食品工廠設(shè)計(jì) 年產(chǎn)1萬噸酸奶生產(chǎn)項(xiàng)目

食品工廠課程設(shè)計(jì)說明書YibinUniversity宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院食品工廠課程設(shè)計(jì)說明書項(xiàng)目名稱：年產(chǎn)1萬噸酸奶生產(chǎn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)參加人：班級(jí)組別：設(shè)計(jì)時(shí)間：目錄TOC\o"1-3"\h\u18935第一章總論 332216第一節(jié)設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍 391801.1設(shè)計(jì)依據(jù) 3206801.2設(shè)計(jì)范圍 3335第二節(jié)設(shè)計(jì)原則 319787第三節(jié)建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案 416163.1建設(shè)規(guī)模 490243.2產(chǎn)品方案 522435第四節(jié)項(xiàng)目進(jìn)度建議 612115第五節(jié)主要原輔料材料及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 6180295.1原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn) 6288165.2產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 71536第六節(jié)廠址概述 89113第二章總平面布置及運(yùn)輸 109411第一節(jié)總平面布局 1030806第二節(jié)運(yùn)輸 102455第三章勞動(dòng)定員 1115963第四章酸奶車間工藝 12296第一節(jié)酸奶工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù) 1213751.1工藝流程及相關(guān)工藝控制點(diǎn) 127841.2工藝流程設(shè)計(jì)主要特點(diǎn) 12231521.3工藝流程及操作要點(diǎn)說明 12216771.4果味奶的工藝流程及操作要點(diǎn)說明 15204271.5凝固型酸奶的工藝流程及操作說明要點(diǎn) 178224第二節(jié)物料衡算及水電估算 19113982.1班產(chǎn)量計(jì)算 1920012.2原輔料的計(jì)算 19190512.3設(shè)備選型 25172462.4水、電、氣估算 267087第五章項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)分析 2730964第一節(jié)產(chǎn)品成本與售價(jià) 27244301.1產(chǎn)品成本計(jì)算 27241461.2產(chǎn)品的定價(jià) 28796第二節(jié)經(jīng)濟(jì)效益核算 28181902.1建設(shè)用地及土建費(fèi)用 28246372.2設(shè)備維修費(fèi)用 29127512.3水電氣費(fèi)用為 29166792.4其他不可預(yù)見支出 29134722.5運(yùn)輸工具支出 29114272.6產(chǎn)品利潤(rùn) 2926755第三節(jié)投資回收期 30142313.1固定投資 30140593.2投資回收期 3021809總結(jié) 3116333參考文獻(xiàn) 32 第一章總論隨著人民生活水平的提高，隨著大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品需求日益增長(zhǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。尤其是隨著新技術(shù)的應(yīng)用，成功地解決了乳制品的營(yíng)養(yǎng)和保鮮問題，加上新包裝材料及技術(shù)的應(yīng)用和靈活多樣化的促銷方式，使消費(fèi)者愿意接受具有豐富營(yíng)養(yǎng)，口感良好且價(jià)格合理的乳制品品牌。乳制品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也開始日趨激烈。為了在未來的乳品市場(chǎng)中取得一席之地，我們從眾多乳制品中最終選取酸奶為主要產(chǎn)品，因?yàn)樗哂泄に嚦墒?、易于貯藏運(yùn)輸、營(yíng)養(yǎng)損失。第一節(jié)設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍1.1設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)依據(jù)宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院朱文優(yōu)老師給定的年產(chǎn)10000噸酸奶項(xiàng)目而設(shè)定的。