《食品分析與檢測》課程標(biāo)準(zhǔn)

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一、課程信息

表1課程信息表

課程名稱課程代碼課程類別前導(dǎo)課程后續(xù)課程食品分析與檢測051389專業(yè)課、開設(shè)系（院）部考核性質(zhì)課程類型烹飪食品系考試?yán)碚摕o機及分析化學(xué)、有機化學(xué)、食品生物化學(xué)食品儀器分析技術(shù)、、糧油食品加工技術(shù)、乳飲料加工技術(shù)、肉蛋制品加工技術(shù)、果蔬加工技術(shù)、便利休閑食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)、營養(yǎng)配膳、食品添加劑、食品包裝與貯藏、食品安全及質(zhì)量控制總學(xué)時適用專業(yè)60食品加工技術(shù)、食品加工技術(shù)（加工與檢測方向）二、課程性質(zhì)和定位

（一）課程性質(zhì)

課程是食品加工技術(shù)專業(yè)（群）必修的一門專業(yè)平臺課程，是在學(xué)習(xí)了無機及分析化學(xué)、有機化學(xué)、食品生物化學(xué)課程，具備了化學(xué)基礎(chǔ)知識和操作能力的基礎(chǔ)上，開設(shè)的一門理論的課程，其功能是對接專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，面向食品檢測工作崗位，培養(yǎng)良好職業(yè)道德，具有夠用的理論知識、較高基本技能和綜合素質(zhì)，具備從事食品生產(chǎn)、食品檢驗、食品生產(chǎn)設(shè)備維護、食品生產(chǎn)管理和產(chǎn)品營銷等技術(shù)應(yīng)用性工作的能力，為后續(xù)食品儀器分析技術(shù)、食品營養(yǎng)等課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。

（二）課程定位

表2課程定位分析

面向的工作崗位具備的職業(yè)能力1.食品原料、半成品及成品的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用能力2.食品檢測手段的選擇能力3.試劑的配制與標(biāo)定能力食品檢驗技術(shù)崗位4.樣品前處理能力5.儀器與設(shè)備的使用能力6.化學(xué)成分的檢測能力7.檢測結(jié)果的分析能力8.檢測分析報告的編制能力食品營養(yǎng)分析評價崗位1.營養(yǎng)標(biāo)簽制作能力2.營養(yǎng)膳食設(shè)計的能力3.營養(yǎng)保健食品生產(chǎn)的配方設(shè)計、工藝設(shè)計的能力4.營養(yǎng)保健食品市場營銷能力5.解決特別人群常見營養(yǎng)問題的能力1.食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理2.食品生產(chǎn)現(xiàn)場管理食品品質(zhì)管理崗位3.食品生產(chǎn)的物料管理4.食品生產(chǎn)的設(shè)備管理5.食品質(zhì)量安全控制體系的執(zhí)行三、課程目標(biāo)與內(nèi)容

（一）課程總目標(biāo)

食品分析與檢驗技能是食品類專業(yè)的核心技能，是食品安全監(jiān)控、營養(yǎng)成分分析、食品工藝改進及產(chǎn)品開發(fā)等方面的重要技術(shù)支撐，市場對食品分析與檢驗技能人才的需求量大。本課程基于市場需求，結(jié)合崗位群的技能要求，緊緊圍繞職業(yè)導(dǎo)向能力本位的職業(yè)教育目標(biāo)，在教學(xué)設(shè)計中積極改革教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式，以摸索建立基于生產(chǎn)過程的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。表達理論與實踐、知識與技能的有機結(jié)合。

（二）課程具體目標(biāo)

表3課程教學(xué)目標(biāo)

知識目標(biāo)使學(xué)生把握食品理化分析與檢驗的基本知識內(nèi)容，熟悉各種技能的操作程序，形成獨立獲取所需專業(yè)技能的基本能力。能夠獨立地進行樣品的采集、制備和處理；能夠?qū)Ψ治鼋Y(jié)果進行處理和分析；能夠?qū)κ称分械囊话愠煞诌M行分析與檢測。能夠運用所學(xué)的食品理化分析與檢驗技能對食品進行熟練分析，能夠從事食方法能力目標(biāo)品檢驗、食品質(zhì)量控制、食品產(chǎn)品研發(fā)、食品營養(yǎng)成分分析等職業(yè)崗位。能夠獲取食品檢驗工中級工或助理食品安全師職業(yè)技能或資格證書。以食品理化分析與檢驗技能的學(xué)習(xí)為載體，不但使學(xué)生具有對一種分析方法素質(zhì)目標(biāo)進行獨立解讀和執(zhí)行能力，而且能夠鍛煉發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)的意識，形成創(chuàng)新思維。技能目標(biāo)（三）課程內(nèi)容及要求

