情境四食品添加劑的安全檢測

情境四食品添加劑的安全檢測第1頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五情境四食品添加劑的檢測項目十一火腿腸中亞硝酸鹽含量的測定項目十二醬油中苯甲酸含量的測定項目十三蜜餞中日落黃含量的測定項目十四果汁中糖精鈉含量的測定第2頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五項目十一火腿腸中亞硝酸鹽含量的測定第3頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五思考發(fā)色：使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷穩(wěn)定的鮮紅色。抑菌:具有防腐抑菌作用，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用。增強風(fēng)味抗氧化作用:亞硝酸鹽具有較強的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化。主要作用亞硝酸鹽的作用？第4頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五思考安全性——亞硝酸鹽急性毒性較強1、可氧化血紅蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧和釋氧功能，造成全身組織缺氧，嚴重時可使機體迅速死亡。2、可與胺類物質(zhì)生成致癌物亞硝胺。為什么要測定亞硝酸鹽？第5頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五檢測依據(jù)GB5009.33-20103乳制品中亞硝酸鹽的測定1離子色譜法2分光光度法適用于所有食品第6頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五學(xué)習(xí)目標1、能依據(jù)標準方法獨立完成樣品的采集與處理；2、能獨立準確配制標準溶液并繪制標準曲線；3、能應(yīng)用分光光度計完成亞硝酸鹽的分析檢測；4、能準確進行數(shù)據(jù)記錄和處理；5、能根據(jù)標準正確評價火腿腸中亞硝酸鹽含量是否超標6、能在學(xué)習(xí)過程中培養(yǎng)嚴謹求實、團結(jié)協(xié)作，勇于發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的職業(yè)素質(zhì)。

第7頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五必備知識硝酸鹽亞硝酸菌亞硝酸鹽亞硝酸亞硝基亞硝基肌紅蛋白酸性條件常溫分解肌紅蛋白亞硝基血色原鮮紅色受熱亮紅色乳酸pH5.6-5.8發(fā)色機理第8頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五測定原理

樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑（鹽酸萘乙二胺）偶合形成紫紅色染料，染料的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，其最大吸收波長為538nm，測定其吸光度后，可與標準比較定量。第9頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五具體工作任務(wù)分解樣品制備標準曲線繪制樣品測定數(shù)據(jù)記錄與處理儀器和試劑的準備第10頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)一儀器和試劑的準備儀器：小型絞肉機或組織搗碎機或研缽可見分光光度計50mL燒杯、500mL容量瓶、小玻棒、50mL容量瓶第11頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)一儀器和試劑的準備試劑：去離子水；4g/L對氨基苯磺酸；2g/L鹽酸萘乙二胺；亞鐵氰化鉀+乙酸鋅；飽和硼砂溶液；亞硝酸鈉標準使用液：5μg/mL，臨用時配制第12頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)二樣品制備（1）提取火腿腸→搗碎→取勻樣5g→50mL燒杯→加入飽和硼砂液12.5mL→攪拌均勻→用約70℃的水大約300mL將試樣洗入500mL容量瓶→沸水浴加熱15min→冷水冷卻至室溫〖思考〗1、加入飽和硼砂的目的？亞硝酸鹽的提取劑和分散劑2、沸水浴的作用？淀粉糊化第13頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)二樣品制備（2）提取液凈化上述提取液→加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅各5mL→定容→放置0.5h→撇去脂肪層→過濾（棄去不溶物）→棄去初濾液約30mL→濾液待測〖思考〗亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液作用？蛋白質(zhì)沉淀劑第14頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五制備亞硝酸鈉標準使用液

吸取亞硝酸鈉標準溶液（200μg/mL）5.00mL→200.0mL容量瓶→加去離子水稀釋至刻度→亞硝酸鈉濃度為5.0μg/mL任務(wù)三標準曲線繪制第15頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)三標準曲線繪制（2）繪制標準曲線吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亞硝酸鈉標準使用液（相當于0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5μg亞硝酸鈉）→50mL容量瓶中→分別加2mL0.4％對氨基苯磺酸溶液→混勻→靜置3～5min→加1mL0.2％鹽酸萘乙二胺溶液→加水至刻度→混勻→靜置15min→用1cm比色皿，以0.00mL容量瓶調(diào)節(jié)零點→波長538nm處測A→繪制標準曲線第16頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)三標準曲線繪制〖注意〗比色皿的校正測定波長：538nm

比色皿厚度：1cm比色皿編號1234吸光度校正值第17頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五數(shù)據(jù)記錄容量瓶編號亞硝酸鈉標準使用液（5.0μg/mL）012345678移取溶液的體積（mL）0.000.200.400.600.801.001.502.002.50亞硝酸鈉的含量（μg）0123457.51012.5亞硝濃度（μg/mL）0.000.020.040.060.080.100.150.200.25吸光度校正后吸光度測定波長：538nm

比色皿厚度：1cm第18頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五選擇合適的稀釋倍數(shù)→吸取40mL上述濾液于50mL容量瓶中→按繪制標準曲線的步驟測量其結(jié)果→記錄→從標準曲線查出稀釋樣品中的亞硝酸鈉的含量。做2次平行〖注意〗

樣品中亞硝酸鹽含量過高，過量的亞硝酸鹽可使偶氮化合物氧化，生成黃色，而使紅色消失，應(yīng)將樣品處理液稀釋后再做，使樣品的吸光度落在標準曲線的吸光度之內(nèi)。任務(wù)四樣品測定第19頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)五結(jié)果計算有效數(shù)字：計算結(jié)果保留二位有效數(shù)字。精密度：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%第20頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五計算記錄樣品的質(zhì)量m(g)樣品處理液總體積V0（mL）測定次數(shù)12測定用樣液體積V1（mL）吸光度值A(chǔ)校正后吸光度食品中亞硝酸鈉的含量(mg/kg)測定結(jié)果平均值(mg/kg)精密度第21頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五安全限量值《食品添加劑使用標準》GB2760-2011規(guī)定？第22頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五安全限量值根據(jù)火腿腸國家標準：GB/T20712-2006火腿腸以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料、經(jīng)腌制、攪拌、斬拌或（乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。第23頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五檢測報告樣品名稱檢測目的規(guī)格型號檢測日期生產(chǎn)日期報告日期生產(chǎn)單位樣品狀態(tài)檢測依據(jù)樣品來源檢驗結(jié)果序號檢測項目單位技術(shù)要求檢測結(jié)果單項判定12345判定依據(jù)檢測結(jié)論備注主檢審核第24頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五使用注意事項①嬰幼兒食品中不得加入②肉制品最大使用量150mg/kg③殘留量以NaNO2計：肉類罐頭不得超過50mg/kg，西式火腿類不得超過70mg/kg，其它肉制品不得超過30mg/kg。④為了促進護色和防止生成強烈致癌物亞硝胺，肉中可加入抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉和/或-生育酚，以降低腌肉中亞硝胺的生成量。第25頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五項目十二：醬油中苯甲酸含量的測定第26頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五檢測依據(jù)GB5009.29-20033薄層色譜法1氣相色譜法2高效液相色譜法適用于醬油、水果汁果醬山梨酸苯甲酸的測定第27頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五學(xué)習(xí)目標1、知道防腐劑的概念、分類、性質(zhì)；

