2022餐飲行業(yè)食品安全員職業(yè)能力檢測試卷 附答案

2022餐飲行業(yè)食品安全員職業(yè)能力檢測試卷附答案

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營

單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（）。

A、證照齊全

B、方便臨近

C、有衛(wèi)生許可證

D、有營業(yè)執(zhí)照

2、不符合專間要求的是（）。

A.有明溝

B.食品傳遞窗為開閉式

C.專間墻裙鋪設(shè)到頂

D.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉

3、超過保質(zhì)期限的食品（）。

A.可降價銷售

B.不能銷售

C.可作處理食品銷售

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D.可作贈送食品銷售

4、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）。

A、10℃以下或60℃以上

B、20℃以下或40℃以上

C、10℃~60℃

D、20℃~40℃

5、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付

價款（）倍的賠償金。

A.3

B.5

C.10

D.20

6、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為：（）。

A、餐飲服務(wù)許可證

B、營業(yè)執(zhí)照

C、各種衛(wèi)生管理制度

D、財務(wù)情況

7、食品企業(yè)對生產(chǎn)急需、來不及檢驗而須先投入使用的采購物資，經(jīng)審批后予以緊急放行。

緊急放行物資應(yīng)單獨堆放，按批次（編號）掛牌標(biāo)識并加掛（）標(biāo)識牌。

A.例外轉(zhuǎn)序

B.緊急放行

C.特殊物資

D.不合格品

8、餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)（）進行一次。

A、一年

B、二年

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C、三年

D、四年

9、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)要求（）。

A.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)

B.學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識

C.明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案

D.以上都是

10、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為()。

A、12315

B、120

C、12331

D、12365

11、食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)加強行業(yè)自律，按照（）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供

食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)，

宣傳、普及食品安全知識。

A.法律法規(guī)

B.章程

C.合同

D.協(xié)會決議

12、根據(jù)《廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度(試行)》的規(guī)定，對食品安全有重大影響

的項目，其違法行為性質(zhì)嚴(yán)重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是（）。

A.關(guān)鍵項

B.重點項

C.一般項

D.以上都是

13、食品添加劑包括了（）。

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A.防腐劑、甜味劑、色素

B.甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑

C.穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑

D.防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食

品工業(yè)用加工助劑等

14、下列全部屬于專間的是（）。

A、涼菜間、烹飪間、備餐間

B、烹飪間、面點間、備餐間

C、涼菜間、裱花間、備餐間

D、裱花間、面點間、備餐間

15、下列關(guān)于通風(fēng)排煙的要求，表述錯誤的是：()。

A、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐

用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。

B、烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的

排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

C、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做

好凝結(jié)水的引泄。

D、排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。

16、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）。

A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用

B、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用

C、原料接收-儲存-粗加工-食用

D、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用

17、關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）。

A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔

B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

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C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸

18、申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門

應(yīng)當(dāng)（）。

A.予以撤銷

B.依法注消

C.給予警告

D.以上都不是

19、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)

合格證明有效期（）年。

A、2

B、3

C、5

D、10

20、切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。

A.質(zhì)量

B.批次

C.價格

D.性質(zhì)

21、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要

取得（）的許可。

A.食品生產(chǎn)

B.食品流通

C.食品生產(chǎn)和流通

D.餐飲服務(wù)

22、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識：（）。

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A.英文

B.中文

C.拼音標(biāo)識

D.其他文字

23、（）有權(quán)利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反《食品安全法》的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解

食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.任何組織或者個人

B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C.消費者

D.以上都對

24、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）

A、食品留樣

B、食品檢驗

C、食品加工過程的控制

D、食品烹飪過程

25、對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的，

應(yīng)當(dāng)依法向公安機關(guān)移送。

A、二

B、三

C、四

D、五

26、GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食(飲)具熱力消毒一般按（）程序進行。

A.除渣—洗滌—清洗—消毒

B.除渣—洗滌—消毒—清洗

C.除渣—消毒—洗滌—清洗

D.除渣—清洗—洗滌—消毒

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27、《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安

