餐飲成本控制方法

第一章、成本控制管理工作方案成立成本控制小組，在成本控制小組的組織，和督導(dǎo)下實(shí)行全員參與，縱深管理。（廣泛、深入、細(xì)致）高效成本控制小組覆行以下職責(zé)：對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)（如何節(jié)約、如何杜絕浪費(fèi)）相關(guān)管理體系文件的指定；對(duì)物資使用進(jìn)行督導(dǎo)，處理違規(guī)行事；對(duì)報(bào)入使用物資的維護(hù)、保養(yǎng)、報(bào)修、保管等物資狀態(tài)管理的督導(dǎo)；物資質(zhì)量檢測(cè)、檢查；物資的申購(gòu)、分配、轉(zhuǎn)供、報(bào)損進(jìn)庫(kù)等流通環(huán)節(jié)的控制監(jiān)督；物資的量代管理，合理預(yù)算；人力資源利用程度檢查。成本控制管理工作的分類和分工。物資疏通各環(huán)節(jié)（申購(gòu)、分配、領(lǐng)取、轉(zhuǎn)移、移交、轉(zhuǎn)借、報(bào)損適度等）的控制監(jiān)督負(fù)責(zé)人；物資的保管、維護(hù)、保養(yǎng)；報(bào)修等物資狀態(tài)管理的監(jiān)督指導(dǎo)負(fù)責(zé)人；物資使用行為管理（包括員工培訓(xùn)）負(fù)責(zé)人；同成本控制相關(guān)的物資質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人；節(jié)約措施的制定和督導(dǎo)實(shí)施（相關(guān)人員—全體）負(fù)責(zé)人；生產(chǎn)原料和禮品控制負(fù)責(zé)人；量化管理（各流通環(huán)節(jié)的記錄、登記、預(yù)算、統(tǒng)計(jì)等）負(fù)責(zé)人；人力資源利用溫度的評(píng)估負(fù)責(zé)人。成本、控制工作（目前）存在的問(wèn)題總結(jié)采購(gòu)和使用劣質(zhì)品以及生產(chǎn)和出售劣質(zhì)品；采購(gòu)和分配不當(dāng)造成物資閑置；保管人力造成損耗和流失；規(guī)格和外觀不統(tǒng)一而造成另類物資（少數(shù)）的閑置。員工餐質(zhì)量差（味道差、原料差或主輔料搭配不當(dāng)）而造成的浪費(fèi)；操作不規(guī)范和使用不當(dāng)而造成浪費(fèi)（損耗）；物資維護(hù)保養(yǎng)人力和報(bào)修的延誤；私自使用和擅自處理物資；非法占有或故意損壞物資；出品數(shù)量份量超標(biāo)而造成的損失；因漏單和錯(cuò)單而造成的損失；收發(fā)環(huán)節(jié)的疏通而造成的物資（主要為布草）質(zhì)量減少和品質(zhì)不祥；賠償處理的疏漏或錯(cuò)誤。改造措施采購(gòu)、領(lǐng)取作用物資時(shí)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)口保證物資質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)物資使用價(jià)值最大化；加強(qiáng)培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，促使員工規(guī)模操作，正確使用物資；合理采購(gòu)和分配、避免閑置和重復(fù)自置；加強(qiáng)物資的維護(hù)、保養(yǎng)及維修；最大限度的重復(fù)使用物資，回收利用廢品；加強(qiáng)保管力度，防止流失，損耗和被盜；避免用操作，使用不規(guī)范而造成的損耗、浪費(fèi)；對(duì)造成浪費(fèi)和阻礙節(jié)約的行為嚴(yán)格依照相關(guān)制度處理；對(duì)管理體系文件進(jìn)行統(tǒng)一管理，避免重復(fù)或多余而造成的浪費(fèi)；合理安排，充分利用人力資源；實(shí)行量化管理，準(zhǔn)確反映物資數(shù)量情況。五、成本控制管理制度（制度中）六、成本控制辦法的制度和員工培訓(xùn)。第二章、物資使用管理制度物資使用管理工作原則一、物耗控制人人有責(zé)二、制度完善，有章可循三、管理全面、執(zhí)行徹底四、分工細(xì)致、責(zé)任明確五、處罰分明、公正公平第一章物資使用管理規(guī)定一、物資的申購(gòu)、驗(yàn)收和領(lǐng)?。