某公司大酒店餐飲部衛(wèi)生檢查標準

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔楓悅大酒店餐飲部衛(wèi)生檢查標準環(huán)境衛(wèi)生標準1、地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃經(jīng)常擦洗，四壁無塵，潔凈舒適。2、餐廳周圍的垃圾污水經(jīng)常清除，對殘肴骨渣及時清理，餐廳內(nèi)不得擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進保管室。3、洗手間勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮。4、餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等四害。二、個人衛(wèi)生標準1、四勤：勤洗手、修指甲；勤理發(fā)、洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。2、工作前后要洗手。3、定期進行體格檢查。4、廚房員工上崗著工作服、戴衛(wèi)生帽。5、女員工不濃妝艷抹，不噴過多香水，不涂指甲油。三、操作衛(wèi)生標準1、每天清洗，用開水浸燙使用過的抹布、墊布，以減少、殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。2、工作時，不許對著食品咳嗽、講話、打噴嚏，不準隨地吐痰，不準吸煙，不準在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子。3、端菜、飲、酒等食物或入口的用具時要使用托盤。4、堅決不出售腐爛變質(zhì)的食品。5、服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所用餐具要單獨存放，重點消毒。6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。四、餐具衛(wèi)生標準1、無油膩、無水漬、無細菌。2、堅持“刮、洗、過、消毒”四環(huán)節(jié)。刮——餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗。洗——盤碗較油膩的需用熱水清洗，放堿或洗潔精去油膩。過——洗滌后用清水沖洗過清。消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具實行消毒。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔某大酒店餐飲部操作流程與服務(wù)標準職責(zé)01: 布置桌子(早餐) 1職責(zé)02: 擺放餐桌(午餐/正餐) 3職責(zé)03: 崗位方案/分配 4職責(zé)04: 貴賓和特殊客人 5職責(zé)05: 接受預(yù)訂 6職責(zé)06: 菜單 7職責(zé)07: 檢查環(huán)境 8職責(zé)08: 陳列報紙 9職責(zé)09: 領(lǐng)位臺 10職責(zé)10: 特色食品和無庫存食品 11職責(zé)11: 統(tǒng)計住宿客人/配餐 12職責(zé)12: 檢查自助餐 13職責(zé)13: 自己就座的客人 14職責(zé)14: 向客人打招呼 15職責(zé)15: 帶客人就座 16職責(zé)16: 特殊客人的需求 17職責(zé)17: 引座順序 18職責(zé)18: 客人過多時的工作程序 19職責(zé)19: 探視客人 20職責(zé)20: 監(jiān)督服務(wù) 21職責(zé)21: 送客人離開 22職責(zé)22: 電話要求客房餐飲服務(wù) 23職責(zé)23: 日常用品 24職責(zé)24: 檢查配菜區(qū)域 25職責(zé)25: 培訓(xùn)新員工 26職責(zé)26: 重新布置餐桌 27職責(zé)27: 檢查工作區(qū)域 28-28職責(zé)01: 布置桌子(早餐)程序標準檢查以下安排布置:餐桌上的桌布和臺墊咖啡杯和底碟面包盤一把主餐刀一把餐叉一把茶匙一把黃油刀一把甜點勺迭好的餐巾檢查臺面:奶缸鹽和胡椒瓶花瓶糖缸檢查所有的瓷器、玻璃器皿和銀器都很潔凈，無缺口、無裂縫、無污點、無彎曲、沒有失去光澤或留有食物殘渣。檢查桌布和餐巾是否干凈。檢查銀器的擺放。檢查餐巾和桌布的擺放。檢查面包盤的擺放。檢查餐桌，確信每處的餐具左右兩邊擺放成行。確認辛辣調(diào)味品、鹽和胡椒、糖缸、花瓶及煙灰缸統(tǒng)一地擺放在正確位置。椅子圍著餐桌擺在中央。注:適當(dāng)?shù)臄[放布置參見附圖。早餐餐桌要在早晨5:30按程序擺好。早餐服務(wù)期間的餐桌按照同樣程序。桌子擺放的所有物品都要潔凈、干爽、光亮，無缺口、無裂縫、無污點、無彎曲、沒有失去光澤或留食物殘渣。鹽和胡椒瓶潔凈、裝滿，并且要容易倒出。糖缸要里外潔凈，袋糖份量正確。花瓶要清潔、新鮮，沒有垃圾。桌布要清潔、熨過，折邊朝下、平整，無破洞、無撕裂和無污漬。左右兩邊的餐具擺放要對齊。椅子圍著桌子居中擺放。煙灰缸(只在吸煙區(qū))無缺口和煙灰。餐桌按圖擺放。銀器放在離餐桌邊緣?"-1"處，餐刀放在餐具墊巾的右方(鋸齒刃朝左)，餐勺在刀叉的右邊餐具墊巾的左方。將黃油刀放在面包盤的右方，刀刃向左，直放。甜點匙放在刀叉之間的頂部。餐巾和臺布放在銀餐具的中央。將咖啡杯和底碟放在離茶匙?"-1"處，離桌邊?"-1"處，杯柄成120度的角。面包盤放成離叉"-1"處、離桌沿?"。