1.2設(shè)計(jì)范圍本設(shè)計(jì)主要是年產(chǎn)10000噸發(fā)酵酸奶制品車間的工藝設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)范圍包括廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證。根據(jù)物料衡算進(jìn)行設(shè)備選型，對(duì)水、電、汽等生產(chǎn)車間必備的生產(chǎn)要素的配給和優(yōu)化，企業(yè)組織及勞動(dòng)力的組成，全廠輔助設(shè)施及公用系統(tǒng)，車間生產(chǎn)工藝流程圖，車間平面布置圖、工廠總平面布置圖各一張，經(jīng)濟(jì)核算及效益分析。第二節(jié)設(shè)計(jì)原則本設(shè)計(jì)以我國(guó)目前的乳品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r為基點(diǎn)，貫徹國(guó)家發(fā)展食品工業(yè)的各項(xiàng)條例，從節(jié)省能源，生產(chǎn)向機(jī)械化、自動(dòng)連續(xù)化、大型化方向發(fā)展。盡量做到因地制宜，力求技術(shù)上的可行性和經(jīng)濟(jì)上的合理性。盡可能的采用新工藝、新設(shè)備、新技術(shù)，并節(jié)約設(shè)備投資，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡可能的減少原輔料的消耗，充分考慮工人工作的生活條件，美化環(huán)境，搞好生活設(shè)施的建設(shè)，對(duì)各方面進(jìn)行綜合考慮，是設(shè)計(jì)準(zhǔn)確合理。第三節(jié)建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案3.1建設(shè)規(guī)模該酸奶廠的規(guī)模按年產(chǎn)10000噸來建設(shè)。選用占地面積為18000㎡生產(chǎn)車間是酸奶的主要加工車間，總面積300㎡；保溫發(fā)酵室100㎡；成品倉庫面積120㎡；冷藏庫，設(shè)計(jì)庫容量為150t，正常情況每平米可以存放1.2t～1.8t產(chǎn)品，總面積100㎡，小冷庫30㎡，大冷庫70㎡；制冷車間面積30㎡；包裝車間300㎡；包裝材料庫面積約100㎡；中心實(shí)驗(yàn)室用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積200㎡；更衣室、衛(wèi)生間總面積200㎡；配電室、機(jī)修車間靠近主動(dòng)力中心，面積100㎡；主動(dòng)力車間200㎡；預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池，面積200㎡；車庫、車棚面積600㎡；辦公樓分為三層，面積800㎡；食堂300㎡；職工宿舍分為四層，占地共1300㎡；員工休息區(qū)，及運(yùn)動(dòng)區(qū)，2000㎡；全場(chǎng)建筑面積共4550㎡，占地面積18000㎡。3.2產(chǎn)品方案3.2.1生產(chǎn)的酸奶種類如表一所示 表一生產(chǎn)品種預(yù)計(jì)年產(chǎn)量凝固型酸奶3000噸攪拌型酸奶5000噸飲用型酸奶2000噸全年總產(chǎn)量10000噸在實(shí)際生產(chǎn)過程中，保持合除掉灌裝，不合格的損失，是出廠率保持在98%，實(shí)際的生產(chǎn)量如下表二所示表二生產(chǎn)品種實(shí)際年產(chǎn)量凝固型酸奶3062噸攪拌型酸奶5102噸飲用型酸奶2041噸全年總產(chǎn)量10205噸3.2.2酸奶的配方3.2.2.1攪拌型酸奶的配方3.2.2.1.1草莓型酸奶配方如表三所示表三草莓型酸奶配方品目用量品目用量全脂鮮牛乳91%蔗糖6.5%脫脂乳粉1%果膠0.5%草莓果醬1%3.2.2.1.2菠蘿型酸奶配方如表四所示表四菠蘿型酸奶配方品目用量品目用量全脂鮮牛乳91%蔗糖6.5%脫脂乳粉1%果膠0.5%菠蘿果醬1%3.2.2.2凝固性酸奶的配方如表五所示表五凝固性酸奶配方品目用量品目用量全脂鮮牛乳91%蔗糖7.5%脫脂乳粉1%果膠0.5%3.2.2.3飲用型酸奶的配方3.2.2.3.1飲用型酸奶配方如表六所示表六飲用型酸奶配方品目用量品目用量酸乳30%糖10%果膠0.4%香精0.15%45%乳酸0.1%果汁6%水53.35%第四節(jié)項(xiàng)目進(jìn)度建議考慮到在施工過程中，遭遇暴雨，強(qiáng)風(fēng)，冰雪天氣的影響，該項(xiàng)目工廠的建設(shè)到投入生產(chǎn)建議使用時(shí)間為兩年，兩年后，該工廠正式投入使用。