課題1 果酒和果酸的制作

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一、果酒的制作

1、對(duì)比表格（略）

2、在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，發(fā)酵液逐漸浮現(xiàn)深紅色，是由于什么？

隨著酒精度數(shù)的提高，紅色葡萄細(xì)胞的原生質(zhì)層失去選擇透過性，紅色葡萄皮上的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使發(fā)酵液浮現(xiàn)深紅色。

3、用葡萄釀造果酒時(shí)，不可過度清洗葡萄，原因是什么？

防止葡萄皮上的野生酵母菌被大量沖洗掉，影響發(fā)酵。

4、沖洗葡萄時(shí)，你認(rèn)為是先沖洗葡萄還是先去除枝梗？為什么？

應(yīng)先沖洗，再除去枝梗。避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)遇。

5、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，其目的是什么？

一方面有利于發(fā)酵開始時(shí)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，并迅速繁殖；另一方面發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生氣體，留有1/3的空間可以防止發(fā)酵瓶爆裂。

6、為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身相接？

為了防止空氣中的微生物對(duì)發(fā)酵液造成污染。

7、果酒生產(chǎn)工藝流程有哪些？

選料，沖洗，粉碎，滅菌，接種，發(fā)酵，過濾，果酒。

8、與醋酸菌、乳酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是什么？

酵母菌有以核膜為界限的細(xì)胞核，并且有除核糖體外的多種細(xì)胞器。

9、果酒制作中，接種完成后要先向發(fā)酵裝置中通往一段時(shí)間無菌空氣，目的是什么？

在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量。10、果酒釀造過程中假使混入了醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果

汁中的糖發(fā)酵成醋酸？

不能。醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，在有氧且30~35℃的條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，發(fā)酵液中是缺氧、酸性環(huán)境，溫度在18~25℃，醋酸桿菌無法生存。

11、若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？

適合溫度、PH、通氣量、無菌環(huán)境

12、在用簡易塑料瓶作為果酒發(fā)酵裝置時(shí)，每隔12小時(shí)左右就要將瓶蓋擰松，但又不開啟，這樣做的目的是什么？

防止空氣中的雜菌污染

二、果醋的制作

1、果酒變?yōu)楣装l(fā)酵前，需要改變哪些條件？溫度改為30~35℃，還需要持續(xù)通入氧氣。

2、在產(chǎn)生酒精后，進(jìn)一步要進(jìn)行果醋的制作，如將瓶蓋開啟，需如何處理？在瓶口蓋上一層紗布，防止空氣中的浮塵、雜菌等的污染。

課題2腐乳的制作

1、制作腐乳時(shí)，為何要用含水量為70%左右的豆腐？

用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形；而水分過少又會(huì)影響腐乳的口味。

2、為什么說腐乳有營養(yǎng)，易于消化吸收？

毛霉、青霉、曲霉、酵母等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，分別將蛋白質(zhì)和脂肪等大分子，分解成小分子的肽和氨基酸、甘油、脂肪酸，營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且小分子的物質(zhì)便于消化吸收。

3、加鹽腌制的目的是什么？加鹽時(shí)注意些什么？鹽量的控制有何重要性？

將長滿毛霉的塊逐層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而增加，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。

加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛；同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。

4、鹵湯中的酒，含量控制在什么范圍內(nèi)，為什么？

酒的含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。

酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

5、影響腐乳品質(zhì)的因素有哪些？

有雜菌污染、豆腐的含水量、酒的用量、香辛料的參與以及無菌操作。6、在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有哪些？鹽、酒、香辛料等。

7、腐乳外部有一層致密的“皮〞，它是怎樣形成的？對(duì)人體有害沒？它的作用是什么？“皮〞是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“皮〞。對(duì)人體無害，“皮〞有利于豆腐成形。

8、關(guān)于紅方、青方、白方

腐乳尋常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方〞。“大塊〞、“紅辣〞、“玫瑰〞等醬腐乳屬“紅方〞?！疤鹄报?、“桂花〞、“五香〞等屬“白方〞。

白色腐乳在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲色素，使其保持本色。腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳。

青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中參與了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發(fā)酵過程比其他品種更完全，所以氨基酸含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質(zhì)，使人吃臭豆腐乳時(shí)感覺到特別的甜味和酯香味。但是，由于這類腐乳發(fā)酵完全，致使發(fā)酵后一部分蛋白質(zhì)的硫氨基和氨基游離出來，產(chǎn)生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能嗅到一股臭腐乳獨(dú)特的臭氣味。

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。

課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

1、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)產(chǎn)生一層白膜？這層白膜是如何形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厭氧型微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。

2、制作泡菜時(shí)為何宜選用新鮮的蔬菜？新鮮的蔬菜亞硝酸鹽的含量低

3、制作泡菜的鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，為什么？

加熱煮沸是為了殺滅細(xì)菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響

4、發(fā)酵過程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是什么？

發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握取食泡菜的最正確時(shí)機(jī)。

5、泡菜壇如何選擇？不合格的泡菜壇，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是什么？

應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的分散壇。不合格的泡菜壇不能形成嚴(yán)格的無氧環(huán)境，厭氧型的乳酸菌不能很好的生長，其他一些雜菌大量繁殖，造成蔬菜腐爛，泡菜變質(zhì)。

6、若制作的泡菜“咸而不酸〞，最可能的原因是什么？

鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，不能產(chǎn)生大量的乳酸。

7、制作泡菜時(shí)可以參與一些“陳泡菜水〞的作用是什么？

提供乳酸菌的菌種。

8、制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)的有機(jī)物的種類如何變化？

由于乳酸菌生長繁殖需要大量的能量來自有機(jī)物的氧化分解，所以有機(jī)物的干重減少，但發(fā)酵過程中卻能產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。

9、泡菜制作過程中，主要產(chǎn)生的是哪些酸性物質(zhì)？主要是乳酸和少量的亞硝酸。

10、腌制泡菜的過程中，哪些因素影響細(xì)菌的繁殖和亞硝酸鹽的含量？

腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。腌制時(shí)間過短、溫度過高、食鹽用量過低簡單造成細(xì)菌的大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

11、在泡菜樣液進(jìn)行比色之前，加氫氧化鈉和氫氧化鋁乳液的目的分別是什么？

氫氧化鈉是為了中和過多的酸；氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中雜質(zhì)，使泡菜汁液透明澄清，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。

12、亞硝酸鹽含量在泡菜腌制過程中是如何變化的？畫出曲線并做出相應(yīng)的解釋

泡菜發(fā)酵可分為三個(gè)階段

①發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動(dòng)。乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。