ɑ驇?kù)存）1、按時(shí)申購(gòu)物資，不得因?yàn)樯曩?gòu)的延遲對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)造成不利影響，還應(yīng)考慮現(xiàn)有量或其次的符合標(biāo)準(zhǔn)的物資；2、申購(gòu)物資前須進(jìn)一步了解使用部門(mén)和庫(kù)房是否確定無(wú)庫(kù)存，了解有無(wú)代用品，不得因?qū)ι鲜銮闆r的了解不充分而造成重復(fù)配置，庫(kù)房人員對(duì)庫(kù)房有無(wú)存貨信息的提供貨表；3、當(dāng)使用高價(jià)物資時(shí)，應(yīng)首先考慮該物資的使用頻率，如使用頻率低，應(yīng)當(dāng)考慮采用其他低耗的形式，如租賃。4、能夠自控或制作成本低于采購(gòu)成本的物資，不予申購(gòu)（采購(gòu)）成品。5、申購(gòu)物資應(yīng)按規(guī)范程序辦理，根據(jù)所須物資相應(yīng)規(guī)格、型號(hào)、功能等參數(shù)按需申購(gòu)。不得因誤購(gòu)而大購(gòu)不用或因參數(shù)不符而無(wú)法正常使用。6、采供部門(mén)購(gòu)進(jìn)物資后應(yīng)當(dāng)及時(shí)通知申購(gòu)部門(mén)驗(yàn)收。物資使用部門(mén)負(fù)責(zé)人要對(duì)物質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行仔細(xì)檢查，檢測(cè)對(duì)等同以前使用的物資。如有質(zhì)量缺陷；由采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)及時(shí)通貨重購(gòu)或換貨。7、按量領(lǐng)取經(jīng)驗(yàn)合格的物資，再次領(lǐng)取存放于庫(kù)房的物資時(shí)必須再次檢驗(yàn)物資有無(wú)因存放環(huán)境、存放時(shí)間等因素的影響而產(chǎn)生質(zhì)量缺陷。如有缺陷不得領(lǐng)取，庫(kù)房應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理。8、庫(kù)房存放物資應(yīng)做到三防（防損、防盜、防變質(zhì)）并且存放整齊，取得方便，庫(kù)管人員應(yīng)對(duì)庫(kù)存物資存放位置，存放量有充分了解。庫(kù)管人員不應(yīng)當(dāng)與領(lǐng)貨人自己在庫(kù)房?jī)?nèi)漫無(wú)目標(biāo)地找所領(lǐng)物資。而應(yīng)該由自己拿取提供，如果物體較重，則由庫(kù)房人員陪同領(lǐng)貨人拿取。9、物資的驗(yàn)收和領(lǐng)取均應(yīng)按相應(yīng)程序進(jìn)行，不得對(duì)自己不了解的物資進(jìn)行驗(yàn)收，要有專業(yè)人士（如質(zhì)檢員等）陪同。不得對(duì)自己不了解物資未驗(yàn)收物資；不得領(lǐng)取其他部門(mén)申購(gòu)并必須的物資。二、物資的分配使用和保管1、物資的分配應(yīng)做到合理、均衡。不得因分配太多而占用空間，造成浪費(fèi)，不得用分配太少而對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)造成不利影響。2、對(duì)分配不合理現(xiàn)象，要作及時(shí)調(diào)整。3、物資分配還得充分考慮季節(jié)變化，流量變化等因素。4、員工裝備配備齊全，不得因準(zhǔn)備不齊影響服務(wù)質(zhì)量和效率，影響員工形象（如服裝不整齊）。5、物資使用應(yīng)以以下原則為指導(dǎo)①最大程度上利用物資一切盡其用，最大限度地降低使用量②不得因?yàn)闇p少用量而降低產(chǎn)品，服務(wù)質(zhì)量水平，降低工作效率，或者損壞企業(yè)形象和信譽(yù)。6、必須按規(guī)范程序，方法使用物資，不得超負(fù)荷、超范圍、超量度使用物資。7、不得私自使用物資。8、未經(jīng)許可，不得使用其他部門(mén)物資。9、不得使用存在質(zhì)量問(wèn)題的物資，在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題的物資，不得繼續(xù)使用，應(yīng)當(dāng)及時(shí)退庫(kù)。