幼兒衛(wèi)生學(xué)集體兒童膳食

幼兒衛(wèi)生學(xué)集體兒童膳食第1頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四“小胖墩”與“豆芽菜”第2頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四思考：以下哪些食物不可以作為幼兒膳食的主要食材？小蝦(蝦米)膨化食品米飯漢堡胡蘿卜萵苣菠蘿卷心菜汽水(碳酸飲料)色拉油啤酒酸奶豆?jié){櫻桃白菜生菜馬鈴薯

草莓韭菜木耳豌豆黃瓜苦瓜四季豆餃子面條面包菠菜蘑菇冰棒方便面冬瓜紫菜油菜茄子青椒牛奶黃花魚(yú)咖啡餅干香腸話(huà)梅鍋巴冰棒棒棒糖罐頭白糖果汁鹽棗粥茶第3頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維供熱能食物：碳水化合物（糖類(lèi)）、油

調(diào)味品

一、制訂幼兒膳食計(jì)劃（一）選擇多類(lèi)食物第4頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四供能物質(zhì)占總熱量比例蛋白質(zhì)12-15%脂肪20-30%糖類(lèi)50-60%（二）科學(xué)計(jì)算數(shù)量第5頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3-6歲糧180克蔬菜水果250-500克豆類(lèi)及豆制品50克奶類(lèi)及奶制品250克蛋類(lèi)50克肉類(lèi)50-100克每天不超過(guò)25克平衡膳食寶塔第6頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（三）制訂食譜的原則（教材第180頁(yè)）（四）科學(xué)烹制，保證營(yíng)養(yǎng)用流動(dòng)的水淘米好不好？煮面條、水餃的湯你喝嗎？蔬菜中的維生素C在高溫下易被破壞，怎么辦？第7頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四他的飲食合理嗎？早飯：時(shí)間緊，不吃。午飯：兩碗米飯、一個(gè)饅頭、一份紅燒肉。午飯：兩個(gè)饅頭、一份雞湯、一份醬排骨。第8頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四膳食巧搭配：粗細(xì)糧搭配；米面搭配；葷素搭配；谷類(lèi)與豆類(lèi)搭配；蔬菜五色搭配；干稀搭配。第9頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四二、執(zhí)行合理的膳食制度1.飲食次數(shù)和間隔時(shí)間2.各餐熱量的分配三餐一點(diǎn)4小時(shí)為宜早餐25-30%午餐35-40%午點(diǎn)10%左右晚餐25-30%第10頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四三、嚴(yán)防食物中毒第11頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（一）細(xì)菌性食物中毒1、病原菌污染食物的主要途徑：（1）、生食、熟食使用同一個(gè)切菜板、刀具。（2）、在制作和供應(yīng)食品時(shí)，經(jīng)手將細(xì)菌帶到食品上。特別是炊事員患病。（3）、蒼蠅、老鼠等將病原菌帶到食品或炊具上。（4）、熟食放在冰箱內(nèi)，被生肉上的血或污物污染。第12頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2、有利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件（1）、溫度。雖然細(xì)菌性食物中毒一年四季都可以發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多。這個(gè)季節(jié)的濕度適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起細(xì)菌性食物中毒的微生物，其最適宜繁殖的溫度在攝氏37度左右，一般在攝氏20度以上即能迅速繁殖生長(zhǎng)。在適宜的環(huán)境條件下，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)8小時(shí)的連續(xù)繁殖，大致可增長(zhǎng)為1600萬(wàn)個(gè)。第13頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（2）、養(yǎng)料。細(xì)菌也需要養(yǎng)料才能生存。在高蛋白和含水分的食物中細(xì)菌最易滋生，如肉類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)等。尤其是在酸度、甜度的咸度不大的食物中生最快。第14頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（3）、水分。大多數(shù)食物都含有細(xì)菌生長(zhǎng)所需要的水分。在干燥食物中細(xì)菌保持休眠狀態(tài)。干燥食物恢復(fù)原有水分后，細(xì)菌又活躍起來(lái)。（4）、時(shí)間。細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖需要一定的時(shí)間。熟食要盡快食用，飯菜放置過(guò)久，易使細(xì)菌生長(zhǎng)。第15頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四3、細(xì)菌性食物中毒的種類(lèi)（1）沙門(mén)氏菌中毒（2）葡萄球菌中毒（3）嗜鹽菌食物中毒（4）肉毒桿菌中毒第16頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（一）食物中毒的種類(lèi)：（1）細(xì)菌性食物中毒葡萄球菌來(lái)源于人的咽喉、皮膚、頭發(fā)等處。大腸桿菌來(lái)源：水源、食物被污染肉毒桿菌來(lái)源：腐敗的肉制品、臭豆腐。癥狀：腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等。第17頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（1）、沙門(mén)氏食物中毒