2、能依據(jù)標準方法獨立完成樣品的采集與處理；3、能獨立完成苯甲酸的分析檢測；4、能準確進行數(shù)據(jù)記錄和處理；5、能根據(jù)標準正確評價醬油中苯甲酸含量是否超標6、能在學(xué)習(xí)過程中培養(yǎng)嚴謹求實、團結(jié)協(xié)作，勇于發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的職業(yè)素質(zhì)。

第28頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五必備知識定義：指能阻止或抑制微生物的繁殖，延長食品保存期的食品添加劑。-食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。-作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。主要利用化學(xué)的方法來殺死有害微生物或抑制微生物的生長，從而制止腐敗或延緩腐敗的時間。殺菌劑：殺死有害微生物抗微生物劑防腐劑的定義防腐劑：抑制微生物生長第29頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五分類化學(xué)防腐劑:絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀等;天然防腐劑:目前主要為生物防腐劑，包括尼生素和納它霉素;抑菌劑:指僅具有抑制微生物生長繁殖的物質(zhì)。殺菌劑:指能夠殺死微生物生長繁殖的物質(zhì)。按來源分：化學(xué)和天然防腐劑按作用范圍分：食品防腐劑和果蔬保鮮劑按作用效果分：抑菌劑和殺菌劑第30頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五-酸型防腐劑:

苯甲酸、山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類

特點：未解離酸分子的防腐功能最強，防腐效果隨pH而定，一般在酸性條件下才有效。-酯型防腐劑：尼泊金酯類特點：殺菌作用較酸型防腐劑強，防腐效果受pH值影響小。

-無機防腐劑：亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽。-生物防腐劑：由微生物的代謝產(chǎn)物中提取而得，包括尼生素和納它霉素。特點：抑菌范圍較窄，應(yīng)用面較小，但安全性高。-天然提取物：從動、植物組織中提取的物質(zhì)，如魚精蛋白、野茉莉提取物、聚賴氨酸、野茉莉提取物、連翹提取物等，安全性高，發(fā)展較快。其他分類分類第31頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五防腐劑的合理使用使用中必須注意的幾個方面1.了解所用防腐劑的抗菌譜，最低抑菌濃度，和食品所帶的腐敗性菌類，做到有的放矢。2.了解所以防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如PH、溶解性等，以便正確合理使用。3.了解食品加工、貯藏條件及期限，以便使防腐劑達到最有效的作用第32頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五影響防腐劑效果的幾個因素1、防腐劑的溶解與分散使用防腐劑時，須針對食品腐敗的具體情況進行處理(1)食品外部發(fā)生腐?。ㄈ缢⑹眍?、冷凍食品等）：只要將防腐劑均勻地分散在食品表面即可(2)食品內(nèi)部發(fā)生腐敗（如罐頭、焙烤食品、飲料等）：要求防腐劑均勻分散于食品之中。此時，要注意防腐劑的溶解分散特性易溶于水的：以水作溶劑易溶于有機溶劑的：一般用不同濃度的食用酒精等溶劑水、乙醇不溶或難溶的：I.使用分散劑分散II.化學(xué)改性防腐劑，以增加溶解度食品體系存在不同相：把握防腐劑在不同相中的分散特性第33頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五2、pH對于酸型防腐劑，在含水或水溶液體系中，其防腐作用主要依靠未解離的酸對微生物的作用，而解離出來的H+作用較小。PH低，未離解酸濃度高，防腐效果佳影響防腐劑效果的幾個因素第34頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五3、水分活度(Aw)在水中加入電解質(zhì)或可溶性物質(zhì)，并達到一定濃度，可降低體系的Aw，對防腐劑產(chǎn)生增效作用微生物種類Aw一般細菌>0.90大腸埃希矢桿菌0.96葡萄球菌0.88一般霉菌>0.75青霉1.0~0.9毛霉0.93一般酵母菌0.95~0.87允許微生物生長的最低Aw各種微生物必須在各自的Aw以上才能正常生長。針對不同食品體系易生長微生物種類的不同，控制食品體系的Aw，達到抑制微生物生長的目的。這措施對某些高Aw的食品非常有效的影響防腐劑效果的幾個因素第35頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五4、食品中的成分①食品中成分對防腐劑的影響，如：食鹽、碳水化合物、酒精。②食品中成分與防腐劑起化學(xué)反應(yīng)，可能使防腐劑部分或全部失效，或產(chǎn)生副作用。③防腐劑還會被食品中的微生物分解利用而失去作用。影響防腐劑效果的幾個因素第36頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五5、防腐劑的添加時間注意：防腐劑使用時食品的污染程度食品中的細菌能否被防腐劑抑制如防腐劑加入時食品染菌程度愈重，防腐效果則愈差。如果食品已變質(zhì)，則加入任何防腐劑也無濟于事，這個過程是不可逆轉(zhuǎn)的一定要保證食品處于良好的衛(wèi)生條件下添加防腐劑，即加入時間應(yīng)在微生物生長的誘導(dǎo)期，如已進入對數(shù)增殖期，則防腐效果將大打折扣影響防腐劑效果的幾個因素第37頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五6、防腐劑的復(fù)配協(xié)同作用各種防腐劑都有一定作用范圍，沒有任何一種防腐劑能夠在食品中抵抗可能出現(xiàn)的所有腐敗性微生物由醫(yī)學(xué)知識可知，許多微生物都會對一定的防腐劑產(chǎn)生抗藥性