10、不得使用規(guī)格、型號(hào)、功能等特性不符合使用要求的物資，及時(shí)退庫(kù)。11、各物資使用部門(mén)的物資的保管應(yīng)做到定點(diǎn)存放，定員負(fù)責(zé)，定期負(fù)責(zé)、定期盤(pán)點(diǎn)，同時(shí)檢查整套狀態(tài)，并作好三防工作。12、贈(zèng)送禮品和合作伙伴，贊揚(yáng)、贈(zèng)送與本公司物資同樣要妥善保管，建立帳目，記錄其發(fā)送，使用量定期盤(pán)點(diǎn)結(jié)算。13、對(duì)客人遺留物要作好記錄，由指定部門(mén)妥善保管，嚴(yán)禁私自處理客人遺留物資。14、客人拋棄物歸公司所有，任何人不得占有。15、對(duì)特殊物資的保管（如宴會(huì)用、節(jié)日用物資或季節(jié)性物資）要由專人進(jìn)行，負(fù)責(zé)到底；不便由部門(mén)保管的要及時(shí)退庫(kù)。16、對(duì)其他區(qū)域遺留的物資要主動(dòng)歸還，如對(duì)方已無(wú)人，應(yīng)代為保管，對(duì)方有人時(shí)歸還，妥善保管借用物，用完后如期原物歸還。17、及時(shí)找回短缺部分物資，如查找無(wú)果，應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理。三、特資的維護(hù)，保養(yǎng)和維持狀態(tài)檢查。1、定期對(duì)物資狀態(tài)，進(jìn)行檢查（禁止）狀態(tài)和使用狀態(tài)。2、經(jīng)驗(yàn)查合格的物資應(yīng)當(dāng)具有使用不詳，安全有效的特點(diǎn)，及時(shí)處理有在缺陷的物資（報(bào)損、退庫(kù)或維修）。3、根據(jù)不同物資的特性，按不同周期（如然物品是隨時(shí)需要維護(hù)、保養(yǎng)）對(duì)物資實(shí)施維護(hù)保養(yǎng)，不得因維護(hù)保養(yǎng)的不及時(shí)而降低物資的功能、效果，給短物資使用壽命造成浪費(fèi)。4、對(duì)經(jīng)檢查存在故障或不完善，（如缺損、破損）的物件按規(guī)范程序報(bào)修，并跟蹤檢查維修進(jìn)度，不得因報(bào)修的不及時(shí)而影響生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和物資不良狀態(tài)的加速惡化。5、對(duì)無(wú)法維修好的物件進(jìn)行及時(shí)更換，而后按程序?qū)Ω鼡Q下的物件予以處理退庫(kù)、報(bào)損、變賣。6、維修人員認(rèn)定報(bào)修物件與維修后，必須有具體措施限期內(nèi)完成維修項(xiàng)目，如因認(rèn)定有誤，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通知物資使用部門(mén)。7、維修人員對(duì)維修物資的使用安全負(fù)責(zé)。四、物資的轉(zhuǎn)移（指使用后的轉(zhuǎn)移）1、物資的報(bào)損、轉(zhuǎn)借、轉(zhuǎn)移、退庫(kù)、退修等轉(zhuǎn)移均應(yīng)按相關(guān)程序進(jìn)行，不得因憑證不齊（或無(wú)憑證）的記錄不清而使物資歸屬不清，責(zé)任不明。2、報(bào)損物資須按規(guī)定程序由專人認(rèn)定，報(bào)損后處理的物資再經(jīng)再次認(rèn)定，不得隨意處理（變賣、拋棄）還可修復(fù)和還可用于其他用途的物資。3、客人使用的物資（餐具）要隨時(shí)篩選，確?？腿耸褂梦镔Y時(shí)的安全篩選物資需放于指定地點(diǎn)，定期報(bào)損。4、在不影響本部門(mén)使用的情況下方可將物資借與其他部門(mén)，同時(shí)要作好記錄，借用物資的部門(mén)要如期原物歸還借用物資。5、物資使用權(quán)的轉(zhuǎn)移須由出讓方和質(zhì)讓方雙方確認(rèn)。未經(jīng)原物資使用部門(mén)確認(rèn)同意使用其他部門(mén)物資，屬于占有。原物資使用部門(mén)未得到其他部門(mén)確認(rèn)同意而將物資轉(zhuǎn)移到其他部門(mén)，視為對(duì)物資管理不善，均應(yīng)按相應(yīng)規(guī)定予以處理。