(xùn)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，讓學(xué)生在“做中學(xué)、學(xué)中做”；通過(guò)烹制一桌中檔菜肴（以小組為單位，有5-6名學(xué)生組成）達(dá)到國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)要求的中式高級(jí)烹調(diào)師的標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生從宴席菜肴的設(shè)計(jì)入手，進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，鑒別烹飪?cè)系膬?yōu)劣，計(jì)算宴席成本，加工與切配，烹制與調(diào)味等項(xiàng)目的實(shí)施，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)素質(zhì)以及學(xué)生的烹飪職業(yè)能力。5.教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配本課程在實(shí)施中，教師將烹調(diào)核心理論與學(xué)生實(shí)踐操作的具體任務(wù)有機(jī)地結(jié)合在一起，提取每一學(xué)習(xí)任務(wù)中的關(guān)鍵內(nèi)容為學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)。第一，對(duì)所學(xué)的理論進(jìn)行回顧；第二，對(duì)重復(fù)的教學(xué)內(nèi)容按照實(shí)踐操作的要求進(jìn)行整合；第三，本課程設(shè)計(jì)11個(gè)項(xiàng)目任務(wù)。表1課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配表項(xiàng)目序號(hào)項(xiàng)目名稱(chēng)教學(xué)形式主要內(nèi)容學(xué)時(shí)項(xiàng)目一烹飪?cè)系蔫b別與選擇理論教學(xué)理論要求：掌握原料性質(zhì)、菜肴標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生等知識(shí)。能夠運(yùn)用感官鑒別法鑒別原料；了解宗教信仰、飲食習(xí)俗等內(nèi)容。2項(xiàng)目二鮮活原料的初加工理論教學(xué)理論要求：了解植物性原料的分類(lèi)特點(diǎn)、加工方法；掌握家畜、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料初加工的原則和方法。4項(xiàng)目三烹飪?cè)系木庸だ碚摻虒W(xué)理論要求：掌握刀具和砧板的種類(lèi)、及保養(yǎng)方法；掌握基本料形加工方法和標(biāo)準(zhǔn)；掌握剞花工藝加工方法和標(biāo)準(zhǔn)；掌握花色熱菜坯形加工的幾種方法。2項(xiàng)目四干貨原料漲發(fā)及加工理論教學(xué)理論要求：掌握各種常用干貨原料的產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)；掌握漲發(fā)工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)控制要點(diǎn)；掌握漲發(fā)工藝方案設(shè)計(jì)的要素和步驟。2項(xiàng)目五上漿和掛糊技術(shù)理論教學(xué)理論要求：掌握淀粉的種類(lèi)和性質(zhì)及特點(diǎn)；掌握上漿、掛糊的種類(lèi)和技術(shù)要領(lǐng)；掌握芡汁、油脂的種類(lèi)及在菜肴烹制中的應(yīng)用。4項(xiàng)目六菜肴組配工藝?yán)碚摻虒W(xué)理論要求：掌握宴席菜肴組配方法；了解影響宴席菜點(diǎn)的因素有哪些，如何解決。4項(xiàng)目七勾芡技術(shù)理論教學(xué)理論要求：掌握勾芡的種類(lèi)及原料配置比例。2項(xiàng)目八烹飪技法訓(xùn)練理論教學(xué)理論要求：掌握烹調(diào)預(yù)熟處理知識(shí)；掌握常用中餐烹飪技法的概念、要點(diǎn)和技能操作知識(shí)。2項(xiàng)目九菜肴的風(fēng)味調(diào)配理論教學(xué)理論要求：掌握單一調(diào)味品的性質(zhì)；掌握復(fù)合味型調(diào)制的方法。4項(xiàng)目十菜肴裝盤(pán)技術(shù)理論教學(xué)理論要求：掌握菜肴造型和盛裝的基本知識(shí)；認(rèn)識(shí)圍邊和點(diǎn)綴在菜肴美化中作用。4項(xiàng)目十一宴席菜單（中檔）設(shè)計(jì)理論教學(xué)理論要求：掌握市場(chǎng)調(diào)研方法。掌握宴席設(shè)計(jì)的原則和方法。2合計(jì)326.教學(xué)資源開(kāi)發(fā)與利用6.1教材與參考資料教材：黃明超主編.《浙菜烹調(diào)教材》.浙江：浙江經(jīng)濟(jì)出版社.2009。參考書(shū)：1.李保定主編.《中國(guó)名菜》.