這2種情況都使防腐劑效果下降。為了彌補單一使用防腐劑的缺陷，可將不同作用范圍的防腐劑進行配合使用。防腐劑的配合使用擴大了作用范圍，增強了抗微生物的效果

影響防腐劑效果的幾個因素第38頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五

那么是不是任何防腐劑都可配合使用呢？在防腐劑的配合使用中，常產(chǎn)生的效果有3種：增效效應(yīng)：混合防腐劑的抑菌濃度比各單一防腐劑低相加效應(yīng)：混合防腐劑的抑菌濃度與各單一防腐劑相同拮抗(對抗)效應(yīng)：混合防腐劑的抑菌濃度比各單一防腐劑高前2種效應(yīng)是我們所希望的，后1種效應(yīng)是我們要防止的。在混合防腐劑的應(yīng)用中，一般是同類型的防腐劑并用，如酸型防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯

抑菌濃度：抑制食品中微生物生長繁殖所需的防腐劑的最低濃度影響防腐劑效果的幾個因素第39頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五常用防腐劑的特性1、結(jié)構(gòu)與來源:*苯甲酸及其鈉鹽：化學(xué)合成防腐劑*山梨酸及其鉀鹽：化學(xué)合成類*丙酸鈉和丙酸鈣：化學(xué)合成類*尼泊金酯/對羥基苯甲酸酯類：是對羥基苯甲酸的烷基酯，由對羥基苯甲酸和相應(yīng)的醇反應(yīng)而得．化學(xué)合成類*尼生素/乳酸鏈球菌素肽/乳球菌肽：由乳酸鏈球菌合成的由34個氨基酸組成的多肽類抗菌素類物質(zhì)，已發(fā)現(xiàn)有A,B,C,D,E和Z多種。天然防腐劑第40頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五2、防腐特性*苯甲酸及其鈉鹽

-廣譜抗菌劑：對大多數(shù)細菌、霉菌、酵母菌均有作用；

-抗菌作用強：在pH<4時，最低抑菌濃度(minimuminhibitoryconcentration，簡稱MIC)為0.05~0.1%；

-酸型防腐劑：未解離苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最強，最適pH2.5~4.0，隨酸度增加效果增強，常用于保藏高酸性食品。常用防腐劑的特性第41頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五山梨酸及其鉀鹽

-廣譜抗菌劑：對霉菌、酵母菌有強的抑制作用，對部分細菌（好氣性細菌）有效。

-酸型防腐劑：未解離山梨酸的防腐作用最強；最適pH6，隨pH增加效果減弱。

-協(xié)同作用好：與其他防腐劑合并應(yīng)用有較好的協(xié)同作用。

-對肉毒梭菌有抑制作用常用防腐劑的特性第42頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五

丙酸鈣及丙酸鈉

-抗菌譜窄：對霉菌效果好，對細菌、酵母菌作用弱；

-適合面包、糕點的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉變和發(fā)粘的霉菌；對引起面包產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；對酵母菌幾乎無效。

-酸型防腐劑：未解離的丙酸防腐作用最強，最佳pH5.5，酸性越強，防腐效果越好。

常用防腐劑的特性第43頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五*尼泊金酯-廣譜抗菌劑：對霉菌、酵母菌與細菌都有廣泛的抗菌作用，對前兩者作用強，對細菌作用弱；對細菌，對革蘭氏陽性菌的效果比革蘭氏陰性菌強；總體抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐劑強?？咕饔门c酯基團有關(guān)：隨著酯基團增大，其抗菌性增高。-酯型防腐劑：未離解的形式防腐效果最強；抗菌作用受pH影響小，最佳pH4~8。-對肉毒梭菌有抑制作用常用防腐劑的特性第44頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五尼生素（乳酸鏈球菌素肽）-抗菌譜較窄：對細菌（革蘭氏陽性菌、乳酸菌、鏈球菌屬、桿菌屬、梭菌屬和其它厭氧芽孢菌）作用較強，對霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐劑配合使用。-對肉毒梭狀芽抱桿菌有一定抑制作用-抗菌作用與pH有關(guān)：-活性受pH影響，因此抗菌性受pH影響；-最適pH為2-5，pH越低，抗菌性增加；常用防腐劑的特性第45頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五3、其它特性—水溶性*苯甲酸和苯甲酸鈉：苯甲酸微溶于水，苯甲酸鈉易溶于水*山梨酸和山梨酸鉀：山梨酸微溶于水，山梨酸鉀易溶于水*丙酸鈣和丙酸鈉：兩者都易溶于水*尼泊金酯：溶性低，但易溶于乙醇。溶解性與酯基團有關(guān)：在水中，酯基團越大，水溶性越低；在乙醇中，則相反。*尼生素：水溶性與pH有關(guān)，酸性條件下溶解，中性和堿性條件下不溶；酸性越強，溶解度越大；常用防腐劑的特性第46頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五4、穩(wěn)定性與pH有關(guān)：酸性條件下穩(wěn)定，中性和堿性條件下不穩(wěn)定；pH下降，防腐作用上升常用防腐劑的特性第47頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五5、安全性：都屬于安全性高的食品添加劑,從ADI看,安全性順序為:尼生素>山梨酸及其鉀鹽>尼泊金酯>苯甲酸及其鈉鹽*苯甲酸:大部分在體內(nèi)可與甘氨酸形成馬尿酸,剩余的與葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸,從尿中排出*山梨酸:

參與正常脂肪酸代謝,主要產(chǎn)物為CO2;*丙酸:是人體正常代謝的中間產(chǎn)物,可完全代謝和利用,安全無毒;*尼泊金酯:能在體內(nèi)快速水解、化合，并從尿中排出；安全性與酯基團大小有關(guān)，越大，安全性越高；*尼生素：

在人體內(nèi)能被蛋白酶分解為氨基酸；常用防腐劑的特性第48頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五將試樣加入飽和氯化鈉溶液后在堿性條件下萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后用6mol/L鹽酸溶液酸化，用乙醚提取樣品中的苯甲酸，將乙醚蒸去，溶于中性醇醚混合溶液中，最后用標準堿液滴定，根據(jù)堿液用量來計算苯甲酸（鈉）的含量。適用于樣品中苯甲酸含量為0.1%以上的分析。〖注意〗此法為部標準法及美國AOAC官方仲裁法。滴定法測定原理第49頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五具體工作任務(wù)分解樣品預(yù)處理成分分析數(shù)據(jù)記錄與處理結(jié)果判斷儀器和試劑的準備第50頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)一儀器和試劑的準備儀器設(shè)備：堿式滴定裝置三角瓶過濾裝置試劑：中性乙醚乙醇（1＋1）混合溶液；乙醚；石蕊試紙；95%中性乙醇；6mol/L鹽酸；0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液；飽和氯化鈉溶液；酚酞指示劑

