常見飲料的生產(chǎn)配方與技術(shù)工藝要點(diǎn)(簡介)

〔簡介〕2023041022:35培訓(xùn)資料〔一〕 料的制作一、實(shí)訓(xùn)目的：1、把握果汁飲料的配制及制作方法；二、實(shí)訓(xùn)要求：原則和步驟，指出試驗(yàn)要點(diǎn)及留意事項(xiàng)。三、實(shí)訓(xùn)原理：的保護(hù)作用而沉淀，從而到達(dá)澄清果汁的目的。四、原材料：五、設(shè)備與用具：槽〕、榨汁機(jī)、澄清罐、過濾器、調(diào)配罐、液體灌裝機(jī)、壓蓋機(jī)、瞬時(shí)滅菌機(jī)、脫氣裝置、包裝容器、鋁鍋、塑料盆等。六、實(shí)訓(xùn)步驟：1、工藝流程：離心分別→澄清→過濾→調(diào)配→巴氏殺菌→灌裝→冷卻→成品。2、配方：0.02%；0.020.1%。3、操作要點(diǎn)：和腐爛果實(shí)。腐敗的果實(shí)不能用來加工蘋果汁。2-6mm酶處理：將果漿快速加熱到40-45oC，在容器中攪拌1.5-2.0分鐘，通風(fēng)〔預(yù)氧化〕，添加0.02-0.03%45oC3h68-86%，78-81%。消滅混濁和沉淀。具體方法有：a、使用澄清劑：明膠：硅膠：膨潤=1：10：5。45-55oC，PH3.5-5.54hc、冷凍法：在榨汁前先把蘋果冷凍〔-3oC〕，再榨汁、加工、澄清，效果的蘋果汁。過濾：一般用板框式過濾機(jī)或硅藻土過濾機(jī)過濾。15-30S。4、成品要求：成品果汁澄清透亮，無嚴(yán)峻褐變；具有蘋果香味，酸甜可口；產(chǎn)品存放半個(gè)月無明顯混濁沉淀。1、工藝流程：原料揀選→洗滌→去皮去心→切塊→榨汁→脫氣→離心分別→澄清→過濾2、配方：0.2%；0.020.05%。3、操作要點(diǎn)：8-10成即可；會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以要把果皮去除，承受手工操作；榨汁：用螺旋榨汁機(jī)榨汁，重復(fù)多榨2次，以提高出汁率。120機(jī)過濾去除膠粒；脫氣；承受真空脫氣法，壓力640-870Kpa，并參加檸檬酸調(diào)整；0.3%4-6h，然后過濾；91-95oC，15-30S；4、成品要求；色澤：呈半透亮淡黃色至褐黃色，無混濁沉淀；味道及氣味：經(jīng)沖淡6〔容量〕后，具有與菠蘿汁相像的芳香味，無苦澀及其他異味；18-22%，0.3%-0.5%。1、工藝流程：清→離心分別→過濾→調(diào)整糖酸比→殺菌→灌裝→成品。2、配方：葡萄原汁30%；砂糖9.5%；酒石酸0.2%；胭脂紅適量。3、操作要點(diǎn)；0.03%KMnO42-3min，然后反復(fù)沖洗干凈；響風(fēng)味；65-75oC；榨汁：加熱軟化后的葡萄汁取出粗濾、取汁，濾渣再榨汁；PH3.5-4.040-43oC，0.01-0.05%，蜂蜜用量40-45oC4-12min。0.5-1%；除酒石：方法有兩種。一是分解葡萄汁中的果膠酶，解除果膠的凍并完全澄清后，用虹吸法將上層的清液吸出；55oBX。85oC2min，最終30oC4、成品要求：果汁紅褐透亮，有如紅葡萄酒的美色，無嚴(yán)峻褐變和混濁；成品具有葡萄原汁的芳香和酸甜風(fēng)味，無其它異味；七、思考題：1、蘋果、葡萄、菠蘿等果汁飲料它們?cè)诔吻宸椒ê凸に嚿嫌泻萎愅繉?shí)訓(xùn)三混濁果汁〔帶果肉〕飲料的制作一、實(shí)訓(xùn)目的：1、把握混濁果汁的制作方法；二、實(shí)訓(xùn)要求：殺菌等關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。三、實(shí)訓(xùn)原理：穩(wěn)定劑、分散劑等以獲得不易分別和沉淀的果汁飲料。四、原材料：鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠、異-Vc、芒果香精、獼猴桃香精、檸檬黃等。五、實(shí)訓(xùn)器材：裝機(jī)、包裝容器〔塑料袋、250ml〕等。六、實(shí)訓(xùn)步驟：1、工藝流程：酸、水等調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→熱灌裝封口→冷卻→成品。