北京：機(jī)械工業(yè)出版社.2011。2.崔桂友主編.《烹飪?cè)蠈W(xué)》.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社.2001。3.馮玉珠主編.《烹調(diào)工藝學(xué)》.北京：高等教育出版社.2006。7.考核方式與考核標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)烹調(diào)工藝課程性質(zhì)，考核方式靈活，考核分為項(xiàng)目設(shè)計(jì)和主題性菜肴制作兩大塊?？己藘?nèi)容涉及面廣，不僅體現(xiàn)對(duì)理論知識(shí)的掌握程度，更多地體現(xiàn)學(xué)生參與工作的主動(dòng)性、工作態(tài)度、工作方法、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力等方面，對(duì)學(xué)生的知識(shí)體系、工作能力、團(tuán)隊(duì)意識(shí)及職業(yè)素養(yǎng)等方面是一種綜合性的評(píng)價(jià)。（1）理論考核。理論測(cè)試通過(guò)項(xiàng)目菜肴設(shè)計(jì)考核的方式進(jìn)行（占20%)；（2）項(xiàng)目考核（另作實(shí)操考核。分為兩部分，第一部分根據(jù)指定的品種每個(gè)人單獨(dú)進(jìn)行菜肴的制作（占30%)；第二部分以小組形式制作宴席（占30%)；（3）學(xué)生與教師評(píng)價(jià)。小組之間互評(píng)和教師評(píng)價(jià)（占10%)；（4）平時(shí)考核。包括考勤、作業(yè)等（占10%）。表2—1筆試考核命題雙向細(xì)目表題型分值教學(xué)單元題型（以分?jǐn)?shù)計(jì)）合計(jì)客觀性題主觀性題選擇名詞解釋簡(jiǎn)答綜合分析題11567121881423175624137635117125695537954887合計(jì)100505020附錄：課程教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)參考表本課程重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，采取任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向的教學(xué)模式，每個(gè)具體學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)見(jiàn)如下表：項(xiàng)目一烹飪?cè)翔b別與選擇項(xiàng)目名稱(chēng)烹飪?cè)翔b別與選擇教學(xué)環(huán)境多媒體學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)工作成果市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告工作對(duì)象食物、原料圖片工具多媒體設(shè)備、紙、鉛筆。工作方法組織分工，小組調(diào)研，撰寫(xiě)調(diào)研報(bào)告項(xiàng)目綜述該項(xiàng)目是學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝課程的基礎(chǔ)，學(xué)習(xí)烹飪?cè)系倪x擇與鑒別是完成菜肴烹制和宴席設(shè)計(jì)的重中之重。該項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)食品衛(wèi)生法相關(guān)規(guī)定；（2）感官檢驗(yàn)方法；（3）飲食習(xí)俗和宗教信仰；（4）完成目前市場(chǎng)供應(yīng)的10種以上原料的調(diào)研。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.掌握原料品質(zhì)與菜肴的關(guān)系；原料質(zhì)量安全衛(wèi)生的關(guān)系。掌握感官鑒別法的運(yùn)用；2.學(xué)習(xí)因宗教信仰、飲食習(xí)俗等因素對(duì)原料選用禁忌。1.掌握基本調(diào)味品選擇方法；2.參閱教材以及資料，制訂烹飪?cè)系蔫b別與選擇調(diào)查報(bào)告計(jì)劃并完成。（每類(lèi)10種）。1.遵守國(guó)家食品安全法，依法使用烹飪?cè)希?.實(shí)事求是、團(tuán)結(jié)協(xié)作、樹(shù)立職業(yè)意識(shí)。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施學(xué)習(xí)烹飪?cè)线x擇與鑒別知識(shí)→觀看食物或原料圖片→市場(chǎng)調(diào)研→完成調(diào)研報(bào)告教學(xué)內(nèi)容1.烹飪?cè)翔b別方法及選擇方法。掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)和特征；2.依據(jù)菜肴的要求選擇原料。