《食品化學》習題集1及答案

本文格式為Word版，下載可任意編輯——《食品化學》習題集1及答案《食品化學》習題集

一、名詞解釋1二、填空題1三、判斷題7四、選擇題10五、分析題19六、簡答題25七、論述題33

一、名詞解釋

第一章水

結合水、化合水、體相水、滯化水、自由水、水分活度、水的過冷現象、水分滯后現象、等溫吸著曲線（回吸等溫線）、解吸等溫線；離子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、籠形水合物；狀態(tài)圖、玻璃化轉變溫度、單分子層水、離子型缺陷

其次章碳水化合物

淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、環(huán)狀糊精、變性淀粉（ModifiedStarch）、糖苷、凝膠和膠凝、低聚糖、生氰糖苷、還原糖

第三章脂質

油脂同質多晶現象、必需脂肪酸（EssentialAminoAcids，并舉一例）、固體脂肪指數（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自動氧化、脂肪酸的β氧化、抗氧化劑、油脂的乳化、酸價（AcidValue）、油脂的氫化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂與不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂類、甘油磷脂、發(fā)煙點、閃點、著火點、乳化劑、乳狀液、酸敗、酯交換、脂

1

類的酶促氧化、脂類水解、簡單脂類、復合脂類、O2淬滅劑（并舉一例）、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的調溫

第四章蛋白質

蛋白質的等電點、限制性氨基酸、蛋白質變性與復性、肽鍵、鹽溶作用、鹽析作用、乳化容量、蛋白質的二級結構

第五章褐變

酶促褐變、麥拉德反應（MaillardReaction）、非酶褐變、Strecker降解

二、填空題

第一章水

1.食品一旦失水，（）完全復水，由于（）。2.結冰對食品保藏不利的主要影響有（）和（）。

3.在食品中水的存在形式有（）和游離水兩種，其中對食品的保存性能影響最大的是（）。4.評定冰點以下的食品穩(wěn)定性時，尋常可用（）作為指標。

5.食品的吸濕（附）等溫線的（）曲線和（）曲線尋常不重合，這即是吸附等溫線的（）現象。

6.食品中水的存在形式有（）和（）兩種，測定食品水分含量的方法是（）。7.請寫出水分活度AW的公式AW=（），純水的水分活度為（）。

8.食品中水的存在形式有（）和（）兩種，動物的血漿、淋巴和尿液都屬于（）水。9.為了定量說明食品水分含量和腐敗之間的關系，引入了（）的概念。

10.從水分子結構來看，水分子中氧的（）個價電子參與雜化，形成（）個（）雜化軌道，有（）的結構。

11.冰在轉變成水時，凈密度（），當繼續(xù)升溫至（）時密度可達到（），繼續(xù)升溫密度逐漸（）。

12.液體純水的結構并不是單純的由（）構成的（）形狀，通過（）的作用，形成短暫存在的（）結構。

13.離子效應對水的影響主要表現在（）、（）、（）等幾個方面。

14.在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產生（）作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構成的（）。

15.當蛋白質的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團（）或發(fā)生（），引起（）；若降低溫度，會使疏水相互作用（），而氫鍵（）。16.食品體系中的雙親分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。當水與雙親分子親水部位（）、（）、（）、（）、（）等基團締合后，會導致雙親分子的表觀（）。

17.一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據被結合的穩(wěn)固程度細分為（）、（）、（），后者可根據其食品中的物理作用方式細分為（）、（）。18.食品中尋常所說的水分含量，一般是指（）。19.水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于（）、（）、（）。水與不同類型溶質之間的相互作用主要表現在（）、（）、（）等方面。

20.一般來說，大多數食品的等溫線呈（）形，而水果等食品的等溫線為（）形。

21.吸著等溫線的制作方法主要有（）和（）兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與（）、（）、（）、（）、（）等因素有關。

22.食品中水分對脂質氧化存在（）和（）作用。當食品中αW值在（）左右時，水分對脂質起（）作用；當食品中αW值（）時，水分對脂質起（）作用。

23.食品中αW與美拉德褐變的關系表現出（）形狀。當αW值處于（）區(qū)間時，大多數食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增大，美拉德褐變（）；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變（）。24.冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于（），冷凍對反應速率的影響主要表現在（）和（）兩個相反的方面。

25.隨著食品原料的凍結、細胞內冰晶的形成，會導致細胞（）、食品汁液（）、食品結合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低凍結給食品帶來的不利影響。

26.大多數食品一般采用（）法和（）法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，尋常采用（）法來測定。