第五節(jié)主要原輔料材料及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)5.1原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn)5.1.1原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn)牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是其他事物所不能比的。原料乳應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010中的規(guī)定，如表七所示：表七原料乳的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法冰點(diǎn)啊a，b/(℃)-0.500至-0.560GB5431.38相對(duì)密度/(20/4)≥1.027GB5431.33蛋白質(zhì)/（g/100g）≥2.8GB5009.95脂肪/(g/100g)≥3.1GB5413.3雜質(zhì)度/(mg/kg)≤4.0GB5431.30非脂乳固體≥8.1GB5413.39酸度/()12至18GB5413.34僅適用于荷斯坦奶牛5.1.2發(fā)酵劑特性發(fā)酵劑所用的菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，采用直投式發(fā)酵劑發(fā)酵。5.2產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)5.2.1感官要求應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2010，如表八所示：表八發(fā)酵乳感官標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。色澤色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色。具有與添加成分相符的色澤。滋味、氣味具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味。具有與添加成分相符的滋味和氣味。組織狀態(tài)組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；風(fēng)味發(fā)酵乳具有添加成分特有的組織狀態(tài)。5.2.1產(chǎn)品的理化指標(biāo)產(chǎn)品的理化指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2010，如表九所示。表九發(fā)酵乳產(chǎn)品理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳脂肪/(g/100g)≥3.12.5GB5413.3非脂乳固體/(g/100g)≥8.1-GB5413.39蛋白質(zhì)/(g/100g)≥2.92.3GB5009.5酸度/()≥70.0GB5413.34僅適用于全脂產(chǎn)品5.2.3微生物標(biāo)準(zhǔn)微生物標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2010，如表十、十一所示表十微生物限量項(xiàng)目采樣方案，及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/ml表示）檢驗(yàn)方法ncmM大腸桿菌5215GB4789.3平板計(jì)數(shù)法金黃色葡萄球菌500/25(ml)-GB4789.10定性檢驗(yàn)沙門氏菌500/25(ml)-GB4789.4酵母≤100GB4789.15霉菌≤30樣品的分析及處理按GB4789.1和GB4789.18執(zhí)行表十一乳酸菌標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目限量[CFU/G(ML)]檢驗(yàn)方法乳酸菌數(shù)≥1×10^6GB4789.35發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求廠址概述考慮到牛奶不能長(zhǎng)時(shí)間貯藏，而且經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸會(huì)導(dǎo)致牛奶的變質(zhì)等問題，所以，我們將廠址選在眉山。眉山市屬于四川省，眉山位于四川盆地成都平原西南部，岷江中游。北接省會(huì)成都，南連樂山，東鄰內(nèi)江、資陽、自貢，西接雅安，是成（都）樂（山）黃金走廊的中段重點(diǎn)地區(qū)及“成都平原經(jīng)濟(jì)圈”的重要組成部分。眉山市政府所在地東坡區(qū)距成都70余公里，距峨眉山80余公里，距樂山大佛60余公里；北臨成都雙流機(jī)場(chǎng)40余公里，南距樂山大件運(yùn)輸碼頭70余公里。該地區(qū)離消費(fèi)市場(chǎng)近，而且，在眉山有豐富的牛奶資源，水源豐富。