《食品添加劑》復習題（完成版）

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《食品添加劑》

建議重點看作業(yè)題，然后結(jié)合老師給的重點，記一下相關知識點，最終有選擇性地做下面的復習題（上網(wǎng)找的，僅供參

考），找一下感覺，祝大家過過過過過?。e問我是誰，我是紅領巾！>_

四、多項選擇題

1、色調(diào)的三要素包括（ACD）

A、明度；B、灰度；C、純度；D、色相2、化學合成的食用色素包括（AC）。

A、靛藍；B、辣椒紅；C、檸檬黃；D、梔子黃3、自然食用色素包括（BD）。

A、胭脂紅；B、紅曲色素；C、日落黃；D、甜菜紅

4、從化學結(jié)構(gòu)看，屬于偶氮類色素的食用色素包括（ABC）

A、胭脂紅；B、檸檬黃；C、日落黃；D、靛藍5、衡量食用色素堅牢度的指標包括（ABCDE）

A、耐熱性；B、耐酸性；C、耐氧化性；D、耐鹽性；E耐細菌性7、以下哪些是從植物中提取的食用色素。（AC）。

A、梔子黃；B、胭脂紅；C、姜黃色素；D、日落黃；8、以下能用于食品的自然色素是（ABDE）

A、焦糖；B、蟲膠紅；C、藤黃；D、甜菜紅；E紅曲米五、判斷題

1、紅曲色素屬于合成食用色素。（F）2、紅曲色素是從植物中提取的食用色素。（F）

3、假使照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來就是黑色的。（T）4、日光實際上是由各種不同波長的單色光組成（T）

5、假使照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色。（T）

6、根據(jù)色料的混合原理，假使兩種顏色混合能產(chǎn)生灰色或黑色，這兩種色就是互補色。（T）七、簡答題。

1、試述物體顯示不同顏色的原因？

非發(fā)光物體浮現(xiàn)各種不同的顏色，是由于它們對照射在其上的各種波長的太陽光（或者燈光）有選擇的吸收，物體的顏色是被物體反射的那部分色光所反映的顏色。

第七章香料與香精

一、名詞解釋

1、香精：香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上香料的混合物。2、精油：用水蒸氣蒸餾法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。二、填空題

1、用＿水蒸氣蒸餾＿法和＿壓榨＿法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。

2、從溶解性能來看，食用香精可分為__水溶性香精__和__油溶性香精__兩類。三、單項選擇題

1、八角茴香油屬于（A）。

A、精油；B、凈油；C、酊劑；D、浸膏

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2、油溶性香精主要用于（A）。

A、焙烤食品和糖果；B、冷飲；C、配制酒；3、水溶性香精主要用于（B）。

A、焙烤食品和糖果；B、冷飲；C、配制酒；4、油溶性香精適合參與到（C）；

A、高溫加工的食品；B、低溫加工的食品；C、適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香。四、多項選擇題

1、動物性自然香料包括（ABC）。

A、龍涎香；B、麝香；C、靈貓香；D、肉桂油2、從植物中提取香料的方法有（ABC）。

A、水蒸氣蒸餾法；B、浸提法；C、壓榨法；D、加成法3、從植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）A、精油；B、浸膏；C、酊劑；D、凈油4、配制水溶性香精的稀釋劑可以是（ABD）。A、蒸餾水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油5、植物性自然香料包括（AB）。A、留蘭香油；B、麥芽酚（合成香料）；C、香蘭素（合成香料）；D、甜橙油五、判斷題

1、植物性自然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。

（T）

2、對于必需加熱的食品，應當在在加熱后進行冷卻，或者在加工后期添加香精。（T）3、有的食品要進行真空脫臭，那么香精應當在真空脫臭后添加。（T）

4、自然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法等，一般將其加工為精

油或浸膏的形式。(T)六、簡答題

1、以下是水溶性梨子香精的配方，試問水和乙醇起什么作用。所用的自然香料有哪些。

乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0．3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95％)75份乙基香蘭素0.30份香檸檬油0.8份蒸餾水15份蒸餾水、乙醇為稀釋劑，用來調(diào)和各種自然、合成香料。自然香料：橙葉油柑桔油香檸檬油

2、以下是水溶性梨子香精的配方，試問乙醇主要起什么作用。（B）。

乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0．3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95％)75份乙基香蘭素0.30份香檸檬抽0.8份蒸餾水15份A、獲得酒味；B、做稀釋劑；C、儉約成本；D、便于加工；3、以下是水溶性橘子香精的配方，試問所用的合成香料有（C）。

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甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸餾水45份A、甜橙油；B、香豆素；C、癸醛；D、酒精；

七、論述題

1、香精與香料有何不同

香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上香料的混合物。

第八章調(diào)味劑三、單項選擇題

1、味精的學名（A）。

A、谷氨酸鈉；B、5′-鳥苷酸二鈉；C、天門冬氨酸鈉；D、琥珀酸二鈉2、醋酸指的是（C）。

A、檸檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、乳酸3、檸檬酸的分子結(jié)構(gòu)式是（C）。