27.玻璃態(tài)時，體系黏度（）而自由體積（），受擴散控制的反應速率（）；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度（）而自由體積（），受擴散控制的反應速率（）。28.對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應屬于（），但當溫度降低到（）和水分含

量減少到（）狀態(tài)時，這些反應可能會由于黏度（）而轉變?yōu)椋ǎ?9.當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性（），若添加小分子質量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性（）。

30.水分吸著等溫線（）區(qū)的水相當于體相水，體相水包括（）和（），將食品中的水保持在（）范圍內，食品的穩(wěn)定性最高。研究食品穩(wěn)定性時，（）與Aw是互補的。

31.水具有一些異常的物理性質，這是由于每個水分子在三維空間具有一致數目的（）和（），因此水分子間的（）力比NH3和HF要大得多。

32.冷凍保藏食品利用的是（）效應，結冰引起的（）效應和（）效應對食品保藏是（）利的。

33.食品中的水可分為（）和（），水分吸附等溫線Ⅲ區(qū)的水相當于（），它對食品穩(wěn)定性的影響最（）。食品脫水后（）完全復水，由于存在（）效應。34.水與溶質的相互作用可分為：（）、（）和（）三種狀況。35.降低食品水分活度的方法有（）、（）、（）、（）、（）。

36.一般在剛好低于樣品起始冰點幾度時，以（）效應為主，化學反應速度（），在正常冷凍貯藏溫度（-18℃）時，以（）效應為主，化學反應速度（）。

其次章碳水化合物

1.食品中糖苷主要有三類，分別為（）、（）和（）。2.寫出葡萄糖醛酸的結構式（）。

3.淀粉中葡萄糖的連接方式有（）和（）鍵；纖維素中葡萄糖的連接方式為（）。4.甲基纖維素的特點是具有（）。

5.作為增稠劑應用最廣泛的改性纖維素為（）。

6.寫出葡萄糖在堿性條件下異構化為果糖的反應過程（）。7.β-環(huán)狀糊精由（）個葡萄糖組成。

8.高甲氧基（酯化度）果膠形成凝膠時，加糖的作用是（），加鹽的作用是（）；低甲氧基（酯化度）果膠不加糖形成凝膠的機理是（）。9.下述多糖、蛋白質所形成凝膠是熱可逆的有（），（）在形成凝膠時需要鈣離子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明膠，果膠，海藻酸鹽，瓊脂，卵清蛋白，卡拉膠，改性纖維素。

10.直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時會產生（）現象，但經過一段時間的放置會發(fā)生（）現象。

11.在食品加工時，生產硬糖應選用（）糖，由于其吸濕性較低；而生產蛋糕時，最好選擇（）或（），由于其有良好的保濕性。

12.乳糖在（）的作用下，水解為（）和（）。13.直鏈淀粉分子中的糖苷鍵是（）；纖維素分子中的糖苷鍵是（）。

14.有兩種方法戰(zhàn)勝乳糖酶缺乏癥：一種是利用（）除去乳糖，另一是通過外加（）減少牛奶中乳糖。

15.工業(yè)上所用的淀粉酶種類好多，其中稱為液化酶的是（），其催化水解的糖苷鍵是（），稱為糖化酶的是（），它能水解的糖苷鍵有（）和（）。16.糖的分解代謝包括（）和（）兩種類型。17.蔗糖在（）酶的作用下水解為（）和（）。

18.蔗糖是由一分子的（）和一分子的（）縮合而成的。19.轉化糖由（）和（）組成。

20.淀粉是由可溶性的（）和不溶性的（）組成。采用淀粉遇碘變色的方法來區(qū)別支鏈和直

鏈淀粉；直鏈淀粉遇碘變（）色，支鏈淀粉遇碘變（）色；糖元遇碘變（）色。21.自然界中分布最廣、含量最多的一種多糖是（）。美拉德反應是（）和（）的反應。22.糊化狀態(tài)的淀粉被稱為（），發(fā)生糊化時的溫度稱為（）。糊化的本質是淀粉分子間的的斷開。