能夠準(zhǔn)確描述菜肴要求對(duì)原料選擇的任務(wù)；3.依據(jù)人文社會(huì)因素選擇原料。不同人群對(duì)烹飪?cè)线x擇的要求；不同風(fēng)情的民族的飲食差異，兒童、成人、老人和不同疾病的人群對(duì)烹飪?cè)系男枨蟛煌?；民族?xí)俗、宗教信仰要尊重他人避其所嫌；4.常用原料選擇的一般規(guī)律。學(xué)生利用雙休日休息時(shí)間，到菜市場(chǎng)、超市了解肉、蛋、乳及乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、果品、調(diào)味品和油脂等情況，并形成調(diào)查報(bào)告；上課時(shí)進(jìn)行交流。以感官檢驗(yàn)從鑒別內(nèi)容、類(lèi)別、形狀等方面進(jìn)行解讀，總結(jié)原料選擇可遵循的規(guī)律。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)在組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，分工協(xié)作，完成市場(chǎng)調(diào)研任務(wù)?？己嗽u(píng)價(jià)1.各小組完成調(diào)研報(bào)告；2.教師檢查、指導(dǎo)學(xué)生的調(diào)研報(bào)告。項(xiàng)目二鮮活原料的初加工（初加工崗）項(xiàng)目名稱(chēng)鮮活原料的初加工教學(xué)環(huán)境一體化教室學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)工作成果初加工的半成品工作對(duì)象魚(yú)、雞、肉、蔬菜等工具刀具、砧板、磨刀石、多媒體設(shè)備等。工作方法教師講解、演示、分組訓(xùn)練，討論交流，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述本項(xiàng)目是學(xué)習(xí)烹飪?cè)戏诸?lèi)、刀具使用、和刀法技巧；對(duì)不同的刀口成形采用相應(yīng)的保存方法。本項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)講解原料初步加工知識(shí)；（2）觀看教師演示過(guò)程；（3）制訂分類(lèi)原料加工計(jì)劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.了解植物原料的分類(lèi)特點(diǎn)、加工措施知識(shí)；2.掌握家畜、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料初加工的原則和方法；3.掌握組織分工協(xié)作的原則和方法。1.能夠以手工操作完成植物類(lèi)、家畜類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料的初加工；2.掌握各類(lèi)常用原料的加工方法；3.能夠完成對(duì)應(yīng)水臺(tái)崗位工作及對(duì)應(yīng)的各項(xiàng)任務(wù)。1.安全操作；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；3.認(rèn)真分析原料的性質(zhì)、作用和功能，提高吃苦耐勞的精神；4.遵守食品安全衛(wèi)生法規(guī)定。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施學(xué)習(xí)原料分類(lèi)知識(shí)→掌握各類(lèi)原料的加工方法→不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容1.植物類(lèi)的初加工方法。學(xué)生掌握植物原料葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、根菜類(lèi)、果菜類(lèi)、花菜類(lèi)、食用菌品種名稱(chēng)及分類(lèi)知識(shí)；運(yùn)用摘剔法（土豆、冬瓜）、洗滌法（沖-刷-漂-消毒-漂）、去皮法（鮮果、干果）初加工方法及加工過(guò)程；2.畜肉類(lèi)加工方法。要掌握豬胴體部位名稱(chēng)以及各部位能夠制作哪些菜肴；學(xué)生掌握畜肉各部位的品質(zhì)特點(diǎn)以及烹飪技法的應(yīng)用；3.畜肉副產(chǎn)品加工方法。學(xué)生要掌握腎臟、胃、腸、肺、心臟、肝臟、舌、豬蹄、耳朵的整理與清洗方法；4.畜禽類(lèi)加工方法。學(xué)生要掌握雞腿肉、雞脯肉、雞翅膀、內(nèi)臟的分檔與清洗方法；雞肉及內(nèi)臟各部位的品質(zhì)特點(diǎn)、分檔取料以及烹飪技法的應(yīng)用；5.水產(chǎn)類(lèi)加工方法。學(xué)生要掌握魚(yú)、蝦、貝類(lèi)的清洗方法和加工方法；掌握常用魚(yú)類(lèi)、蝦、貝類(lèi)的品質(zhì)特點(diǎn)以及烹飪技法的應(yīng)用。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成。砧板、爐灶。