所以說將廠址選擇在眉山，是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，很有利于工廠的發(fā)展。而且，酸奶廠的建立，可以促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，增加當(dāng)?shù)厝说木蜆I(yè)率等等。第二章總平面布置及運(yùn)輸?shù)谝还?jié)總平面布局生產(chǎn)車間：位于全廠中心地帶。輔助車間；（包括原料庫，成品庫，機(jī)修車間）：分布于生產(chǎn)車間周圍。動(dòng)力設(shè)施：（鍋爐房，變電室等）：接近負(fù)荷中心，鍋爐房設(shè)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的方向。生活輔助設(shè)施；（辦公樓，食堂等）：位于生產(chǎn)車間與動(dòng)力設(shè)施之間，辦公樓與生產(chǎn)車間連通。廠區(qū)交通綠化：道路寬敞，可將人流物流充分分隔，避免交叉污染；廠區(qū)周圍有綠化帶，防風(fēng)阻沙，美化廠區(qū)。第二節(jié)運(yùn)輸在取奶到運(yùn)輸至工廠的過程中，采用牛奶專用的運(yùn)奶車運(yùn)輸，在聲場(chǎng)車間內(nèi)，采用管道運(yùn)輸，而在灌裝的過程中，采用傳送帶運(yùn)輸已經(jīng)灌裝好了的奶制品，最后在從生產(chǎn)車間，運(yùn)輸?shù)絺}庫或者冷庫的過程中，采用叉車運(yùn)輸。最后在運(yùn)輸至銷售市場(chǎng)時(shí)，采用配制有冷凍控溫設(shè)備的車輛，密閉運(yùn)輸。第三章勞動(dòng)定員工廠的勞動(dòng)定員如表十二所示表十二工廠的勞動(dòng)定員序號(hào)部門或崗位人員編制(人)工資/（元/月）備注1廠長(zhǎng)14000人員不足部分采取臨時(shí)招聘。

2管理人員1435003生產(chǎn)技術(shù)部1028004供銷部825005廣告部224006質(zhì)控部524007辦公室625008財(cái)務(wù)部428009工程部10250010生產(chǎn)車間150200011項(xiàng)目開發(fā)部10300012人力資源部8280013運(yùn)輸隊(duì)18280014食堂8250015警衛(wèi)室6150016清潔工人4150017合

計(jì)264606800第四章酸奶車間工藝在該章節(jié)，主要講述生產(chǎn)的車間工藝，包括工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)，物料衡算，及車間設(shè)備選型配套明細(xì)表。第一節(jié)酸奶工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)1.1工藝流程及相關(guān)工藝控制點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程，是指在生產(chǎn)過程中，勞動(dòng)者利用生產(chǎn)工具將各種原材料、半成品通過一定的設(shè)備、按照一定的順序連續(xù)進(jìn)行加工，最終使之成為成品的方法與過程。生產(chǎn)工藝流程是將原材料、半成品通過一定的設(shè)備方式、制作順序，加工為成品的過程。原則是：技術(shù)先進(jìn)和經(jīng)濟(jì)上的合理。由于不同的工廠的設(shè)備生產(chǎn)能力、精度以及工人熟練程度等因素都大不相同，所以對(duì)于同一種產(chǎn)品而言，不同的工廠制定的工藝可能是不同的；甚至同一個(gè)工廠在不同的時(shí)期做的工藝也可能不同。可見，就某一產(chǎn)品而言，生產(chǎn)工藝流程具有不確定性和不唯一性。下面將介紹酸奶廠的車間工藝流程及相關(guān)工藝控制點(diǎn)。1.2工藝流程設(shè)計(jì)主要特點(diǎn)整個(gè)生產(chǎn)過程中，基本上是連續(xù)進(jìn)行的，符合生產(chǎn)向機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化方向發(fā)展的要求。1.3工藝流程及操作要點(diǎn)說明1.3.1攪拌型酸奶的工藝流程鮮牛乳↓驗(yàn)收↓預(yù)處理↓奶倉↓牛乳↓白砂糖→溶解→調(diào)配↓預(yù)熱（60℃~65℃）↓均質(zhì)（15Mpa）↓殺菌（95℃，5min）↓冷卻（42℃~45℃）↓直投式發(fā)酵劑→接種↓發(fā)酵（終點(diǎn)pH4.6）↓破乳、冷卻（15℃~20℃）↓溶解→殺菌→冷卻→混合↑↓穩(wěn)定劑、水、白砂糖均質(zhì)（15Mpa）↓冷卻（15℃~20℃）↓灌裝、冷藏↓保持冷鏈貯存或銷售1.3.2操作要點(diǎn)說明預(yù)處理凈化可以除去原料乳中的雜質(zhì)，使牛乳達(dá)到最高的純凈度。為使原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系符合制品的要求，可通過閃蒸操作調(diào)整其比例關(guān)系。