職責(zé)02: 擺放餐桌(午餐/正餐)程序標準按照檢查早餐餐桌的同樣程序，下列例外:確保咖啡杯、底碟和奶缸從餐桌撤除。檢查湯匙擺在主餐刀的右邊。檢查甜點叉擺在甜點匙的下邊，上半部分朝相反方向。注:合適的放置參見附圖。在注明和早餐不一樣之處以外，午餐和正餐的其它標準與早餐一樣。午餐時，所有餐桌在中午12:00前要布置好，正餐要在傍晚6:30前布置好。在就餐期間重新布置餐桌按照同樣的程序。早餐后撤除咖啡杯、底碟和奶缸。午餐和正餐時要擺放湯匙、甜點匙和甜點叉。餐桌按圖擺放。

職責(zé)03: 崗位方案/分配程序標準和主管一起檢查，或者對照公布的計劃表，了解每位服務(wù)員的崗位分配。知道有多少個崗位，將崗位標在座位圖上。準備崗位方案:復(fù)核計劃表。畫出合適的崗位數(shù)。公布并通知上崗的員工。確定工間休息時間表。按照需要分配額外的替班任務(wù)。每天輪換崗位。事先在每個崗位安排預(yù)留的餐桌，并在崗位座位圖上標明。注:參見崗位方案實例。在就餐時間前，所有的服務(wù)員的崗位分配都已知曉，并在崗位座位圖上標明。按照計劃表分配崗位。根據(jù)預(yù)測的營業(yè)時間確定工間休息。崗位要輪換。在高峰就餐時間之前，結(jié)束工間休息。所有員工在高峰期間都在現(xiàn)場。所有崗位都有人值守，即使在工間休息期間。

職責(zé)04: 貴賓和特殊客人程序標準檢查預(yù)訂登記本，識別貴賓和可預(yù)約的時間。跟蹤關(guān)注所有專門的安排都有人做(例如，做蛋糕的要求)。事先分配特殊客人的餐桌和大型團體。所有八人或以上的團體要打電話再次確認時間和人數(shù)。復(fù)核貴賓名單，識別可能的客人，并預(yù)測特殊的要求。為下一班次的員工在交接本上記錄相關(guān)的信息。每次就餐時間前，都要復(fù)核預(yù)訂登記本。貴賓桌都要事先布置。重復(fù)檢查，并追蹤所有的特殊安排。所有八人或以上的預(yù)約都要重新確認。每天上午11:00前為下午班檢查貴賓名單。上午班接到貴賓報告要立刻檢查。禮貌專業(yè)地接待所有貴賓。

職責(zé)05: 接受預(yù)訂程序標準正確地接聽電話。微笑地迎接走進入口的客人，表示歡迎，說"早上/下午/晚上好。我能為您服務(wù)嗎?"檢查客人要預(yù)訂的日期和時間，看是否有空位。如果要求的時間未被占用:用印刷體寫下姓、名、電話號碼、房間號碼和人數(shù)。寫下特別要求(例如，吸煙或不吸煙)。向客人重復(fù)所有信息，查證星期幾、日期、時間、姓名、電話號碼、人數(shù)和特別要求。感謝客人預(yù)訂，用一句熱情的問候語結(jié)束談話。如果要求預(yù)訂的時間沒空位，建議另外的時間，或者由經(jīng)理批準預(yù)訂。通知客人餐桌在預(yù)訂時間過后將會保留15分鐘。電話鈴響三聲之內(nèi)要接電話，要正確地打招呼。微笑地迎接走近入口的客人，并講一句合適的問候語。在對客人確認預(yù)訂之前，檢查要求的預(yù)訂可以接受。預(yù)訂用印刷體寫得清楚，上面有正確的星期、日期和時間，不要使用縮寫。預(yù)訂登記包括客人的姓、名、電話/房間號碼、特別要求和人數(shù)。所有寫下的信息都要和客人查證，確信客人同意。并感謝客人的預(yù)訂。當(dāng)要求的預(yù)訂做不到時，建議另改時間，或者由經(jīng)理批準。在規(guī)定的訂餐時間后，保留餐桌15分鐘。所有大型團體的預(yù)約在預(yù)約時間前的星期要重新確認。