考核評(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目三烹飪?cè)系木庸ぃㄕ璋鍗彛╉?xiàng)目名稱(chēng)烹飪?cè)系木庸そ虒W(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)工作成果刀口成形工作對(duì)象家畜、水產(chǎn)、家禽原料工具多媒體設(shè)備、刀具、砧板、爐灶。工作方法小組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論、交流，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述本項(xiàng)目是學(xué)習(xí)烹飪?cè)系木庸ぶR(shí)和技能；學(xué)習(xí)各類(lèi)原料的洗滌和加工方法；掌握刀口成形加工一般規(guī)律，應(yīng)用到菜肴制作及宴席當(dāng)中。本項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)講解基本料形加工標(biāo)準(zhǔn)；（2）觀看教師演示過(guò)程；（3）制訂料形加工計(jì)劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.掌握刀具、砧板種類(lèi)、使用特點(diǎn)和保養(yǎng)方法；2.掌握基本料形加工方法和標(biāo)準(zhǔn)；3.掌握剞花工藝加工方法和標(biāo)準(zhǔn)；4.掌握花色熱菜坯形加工的幾種方法。1.運(yùn)用刀具加工符合菜肴要求的刀工形狀；2.能夠根據(jù)原料形狀靈活加工符合菜肴要求的刀工形狀。1.認(rèn)真分析工具、設(shè)備的性能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；3.安全第一；4.遵守食品安全法規(guī)定。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施準(zhǔn)備各種工具一基本料形成形一檢查一矯正錯(cuò)誤一完成任務(wù)教學(xué)內(nèi)容1.刀具的種類(lèi)和使用特點(diǎn)，砧板的選用與保養(yǎng)方法。刀工在加工烹調(diào)中的目的和意義、中國(guó)廚刀的種類(lèi)、使用特點(diǎn)（含專(zhuān)用廚刀）；教師演示磨刀方法并指導(dǎo)學(xué)生操作，介紹刀具保養(yǎng)常識(shí)；砧板先選用和保養(yǎng)方法；2.各種刀法運(yùn)刀方法和料形特征。學(xué)生掌握平刀法、直刀法等運(yùn)刀方法和加工的對(duì)象；3.基本料成形及應(yīng)用。學(xué)生掌握塊、段、片、絲、丁、粒、末的形狀、加工方法及適宜的原料；肉糜制作工藝；花色熱菜的坯形加工工藝；4.剞花到工藝。直刀、斜刀、混合刀法運(yùn)刀規(guī)范動(dòng)作；整魚(yú)花刀剞法；勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成。刀具、砧板、爐灶。考核評(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目四干貨原料漲發(fā)及加工（砧板崗）項(xiàng)目名稱(chēng)干貨原料漲發(fā)及加工教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)工作成果漲發(fā)成品工作對(duì)象干貨原料工具多媒體設(shè)備、刀具、爐灶、油脂。工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述本項(xiàng)目是學(xué)習(xí)常用干貨原料的產(chǎn)地、性質(zhì)；掌握水發(fā)、油發(fā)漲發(fā)的方法和操作過(guò)程；將漲發(fā)成品應(yīng)用到菜肴的制作當(dāng)中。本項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)講解干貨原料知識(shí)；（2）觀看教師演示過(guò)程；（3）制訂漲發(fā)計(jì)劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.掌握各種常用干貨原料的產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)；2.掌握漲發(fā)工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)控制要點(diǎn)；3.掌握漲發(fā)工藝方案設(shè)計(jì)的要素和步驟。1.依據(jù)干貨原料的現(xiàn)有品質(zhì)，漲發(fā)達(dá)到烹調(diào)使用的目的；2.根據(jù)干貨原料不同質(zhì)地，分類(lèi)分次漲發(fā)且達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；3.能夠完成干貨原料漲發(fā)設(shè)計(jì)方案。1.認(rèn)真分析干貨原料的產(chǎn)地、性能，有針對(duì)性地進(jìn)行操作，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)取；3.