預(yù)熱預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時(shí)凝固，并賦予成品以適當(dāng)?shù)恼扯取Ｍ瑫r(shí)可以鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。預(yù)熱溫度控制在60℃~65℃。均質(zhì)均質(zhì)主要是使原料充分混合均勻，阻止奶油上浮，提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂肪均勻分布，從而獲得質(zhì)地細(xì)膩、口感良好的產(chǎn)品。均質(zhì)壓力控制在15MPa。殺菌殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖，鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。殺菌溫度控制在95℃，保溫5min進(jìn)行殺菌。冷卻冷卻主要是為接種的需要。經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到一個(gè)適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃~45℃內(nèi)。接種接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時(shí)充分?jǐn)嚢瑁拱l(fā)酵劑與原料乳混合均勻。發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在42℃~45℃，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境；發(fā)酵時(shí)間2.5h~3h，且期間不攪拌。發(fā)酵終點(diǎn)判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要便面呈均勻的凝固樣，并且有少量乳清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點(diǎn)，再測(cè)定pH4.6時(shí)即可停止發(fā)酵。破乳、冷卻破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.01mm~0.4mm，并使酸乳的硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌速度不可過快，時(shí)間不宜過長(zhǎng)。冷卻目的是抑制乳酸菌的生長(zhǎng)、降低酶的活性、防止產(chǎn)酸過度、使酸奶逐漸凝固、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。將發(fā)酵乳迅速降溫至15℃~20℃?；旌蠈⒔?jīng)溶解和殺菌的穩(wěn)定劑、水和白砂糖輔料與發(fā)酵乳進(jìn)行混合。均質(zhì)使混合料液滴微細(xì)化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增強(qiáng)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。均質(zhì)壓力控制在15MPa，均質(zhì)溫度控制在60℃左右。均質(zhì)是為了充分將添加入混合罐中的穩(wěn)定劑、水和白砂糖輔料混合均勻，從而獲得質(zhì)地細(xì)膩、口感良好的風(fēng)味。灌裝和冷藏采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝后的成品置于0℃~5℃冷藏12h~24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。1.4果味奶的工藝流程及操作要點(diǎn)說明1.4.1果味奶的工藝流程鮮牛乳↓驗(yàn)收↓預(yù)處理↓奶倉↓牛乳↓白砂糖→溶解→調(diào)配↓預(yù)熱（60℃~65℃）↓均質(zhì)（15Mpa）↓殺菌（95℃，5min）↓冷卻（42℃~45℃）↓直投式發(fā)酵劑→接種↓發(fā)酵（終點(diǎn)pH4.6）↓破乳、冷卻（15℃~20℃）↓溶解→殺菌→冷卻→混合↑↓穩(wěn)定劑、水、白砂糖均質(zhì)（15Mpa）↓冷卻（15℃~20℃）↓灌裝、冷藏↓保持冷鏈貯存或銷售1.4.2操作要點(diǎn)說明預(yù)處理：與攪拌型酸奶一致預(yù)熱：與攪拌型酸奶一致均質(zhì)：與攪拌型酸奶一致殺菌：與攪拌型酸奶一致冷卻：與攪拌型酸奶一致接種：與攪拌型酸奶一致發(fā)酵：與攪拌型酸奶一致破乳、冷卻：與攪拌型酸奶一致混合將經(jīng)溶解和殺菌的穩(wěn)定劑、水、香精和白砂糖輔料及經(jīng)殺菌的果漿一同加入發(fā)酵乳中混合。