職責(zé)06: 菜單程序標準檢查菜單種類和葡萄酒種類齊全，可滿足預(yù)計營業(yè)的需求。清潔所有菜單和葡萄酒酒單上的污跡。檢查所有菜單和葡萄酒酒單是否符合條件。檢查菜單是現(xiàn)用的，正確的就餐時間恰當(dāng)。檢查每天所有的特色菜或促銷菜都有適當(dāng)?shù)恼故尽G棄損壞的菜單，根據(jù)需要更換。當(dāng)菜單提供的菜耗盡時，需從總倉領(lǐng)取。所有菜單、特色菜單和葡萄酒酒單都清潔、干爽，無食品污漬、撕破或彎曲。滿足營業(yè)需要的足夠的菜單種類和葡萄酒種類。所有菜單和特色菜單是正在使用中。在服務(wù)中不使用有污點或污跡菜單/菜單封面。每天所有的特色菜或促銷菜都有適當(dāng)?shù)恼故尽Ｃ看萎?dāng)班前和當(dāng)班后都要擦拭菜單，在就餐期間如有必要也要擦拭菜單。有葡萄酒酒單，且干凈、完好無損。按需要更換。

職責(zé)07: 檢查環(huán)境程序標準檢查周圍環(huán)境，確信以下項目都正常:溫度燈光音樂入口處展示招牌標示工藝術(shù)品花草和花盆地板和地毯。任何必要的調(diào)整都要報告主管。若有問題通知客房部或工程部。飯店的環(huán)境按照程序規(guī)定處于正常。燈泡或燈光都未燒壞。照明亮度合適。溫度適宜，客人感到舒適。以合適的音量播放指定的音樂。招牌標示都是正在使用的，且書寫整潔。地板干凈。沒有垃圾/污點/污跡。展示新鮮、整齊。工藝品無食品溢濺、無灰塵、無污跡、無裂縫和缺口?；ú莞挥猩鷻C，無塵土。花盆內(nèi)無垃圾。展示臺有宣傳品、意見卡和促銷物品，全都整齊擺放。

職責(zé)08: 陳列報紙程序標準報紙和雜志都是贈閱。所有報紙都要陳列。報紙和雜志陳列要整齊，擺放正明顯的位置。

職責(zé)09: 領(lǐng)位臺程序標準確保領(lǐng)位臺整潔，備有下列物品:電話清潔，可以使用。足夠的削好的鉛筆。留言簿。預(yù)訂登記簿。酒店內(nèi)部電話簿和信息手冊。菜單(足夠種類可滿足營業(yè))。沒有個人物品。沒有個人讀物，如雜志、書籍等。沒有垃圾?；顒尤罩尽Ｊ斓念A(yù)測。整個就餐期間保持清潔。在每次當(dāng)班前和當(dāng)班后，拂去灰塵并清理領(lǐng)位臺。領(lǐng)位臺干凈、整潔，按程序規(guī)定提供的許多必需的用品安排得整整齊齊。沒有個人物品在公眾視線之內(nèi)。無個人閱讀材料。在整個就餐期間，領(lǐng)位臺保持清潔。無雜亂或灰塵。

職責(zé)10: 特色食品和無庫存食品程序標準和主管或廚師一道檢查了解自助餐和特色食品。詢問你不確切的關(guān)于食品的問題。知道如何準備食品，以及它們特殊的配料。參見所附菜單描述。每天都要檢查菜單、自助餐、特色食品和無庫存食品。領(lǐng)位員能夠正確地向客人描述菜單上的菜。

職責(zé)11: 統(tǒng)計住宿客人/配餐程序標準檢查住宿人數(shù)，復(fù)核餐飲活動，使用7天預(yù)測估計可能的人數(shù)和可提供的餐飲時間。每天檢查宴會安排單上的場所和團體名稱和時間。特別注明可能來咖啡廳的團體。為下一班在登記簿上登記相關(guān)信息。每天都要檢查住宿客人統(tǒng)計和餐飲活動。調(diào)整計劃表，滿足營業(yè)程度變化需要。