第51頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)二樣品預(yù)處理取100mL醬油樣品→500mL容量瓶→加200mL水→加ARNaCl直到不溶解為止→用10%NaOH調(diào)為堿性→用飽和NaCl定容500mL→靜置2小時→活性炭過濾→棄去初液→收集濾液

第52頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)二樣品預(yù)處理〖注釋〗1、加入分析純（AR）NaCl直到不溶解為止的目的：除去蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物；降低苯甲酸在水中溶解度，以減少在提取及水洗過程中的損失。2、用10%NaOH調(diào)為堿性的目的：使苯甲酸變成苯甲酸鈉，并以苯甲酸鈉狀態(tài)存在。3、活性炭過濾是為了除去醬油中的色素，以方便終點的顯色。第53頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五擴展知識其他類型食品預(yù)處理1、固體樣品：稱100g樣品→500mL容量瓶（其余同醬油預(yù)處理）2、含酒精的樣品：吸取250mL樣品用10%NaOH調(diào)為堿性→水浴蒸發(fā)至100mL→用飽和NaCl定容250ml→過濾→棄去初液→收集濾液3、果汁樣品：取100mL果汁飲料→500mL容量瓶→加200ml水→加ARNaCl直到不溶解為止→用10%NaOH調(diào)為堿性→用飽和NaCl定容500ml→靜置2小時→過濾→棄去初液→收集濾液4、樣品中含脂肪多時，在上述制備好的濾液中加入氫氧化鈉溶液使成堿性，加入20－50ml乙醚提取，振搖3min后靜止分層，溶液備用。第54頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)三成分分析吸濾液100mL→250mL分液漏斗→加1︰1HCl5ml酸化→用150mL乙醚分三次提取→每次振蕩不能太激烈以防乳化→合并醚層→連接蒸餾裝置→回收乙醚（50℃水?。?0mL中性醚醇+10mL水溶解殘渣→加2滴酚酞→用0.05mol/LNaOH滴出微紅色（同時做空白實驗）〖注釋〗1、當樣品中有其它有機酸時，乙醚萃取時易帶過來，所以此法測定誤差較大。2、用乙醚提取苯甲酸時，不可上下振蕩以免乳化而不易分離，應(yīng)用旋轉(zhuǎn)分液漏斗進行提取，若形成乳化，可用玻棒攪拌，或進行一二次上下激烈振蕩。3、中性醚醇的作用：乙醚可以溶解其他的有機酸，加入醇后減少其他酸的溶出第55頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)四數(shù)據(jù)記錄與處理項目名稱樣品名稱接樣日期設(shè)備檢驗日期檢驗依據(jù)美國AOAC官方仲裁法樣品質(zhì)量W（g）NaOH溶液濃度c（mol/L）平行試驗12空白滴定管初讀數(shù)（mL）滴定管終讀數(shù)（mL）NaOH溶液消耗量V（mL）苯甲酸鈉含量X1（g/kg）測定結(jié)果平均值X1（g/kg）苯甲酸含量X2（g/kg）測定結(jié)果平均值X2（g/kg）本次實驗分析結(jié)果的精密度第56頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)四數(shù)據(jù)記錄與處理有效數(shù)字：計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。精密度：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。第57頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)五結(jié)果判斷1、安全限量值《食品添加劑使用標準》GB2760-2007規(guī)定第58頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五2、檢測報告樣品名稱檢測目的規(guī)格型號檢測日期生產(chǎn)日期報告日期生產(chǎn)單位樣品狀態(tài)檢測依據(jù)樣品來源檢驗結(jié)果序號檢測項目單位技術(shù)要求檢測結(jié)果單項判定12345判定依據(jù)檢測結(jié)論備注主檢審核第59頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五拓展知識一、其他測定方法①紫外分光光度法測定苯甲酸含量樣品中苯甲酸在酸性溶液中隨水蒸氣蒸餾出來，與樣品中非揮發(fā)性成分分離→用重鉻酸鉀和硫酸氧化除去苯甲酸以外的雜質(zhì)→氧化后溶液再次蒸餾→堿液吸收苯甲酸→225nm比色定量。第60頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五②氣相色譜法測定苯甲酸含量樣品經(jīng)酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用帶氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行分離測定，然后與標準系列進行比較定量。拓展知識第61頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五③高效液相色譜法測定山梨酸、苯甲酸參照：高效液相色譜測食品中糖精鈉，儀器條件一致。拓展知識第62頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五④硫代巴比妥酸比色法測定山梨酸及山梨酸鉀原理：自樣品提取的山梨酸及其鹽類，在硫酸及重鉻酸鉀的氧化作用下產(chǎn)生丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸作用產(chǎn)生紅色化合物，其色深淺與丙二醛濃度成正比，并于波長530nm處有最大吸收，符合比爾定律，故可用比色法測定。拓展知識第63頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五拓展知識苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進入細胞內(nèi)，干擾霉菌和細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收，進入細胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細胞內(nèi)的儲堿，抑制微生物細胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用。二、苯甲酸防腐作用機理第64頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五項目十三蜜餞中日落黃含量的測定第65頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五改善加工食品的色澤：矯正食品在貯藏加工包裝銷售過程中所致的天然顏色的變化

賦予食品以顏色，增加消費者的購買欲使制品色澤統(tǒng)一：幫助矯正食品或成分在顏色上的天然偏差幫助區(qū)分、識別食品：強化食品風(fēng)味或保存區(qū)別食品的特性思考色素的作用？第66頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五檢測依據(jù)GB5009.35-20033示波極譜法1高效液相色譜法2薄層色譜法適用于所有食品合成著色劑的測定第67頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五學(xué)習(xí)目標1、知道色素的概念、分類、性質(zhì)；

2、能依據(jù)標準方法獨立完成樣品的采集與處理；3、能應(yīng)用薄層色譜法完成日落黃的分析檢測；4、能準確進行數(shù)據(jù)記錄和處理；5、能根據(jù)標準正確評價蜜餞中日落黃含量是否超標6、能在學(xué)習(xí)過程中培養(yǎng)嚴謹求實、團結(jié)協(xié)作，勇于發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的職業(yè)素質(zhì)。