均質(zhì)：與攪拌型酸奶一致灌裝、冷藏：與攪拌型酸奶一致1.5凝固型酸奶的工藝流程及操作說明要點(diǎn)鮮乳或還原乳↓驗(yàn)收↓預(yù)處理↓奶倉↓牛乳↓白砂糖→溶解→調(diào)配↓預(yù)熱（60℃~65℃）↓均質(zhì)（15MPa~20MPa）↓殺菌（90℃~95℃，3~5min）↓冷卻（快速冷卻至42℃~45℃）↓直投式發(fā)酵劑→接種↓灌裝↓直投式菌種：43℃→發(fā)酵4~6.5h↓速冷（速冷至15℃~20℃）↓冷藏（后熟：4℃冷藏過夜）↓保持冷鏈貯存或銷售1.5.2操作要點(diǎn)說明預(yù)處理：與攪拌型酸奶一致（2）預(yù)熱：與攪拌型酸奶一致（3）均質(zhì)：與攪拌型酸奶一致（4）殺菌：與攪拌型酸奶一致（5）冷卻：與攪拌型酸奶一致（6）接種：與攪拌型酸奶一致（7）灌裝：采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝（8）發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在42℃~45℃，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，發(fā)酵時(shí)間4~6h。（9）速冷：冷卻目的是抑制乳酸菌的生長(zhǎng)、降低酶的活性、防止產(chǎn)酸過度、使酸奶逐漸凝固、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。將發(fā)酵乳迅速降溫至15℃~20℃。（10）冷藏：成品置于0℃~5℃冷藏12~24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。發(fā)酵終點(diǎn)判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要便面呈均勻的凝固樣，并且有少量乳清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點(diǎn)，再測(cè)定pH4.5~4.6時(shí)即可停止發(fā)酵。物料衡算及水電估算2.1班產(chǎn)量計(jì)算在前面提到，該廠實(shí)際生產(chǎn)酸奶為10205噸，除去輪休日，春節(jié)等假期，設(shè)備檢修，設(shè)備清洗等因素，一年的實(shí)際生產(chǎn)的時(shí)間為320天，每天按三班計(jì)算，使得平均每天每班的生產(chǎn)量如下表十三所示表十三班產(chǎn)量計(jì)算表產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班次/年班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月凝固型酸奶306230010.2攪拌型酸奶草莓酸奶310230010.34菠蘿酸奶200020010.00飲用型酸奶草莓酸奶10418013.02菠蘿酸奶10008012.5全年總產(chǎn)量/t102052.2原輔料的計(jì)算根據(jù)在產(chǎn)品方案中的配方，可以得表十四、十五表十四每噸含的成分的量產(chǎn)品名稱成品（kg）標(biāo)準(zhǔn)乳量（kg）脫脂奶粉（kg）白砂糖用量（kg）果醬（kg）果膠（kg）凝固性10009101075無5攪拌型草莓10009101065105菠蘿10009101065105表十五每噸飲用型酸奶含的成分的量產(chǎn)品名稱成品（kg）酸乳（kg）香精（kg）白砂糖用量（kg）果汁（kg）果膠（kg）45%乳酸（kg）水（kg）飲用型10003001.51006041533.52.2.1凝固性酸奶原料的計(jì)算根據(jù)表十三和表十四，計(jì)算凝固性酸奶每年的需要標(biāo)準(zhǔn)乳量為：每班需要的標(biāo)準(zhǔn)乳量為：同理，可得，凝固性酸奶每年需要的脫脂奶粉的量為：每班需要的脫脂奶粉量為：白砂糖每年的需要量為：每班需要白砂糖的量為：果醬每年的需要量為：所以，每班需要果醬的量為：果膠每年的需要量為：每班需要果膠的量為： 2.2.2攪拌型酸奶物料衡算2.2.2.1草莓酸奶的物料衡算每年的需要標(biāo)準(zhǔn)乳量為：每班需要的標(biāo)準(zhǔn)乳為：每年需要的脫脂奶粉量為：每班需要的脫脂奶粉的量為：每年需要的白砂糖的量為：每班需要的白砂糖的量為：每年需要的草莓果醬的量為：每班需要的草莓果醬為：每年需要果膠的量為：每班需要果膠的量為：2.2.2.2菠蘿酸奶的物料衡算每年的需要標(biāo)準(zhǔn)乳量為：每班需要的標(biāo)準(zhǔn)乳為：每年需要的脫脂奶粉量為：每班需要的脫脂奶粉的量為：每年需要的白砂糖的量為：每班需要的白砂糖的量為：每年需要的菠蘿果醬的量為：每班需要的菠蘿果醬為：每年需要果膠的量為：每班需要果膠的量為：2.2.3飲用型酸奶物料衡算2.2.3.1草莓型飲用酸奶的物料衡算每年需要標(biāo)準(zhǔn)乳的量為：每班需要標(biāo)準(zhǔn)乳的量為：每年需要脫脂奶粉的量為：每班需要脫脂奶粉的量為：每年需要白砂糖的量為：每班需要白砂糖的量為：每年需要的草莓果汁的量為：每班需要草莓果汁的量為：每年需要果膠的量為：每班需要果膠的量為：每年需要水的量為：每班需要的水的量為：每年需要的香精的量為：每班需要的香精的量為：2.2.3.2菠蘿型飲用酸奶