維生素C與健康

食品營養(yǎng)與健康維生素C與健康維生素C的發(fā)現(xiàn)歷程

15-16世紀(jì)，壞血病曾波及整個(gè)歐洲，歐洲遠(yuǎn)洋商船、軍艦上的海員們由于長期吃不上水果，也曾遇到了更為嚴(yán)重的悲慘遭遇。1593年，英國海軍一年中壞血病患者竟達(dá)1萬多名。

18世紀(jì)中葉，壞血病的災(zāi)難更加瘋狂地席卷了整個(gè)歐州大陸，英法等國航海業(yè)也因而處于癱瘓狀態(tài)。

12和14世紀(jì)，有十字軍士兵遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以百計(jì)人死亡的記載。

1498年，俄國一支由160人組成的探險(xiǎn)隊(duì)，乘船遠(yuǎn)航到印度,絕大多數(shù)人患?jí)难∷劳觥?/p>

世界探險(xiǎn)航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長的海上旅途中，船員們常常幾個(gè)月吃不到或根本就沒有鮮菜和動(dòng)物食品，因此大多數(shù)船員就患?jí)难《鴨适Чぷ髂芰?，有些船員因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。

吃進(jìn)去一些蔬菜和水果后這些患了壞血病的船員就能夠痊愈

原因在于維生素C的作用作用促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。改善鐵、鈣和葉酸的利用。改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。結(jié)構(gòu)

維生素C具有防治壞血病的生理功能，并有顯著酸味，故又名抗壞血酸。它是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸內(nèi)酯。它具有烯醇式結(jié)構(gòu)，共有四種異構(gòu)體：L－抗壞血酸D－異抗壞血酸D-抗壞血酸L-異抗壞血酸一：性質(zhì)1、抗壞血酸是一種無色無臭的晶體，熔點(diǎn)192℃，易溶于水，微溶于乙醇和甘油，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。

2、酸性抗壞血酸沒有羧基，它的酸性來自烯二醇的羥基。由于羥基和羰基相鄰，所以烯二醇基極不穩(wěn)定，可以和多種金屬(Na、Ca、Fe等)成鹽，也容易氧化為L-脫氫抗壞血酸，L-脫氫抗壞血酸在弱還原劑的作用下，再還原成L-抗壞血酸，在堿性介質(zhì)中進(jìn)行強(qiáng)氧化，其內(nèi)酯環(huán)裂開形成二酮基古洛糖酸，進(jìn)一步氧化，則分解成小分子化合物如草酸和蘇力糖酸等。L-脫氫抗壞血酸還易發(fā)生內(nèi)酯環(huán)水解而生成沒有生物活性的二酮基古洛糖酸。L脫氫抗壞血酸在生物體內(nèi)可還原為L-抗壞血酸，所以L-脫氫抗壞血酸在人體內(nèi)仍具有相同的生理功能。

L-抗壞血酸L-脫氫抗壞血酸二酮基古洛糖酸二：維生素C的穩(wěn)定性固體抗壞血酸比較穩(wěn)定，在水溶液中極易氧化影響氧化速度的因素：抑制氧化－－酸性溶液、糖類、鹽類、氨基酸、果膠、明膠、多酚類化合物促進(jìn)氧化－－溫度、光線、金屬離子抗氧化劑－－易氧化維生素Ｃ是一種白色結(jié)晶，具有強(qiáng)還原性，干燥時(shí)十分穩(wěn)定，但在溶液中不穩(wěn)定維生素Ｃ極易溶于水，稍溶于丙酮與低級(jí)醇類，不溶于脂溶劑中。

其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì)、氧化酶及銅、鐵離子時(shí)極易化破壞。酸性、冷藏及防止暴露于空氣中的食品中維生素Ｃ破壞緩慢?？箟难嵫趸蟪蔀槊摎湫涂箟难?，仍具有生理活性，在有供氣體存在時(shí)，脫氫型抗壞血酸又能接受２個(gè)原子再轉(zhuǎn)變?yōu)榭箟难?。脫氫型抗壞血酸若進(jìn)一步氧化或分解成二酮古樂糖酸，則喪失生理活性。

三：生理功能（１）維持細(xì)胞正常的能量代謝

維生素Ｃ在體內(nèi)可以可逆性氧化還原，故可能參與呼吸鏈的工作。在組織中，還原型抗壞血酸及氧化型抗壞血酸之間在酶存在下維持著動(dòng)態(tài)平衡，這可能是維持細(xì)胞正常的能量代謝和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氧化還原電位的一種方法。

（２）激活羥化酶促進(jìn)膠原組織的合成

膠原細(xì)胞的體內(nèi)的結(jié)締組織、骨及毛細(xì)血管的重要構(gòu)成成分，而在創(chuàng)傷愈合時(shí)，結(jié)締組織的生成是其前提。在膠原組織合成過程中，前膠原α－肽鏈上的脯氨酸與賴氨酸要經(jīng)過羥化變成羥脯氨酸及羥賴氨酸殘基后才能進(jìn)一步合成有效極組織正常的三級(jí)結(jié)構(gòu)。維生素Ｃ是膠原脯氨酸羥化酶及膠原賴氨酸羥化酶維持活性所必須的輔助因子，當(dāng)維生素Ｃ缺乏時(shí)，羥化酶活性下降，膠原纖維合成受阻，可造成傷口愈合緩慢，血管壁脆性增強(qiáng)，牙齒易松動(dòng)等。