安全第一；4.遵守食品安全法規(guī)定。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施制定計(jì)劃一小組討論交流一確定方案一實(shí)施加工過(guò)程一完成漲發(fā)任務(wù)教學(xué)內(nèi)容1.水滲透工藝操作過(guò)程。木耳、香菇、海參的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)；干料漲發(fā)的全部過(guò)程；2.水滲透工藝操作過(guò)程。魷魚(yú)干料漲發(fā)的全部過(guò)程；3.熱膨脹工藝操作過(guò)程。豬皮、魚(yú)肚干料漲發(fā)的全部過(guò)程；4.檢驗(yàn)、驗(yàn)收結(jié)果，完善漲發(fā)工藝工作計(jì)劃。記錄需要對(duì)干貨漲發(fā)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行完善的工作要點(diǎn)；學(xué)生提交最終的干貨原料漲發(fā)工作方案和成果。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成。爐灶、油脂、砧板、刀具。考核評(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目五上漿和掛糊技術(shù)（爐灶崗）項(xiàng)目名稱(chēng)上漿和掛糊技術(shù)教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)工作成果菜肴作品工作對(duì)象各類(lèi)原料工具多媒體設(shè)備、刀具、淀粉、面粉、雞蛋。工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述本項(xiàng)目是學(xué)習(xí)上漿掛糊的知識(shí)；掌握各類(lèi)漿糊調(diào)制的方法；應(yīng)用到菜肴制作和各類(lèi)宴席中。本項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)講解漿糊知識(shí)；（2）觀看教師演示過(guò)程；（3）制訂上漿掛糊計(jì)劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.掌握淀粉的種類(lèi)和性質(zhì)及特點(diǎn)；2.掌握上漿、掛糊的種類(lèi)和技術(shù)要領(lǐng)；3.掌握芡汁、油脂的種類(lèi)及在菜肴烹制中的應(yīng)用。1.依據(jù)菜肴的要求選擇淀粉且效果良好；2.根據(jù)菜肴的要求調(diào)制漿、糊且符合標(biāo)準(zhǔn)；3.能夠完成符合菜肴標(biāo)準(zhǔn)芡汁、淋油的操作工藝。1.認(rèn)真分析菜肴所用漿糊的類(lèi)別，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；3.安全第一；4.遵守食品安全法規(guī)定。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施制訂計(jì)劃一小組討論交流一組織分工一組織實(shí)施一完成作品-檢查反饋教學(xué)內(nèi)容1.淀粉膠體的性質(zhì)。淀粉的性質(zhì)、種類(lèi)及特點(diǎn)（菱角粉、土豆粉等）；2.上漿、掛糊。學(xué)習(xí)炒肉絲、紅燒瓦塊魚(yú)菜肴的糊漿并完成菜肴的烹制過(guò)程；3.勾芡技術(shù)。菜肴芡汁的種類(lèi)（包芡、自來(lái)芡等）、特點(diǎn)及應(yīng)用；勾芡技術(shù)操作程序工作注意事項(xiàng)；炒、燒、扒、燴、熘等技法的運(yùn)用；4.淋油技術(shù)。菜肴淋油的作用；油脂的種類(lèi)（雞油、豬油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油等）、特點(diǎn)及應(yīng)用；淋油操作程序工作注意事項(xiàng)；淋油技術(shù)在不同烹飪技法的運(yùn)用。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成。爐灶、油脂、各種上漿掛糊工具?？己嗽u(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目六菜肴組配工藝（砧板崗）項(xiàng)目名稱(chēng)菜肴組配工藝教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)工作成果菜肴作品工作對(duì)象各類(lèi)原料工具多媒體設(shè)備、刀具、砧板。工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述本項(xiàng)目是學(xué)習(xí)單一菜肴、花色菜肴、地方特色菜肴知識(shí)；掌握菜肴組配的方法和技巧；應(yīng)用到菜肴和各類(lèi)宴席中。