職責(zé)12: 檢查自助餐程序標準檢查自助餐:無垃圾。地板干凈。防噴嚏玻璃或布菲爐需擦拭干凈。扶欄光亮。所有陳列的水果蔬菜新鮮、可口。所有的食物新鮮、可口，上菜時溫度合適。底碟和器皿要潔凈、擺放整齊。菜肴的名卡要相稱、干凈、拼寫正確，并有中文翻譯。冰塊充足、無積水，按照需要添加。熱菜熱，涼菜涼，存放妥善。在就餐前，應(yīng)品嘗確保所有食品新鮮。玻璃器皿,瓷器和餐具足夠供營業(yè)需求。檢查所有的加熱燈和加熱器。需要任何保修工作時，按次序做工作。地板上無油漬、食品或垃圾。布菲爐或防噴嚏玻璃上沒有污點、污跡和指印。扶手欄光亮，無斑紋,污跡或指印。展示新鮮、醒目。食物要保持合適的數(shù)量和優(yōu)質(zhì)程度。熱的食品要保溫，涼的食品要冷藏。正確的器皿要保持潔凈，適時更換。各種食物的標識要清潔，無食物溢濺，擺放在正確位置，無拼寫錯誤。冰塊供應(yīng)處要無積水，裝滿冰塊。餐盤保持在合適的溫度中供應(yīng)。整個服務(wù)期間要檢查自助餐的外觀質(zhì)量和數(shù)量。食物溢濺要立刻清理。玻璃器皿、瓷器和餐具要清潔，無垃圾、污漬和污點。加熱燈工作正常。

職責(zé)13: 自己就座的客人程序標準因錯過未迎接的客人，要以愉快的態(tài)度向客人道歉。詢問他們是愿意吸煙區(qū)或是非吸煙區(qū)。遞給客人菜單，看看桌面上是否清理過。如果餐桌沒有清理過，建議移到一張干凈的餐桌。不要堅持讓客人移桌。對沒有及時為他們引座表示道歉，立刻清潔餐桌。不要和客人發(fā)生爭吵，或者拒絕給菜單。如果客人在排隊等候的人之前占據(jù)餐桌，禮貌地告訴他們在他們之前還有其它客人在等待就餐。讓他們耐心再等幾分鐘，就會有餐桌。所有自己就座的客人按規(guī)定給予服務(wù)。不要讓客人感到尷尬或生氣。

職責(zé)14: 向客人打招呼程序標準了解下一張可用的(準備好的)餐桌，確?？腿肆⒖叹妥？偸窃诳拷T的地方，這樣你可以很快地招呼到來的客人。當(dāng)客人到來時，微笑歡迎客人，說"早上/下午/晚上好"、或"歡迎光臨，請問有幾位?"或者其它合適的問候語。如果客人來時，你正在忙碌，先向他們致意，讓他們放心你立刻會接待他們。一直要保持正確的姿態(tài)。如有可能，使用客人的姓。當(dāng)客人走來時，你正在打電話，將電話拿在手上，先向客人致意。登記客人就座的正確的餐桌號碼，以便客人能接到傳喚和電話。在30秒內(nèi)向所有的客人打招呼。用一句熱情的問候語向客人打招呼。領(lǐng)位員立刻招呼客人，和客人目光接觸，微笑，姿態(tài)正確。對到來的客人要全神貫注。如果知道，使用客人的姓。在入口處傳遞"歡迎"的態(tài)度是使客人有被肯定的感受的最重要的一步。切勿背朝門站立。傳喚客人和找客人的電話要有效率地處理，注明就餐桌的號碼。

職責(zé)15: 帶客人就座程序標準確定團體有幾位，并且他們是愿意吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)。安排好每個人的座位。決定下一個要就座的位置。確保餐桌布置得合適、齊全。陪客人到餐桌，手拿合適的菜單。協(xié)助女士就座。一旦客人就座后，遞給客人一份打開的菜單。將餐巾鋪在膝上。祝客人用餐愉快。告訴服務(wù)生客人特殊的要求或重要的細節(jié)。注:老年人或殘疾人也許希望坐在靠近屋子的出入口處。喧嘩的客人應(yīng)安排在角落。保持微笑和正確的姿態(tài)。以禮貌、有效率的方式請客人就座。按是否吸煙和客人的特殊要求安排客人就座。不要帶客人匆忙走向餐桌。以中速行走，和客人距離不超過4步。只安排客人在布置完全、擺放整齊的餐桌就座。陪同所有的客人去餐桌，并協(xié)助他們就座。先讓女士就座。協(xié)助客人搬椅子。客人就座后，和他們保持目光接觸，同時遞上打開的菜單。