第68頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五定義：能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)叫著色劑，也叫食用色素。我國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、赤紅、誘惑紅等人工合成色素9種；天然色素40種必備知識定義第69頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五著色劑的種類和分類1、按來源：天然色素、天然等同色素、合成色素（1）天然色素(約43種)植物色素：如甜菜紅、姜黃；動物色素：如紫膠紅、胭脂蟲紅微生物色素：如紅曲紅。第70頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五2、天然等同色素（人工合成天然色素）采用化學(xué)方法得到的天然界中存在的色素。如：β-胡蘿卜素：天然的由鹽藻提取或采用發(fā)酵法生產(chǎn)葉綠素銅鈉：以菠菜或蠶糞為原料，用丙酮或乙醇提取葉綠素，用銅取代、皂化而的。著色劑的種類和分類第71頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五（3）合成色素(約20種)：包括食用染料和相應(yīng)的色淀

A.食用染料(11種)：2黃、2藍、6紅、1白

黃色素(2種)：檸檬黃、日落黃；

藍色素(2種)：亮藍、靛藍；紅色素(6種)：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅；白色素(1種)：二氧化鈦(鈦白粉).B.色淀(9種):定義:

是指由水溶性合成色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁,所以又叫鋁色淀）上所制備的特殊著色劑。種類:

除二氧化鈦和酸性紅外，其它9種合成色素均有相應(yīng)的色淀。著色劑的種類和分類第72頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五2、按溶解性：分水溶性色素和油溶性色素合成色素都為水溶性素色淀不溶于水天然色素有的為水溶性，有的為油溶性著色劑的種類和分類第73頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五著色劑的特點1、天然色素特點優(yōu)點：色澤自然、毒性低、不少品種還有一定的營養(yǎng)價值或療效性能。缺點：較難溶解、有異味、不穩(wěn)定、難配色、有批次色差、易沉易濁、成本高。措施：和Vc一起使用，防止氧化；添加金屬鰲合劑，避免金屬離子的影響；制成微乳膠增加耐光性等第74頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五2、合成色素特點優(yōu)點：具有色澤鮮艷、著色力強、穩(wěn)定性好、無臭無味、易溶解、易調(diào)色、成本低等優(yōu)點。缺點：與天然色素相比，大多數(shù)安全性較低。人工合成的著色劑多為由煤焦油所含的具有苯環(huán)、萘環(huán)等物質(zhì)合成而制得。

3、色淀的特點

與原色素比，它不溶于水，耐熱性、耐光性和化學(xué)穩(wěn)定性提高?？稍诟稍餇顟B(tài)下加入產(chǎn)品，主要用于粉末食品、膠母糖、油脂食品和低水分食品等。價格貴。著色劑的特點第75頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五

由于食品對色調(diào)有千變?nèi)f化的要求，因此為滿足食品生產(chǎn)的著色需求，可將著色劑按不同比例混合調(diào)配出所需的色調(diào)來。理論上，由紅、黃和藍三種基本色（三元色）可調(diào)配出各種不同的色調(diào)（三色原理）

紅

黃

藍

紅

（基本色）

橙

綠

紫

橙

（二次色）

橄欖綠

灰

棕褐

（三次色）色調(diào)的調(diào)配第76頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五準確稱量：配置著色劑溶液時，稱量必須準確，此外溶液應(yīng)按每次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀或變色(現(xiàn)配現(xiàn)用)使用濃度適宜：著色劑粉末直接使用時不方便，在食品中分布不均勻，可能形成色素斑點，需配成溶液(1-10%)使用。溶劑選擇：配置著色劑溶液的水，通常先將水煮沸，冷卻后使用，或應(yīng)用蒸餾水、去離子水。器皿選擇：配置著色劑水溶液時，應(yīng)盡可能避免使用金屬器具。添加時機：色素最后加入著色劑溶液久置時，對光不夠穩(wěn)定的著色劑會發(fā)生變色現(xiàn)象，而且氣溫較高時著色劑溶液水分蒸發(fā)速度加快，造成色素濃度提高而產(chǎn)生“濃縮效應(yīng)”。如胭脂紅的水溶液在長期放置后會變成黑色調(diào)配著色劑時的注意事項第77頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五著色劑特性1）吸光值和色價吸光值（E）：可通過分光光度計來計算，吸光值越大含量越高，染色能力越大色價：100ml溶液中含有1g著色劑，光程為1cm時的吸光值。第78頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五各種色素溶解于不同溶劑中，可產(chǎn)生不同的色調(diào)和強度，尤其是使用兩種或數(shù)種色素拼色時，情況更為顯著。例如某一比例的紅、黃、藍三色的混合物，在水溶液中色調(diào)較黃，而在50%酒精中則色調(diào)較紅。各種酒類因酒精含量的不同，溶解后的色調(diào)也各不相同，故需要按照其酒精含量及色調(diào)強度的需要進行拼色。發(fā)色機理第79頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五2）著色劑溶解性著色劑是油溶性還是水溶性我國許可使用的食用合成色素均溶于水不易溶于油，當要溶于油類時，要使用乳化劑、分散劑來達到目的著色劑的溶解度大于1％視為可溶在0.25％～1％者為稍溶小于0.25％為微溶著色劑特性第80頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五影響色素溶解度的因素有：①溫度：一般溫度升高，溶解度增大；②pH：pH下降，著色劑有形成色素酸的傾向而使溶解度下降；③水硬度：水硬度高易產(chǎn)生難溶的色淀；④鹽類：鹽類濃度較高時，可發(fā)生鹽析作用；⑤溶劑性質(zhì)（水、醇（乙醇、甘油）和植物油）著色劑特性第81頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五3）染著性易不易染色，易不易脫色4）堅牢度

是被染色物質(zhì)的色調(diào)穩(wěn)定性或色素對周圍環(huán)境變化的抵抗能力。色素的堅牢度是衡量色素品質(zhì)的重要指標。5）變色各種著色劑溶解于不同的溶劑可能會產(chǎn)生不同的色調(diào)和強度，在使用兩種或兩種以上著色劑調(diào)色時更為突出。