2、配方；芒果原汁35%；砂糖6%；蛋白糖0.05%；檸檬酸0.35%；CMC〕；0.1%；芒果香精適量。3、操作要點(diǎn)：〔象牙芒〕經(jīng)處理制成的漿料，也可以是芒果原漿、肉粒半成品；離心分別：去除纖維，用高速碟片式離心機(jī)完成；12-17oBX0.1%。0.5-0.6mmO2，Vc，防香味變劣；殺菌冷卻：最好用高溫瞬時(shí)殺菌和微波殺菌；4、成品要求：色澤：具有芒果漿自然的黃亮色；質(zhì)地：均勻混濁，不分層；香氣：芳香宜人，具有芒果的芳香；味道：甜酸適中，味感純粹，嚴(yán)峻。1、工藝流程：2、配方；8%；35%；0.05%；0.1%；0.060.1%；獼猴桃香精適量；異-Vc0.2%.3、操作要點(diǎn)：原料處理：選用無毛或軟毛的熟果為佳，用0.01%KmnO43-5min，再用清水清洗干凈；打漿：承受三道打漿機(jī)打漿并去皮去核；滅酶：將果漿快速升溫至85-90oC，保持5min；調(diào)配：瓊脂及CMC-Na溶解過濾后參加；20Mpa40oC、真空度為93Kpa30-60S，然后趁熱灌裝，并保88oC1-2min，35oC4、成品要求：色澤：具有獼猴桃自然淡黃色；外觀：均勻混濁，無分層，無肉眼可見雜質(zhì)；香氣：具有濃郁的獼猴桃之芳香，且香氣協(xié)調(diào)嚴(yán)峻；味道：具有獼猴桃汁之味道，味感純粹，酸甜適口。1、工藝流程：西番蓮鮮果→選擇分級(jí)→取果肉→裂開→去除果皮→果汁分別→過濾→調(diào)2、配方：0.25%；0.05%；西番蓮香精：適量。3、操作要點(diǎn)：果肉提取方法：方法一：將西番蓮果切半，用勺匙舀出用作制取果汁一個(gè)多孔的離心轉(zhuǎn)筒里，轉(zhuǎn)筒有鈄邊，在鈄邊的垂直方向上有4塊緩沖板，當(dāng)離心機(jī)以1752t/h,94%。分別過濾：可用離心機(jī)離心去除種子和粗纖維；6-8%就味美可口。均質(zhì)和脫氣：殺菌：承受巴氏殺菌：105oC，15-20min；4、成品要求：成品果汁為深黃色并混濁均勻，不分層；具有濃郁的西番蓮果汁香味，不加檸檬酸就酸甜可口。1、工藝流程：選瓜→清洗、消毒→沖洗→去皮、切塊→裂開→取籽→打漿→粗濾→調(diào)整成品。2、配方；〔10L〕4g；900g；5g；莧菜紅色素：0。34g；2g；4g。3、操作要點(diǎn)：0.03%KmnO45min。沖洗：用清水沖洗掉西瓜外表的消毒液；去皮、切塊：人工削去西瓜綠皮和白皮，分切成小塊；裂開：用裂開機(jī)將瓜瓤裂開；去籽、打漿：裂開后的碎瓜塊除去籽粒后，馬上送入打漿機(jī)打漿；80-100調(diào)整PH、添加Vc：西瓜原汁酸度一般為PH5-6，為利于滅酶，用檸檬PH4.2-4.3，0.03%Vc，防變色。脫氣：瓜汁送入脫氣機(jī)，在91-93Kpa下脫氣5-10min；3min40oC91-93Kpa3調(diào)配：將果汁調(diào)整為含糖量11.5%，8：5，并用莧菜紅色素調(diào)果汁為所需色度；殺菌：用超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)殺菌〔125oC，3S〕；30oC，進(jìn)展無菌灌裝，即為成品。4、成品要求；色澤：呈西瓜果肉自然色澤，質(zhì)地均勻；香氣：有穎西瓜汁特有芳香氣，無特別氣味；味道；有西瓜原汁風(fēng)味，清甜適中，口味協(xié)調(diào)，無異味；組織狀態(tài)；無明顯沉淀和水析層，無肉眼可見雜質(zhì)；16.7oBX11.5%≤90/ml，大腸菌群≤3/ml。七、思考題：1、混濁果汁飲料在工藝上與澄清果汁飲料有何異同？實(shí)訓(xùn)四蔬菜汁飲料的制作一、實(shí)訓(xùn)目的：1、要求把握蔬菜汁飲料的制作方法；；二、實(shí)訓(xùn)要求：的原則步驟，指出試驗(yàn)要點(diǎn)和留意事項(xiàng)。三、實(shí)訓(xùn)原理：〔混濁〕均勻、不分層沉淀外，還可通過添加Vc、β-環(huán)狀糊精、葡萄糖酸鋅等去除蔬菜汁中臭味、苦味及護(hù)色的作用。四、原材料：-Vc、CMC-Na、山利酸鉀、天門冬酰苯丙氨酸甲酯、NaHCO3、香精、色素等。五、實(shí)訓(xùn)器材：〕、鋁鍋、勺子、塑料盆等。六、實(shí)訓(xùn)步驟：1、工藝流程：封瓶→滅菌→包裝→成品。