CH3CHOHCH2HOCCH2COOHCOOHCOOHCOOHHOOCCHOHCHOHCOOHA、；B、

HOCHCH2；

COOHCOOHC、；D、

4、用于可樂型飲料的酸味劑是（D）。

A、檸檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸5、幸福素屬于（B）。

A、營性甜味劑；B、非營養(yǎng)性甜味劑；6、果糖屬于（A）。

A、營養(yǎng)性甜味劑；B、非營養(yǎng)性甜味劑；7、阿斯巴甜是指（C）

A、山梨糖醇；B、二氫查耳酮；C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇8、咖啡因?qū)儆?D)

A、甜味劑；B、鮮味劑；C、咸味劑；D、苦味劑四、多項選擇題

1、基本味感包括（AC）。（甜酸苦咸）

A、甜；B、辣；C、酸；D、鮮2、鮮味劑包括（ABD）。

A、谷氨酸鈉（俗稱味精）；B、5′-鳥苷酸二鈉；C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌苷酸二鈉

3、自然甜味劑包括（ABD）。

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A、蔗糖；B、甘草甜素；C、幸福素；D、甜菊苷4、合成甜味劑包括（AC）。

A、糖精；B、甘草甜素；C、幸福素；D、甜菊苷5、苦味劑包括（ABC）。

A、可可堿；B、咖啡因；C、啤酒花；D、天門冬酰苯丙氨酸甲酯6、以下哪些是食用酸味劑。（ABD）。

A、檸檬酸；B、醋酸；C、苯甲酸；D、乳酸；7、以下哪些是合成甜味劑。（CD）。

A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精；D、幸福素8、以下哪些是咸味劑。（ABC）。

A、氯化鈉；B、氯化鉀；C、蘋果酸鈉；D、谷氨酸鈉；9、以下物質(zhì)屬于甜味劑的有（BC）

A、苯甲酸；B、木糖醇；C、甘草；D、山梨酸五、判斷題

1、酸味劑在食品中能離解出氫離子以控制食品的pH值。（T）2、酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可相互影響。（T）3、世界上用量最大的酸味劑是檸檬酸。（T）4、果糖、葡萄糖和麥芽糖都可以用淀粉為原料用酶法或酸法制造。（T）（見食品化學p69、222）

5、在醬油中可以添加18％～20％的氯化鈉。（T）六、簡答題

1、4種基本味指的是什么?

甜酸苦咸

2、谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012g／100mL，試問這句話表示什么意思。

谷氨酸鈉在濃度為0.012g／100mL時，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道3、寫出兩種咸味劑的名稱。

氯化鈉（稱食鹽）、氯化鉀、蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉。4、生活中最常用的鮮味劑是什么？谷氨酸鈉，俗稱味精

第九章護色劑與漂白劑二、填空題

1、食品中最常用的護色劑是＿硝酸鈉＿和＿亞硝酸鈉＿。

2、依照作用機理，食品漂白劑可分為__還原型漂白劑___和___氧化型漂白劑___兩大類。三、單項選擇題

1、硝酸鹽和亞硝酸鹽對(B)有特別的抑制作用

A、沙門菌；B、肉毒梭狀芽胞桿菌；C、李斯特菌；D、變形桿菌2、下面哪一種是常用的漂白劑？(C)

A、硫酸亞鐵；B、煙酰胺；C、焦亞硫酸鈉；D、亞硝酸鈉四、多項選擇題

1、食品中常用的漂白劑包括（ABD）。

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A、二氧化硫；B、無水亞硫酸鈉；C、稀鹽酸；D、過氧化氫（雙氧水）2、使用熏硫方法漂白的食品包括（ABD）。

A、干果；B、蜜餞；C、餅干；D、粉絲3、漂白劑二氧化硫是通過燃燒（AC）生成的。

A、硫磺；B、亞硫酸鈉；C、黃鐵礦；D、保險粉4、亞硫酸鹽具有（ABC）作用。

A、漂白；B、防腐；C、抗氧化；D、改善風味5、亞硝酸鹽的作用包括（ABD）。

A、使肉具有鮮亮的顏色；B、抗菌作用；C、使肉具有咸味；D、加強風味；六、簡答題

1、如何使櫻桃變?yōu)榫G色。

可以用漂白劑將其變?yōu)闊o色，然后再染上所想要的綠色。

第十章膨松劑一、名詞解釋

1、膨松劑：膨松劑是指參與食品中后，當食品烘烤加工時能夠發(fā)生分解產(chǎn)生氣體，在食品內(nèi)部形成膨松多孔結(jié)構(gòu)的食品添加劑。二、單項選擇題

1、碳酸氫鈉也叫（A）

A、小蘇打；B、臭堿；C、焙粉；D、發(fā)酵粉

2、經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復合膨松劑的物質(zhì)是(D)

A、亞硫酸鈉B、磷酸三鈉；C、硬脂酸鈉D、碳酸氫鈉四、多項選擇題

1、食用膨松劑包括（ABC）。

A、碳酸氫鈉；B、碳酸氫銨；C、發(fā)酵粉；D、硫酸鈉2、發(fā)酵粉的組成可以包括（ABC）。

A、碳酸氫鈉；B、明礬；C、淀粉；D、乳酸亞鐵；3、使用膨松劑的食品包括（ABC）。

A、餅干；B、面包；C、饅頭；D、月餅；

2、碳酸氫