例如1：黃色與紅色配成的橙色，在水中色調(diào)較黃，在酒精中較紅。例如2：在酒類中，灑精的含量不同，同樣的著色劑會變成不同的色調(diào)。著色劑特性第82頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五使用方法混合法適用于液態(tài)、漿狀、膏狀食品涂抹法適用于不可攪拌的固態(tài)食品第83頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五合成色素：其毒性主要由于它的化學(xué)性質(zhì)；其次是在合成過程中可能被有害的金屬或化合物污染。危害可能在以下三個方面：①一般毒性；②致瀉作用；③致癌作用合成色素的衛(wèi)生管理辦法：提高產(chǎn)品純度，目前國產(chǎn)產(chǎn)品多為60%的高濃級，而進口產(chǎn)品多為80%的特濃級。對合成色素采取定點廠生產(chǎn)的措施。合成色素使用安全性第84頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五色素名稱0.1%溶液色調(diào)熱光氧化還原酸堿鹽微生物莧菜紅紫紅色一般好差很差好一般差差赤蘚紅紅(綠)色很好差差一般很差差差很好胭脂紅紅色好好差很差好好很好差新紅紅色很好差好很好差很好好好檸檬黃黃色很好好差很差很好好一般一般合成色素的優(yōu)缺點比較第85頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五色素名稱0.1%溶液色調(diào)熱光氧化還原酸堿鹽微生物日落黃橙色很好好差很差很好好一般一般亮藍藍色很好很好差一般很好好很好一般靛藍紫藍色差差差很差一般差差一般合成色素的優(yōu)缺點比較第86頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五日落黃的特性日落黃

日落黃為橙紅色粉末或顆粒，無臭。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂中性和酸性水溶液呈橙黃色，遇堿變?yōu)榧t褐色吸濕性強，耐熱性及耐光性強，還原時褪色，溶于濃硫酸得橙色液易著色，堅牢度高第87頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五薄層色譜法①定義及分類薄層色譜，或稱薄層層析，薄層層析是把支持物均勻涂布于支持板（常用玻璃板，也可用滌綸布等）上形成薄層，然后用相應(yīng)的溶劑進行展開。從而對混合樣品進行分離、鑒定和定量的一種層析分離技術(shù)。薄層層析可根據(jù)作為固定相的支持物不同，分為薄層吸附層析（吸附劑）、薄層分配層析（纖維素）、薄層離子交換層析（離子交換劑）、薄層凝膠層析（分子篩凝膠）等。一般實驗中應(yīng)用較多的是以吸附劑為固定相的薄層吸附層析。第88頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五②優(yōu)缺點優(yōu)點：操作方便、設(shè)備簡單、顯色容易等特點，同時展開速率快，一般僅需15～20分鐘；混合物易分離，分辨力一般比以往的紙層析高10～100倍，它既適用于只有0．01μg的樣品分離，又能分離大于500mg的樣品作制備用，而且還可以使用如濃硫酸、濃鹽酸之類的腐蝕性顯色劑。缺點：對生物高分子的分離效果不甚理想。薄層色譜法第89頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五薄層色譜法③操作步驟步驟1：薄層板制備除另有規(guī)定外，將1份固定相和3份水在研缽中向一方向研磨混合,去除表面的氣泡后，倒入涂布器中，在玻板上平穩(wěn)地移動涂布器進行涂布（厚度為0.2～0.3mm），取下涂好薄層的玻板，置水平臺上于室溫下晾干，后在110℃烘30分鐘，即置有干燥劑的干燥箱中備用。使用前檢查其均勻度（可通過透射光和反射光檢視）。步驟2：點樣除另有規(guī)定外，用點樣器點樣于薄層板上，一般為圓點，點樣基線距底邊2.0cm，樣點直徑及點間距離同紙色譜法,點間距離可視斑點擴散情況以不影響檢出為宜。點樣時必須注意勿損傷薄層表面。第90頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五薄層色譜法步驟3：展開展開室如需預(yù)先用展開劑飽和，可在室中加入足夠量的展開劑，并在壁上貼二條與室一樣高、寬的濾紙條，一端浸入展開劑中，密封室頂?shù)纳w，使系統(tǒng)平衡或按正文規(guī)定操作。將點好樣品的薄層板放入展開室的展開劑中,浸入展開劑的深度為距薄層板底邊0.5～1.0cm（切勿將樣點浸入展開劑中）,密封室蓋，待展開至規(guī)定距離（一般為10～15cm），取出薄層板，晾干，按各品種項下的規(guī)定檢測。步驟4：顯色取出的薄層板，立即噴灑顯色劑，使其顯色，計算Rf值。或使之出現(xiàn)各種有色的斑點，與標準進行對照比較，可確定其成分。Rf=起始線到樣品斑點中心距離第91頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五薄層色譜法第92頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五薄層色譜法測定原理日落黃在酸性條件下被聚酰胺吸附，而在堿性條件下解吸附，再用紙色譜法或薄層色譜法進行分離后，與標準比較定性、定量。本法最低檢出量為50μg。點樣量為1μL時，檢出濃度約為50mg/kg。第93頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五具體工作任務(wù)分解樣品預(yù)處理薄層吸附分離定性測定、定量分析數(shù)據(jù)記錄與處理儀器和試劑的準備第94頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)一儀器和試劑的準備試劑：聚酰胺粉；硅膠G；乙醇（50%）；可溶性淀粉；乙醇-氨溶液；PH4的水；日落黃標準溶液；日落黃標準使用液。展開劑：①正丁醇-無水乙醇-氨水（1%）（6+2+3）：供紙色譜用。②正丁醇-吡啶-氨水（1%）（6+3+4）：供紙色譜用。③檸檬酸鈉溶液（25g/L）-氨水-乙醇（8+1+2）：供薄層色譜用。儀器：G3垂融漏斗；水浴鍋；研缽；干燥箱；干燥器；薄層板：5cm×20cm；層析缸；展開槽，25cm×6cm×4cm；微量注射器或血色素吸管；濾紙：中速濾紙，紙色譜用；電吹風(fēng)機；剪刀；刮刀（小刀）；漏斗；蒸發(fā)皿；可見分光光度計第95頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五稱取5.00g粉碎的試樣→加30mL水→溫?zé)崛芙狻鶳H試紙測PH值→若高，用檸檬酸溶液（200g/L）調(diào)至pH4左右。〖注〗用檸檬酸調(diào)至pH4左右的目的是方便日落黃被被聚酰胺吸附。任務(wù)二樣品預(yù)處理第96頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五擴展知識其他類型樣品預(yù)處理方法果味水、果子露、汽水：稱取50.0g試樣于100mL燒杯中，汽水需加熱驅(qū)除CO2。配制酒：稱取100.0g試樣于100mL燒杯中，加碎瓷片數(shù)塊，加熱驅(qū)除乙醇。硬糖、淀粉軟糖：同本法。奶糖：稱取10.0g粉碎均勻的試樣，加30mL乙醇-氨溶液溶解，置水浴上濃縮至約20mL，立即用硫酸溶液（1+10）調(diào)至微酸性，再加1.0mL硫酸（1+10），加1mL鎢酸鈉溶液（100g/L），使蛋白質(zhì)沉淀，過濾，用少量水洗滌，收集濾液。第97頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五擴展知識蛋糕類：稱取10.0g粉碎均勻的試樣，加海砂少許，混勻，用熱風(fēng)吹干用品（用手摸已干燥即可），加入30mL石油醚攪拌。放置片刻，傾出石油醚，如此重復(fù)處理三次，以除去脂肪，吹干后研細，全部倒入G3垂融漏斗或普通漏斗中，用乙醇-氨溶液提取日落黃，直至日落黃全部提完，置水浴上濃縮至約20mL，立即用硫酸溶液（1+10）調(diào)至微酸性，再加1.0mL硫酸（1+10），加1mL鎢酸鈉溶液（100g/L），使蛋白質(zhì)沉淀，過濾，用少量水洗滌，收集濾液。第98頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)三薄層吸附分離將任務(wù)二得到的溶液加熱至70℃→加入0.5g～1.0g聚酰胺粉→充分攪拌→檸檬酸溶液（200g/L）調(diào)PH至4→將吸附日落黃的聚酰胺全部轉(zhuǎn)入G3垂融漏斗→過濾→用PH4的70℃水反復(fù)洗滌，每次20mL→邊洗邊攪拌→至洗液無色為止→用70℃水多次洗滌（洗滌過程中應(yīng)充分攪拌）→至流出的溶液為中性→乙醇-氨溶液分次解吸日落黃著色劑→收集解吸液→水浴上驅(qū)氨第99頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)三薄層吸附分離〖注解〗