2、配方：蔗糖：9%；0.3%；色素適量。3、操作要點(diǎn)：選料：選擇干凈、無腐爛的馬齒莧嫩莖，剪去根部，棄葉、花、黑色種子及其他雜物，反復(fù)清洗凈瀝干水分；熱燙：在沸水中熱燙2-3min，澇出瀝干冷卻；取汁：裂開壓榨，然后過濾即得馬齒莧汁，但要留意護(hù)色；澄清：將榨得的馬齒莧汁加熱到45-55oC，參加0.05%果膠酶制劑，保15-30min,、蔗糖、酸味劑等輔料；100oC30min，分段冷卻再包裝即成品。4、成品要求：色澤：成品汁液接近馬齒莧原汁色澤；。香氣：具有馬齒莧和蘋果的芳香，且香氣協(xié)調(diào)嚴(yán)峻；味道：具有馬齒莧汁的味道，酸甜適口，無雜味。外觀：澄清半透亮，無沉淀。1、工藝流程：充填→密封→冷卻→成品。2、配方：番茄原汁40%；砂糖8%；檸檬酸0.1%；0.1%；異-Vc0.2%；色素適量；香精適量。3、操作要點(diǎn)；6：1裂開和預(yù)熱：承受熱裂開即先加熱，也可先裂開，后加熱到80-85oC，以鈍化果膠酶的活性，保證果汁粘稠度；0.2%異-Vc脫氣和調(diào)味：將汁液送入脫氣機(jī)進(jìn)展脫敢，同時(shí)添加0.5%的食鹽，并依據(jù)口感適當(dāng)添加糖和酸；殺菌；承受高溫瞬時(shí)殺菌法。在118-122oC40-60S，殺菌后馬上裝入容器中，然后熱灌裝即加蓋密封，放置10-20min使之完全殺菌。最終35oC4、成品要求：色澤：具有番茄汁自然的鮮紅色，均勻全都；香味：具有番茄固有的味道及香味，無異味，且味感純粹；七、思考題：1、蔬菜汁制取時(shí)的關(guān)鍵步驟是什么？實(shí)訓(xùn)五混合果蔬汁飲料一、實(shí)訓(xùn)目的：1、把握混合果蔬汁飲料的制作方法；二、實(shí)訓(xùn)要求：作技術(shù)要點(diǎn)。三、實(shí)訓(xùn)原理：汁混合，可以到達(dá)養(yǎng)分成分互補(bǔ)和改善風(fēng)味、豐富品種的目的。四、原材料：苯甲酸鈉、六偏磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉。五、設(shè)備與用具：脫氣裝置、瞬時(shí)滅菌機(jī)、冷卻槽、灌裝機(jī)、包裝容器。六、試驗(yàn)步驟1、工藝流程：20min，殺菌加90℃→取出備用。除去根基及黃老局部→分瓣〔別成小?！场?0min→0.5%CaCl210min〔增加脆度〕→備用。0.2%→0.1%六偏磷酸鈉。④糖→溶解→過濾→加檸檬酸、山梨酸鉀等→調(diào)配。2、配方：0.2%；0.02%；0.15%；5%；5%；5%。3、操作要點(diǎn)：瓊指、糖液需在沸水中熬煮、過濾；配料依次參加熱水中；枸杞、銀耳可先裝瓶或配料時(shí)參加；調(diào)配后，應(yīng)置于80℃下保溫殺菌20min然后馬上冷卻；4、成品要求：水液呈棕紅色、銀耳純白色、枸杞鮮紅色，酸甜可口、嫩脆潤喉；1、配方：白砂糖：8%；蜂蜜：1%；檸檬酸：0.25%。2、工藝流程；枸杞→浸泡→打漿、去籽→過濾→枸杞汁；胡蘿卜→清洗去皮→切片→預(yù)煮→打漿→膠體磨→胡蘿卜汁；品。3、操作要點(diǎn)：枸杞汁的制?。焊设坭角逑锤蓛簦?.54-8h，打漿取6095℃2-3%NaOH1min2-3mm/將胡蘿卜片放入鍋中，用濃度為0.2%檸檬酸預(yù)煮15min裂開打漿，并通過膠體磨細(xì)化的胡蘿卜汁。均質(zhì)：工作壓力30Mpa，溫度40-50℃，均質(zhì)2次；70KPa±，15min；分段冷卻。4、成品要求：色澤：制得的杞參復(fù)合汁應(yīng)為深紅色或棕紅色，色澤均勻；香氣：具有胡蘿卜和枸杞自然果汁的芳香，且香氣協(xié)調(diào)嚴(yán)峻；口，無其他異味；外觀：復(fù)合汁混濁均勻，無沉淀，無分層。1、工藝流程：預(yù)熱→脫氣→均質(zhì)↓2、配方：南瓜漿20%；芒果漿10%；白砂糖5.5%；蛋白糖0.06%；0.03%+CMC0.06%〕；天門冬酰苯丙氨0.06%。3、操作要點(diǎn)：南瓜漿制備：選用肉質(zhì)呈桔黃色的成熟南瓜，洗凈，去皮、蒂、瓜瓤和籽，切成1-1.5cm見方的小塊，于90-95℃熱燙10min，以料水比1:1進(jìn)展打15min，經(jīng)冷卻后即得南瓜漿，備用。核，然后打漿離心分別去除粗纖維，