（３）參與機(jī)體的造血機(jī)能

維生素Ｃ可使鐵在消化道處亞鐵狀態(tài)，并以其有力的氧化還原能力，提高機(jī)體對(duì)鐵的吸收，故可預(yù)防營養(yǎng)性貧血；另外維生素Ｃ還具有將葉酸轉(zhuǎn)變成活性型（四氫葉酸）的能力，對(duì)預(yù)防巨幼紅細(xì)胞貧血有積極意義。

營養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血（NutritionalMegaloblasticAnemia）又名營養(yǎng)性大細(xì)胞性貧血，多見于嬰幼兒、尤其是2歲以內(nèi)，我國華北、東北、西北農(nóng)村多見，近年已明顯減少。

（４）抗氧化作用（清除自由基）

維生素Ｃ還原性很強(qiáng)，可以直接與氧化劑作用，因而可保護(hù)其他物質(zhì)不被氧化破壞（如對(duì)維生素Ａ、維生素Ｅ及維生素Ｂ等的保護(hù)作用），在儀器加工中常作抗氧化劑使用。維生素Ｃ在體內(nèi)的氧化還原作用與巰基（—ＳＨ）、雙硫鍵（—Ｓ—Ｓ—）系統(tǒng)相聯(lián)系，由于維生素Ｃ的還原作用，可使—Ｓ—Ｓ—還原為—ＳＨ，從而提高體內(nèi)—ＳＨ水平。已知—ＳＨ在體內(nèi)與其他抗氧化劑如谷胱甘肽一起清除自由基，阻止脂質(zhì)過氧化以及某些化學(xué)物質(zhì)的危害作用。維生素Ｃ還能使紅細(xì)胞中的高鐵血紅蛋白（ＭＨb）還原為血紅蛋白（Ｈb），使其恢復(fù)對(duì)氧的運(yùn)輸。

對(duì)抗皺紋皺紋的產(chǎn)生是由于膠原蛋白不足。缺乏維生素C時(shí)，大約只能合成10％左右的膠原蛋白。如果補(bǔ)充足夠的維生素C，從26歲到35歲的時(shí)候，可合成大量的膠原蛋白。經(jīng)由食物攝取維生素C固然重要，抹一些含有維生素C的面霜也有效。維生素C有助身體吸收鐵質(zhì)。因月經(jīng)而損失血液的女士們極容易貧血，為防止貧血必須補(bǔ)充鐵質(zhì)，而鐵質(zhì)偏偏又含在吸取效率低的礦物質(zhì)中。維生素C具有很強(qiáng)的還原能力，能將平日含在植物性食品中難以吸收的鐵或銅（銅也是身體所需微量元素之一）轉(zhuǎn)變成易為人體吸收的形態(tài)。未精制的谷類、豆類、貝類、海藻、波菜等均含有鐵質(zhì)，若能與維生素C組合，鐵質(zhì)便能有效地為人體吸收。因此好好運(yùn)用維生素C，便能使蒼白的臉色回復(fù)紅潤。（５）解毒作用

維生素Ｃ對(duì)鉛化物、砷化物、苯及細(xì)菌毒素等具有解毒作用，故臨床上維生素Ｃ是常用的解毒劑之一。另外，維生素Ｃ還具有抗癌作用，它可以阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成。

（６）維持心肌功能、預(yù)防心血管疾病

維生素Ｃ能促進(jìn)心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，并有擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈的作用；維生素Ｃ可在體內(nèi)將膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒牧蛩猁}而增加其排泄，也可催化肝中膽固醇的羥化作用，促進(jìn)其形成膽酸，從而降低血膽固醇含量。故臨床上以冠心病病人要給予維生素Ｃ。

此外，腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放也需維生素Ｃ的參與。

增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)能力

可能與類固醇激素的合成和分泌有關(guān)，因此可以提高機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力。影響脂肪和膽固醇代謝

參與肝臟內(nèi)膽固醇的羥基化作用。促進(jìn)膽固醇變?yōu)槟懰?，減緩膽固醇在體內(nèi)的積累，從而降低膽固醇含量。

嚴(yán)重缺乏維生素C會(huì)引起壞血病。但攝入過多維生素C時(shí)，會(huì)改變血液的酸度，會(huì)造成尿酸的沉積，如果沉積在關(guān)節(jié)中，將引起劇烈的疼痛；沉積于腎中，形成腎結(jié)石，由于阻礙排尿而損害腎臟。如果每人每天口服4～9g維生素C時(shí)，即會(huì)出現(xiàn)上述問題。四：缺乏與過度機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.負(fù)荷試驗(yàn)*4h負(fù)荷試驗(yàn)為給成人口服維生素C500mg，收集服后4h尿液，測(cè)定尿中維生素C的總排出量。2.血漿維生素C含量3.白細(xì)胞中維生素C濃度指標(biāo) 良好 正常不足缺乏血漿濃度(mg/dl) ＞0.6 0.4～0.59 0.20～0.39 ＜0.20全血濃度(mg/dl) ＞1.0 0.60～0.99 0.30～0.59 ＜0.30白細(xì)胞含量（mg//10８細(xì)胞）＞1611～15 2～10 ＜2尿中維生素C水平(mg) --- ＞10 3～10mg＜3mg維生素C的食物來源

主要來源于新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西紅柿、橘、橙、酸棗等；

每100克鮮棗維生素C含量達(dá)200～400毫克，是柑桔含量的11～20倍，是蘋果和梨、桃含量的100倍.動(dòng)物性食物僅肝臟和腎臟含有少量的維生素C.食品／(100g)含量／mg食品／(100g)含量／mg食品／(100g)含量／mg辣椒雪里蕻洋白菜油萊小白菜菠菜白蘿卜105833961363130甜薯紅蘿卜(小)大白菜冬瓜黃瓜西紅柿土豆3027241614111