本項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)講解菜肴組配知識(shí)；（2）觀看菜肴組配視頻、教師演示過(guò)程；（3）制訂菜肴組配計(jì)劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.掌握宴席菜肴組配方法；2.了解影響宴席菜點(diǎn)的因素及解決辦法。能夠制定一份較好的“喜宴’宴席菜單并完成部分菜肴的制作。1.認(rèn)真分析菜肴組配，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)?。?.安全第一；4.遵守食品安全法規(guī)定。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施制定計(jì)劃一分組討論交流一分組實(shí)施一完成作品-檢查反饋教學(xué)內(nèi)容1.菜肴的營(yíng)養(yǎng)組配對(duì)人員的要求。宴席菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)組配的依據(jù)；計(jì)算機(jī)在宴席菜肴組配中的應(yīng)用；對(duì)宴席菜點(diǎn)組配人員的要求；2.影響宴席菜點(diǎn)組配的因素。宴席主題、賓客飲食習(xí)俗、賓客飲食心理、宴席價(jià)格；宴席菜點(diǎn)特色和要求的制約因素；菜點(diǎn)數(shù)量、菜點(diǎn)變化、季節(jié)原料、供應(yīng)商；廚房技術(shù)力量、餐廳服務(wù)人員和設(shè)備；餐廳服務(wù)人員是否夠用、技術(shù)人員配備是否合理；3.單一菜肴的組配工藝。單一菜肴組配類(lèi)型（主料單一、多種主料、主輔搭配）。實(shí)例：醋熘綠豆芽、植物四寶、宮保雞??；4.宴席菜肴的組配。宴席菜肴的組配方法；宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成。砧板崗、爐灶崗、上什崗?？己嗽u(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目七勾芡技術(shù)（爐灶崗）項(xiàng)目名稱(chēng)勾芡技術(shù)教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)工作成果菜肴作品工作對(duì)象果蔬原料工具多媒體設(shè)備、刀具、鍋具、各類(lèi)調(diào)味料。工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述本項(xiàng)目是學(xué)習(xí)芡汁的調(diào)制比例、用料及方法等知識(shí)；掌握常用菜肴的勾芡制作方法；將勾芡技術(shù)應(yīng)用到各類(lèi)菜肴中。本項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)講解芡汁知識(shí)；（2）觀看勾芡操作方法和教師演示過(guò)程；（3）制訂菜肴制作計(jì)劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.掌握芡汁的種類(lèi)和調(diào)兌方法；2.認(rèn)識(shí)不同技法的菜肴的具體操作方法。1.能夠?qū)Σ煌腼兗挤ㄅ胫频牟穗韧瓿绍椭窜图夹g(shù)；2.能夠?qū)Σ煌胤讲穗冗M(jìn)行勾芡操作。1.認(rèn)真分析芡汁制作方法、比例配置和加工過(guò)程，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)取；3.安全第一；4.遵守食品安全法規(guī)定。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施制定計(jì)劃一分組討論交流一調(diào)整計(jì)劃一實(shí)施計(jì)劃一完成作品-總結(jié)反饋教學(xué)內(nèi)容1.芡汁調(diào)配內(nèi)容、特點(diǎn)和種類(lèi)；2.芡汁的調(diào)味方法和技巧。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分6組，每組8-9人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成。爐灶崗。考核評(píng)價(jià)1.小組成員評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目八烹飪技法訓(xùn)練（爐灶崗）項(xiàng)目名稱(chēng)烹飪技法訓(xùn)練教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)工作成果菜肴作品工作對(duì)象果蔬原料工具多媒體設(shè)備、刀具、砧板、各類(lèi)調(diào)味品。工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述本項(xiàng)目是學(xué)習(xí)常用烹飪技法知識(shí)和操作過(guò)程；掌握炒、炸、蒸、熘等技法操作程序和方法；將菜肴應(yīng)用到各類(lèi)宴席中。