的物料衡算每年需要標(biāo)準(zhǔn)乳的量為：每班需要標(biāo)準(zhǔn)乳的量為：每年需要脫脂奶粉的量為：每班需要脫脂奶粉的量為：每年需要白砂糖的量為：每班需要白砂糖的量為：每年需要的菠蘿果汁的量為：每班需要菠蘿果汁的量為：每年需要果膠的量為：每班需要果膠的量為：每年需要水的量為：每班需要的水的量為：每年需要的香精的量為：每班需要的香精的量為：2.2.4總物料計(jì)算全年需要的標(biāo)準(zhǔn)乳的量為：全年需要的脫脂奶粉的量為：每年需要的白砂糖的：每年需要的果膠的量為：每年需要的草莓果醬為：每年需要的菠蘿果醬為：每年需要的草莓果汁的量為：每年需要菠蘿果汁的量為：每年需要香精的量為：每年需要在酸奶中加入的水的量為：上面的計(jì)算可得表十六：表十六全年物料總需要量品目標(biāo)準(zhǔn)乳脫脂奶粉白砂糖果膠草莓果醬菠蘿果醬草莓果汁菠蘿果汁香精水重量/(t)7968.43387.76368.38352.0531.022062.46603.06151088.87352.3設(shè)備選型如表十七所示設(shè)備名稱型號(hào)主要技術(shù)參數(shù)外形尺寸臺(tái)數(shù)單價(jià)總金額磅奶槽LTCN1200L1500×1000×80021250025000受奶槽REWG01-6031200L1800×940×740150005000凈乳機(jī)3ABOA5000L/h1000×1200×80013200032000立式儲(chǔ)罐寶成立式平底3000L2200×φ137012370044400板式換熱器KA0.25C-GZ-5MJ5t/h2000×1600×200033000090000板式殺菌機(jī)BR-HTST-22t/h2200×2200×250016600066600高壓均質(zhì)機(jī)SRH3000-403000kg/h1700×1100×1400286000172000發(fā)酵罐弘盛立式15000L3200×φ2800375007500調(diào)配罐GXCG-50005000L2100×φ15003100000300000計(jì)量罐STG0110000L1200*1200*350011500015000溶糖罐LTGJ500L；P=0.55kw2735×φ840140004000溶膠罐liou500L1000×φ700140004000果醬儲(chǔ)罐GX-\CG-0.5500L1000×φ800145004500四杯塑杯灌裝封口機(jī)BG-60A3600杯/hP=1.5kw3300×650×1600355000165000屋頂型紙盒包裝機(jī)(250/500ml)YHK1000盒/hP=18kw2230*880*18603178000534000瓶灌裝機(jī)ZLBZ2000瓶/hP=0.75kw1600*800*190013200032000CIP清洗設(shè)備CIP1000P=8kw2700×1800×1200（mm）1128000128000離心泵RM05-24-1.55m3/hP=2.2kw517008500衛(wèi)生泵SCP10m3/hP=4kw/h9219019710紫外線滅菌機(jī)TR-ZW-1001P=1kw1500×500×7501950095002.4水、電、氣估算2.4.1用水量估算2.4.1.1生產(chǎn)用水估算查資料可得，平均生產(chǎn)每一噸酸奶，耗水量為2.1噸，所以該工廠生產(chǎn)需要用水量為：2.4.1.2生活用水則每班用水量為1.4784t全年生活用水量為：綜上所述，全年需要的水量為：2.4.2用電量估算如表十八所示表十八用電量估算設(shè)備名稱功率臺(tái)數(shù)總功率（kw/班）年耗電量（kw）高壓均質(zhì)機(jī)302120115200發(fā)酵罐電機(jī)2.251110560調(diào)配罐2.236.66336瓶裝灌裝機(jī)0.7531817280屋頂型包裝機(jī)33615841520640四杯包裝機(jī)1.532725930衛(wèi)生泵0.75398640離心泵154846080紫外滅菌11103650加上其他用電等，全年需要用電量為2000000kw/h。2.4.3用氣量估算據(jù)經(jīng)驗(yàn)有關(guān)數(shù)據(jù)，估算班產(chǎn)量為10t的建議用氣量為0.8t/h，即每班用氣量為9.6t，全年用氣量為9216t。項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)分析產(chǎn)品成本與售價(jià)1.1產(chǎn)品成本計(jì)算將生產(chǎn)規(guī)格定為瓶裝飲用型飲料，500ml/瓶，杯裝100g/個(gè)，屋頂包裝250g/個(gè)和屋頂包裝500g/個(gè)。全年消耗量如表十九所示表十九產(chǎn)品成本表（一）項(xiàng)目銷售定額（t/天）單價(jià)（元/kg或元/個(gè)）總金額(元)全年消耗原輔料鮮奶27.42.607124022796800包裝塑料瓶5.60.6168322493680包裝紙箱27.40.81096400040包裝杯裝4.4740.351