23.淀粉的基本結構單位是（）。

24.土豆發(fā)青發(fā)芽部位含有毒物質稱為（），加熱（）破壞。25.碳水化合物是（）或（）及其縮合物和衍生物的總稱。26.在糖類物質中最甜的糖是（）。

27.根據淀粉酶的作用特點，可將其分為（），（），（）和（）。

28.還原性低聚糖之所以具有和單糖一樣的性質是由于其中有個別組成的單糖保存了（）。29.蔗糖是食物中主要的低聚糖，它是由一分子（）和一分子（）組成。

30.纖維素不能給人體提供能量，但膳食中必需含有適量纖維素，它已成為膳食中不可缺少的部分，稱之為（）。

31.淀粉的糊化溫度是指（）。處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為（）。32.木糖醇作甜味劑，其甜度比木糖（），可防止（）。

33.淀粉和纖維素均是由（）聚合而成的。直鏈淀粉是以（）苷鍵聯結的，纖維素則是由（）苷鍵聯結的。

33.高甲氧基果膠形成凝膠加糖的作用是（），加酸的作用是（）。低甲氧基果膠形成凝膠的機理是（）。

34.直鏈淀粉以（）為基本糖單位，通過（）連接而成的多糖化合物，分子形狀主要為螺旋狀，糊化后螺旋鏈（），直鏈淀粉比支鏈淀粉（）糊化。

35.果膠的結構由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由（）以α-1,4苷鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含（），按（）程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。

36.便利面的生產主要利用了淀粉的（）性質，粉絲的加工主要利用了淀粉的（）性質。37.常見的食品單糖中吸濕性最強的是（）。

38.環(huán)狀糊精對食品的色、香、味有保護作用是由于其（）。

39.生產糕點類冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可儉約用電，這是利用了糖的（）性質。

40.常見的雙糖中，（）和（）是還原糖。41.在果蔬成熟過程中，果膠有3種形態(tài)：（）、（）和（）。

第三章脂質

1.脂肪具有（）種主要的同質多晶變體，其中（）型變體最穩(wěn)定，（）型變體含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油經（）后，可制得人造奶油。2.脂肪氧化的機理可分為（）、（）和（）。自然色素葉綠素是（），可將（）重態(tài)氧轉變成（）重態(tài)氧。

3.油脂的熔點也與油脂的晶體結構有關；油脂的晶形分別是（），它們密度大小的順序是（）。4.HBL為4的乳化劑適用于（）型的乳化體系，而HBL為13的乳化劑適用于（）的乳化體系。

5.在油脂加工中，脫膠處理除去的是（），堿精煉處理除去的是（）。6.油脂發(fā)生自動氧化時生成了（），它的分解產物具有（）味。7.寫出化學名：BHA（）；BHT（）；PG（）；PA（）。8.脂肪水解生成（）和（）。

9.脂肪的自動氧化過程分四步分別是（）、（）、（）、（）。

10.油脂精練中脫膠指的是脫去（）；脫酸脫去的是（）。

11.食品因氧化而變質，常發(fā)生在含（）較多的食品中，這類食品尋常用加抗氧化劑的方法，使氧化作用降低到最低限度，常用的抗氧化劑屬維生素的有（）、（）。12.脂肪在脂肪酶的作用下水解為（）和（）。13.脂肪酸的β-氧化包括（）、（）、（）和（）四個階段；每進行一輪β-氧化，生成一分子（）、（）和（）。

14.碘值是指（）。碘值是衡量（）。15.油脂精煉過程包括（），（），（），（）。

16.脂類化合物種類繁多，結構各異，主要有（）、（）、（）、（）等。

17.脂類化合物是（）維生素的載體和大量活性物質的（）物質，并提供（）。18.飽和脂肪酸的烴鏈完全為（）所飽和，如（）；不飽和脂肪酸的烴鏈含有（），如花生四烯酸含（）個雙鍵。

19.根據脂類的化學結構及其組成，將脂類分為（）脂類、（）脂類和（）脂類。20.純凈的油脂（）、（），在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶（）色。

21.固體脂和液體油在加熱時都會引起（）的增加，這種非相變膨脹稱為（）膨脹。由固體脂轉化為液體油時因相變化引起的體積增加稱為（）膨脹。22.牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。23.干酪的生產中，參與（）和（）來形成特別的風味。24.從油料作物、動物脂肪組織等原料中采用（）、（）浸提、（）等方法得到的油脂，一般稱為毛油。

25.堿煉主要除去油脂中的（），同時去除部分（）、（）等雜質。26.油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素會影響油脂的外觀，同時（）是光敏劑，會影響油脂的穩(wěn)定性。

27.酯交換包括在（）的酯交換和（）的酯交換反應，可分為（）酯交換和（）酯交換兩種。28.脂類化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有機化合物。

29.不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構型一般可用（）和（）來表示，它們分別表示烴基在分子的（）或（）。