本項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)講解技法知識(shí)；（2）觀看教師演示過(guò)程；（3）設(shè)計(jì)烹飪技法計(jì)劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度掌握勾芡的種類(lèi)及原料配置比例。能夠熟練運(yùn)用常用的芡汁進(jìn)行菜肴制作。1.認(rèn)真分析烹飪技法操作方法，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)?。?.安全第一；4.遵守食品安全法規(guī)定。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施制定計(jì)劃一分組討論交流一調(diào)整計(jì)劃一實(shí)施計(jì)劃一完成作品-總結(jié)反饋教學(xué)內(nèi)容1.焯水（冷水、沸水）工藝；2.蒸汽、過(guò)油、走紅工藝；3.煮、蒸、燉、燴、汆技法訓(xùn)練；4.炸、炒、燒、煨技法訓(xùn)練；5.熘、爆、扒技法訓(xùn)練。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成。初加工崗、爐灶崗、砧板崗、上什崗、打荷崗?？己嗽u(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目九菜肴的風(fēng)味調(diào)配（爐灶崗）項(xiàng)目名稱(chēng)菜肴的風(fēng)味調(diào)配教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)工作成果菜肴作品工作對(duì)象果蔬原料工具多媒體設(shè)備、刀具、炒鍋、各類(lèi)調(diào)味料。工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述該項(xiàng)目是學(xué)習(xí)各類(lèi)調(diào)味品知識(shí)；掌握常用菜肴味型的調(diào)制方法；將菜肴應(yīng)用到各類(lèi)宴席中。該項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)講解風(fēng)味調(diào)配知識(shí)；（2）觀看菜肴視頻和教師演示過(guò)程；（3）制訂味型調(diào)配計(jì)劃；（4）分組進(jìn)行練習(xí)。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.掌握烹調(diào)預(yù)熟處理焯水（冷水、熱水）方面的知識(shí)；2.掌握常用中餐烹飪技法的概念、要點(diǎn)和技能操作知識(shí)。1.以熟練的、規(guī)范的操作動(dòng)作完成本次訓(xùn)練任務(wù)；2.運(yùn)用炒、燒、蒸、燉、炸烹飪技法制作中檔菜肴。1.認(rèn)真分析各種調(diào)味料的性質(zhì)及組合，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；3.安全第一；4.遵守食品安全法規(guī)定。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施制定計(jì)劃一分組討論交流一調(diào)整計(jì)劃一實(shí)施計(jì)劃一完成作品-總結(jié)反饋教學(xué)內(nèi)容1.菜肴基本味調(diào)制程序；2.復(fù)合味：咸甜味、荔枝味、香辣味、香糟味等常用味型的調(diào)制方法；3.糖醋味、荔枝味、香糟味、麻辣味調(diào)制方法；4.家常味、魚(yú)香味、蒜泥味、紅油味調(diào)制方法；5.五香味、陳皮味、酸辣味、芥末味、怪味調(diào)制方法。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分6組，每組5-7人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成。砧板崗、爐灶崗?？己嗽u(píng)價(jià)1.小組成員評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目十菜肴裝盤(pán)技術(shù)（打荷崗）項(xiàng)目名稱(chēng)菜肴裝盤(pán)技術(shù)教學(xué)環(huán)境多媒體教室學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)工作成果菜肴作品工作對(duì)象果蔬原料工具多媒體設(shè)備、刀具、炒鍋、各類(lèi)調(diào)味品。工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述本項(xiàng)目是學(xué)習(xí)菜肴裝盤(pán)知識(shí)；掌握各類(lèi)菜肴裝盤(pán)手法和技巧；將此項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用到各類(lèi)宴席中。本項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)