表4課程教學(xué)安排

序號章（項目、任務(wù)）節(jié)（單元）1.1食品樣品1項目一食品樣品的采集與處理的采集教學(xué)內(nèi)容及要求一、樣品采集的意義、一般方法；二、樣品分類、與保存1.2樣品的預(yù)一、食品中成分的提取與重點、難點重點：食品中成分的提取與分開、分析檢驗結(jié)果的確鑿處理1.3食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理分開一、分析檢驗結(jié)果的表示方法；二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則；三、分析檢驗結(jié)果的確鑿性和縝密度。一、把握密度、相對密度概念；性和縝密度。難點：分析檢驗結(jié)果的確鑿性和縝密度。2.1相對密度法二、熟悉食品溶液濃度與相對密度的關(guān)系；三、把握相對密度測定的方法。一、熟悉折射率測定的意重點：把握相對密度測定的方法、熟悉常用的折光儀、熟悉旋光儀的構(gòu)2.2折光法義、原理；二、熟悉常用的折光儀、造及使用、絕對應(yīng)用實例。黏度檢驗法、運動黏度檢驗法、2項目二物理檢驗法一、熟悉旋光法測定的原理、比旋光度、旋光度；相對黏度、條件2.3旋光法二、熟悉旋光度測定的意義；三、熟悉旋光儀的構(gòu)造及使用。一、了解黏度測定的意2.4黏度檢驗法義；二、熟悉絕對黏度檢驗法、運動黏度檢驗法、相對黏度、條件黏度。一、了解水分測定的意義；重點：二、把握重理法測定水分重理法測定水3.1水分的3項目三食品一般分的測定測定（前壓烘箱枯燥法、真空分、總灰分的測枯燥法；三、了解儀器法（卡爾費休法、紅外枯燥法3.2灰分的測一、了解灰分測定的意定、把握總酸度、揮發(fā)酸、有效酸度的測定、重量法測定脂肪、還黏度。難點：熟悉旋光儀的構(gòu)造及使用、相對密度測定的方法。定義；原糖的測定、凱二、把握總灰分的測定；氏定氮法測定蛋三、了解水溶性灰分和水不溶性灰分的測定；四、了解酸不溶性灰分的測定。一、了解酸類物質(zhì)測定3.3食品中酸類物質(zhì)的測定的意義；白質(zhì)。難點：乳及乳制品酸度的測定、巴布科克法和蓋勃法測定乳脂肪、還原二、把握總酸度、揮發(fā)酸、糖的測定、氨基有效酸度的測定；三、了解乳及乳制品酸度的測定。一、了解脂類物質(zhì)測定的意義；酸態(tài)氮的測定、水溶性維生素的測定。3.4脂類的測定二、把握重量法；三、了解巴布科克法和蓋勃法四、了解儀器法一、了解碳水化合物測定的意義；3.5碳水化合物的測定二、把握還原糖的測定；三、熟悉蔗糖、總糖、淀粉的測定；四、了解纖維素的測定一、了解蛋白質(zhì)測定的意義；二、把握凱氏定氮法測定3.6蛋白質(zhì)及氨基酸的測定蛋白質(zhì)；三、了解蛋白質(zhì)的快速測定法；四、了解氨基酸態(tài)氮的測定。五、熟悉分光光度計的原理及應(yīng)用3.7維生素的一、了解維生素測定的意測定義；二、熟悉脂溶性維生素的測定三、熟悉水溶性維生素的測定一、了解鈣的測定4.1食品中營養(yǎng)元素的測定二、了解鐵的測定——鄰二氮菲法三、了解鋅的測定——二硫腙比色法重點：鐵的測定——鄰二氮菲法難點：鐵的測定——鄰二氮菲法4項目四食品礦物質(zhì)的測定4.2食品中有害元素的測定一、了解鉛的測定——二硫腙比色法二、了解砷的測定——硼氫化物還原比色法三、了解鎘的測定——分光光度法一、了解高效液相色譜儀5.1防腐劑的測定的原理及應(yīng)用二、了解山梨酸（鉀）的測定三、了解苯甲酸的測定一、了解亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質(zhì)5.2護色劑二、了解亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）三、了解硝酸鹽的測定——鎘柱法一、了解丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥5.3抗氧化劑的測定基甲苯（BHT）