用檸檬酸調(diào)至pH4左右的目的是使日落黃完全被吸附，如溶液還有顏色，可以再加一些聚酰胺粉?！甲⒁狻舰偃绻馕簽閱紊?，則用水準確稀釋至50mL，用分光光度法進行測定。②如果為多種著色劑混合液，則進行紙色譜或薄層色譜法分離后測定，即將上述溶液置水浴上濃縮至2mL后移入5mL容量瓶中，用50%乙醇洗滌容器，洗液并入容量瓶中并稀釋至刻度。第100頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五方法1：紙色譜色譜用紙→在距底邊2cm的起始線上分別點3μL~10μL試樣和1μL~2μL日落黃標準溶液→掛于分別盛有展開劑①、②的層析缸中→上行法展開→待溶劑前沿展至15cm處→將濾紙取出于空氣中晾干→標準斑比較定性。任務(wù)四定性測定第101頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)四定性測定方法2：薄層色譜①薄層板的制備稱取1.6g聚酰胺粉、0.4g可溶性淀粉及2g硅膠G→研缽→15mL水研勻→涂布器中鋪成厚度為0.3mm的板→室溫晾干→80℃干燥1h→干燥器→備用。②點樣離板底邊2cm處將0.5mL樣液從左到右點成與底邊平行的條狀，板的左邊點2μL日落黃標準溶液。③展開取適量展開劑③倒入展開槽中，將薄層板放入展開，待著色劑明顯分開后取出，晾干，與標準斑比較，如果Rf相同即為同一色素。第102頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五1、試樣測定將紙色譜的條狀色斑剪下，用少量熱水洗滌數(shù)次，洗液移入10mL比色管中，并加水稀釋至刻度，作比色測定用。將薄層色譜的條狀色斑包括有擴散的部分，分別用刮刀刮下，移入漏斗中，用乙醇-氨溶液解吸著色劑，少量反復(fù)多次至解吸液于蒸發(fā)皿中，于水浴上揮去氨，移入10mL比色管中，加水至刻度，作比色用。任務(wù)五定量分析第103頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)五定量分析2、標準曲線制備分別吸取0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0mL日落黃色素標準使用溶液，分別置于10mL比色管中，各加水稀釋至刻度。上述試樣與標準管分別用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，于一定波長下（482nm）測定吸光度，繪制標準曲線，樣品A與與標準系列比較定量。第104頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)六數(shù)據(jù)記錄及處理項目名稱檢測日期樣品名稱檢驗依據(jù)標準曲線濃度0.000.501.02.03.04.0吸光度A樣品值吸光度A12樣品中含量平均值兩次測定值之差第105頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)六數(shù)據(jù)記錄及處理1、比色皿的校正測定波長：482nm

比色皿厚度：1cm比色皿編號1234吸光度校正值第106頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)六數(shù)據(jù)記錄及處理2、標準曲線的繪制測定波長：482nm

比色皿厚度：1cm容量瓶編號日落黃標準使用液（0.1mg/mL）123456取標樣體積mL00.51.02.03.04.0含色素的量mg00.050.10.20.30.4色素濃度mg/mL00.0050.010.020.030.04吸光度A校正后吸光度A第107頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)六數(shù)據(jù)記錄及處理3、樣品的測定樣品的質(zhì)量m(g)試樣解吸后總體積V1（mL）測定次數(shù)12樣液點樣體積V2（mL）樣液吸光度值A(chǔ)校正后吸光度A樣液中色素的質(zhì)量A1(mg)樣品中色劑含量X(g/kg)測定結(jié)果平均值(mg/kg)標準規(guī)定分析結(jié)果的精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。本次實驗分析結(jié)果的精密度第108頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五X——樣品中日落黃的含量，g/KgA——測定用樣液中色素的質(zhì)量，mgm——樣品質(zhì)量，gV1——樣品解吸后的總體積，mLV2——樣液點板（紙）體積，mL有效數(shù)字：計算結(jié)果保留二位有效數(shù)字。任務(wù)六數(shù)據(jù)記錄及處理第109頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五任務(wù)七結(jié)果判斷1、安全限量值《食品添加劑使用標準》GB2760-2007規(guī)定第110頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五2、檢測報告樣品名稱檢測目的規(guī)格型號檢測日期生產(chǎn)日期報告日期生產(chǎn)單位樣品狀態(tài)檢測依據(jù)樣品來源檢驗結(jié)果序號檢測項目單位技術(shù)要求檢測結(jié)果單項判定12345判定依據(jù)檢測結(jié)論備注主檢審核第111頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五拓展知識一、其他測定方法1、高效液相色譜法食品中人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時間定性和與峰面積比較進行定量。2、示波極譜法食品中的合成著色劑，在特定的緩沖溶液中，在滴汞電極上可產(chǎn)生敏感的極譜波，波高與著色劑的濃度成正比，當食品中存在一種或兩種以上互不影響測定的著色劑時，可用其進行定性定量分析。第112頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五二、天然色素使用安全性安全性高，色澤較自然動植物體生長環(huán)境污染，被噴灑農(nóng)藥或攝入了有害物質(zhì)。動植物體作為色素原料時因其本身腐敗、變質(zhì)產(chǎn)生了有害的毒素。在生產(chǎn)微生物色素時，由于培養(yǎng)、處理不當而污染其它微生物，從而產(chǎn)生毒素。在色素的提取加工中混入了有毒的物質(zhì)如重金屬、有機溶劑等。拓展知識第113頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五項目十四果汁中糖精鈉含量的測定第114頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五檢測依據(jù)GB5009.28-20033離子選擇電極測定法高效液相色譜法12適用于所有食品糖精鈉的測定薄層色譜法第115頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五學(xué)習(xí)目標1、知道甜味劑的概念、分類、性質(zhì)；