職責(zé)16: 特殊客人的需求程序標準將殘疾客人或老年客人安置在方便、易到的地方就座，并保證:容易出入。不要走較長的路。不在人群擁擠地方。容易去有方便殘疾人的設(shè)施的洗手間。用手電筒幫助視力弱的客人看菜單。和耳聾的客人說話時，面朝著他們，這樣他們讀唇語會容易些。兒童:安排在人流不來來往往的地方就座。給他們餅干。擺放高腳椅或增高椅。遞上兒童菜單。按照程序規(guī)定。禮貌尊重地接待殘疾客人。高腳椅子和升高椅牢固、干凈，無碎屑、粘物或垃圾。把兒童菜單給兒童。所有客人的特殊要求都盡量提供。

職責(zé)17: 引座順序程序標準領(lǐng)位員必須總是了解:有效使用工作區(qū)域工作區(qū)域的活動程度知道服務(wù)生什幺時候工間休息，分配另一個服務(wù)生去負責(zé)工作區(qū)域?？腿司妥鶆颉０才啪妥?，保證提供盡可能的最好的服務(wù)。確保服務(wù)生在1分鐘內(nèi)招呼餐桌客人。一旦餐廳客滿，按可能性擺放餐桌。使用工作區(qū)域示意圖:一旦就座，劃掉這張餐桌。每個服務(wù)生記錄餐桌。決定下一張可用的餐桌。如果需要特殊的餐桌，先安排客人就座。如果沒有，告知客人他們是否可以使用符合他們意愿的另一張餐桌。除非客人要求特殊的桌子，安排客人輪流就座。不要將所有的大型團體都交給同一位服務(wù)生。當(dāng)安排就座時，服務(wù)客人總是主要的考慮。引座公平，發(fā)揮工作區(qū)域效率。

職責(zé)18: 客人過多時的工作程序程序標準當(dāng)屋子客滿，但還有客人等待時:告知客人餐廳客滿，給他們一個大概的等待時間(盡可能精確)。記下他們的姓名、人數(shù)和到達的時間。當(dāng)有空桌時，按最近的等客名單安排。如果告訴他們的等待時間不確切時，讓客人知道最新的時間。要友好、禮貌、理解地對待客人。找一位主管協(xié)助引客人就座。保證繼續(xù)安排就座，保持餐廳客滿。給客人指示他們可以在何處等待(排隊或在大堂休閑處)。經(jīng)常告知酒吧服務(wù)生和雞尾酒服務(wù)生對在大堂等待的客人最新時間安排。當(dāng)發(fā)生客人太多的情況時，準備飲料安慰排隊等待的客人。擺放早餐餐桌，早餐時用雞尾酒托盤里面有咖啡杯、底碟、茶匙、糖缸和奶缸來供應(yīng)咖啡。午餐和正餐上葡萄酒時，將葡萄酒杯放在雞尾酒托盤上。服務(wù)時與客人交談，使他們的等待稍愉快一些。安排過多的客人就座時，按等候名單的順序。在前一撥客人離開5分鐘內(nèi)，安排新的客人就座。按規(guī)定遵照客人過多時的工作程序。保持鎮(zhèn)定、積極的情緒。領(lǐng)位員通過談話和友好的服務(wù)使等待的客人舒服一些。

職責(zé)19: 探視客人程序標準服務(wù)時，巡視所有的餐桌(上主菜后兩分鐘)，并詢問他們是否覺得飯菜可口(問具體的問題)。協(xié)助進行調(diào)整?？赡軙r，得知并使用客人的姓。從客人處尋找非言語性信號，確信可能的問題或需求(如，體態(tài)語言:客人不吃飯，將菜盤推到一邊)。領(lǐng)班在當(dāng)班時至少要將所有的餐桌巡視一遍。所有的貴賓和特殊客人要格外細心地接待，稱呼他們的姓。如果知道，要稱呼客人的姓。招待回頭客時，考慮到他們的特別喜好和不喜歡的東西(如，最喜歡的餐桌、最喜歡的飲料、吸煙區(qū)或非吸煙區(qū))。