全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學(xué)校食堂、

中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（）。

A、小型以上，透明化

B、中型以上，電子化

C、大型以上，透明化

D、大型以上，電子化

28、餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（）。

A.一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證

B.一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證

D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證

29、發(fā)現(xiàn)進口食品不符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，

（）應(yīng)當(dāng)立即停止進口，并依法召回。

A.發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B.出口生產(chǎn)企業(yè)

C.進口商

D.代理商

30、各級食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級政府規(guī)定的職責(zé)，對下列哪個領(lǐng)域?qū)?/p>

施監(jiān)督管理：（）。

A、餐飲服務(wù)

B、食品生產(chǎn)

C、食品流通

D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)

31、下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（）。

A、食品

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B、調(diào)味品

C、洗滌用品

D、食品添加劑

32、烹調(diào)后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件?

A.10℃～60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常溫

D.-20℃～-1℃

33、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直

接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）。

A、處一千元以下罰款

B、處五千元以上五萬元以下罰款

C、處二千元以上二萬元以下罰款

D、處五萬元以上十倍以下罰款

34、以下有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（）。

A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔

B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放

C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放

D.貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔

35、患腸道傳染病時應(yīng)暫時調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（）后方可上崗工

作

A合格證

B健康證

C出院證

D許可證

36、重大活動中，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責(zé)是（）。

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A.執(zhí)行重大活動餐飲服務(wù)食品安全駐點監(jiān)督工作

B.對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督

C.指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位做好食品安全保障工作

D.以上都是

37、餐飲服務(wù)經(jīng)營地點或者場所改變的，應(yīng)當(dāng)（）。

A.辦理《餐飲服務(wù)許可證》記載內(nèi)容變更申請

B.辦理《餐飲服務(wù)許可證》變更手續(xù)

C.重新申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》

D.以上都不對

38、食品安全管理員必須具備的條件（）。

A.身體健康

B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明

C.具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實踐經(jīng)驗

D.以上都是

39、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（）。

A、錄入系統(tǒng)中的信息應(yīng)與抽樣單信息完全一致

B、正確選擇計劃編號、產(chǎn)品類別

C、抽樣聯(lián)系人應(yīng)錄入單位或部門名稱

D、正確選擇檢驗機構(gòu)

40、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務(wù)提供者進行資格審核，開展加工制作環(huán)

境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對（）的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)

及時提請或要求主辦單位予以更換。

A.不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全

B.價格高

C.現(xiàn)場檢查合格

D.服務(wù)態(tài)度差

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41、為避免食物中毒，經(jīng)長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。

A、40℃

B、50℃

C、60℃

D、70℃

42、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。

A、半小時

B、一小時

C、一個半小時

D、兩小時

43、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（），

制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實施控制要求，做好記錄。

A.生產(chǎn)工藝流程

B.車間設(shè)備布局

C.人員操作規(guī)范要求

D.生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點

44、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿

（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。

A、15

B、30

C、45

D、60

45、經(jīng)檢驗/驗證合格的原輔料，由倉管員核實品管部門出具的《（）檢驗/驗證結(jié)果通

知單》后，辦理入庫手續(xù)。

A.采購物資

B.原輔料

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C.材料

D.進貨

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)

1、“生熟分開”指（）。

A.接觸生、熟食品的人員分開

B.加工所用的工具分開

C.存放冷庫、冰箱分開

D.原料分開

2、對造成食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取的臨時控制措施包括（）。

A、封存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料

B、封存被污染的工具及用具

C、對被污染的食品予以銷毀

D、查封其生產(chǎn)經(jīng)營場所

3、選購放心肉、正確的做法是什么。（）

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章。

B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動物檢疫合格證明。

C、購買預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽。

D、以上做法都不正確。

4、行政復(fù)議期間具體行政行為不停止執(zhí)行；但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（）。