2、能依據(jù)標準方法獨立完成樣品的采集與處理；3、能完成果汁中糖精鈉含量的分析檢測；4、能準確進行數(shù)據(jù)記錄和處理；5、能根據(jù)標準正確評價果汁中糖精鈉含量是否超標6、能在學(xué)習(xí)過程中培養(yǎng)嚴謹求實、團結(jié)協(xié)作，勇于發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的職業(yè)素質(zhì)。

第116頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五味蕾食品有味成分味蕾1、味感大腦味覺中樞味感味蕾是味的感受器官，由40~60個橢圓形的味覺細胞組成，味覺細胞緊連味神經(jīng)細胞必備知識第117頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五2、呈味條件只有溶于水或唾液的呈味物質(zhì)才能刺激味蕾，干燥的呈味物質(zhì)如果放在干燥的舌面上是感覺不到味道的。唾液是呈味物質(zhì)的天然溶劑，而且還可以洗滌味蕾，使其更精確地辨別味道。唾液的分泌量和成分與食物的味道、水分含量有關(guān)。如雞蛋黃，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而對于醋、口腔只分泌較少量酶的唾液3、呈味速度與閾值（CT）味道的感受快慢和敏感不同：

速度：快→慢敏感：高→低咸味苦味苦味甜味通常用閾值表示呈味物質(zhì)的敏感性，閾值越低，表示感受到某種物質(zhì)味道的最低濃度越低，即其感受性越高呈味機理第118頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五調(diào)味劑

酸甜苦味(七味)鮮咸辣澀獨立的味道在味覺神經(jīng)中有獨立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑物理性的刺激作用，不作為獨立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺酸——新陳代謝（加快）甜——熱量、溫暖（補充）苦——有害物質(zhì)鮮——蛋白質(zhì)咸——體液平衡（恢復(fù)）味道象征一定的物質(zhì)信號：合理利用這些基本知識和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品第119頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五1、分類：目前世界上使用的甜味劑近20種攝入糖過多所造成的危害已為人們所認識，因為對新甜味劑的研究一直非?；钴S，有些品種如三氯乙酸等已在一些國家被批準使用來源天然甜味劑人工合成甜味劑營養(yǎng)價值營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑甜味劑(sweeteners)第120頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)糖類甜味劑非糖類甜味劑糖醇其它山梨糖醇甘露糖醇麥芽糖醇木糖醇天然甜味劑人工合成甜味劑甜菊糖甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀鈉竹芋甜素等糖精、糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯乙?；前匪徕浫日崽钦崽枪堑矸厶瞧咸烟躯溠刻枪咸菨{淀粉糖漿寡果糖異麥芽酮糖在我國不作食品添加劑，而視作食品原料甜度與蔗糖接近，因熱值較低或與葡萄糖代謝過程不同，而有某些特殊用途甜度高用量少熱值低，有些不參與代謝過程，常稱為非營養(yǎng)性或低熱值甜味劑第121頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五

影響甜味強度的因素①濃度的影響隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大②粒度的影響粒度不同的同一種甜味劑往往會產(chǎn)生不同甜度的感覺蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒徑>0.5mm，綿白糖粒徑>0.05mm，當糖與唾液接觸時，晶粒越細接觸面積越大，溶解速度越快，能很快地達到較高濃度，故口感綿白糖比粗砂糖甜。實際上，將它們配成相等濃度溶液時，它們的甜度相等低濃度時呈現(xiàn)甜味高濃度時往往出現(xiàn)苦味一些非甜味劑和合成甜味劑第122頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五

③溫度影響蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時幾乎沒有變化溫度對果糖甜度有影響。設(shè)5℃時5%蔗糖溶液的甜度為1.00因此，以果糖作為食品甜味劑時，應(yīng)當考慮該食品的進食溫度不同溫度時5%果糖溶液的甜度溫度(℃) 甜度5 1.4718 1.2960 0.79影響甜味強度的因素第123頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五④介質(zhì)的影響甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會有一些變化檸檬汁中：5~40℃時，果糖的甜度與同等濃度的蔗糖大致相同添加增稠劑（如淀粉或樹膠）：能使蔗糖甜度有所提高添加食鹽或酸：對糖的甜度有影響，但缺乏規(guī)律性⑤甜味劑之間的影響將不同的甜味劑混合，有時會互相提高甜度影響甜味強度的因素第124頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五(1)口感甜度是許多食品的指標之一，也是任何人都能接受的味道。為了使食品、飲料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑(2)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強“糖酸比”是飲料中風(fēng)味調(diào)整的重要一項，酸味和甜味相互作用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道(3)不良風(fēng)味的掩蔽甜味與許多食品的風(fēng)味是互補的，許多產(chǎn)品的特殊味道是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的。甜味劑的作用第125頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五糖精鈉(SodiumSaccarin)·2H2O性狀：味濃甜帶苦，甜度為蔗糖的200~500倍，一般為300倍毒理學(xué)依據(jù)：①LD50：小鼠口服17.5g/kg體重②NOEL：小鼠口服500mg/kg體重③ADI：0~2.5mg/kg體重糖精自1879年應(yīng)用以來已有一百多年的歷史。但20世紀70年代初發(fā)現(xiàn)其對鼠有致癌性問題后，美國即從其GRAS名單中刪除。直到1993年再次對其進行評價時，認為對人類無生理危險，并制定ADI為0~5mg/kg體重在我國除了規(guī)定了糖精的使用范圍及使用量之外，還規(guī)定嬰幼兒食品不得使用糖精第126頁，共141頁，2023年，2月20日，星期五糖精鈉是限制使用的甜味劑，進入人體后不分解，不供給熱能，無營養(yǎng)價值，對其使用的安全性至今尚未有定論。在涼果、蜜餞等產(chǎn)品的檢驗過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)其含量超標現(xiàn)象