職責(zé)20: 監(jiān)督服務(wù)程序標準視覺監(jiān)督每位服務(wù)生的工作區(qū)域和工作表現(xiàn)。如果工作區(qū)域出現(xiàn)空桌，而服務(wù)生落后，通知主管協(xié)助服務(wù)生，或?qū)⒉妥婪峙浣o另一位服務(wù)生。當(dāng)在屋內(nèi)走動時，檢查餐桌，監(jiān)督工作流程統(tǒng)一且有效率。確認:接受點菜的時間服務(wù)生第一次招呼客人客人結(jié)賬餐桌周轉(zhuǎn)餐桌保潔飲料消費水平需要時指示、提供幫助。小心謹慎，不要唐突冒失。如果在某一工作區(qū)域，服務(wù)落后或低于標準，立刻通知主管。在走動時，檢查所有的餐桌。需要時指揮并幫助服務(wù)生，保證讓客人得到及時的服務(wù)。在高峰期間，所有的員工都在場。沒有得到主管同意，任何員工不得離開工作現(xiàn)場。

職責(zé)21: 送客人離開程序標準當(dāng)客人要離開時，表示感謝，歡迎他們再次光臨。如果知道，使用客人的姓。在客人資料庫里，記錄客人的姓名和有關(guān)描述。離開時，客人都得到感謝。保持微笑、目光接觸和正確的姿態(tài)。對客人要全神貫注。如果知道客人的姓名，當(dāng)他們離開餐廳時使用他們的姓打招呼。

職責(zé)22: 電話要求客房餐飲服務(wù)程序標準如果客人錯誤地打電話給餐廳要求客房餐飲服務(wù)，做下列事項:記下客人的姓名和房間號。給客人解釋客房餐飲服務(wù)會立刻給他們回電話。給客房餐飲服務(wù)打電話，讓他們立刻給客人回電話。立刻給客房餐飲服務(wù)打電話，告訴客人的姓名和房號。在30分鐘內(nèi)再給客人打個電話，確信他們用餐愉快。

職責(zé)23: 日常用品程序標準決定必要的日常用品，以保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)。在貯存場所或靠近貯藏室公布日常用品清單。根據(jù)你的實際需要量，保持日常用品的需用程度。每天檢查日常用品。所有的置物架都有標簽，品質(zhì)有專門說明。確立所有的日常用品，并公布。每日檢查所有日常用品。根據(jù)日常用品的短缺清單開出實際需要量。

職責(zé)24: 檢查配菜區(qū)域程序標準巡視所有的服務(wù)區(qū)，檢查:所有面包、甜點和其它食品都已退還廚房。易腐壞食品。不易腐壞食品。調(diào)味品。垃圾和容器。冰桶。檢查過配菜區(qū)域的清潔、安全和適當(dāng)?shù)乇４?。所有食品在?dāng)班結(jié)束時都歸還廚房。調(diào)味品清潔、充足，妥善保存。易腐壞食品在合適的溫度下保存。冰箱安全、潔凈。櫥柜和貯藏室清潔，物品存放整齊，鎖好。布草抖落過，無食物、餐具和垃圾，按大小和種類歸類，用布草車交給客房部。每次當(dāng)班結(jié)束時，清空所有垃圾。所有的冰桶都清空、清潔、擦干。器皿妥善保存。

職責(zé)25: 培訓(xùn)新員工程序標準第一天進行部門新人輔導(dǎo)。部門新人輔導(dǎo)后，給每人發(fā)培訓(xùn)手冊。測定員工的目前技能水平，以及以前從事類似工作的經(jīng)驗。解釋每一程序/任務(wù)，及如何和整體工作平衡協(xié)調(diào)。給員工演示如何完成每一程序。當(dāng)員工在你的直接監(jiān)督下，努力完成任務(wù)時，提供意見反饋。測試完成任務(wù)的有關(guān)知識。在正?；A(chǔ)上做其它后續(xù)工作。對每位員工采取一致性的培訓(xùn)實踐。沒有捷徑。所有員工受到培訓(xùn)，保持每件任務(wù)的統(tǒng)一標準。

職責(zé)26: 重新布置餐桌程序標準如果要保證營業(yè)水準，領(lǐng)班也許必須幫助重新布置餐桌。一群客人離開后，指揮服務(wù)生重新布置餐桌。當(dāng)所有臟物品都被清除后，用干凈的抹布擦凈餐桌。不要將碎屑擦到地板上。用抹布清潔椅子。檢查地板是否