2020年職業(yè)資格西式面點師初級模擬考試題庫試卷十八

//HYPEＲLINK"http：/／mｐ.weiｘin.qq.ｃｏm/ｓ?__ｂiz＝MzU2ＮＤＹ３MＴMxNg＝=&miｄ=2２4７4867５６&idx＝３&sn=be１03０３９17f23c27912fe７dbe４b３99fb＆ｃｈkｓm＝ｆｃ462ｂ1fｃb31a2096a9ｄ34f０f2aｄ6dc6dｃ９d7ｆ5３f056３６d３82fbe36a１５d８8ａf6df4960９957eｃ"\t"_ｂlank"２０2０年職業(yè)資格西式面點師初級模擬考試題庫試卷十八1、(判斷題）（)巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。參考答案:正確2、(判斷題)在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膪食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更Ａ冇巫人意義。參考答案：正確３、(判斷題)()果凍在進入冰箱冷卻定型時，應該在其表面封上一層保鮮膜。參考答案:正確４、（判斷題）()如果揉面揉得不適當,不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡的形成。參考答案：正確5、(判斷題)()為使面團重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。參考答案：正確6、(判斷題)在攪拌淸蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差，無法保存氣體。參考答案：正確7、(判斷題)()沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。參考答案:正確8、（判斷題)(）制作清蛋糕面糊時,使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定,從而提高清蛋糕的膨松性。參考答案:正確9、(判斷題)()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。參考答案:錯誤１０、(判斷題)()果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關系。參考答案：正確11、(判斷題)()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。參考答案:正確1２、(判斷題)()全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。參考答案：錯誤１3、（判斷題)清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤溫度就越低，時間也就越長。參考答案:正確14、(判斷題）(）清蛋糕在相同的烘烤條件下,制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤時的溫度和時間也不同。參考答案:正確15、(判斷題)()由于糖具有滲透性，使面團中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成度降低，面團彈性減弱。參考答案:正確16、(判斷題)（)為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。參考答案:錯誤17、（判斷題)()焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為100％,其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言。參考答案：正確18、(判斷題)通常怙況Ｋ在兩式面點制作上將葡萄干、梅干、無花果干及各種果腩也們?nèi)敫晒?。參考答?正確19、（判斷題）()塔借助于模具來成型,且其形狀因模具不同而不同。參考答案:正確2０、（判斷題）塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類較小m的點心。參考答案:錯誤２1、(判斷題)()宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。參考答案：正確22、(判斷題)(）使用水果制作果凍時,我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。參考答案：正確２３、(判斷題）一般情況下,烘烤有餡料的雙皮排時,烘烤時間要相對長一些。參考答案：正確24、(判斷題）（）“Darｋcｈerrｙ”是指黑櫻桃。參考答案:正確25、(判斷題)（)制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中,口感滑潤。參考答案:正確26、（判斷題)(）果凍若在零度以下的低溫冷卻,會失去果凍原有的品質(zhì)。參考答案：正確２7、(判斷題）()人體是寄生蟲的宿主。參考答案：正確28、(判斷題)()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。參考答案：錯誤2９、(判斷題)()高比蛋糕面粉因為吸水量很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。參考答案：正確３０、(判斷題)某產(chǎn)品成本2０元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元,參考答案:正確31、(判斷題)()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。參考答案:正確32、(判斷題)食物中毒會引起病人與健康人之間的傳染。參考答案:錯誤33、（判斷題）如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費。參考答案:正確34、（判斷題)()某產(chǎn)品成本２０元,毛利額1２元,此產(chǎn)品的價格是3２元。參考答案：正確35、(判斷題)派的外形一般冇單層派和雙層派之分。參考答案：正確３6、（判斷題)（)食品被細菌毒素、霉菌毒素污染,一般會引起慢性中毒。參考答案:錯誤37、(判斷題)()在制作面包時,酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。參考答案:正確38、(判斷題)制作混酥面坯時,應選用顆粒細小的糖制品,如細砂糖、綿內(nèi)糖成糖粉。參考答案：正確39、(判斷題)()面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入,使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結構。參考答案:正確４0、(判斷題）()全蛋攪打法又稱“混打法”。參考答案：正確4１、（判斷題)（)在攪拌清蛋糕面糊時,如果蛋液溫度過高,蛋液會變得稀薄、黏性差,無法保存氣體。參考答案：正確42、(判斷題)()廚房的設備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。參考答案：正確4３、(判斷題)()某廚房的原材料月初結存２０0０元，本月領用５00０元,月末盤存40０0元,那么，本月實際耗用耗用原材料成本為４０00元。參考答案:正確44、(判斷題)(）制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉。參考答案:正確45、（判斷題）采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團，那么酵母的用量要加倍,攪拌的時間也要比正常攪拌時間長。參考答案:正確46、（判斷題）(）紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。參考答案：錯誤４７、(判斷題)蛋糕制品表面應呈金黃色，色澤均勻一致,口感綿軟。參考答案：正確４８、(判斷題)(）“Enzymｅ”的中文意思是乳化劑。參考答案：錯誤４9、(判斷題）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。參考答案:錯誤５0、（判斷題)(）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。參考答案：正確5１、（判斷題)(）風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。參考答案:正確52、(判斷題)()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。參考答案:正確５3、（判斷題)()烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模具，以防脫模不好,使制品粘連,影響制品外觀。參考答案:錯誤5４、(判斷題)（)含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,也有油脂發(fā)生酸敗的可能。參考答案:正確55、(判斷題)如果面部燒傷不宜包扎,以防水腫時影響呼吸。參考答案:正確５6、(判斷題)()調(diào)制好果凍液后,應立即將果凍液放入冰箱中冷卻。參考答案:錯誤5７、(判斷題)()面點間員工要求佩帶名牌,且佩帶配置要明顯。參考答案:正確58、(判斷題)制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂^參考答案：正確59、(判斷題)(）道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。參考答案：正確60、(判斷題)（)因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變,所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。參考答案：正確６1、(判斷題）（)在面團分割的過程中,不論是手工分割還是機器分割,都要動作迅速。參考答案:正確62、(判斷題)烘烤法式克司得排時,如果發(fā)現(xiàn)底部己上色,而面部未上色,則應關掉底火,并在制品烤盤下再加墊一個烤盤，繼續(xù)烤制。參考答案:正確6３、(判斷題)()在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。參考答案:正確6４、(判斷題)制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤,制品硬度適中，口感滑潤。參考答案：正確65、(判斷題)()一般情況,制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3～4%。參考答案：錯誤66、(判斷題)淸酥類娃一類層次消晰、松酥的點心。參考答案：正確67