A.被申請人認(rèn)為需要停止執(zhí)行的；

B.行政復(fù)議機關(guān)認(rèn)為需要停止執(zhí)行的；

C.申請人申請停止執(zhí)行，行政復(fù)議機關(guān)認(rèn)為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；

D.法律規(guī)定停止執(zhí)行的。

5、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。

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A.報告食品安全監(jiān)管部門

B.立即停止經(jīng)營

C.通知相關(guān)生產(chǎn)者

D.通知消費者

6、下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征()。

A、病毒只能在細(xì)菌中生存,不能在食品和水中復(fù)制

B、病毒能分解蛋白質(zhì)和糖,因此受病毒污染的食品在外觀上,包括味覺、嗅覺有異常

變化

C、病毒只能在細(xì)菌中生存,也能在食品和水中復(fù)制

D、病毒不能分解蛋白質(zhì)和糖,因此受病毒污染的食品在外觀上,包括味覺、嗅覺無異

常變化

7、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要有以下哪些內(nèi)容？()。

A、血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù)

B、中毒食物檢驗結(jié)果

C、流行病學(xué)調(diào)查資料

D、吃剩下的食物

8、餐飲單位記錄的內(nèi)容應(yīng)包括（）。

A、原料采購驗收

B、加工操作過程關(guān)鍵項目

C、人員健康狀況

D、食品留樣

9、以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）。

A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品

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10、應(yīng)當(dāng)設(shè)專職食品安全管理人員的單位有（）。

A.特大型餐館，大型餐館

B.學(xué)校食堂

C.中型餐館

D.供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂

11、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》具有以下特點()。

A、內(nèi)容全面、具體

B、統(tǒng)一了定義,規(guī)范了用語,明確了餐飲服務(wù)單位的概念和分類

C、分類提出安全管理要求

D、都是強制性要求

12、下列說法正確的是（）。

A．專間溫度不高于25℃

B．需要熟制品加工的食品應(yīng)燒熟煮透

C．蔬菜、水果等未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間

D．食用前超過2小時的食品，存放溫度應(yīng)＜10℃或＞60℃

13、以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者違法責(zé)任規(guī)定的說法正確的是（）。

A.在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中，

有兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處

罰

B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”

C.連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”

D.連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”

14、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）。

A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物

B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病

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的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度

15、食品召回公告應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（）

A.食品生產(chǎn)者的名稱、住所、法定代表人、具體負(fù)責(zé)人、聯(lián)系電話、電子郵箱等；

B.食品名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等；

C.召回原因、等級、起止日期、區(qū)域范圍；

D.召回的預(yù)期效果

16、下列哪些屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：（）。

A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒

素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；

B.對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求；

C.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；

D.與食品安全有關(guān)的食品檢驗方法與規(guī)程。

17、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）。

A.嚴(yán)格制定并實施原料控制要求、過程控制要求

B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風(fēng)險隱患

C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故

D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任

18、重大活動食品安全保障體系包括()。

A、組織領(lǐng)導(dǎo)體系

B、食品服務(wù)體系

C、食品安全監(jiān)督監(jiān)測體系

D、食品污染、食物中毒事故應(yīng)急調(diào)查處理體系

19、蔬菜制品申證單元包括()。

A、醬腌菜

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B、蔬菜干制品

C、食用菌制品

D、其他蔬菜制品

20、預(yù)防細(xì)菌性食中毒的基本原則是（）。

A、防止食品受到細(xì)菌污染

B、控制溫度

C、控制細(xì)菌的繁殖

D、殺滅病原菌

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。

2、（）任何單位和個人有權(quán)舉報餐飲服務(wù)許可實施過程中的違法行為。

3、（）食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。不包括

食物中毒。

4、（）食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告

負(fù)全責(zé)；

5、（）專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識

以及食品感官鑒別常識。

6、（）餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)內(nèi)，廢棄物容器應(yīng)與加工用容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

7、（）餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生間可以設(shè)在食品處理區(qū)。

8、（）對地方特色食品，沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

9、（）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。

10、（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安

全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔

案。

11、（）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，

應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。