沙門(mén)氏菌中毒是常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒之一一是禽畜在被宰殺前已經(jīng)被感染，稱(chēng)為生前感染；二是宰后被帶菌的糞便、容器或污水等污染，稱(chēng)為宰后污染。沙門(mén)氏菌在攝氏20～37度條件下能迅速繁殖。在生病和病死家禽家畜體內(nèi)能大量存在。

第18頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四沙門(mén)氏菌食物中毒的預(yù)防

1、不購(gòu)買(mǎi)不食用病死和死因不明的禽畜肉。食用極易發(fā)生沙門(mén)氏菌中毒。（調(diào)查發(fā)現(xiàn)，通常畜禽類(lèi)動(dòng)物的腸內(nèi)有沙門(mén)氏菌存在，當(dāng)動(dòng)物抵抗力降低時(shí)，可引起全身感染，使其體內(nèi)和內(nèi)臟中大量帶菌。）

2、在攝氏5度以下的低溫環(huán)境保存食品，抑制沙門(mén)氏菌的繁殖。（在低溫情況下，沙門(mén)氏菌不能繁殖，因此，將禽畜肉蛋類(lèi)食品存放中，可以抑制沙門(mén)氏菌的繁殖）第19頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四沙門(mén)氏菌食物中毒的預(yù)防3、加熱煮透食品。沙門(mén)氏菌在攝氏100度時(shí)會(huì)被立即殺死，在攝氏70度時(shí)5分鐘即被殺死。（在烹制肉蛋食品時(shí)，一定要燒熟煮透。烹煮的肉塊不宜過(guò)大，一般每塊重量不超過(guò)2千克，厚度不超過(guò)8厘米，而且要使肉塊深部濕度達(dá)攝氏80度以上，煮沸12分鐘；禽蛋應(yīng)煮沸8分鐘以上）4，貯存、加工食品做到生熟分開(kāi)，以避免熟食品被含有沙門(mén)氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。第20頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四二、葡萄菌球食物中毒

引起食物中毒的葡萄球菌主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中最常見(jiàn)致病力最強(qiáng)的是金黃色的葡萄球菌。葡萄球菌廣泛存在于土壤、空氣、水、糞便及污水中，在健康人的咽部、手部也帶此種細(xì)菌，所以加工食品必須保證煮熟煮透。

第21頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四葡萄菌球食物中毒被葡萄球菌污染后的食品，如果在高溫下保留時(shí)間較長(zhǎng)，（如在攝氏25～30度的環(huán)境中放置5～10小時(shí)）就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素，吃了這種被污染的食物，就會(huì)發(fā)生中毒。容易被葡萄球菌污染的食物主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類(lèi)熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉食品。第22頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四中毒特點(diǎn)及癥狀

1、葡萄球菌食物中毒多發(fā)生在夏秋季。一般潛伏期為2～4小時(shí)。2、主要癥狀是嘔吐嚴(yán)重，可以吐出膽汗和血性胃液，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等表現(xiàn)。3、年齡越小，葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)，所以?xún)和l(fā)病較多，病狀也比成人嚴(yán)重。第23頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四葡萄球菌中毒的預(yù)防措施：

1、嚴(yán)防肉類(lèi)制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，避免在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中污染食品；2、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)人員每年健康檢測(cè)一次，查出帶菌者要立即調(diào)離工作崗位。3、不食用已變質(zhì)的肉類(lèi)、奶類(lèi)及其制品。不食用患有化膿性皮膚??；上呼吸道感染者接觸過(guò)的食品，以及在較高溫度下放置時(shí)間長(zhǎng)的熟肉、奶、蛋及其制品。第24頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四葡萄球菌中毒的預(yù)防措施：4、在低溫、通風(fēng)良好條件下貯存食物。5、剩飯最好先加熱后在常溫下存放，并應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，其放置時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，食用前還須再次徹底加熱。

第25頁(yè)，共28頁(yè)，2023年，2月20日，星期四（2）非細(xì)菌性食物中毒如：發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、豆?jié){含龍葵素含皂素含蛋白酶抑制劑、