6、有下列情況之一的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)將物資返回庫(kù)房：①使用前或使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題②使用前或使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)物資規(guī)格、型號(hào)、功能等不符合使用要求，及時(shí)退庫(kù)，而后調(diào)查原因（問(wèn)題出于哪一環(huán)節(jié)）③閑置物資④指定由庫(kù)房回收的廢品⑤不便由使用部門(mén)保管的特殊物資（節(jié)日、宴會(huì)或季節(jié)性物資等）7、報(bào)修物資須送到維修的應(yīng)當(dāng)在報(bào)修上注明。五、物資的回收利用和廢品處理。1、幾級(jí)使用后還有價(jià)值的一次性消耗品必須回收，經(jīng)處理后再次使用，同時(shí)要保證質(zhì)量。2、經(jīng)使用后在特定使用范圍內(nèi)既使用價(jià)值的物資（工具、用具、餐具等）應(yīng)當(dāng)盡量在其它范圍加以使用。3、應(yīng)當(dāng)根據(jù)各使用范圍內(nèi)使用同一物資要求的不同，對(duì)物資依照物資使用要求的高低，按順序加以重復(fù)使用，不得因?qū)δ骋晃镔Y使用的順序的不合理而減少物資使用次數(shù)，造成浪費(fèi)。4、在各范圍內(nèi)不能再用的物資，如能作價(jià)處理，必須由相關(guān)人員處理并作好記錄，建立帳目，帳目由兩人分別負(fù)責(zé)，有價(jià)值的廢品不得拋棄、占有、損壞。5、不能再次使用無(wú)殘余價(jià)值的物資，作為垃圾處理，處理垃圾時(shí)要盡量縮短體積，或減少垃圾袋使用量和垃圾處理費(fèi)用。6、垃圾內(nèi)嚴(yán)禁混裝可變賣的廢品和可作為畜飼料的物資。7、對(duì)特殊廢品（瓶蓋、瓶簽等）的回收要徹底，由兩人分別對(duì)特殊廢品的處理所得現(xiàn)金，進(jìn)帳和款物保管負(fù)責(zé)。對(duì)未上繳特殊廢品的人員作賠償處理，如有領(lǐng)班證明客人帶走者除外。8、任何人員不得以任何形式私自用特殊廢品兌換錢物。9、經(jīng)確認(rèn)為客人拋棄的有價(jià)值的物資，歸公司所有；任何人不得侵占，客人拋棄物由指定部門(mén)負(fù)責(zé)保管、處理。10、根據(jù)多種途徑爭(zhēng)取合作伙伴（如酒水、煙草等）贊助物資和贈(zèng)送物資并加以補(bǔ)充利用。11、對(duì)贊助的物資和贈(zèng)品的使用管理要求同其他物資基本一致，不得因使用，管理不當(dāng)而造成浪費(fèi)。第三章、獎(jiǎng)勵(lì)、賠償、處罰條例一、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰條理（本條）有為其他條例發(fā)生抵觸情況短暫以本條為準(zhǔn)：（一）獎(jiǎng)勵(lì)制度的原則，倡導(dǎo)節(jié)約、鼓勵(lì)員工積極有效地參與成本控制對(duì)有以下情形的員工進(jìn)行表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)提出杜絕浪費(fèi)和進(jìn)一步節(jié)約物資的有效建議，或有指出成控組等相關(guān)人員未發(fā)現(xiàn)的浪費(fèi)現(xiàn)象；敢于檢舉、揭發(fā)、制止、阻礙節(jié)約、浪費(fèi)物資的行為和侵占、破壞物資的行為；拾金不昧；在成本控制工作中成績(jī)顯著。（二）處罰制度的原則禁止違規(guī)操作、使用；禁止浪費(fèi)；嚴(yán)厲打擊侵占、破壞等違紀(jì)行為；嚴(yán)肅處理在管理工作中疏于職守的行為。對(duì)有以下情形之一者進(jìn)行處罰私自使用公司物資，或擅自處理公司物資，違紀(jì)+罰款30元；操作不當(dāng)或使用不規(guī)范且屢教不改（兩次以上）過(guò)失+罰款20元；拒不服從成本控制管理工作安排，違紀(jì)+罰款20元；隱藏公司物資，違紀(jì)+罰款20元；防礙節(jié)約物資，防礙杜絕浪費(fèi)措施的實(shí)施，違紀(jì)+罰款20元；從事生產(chǎn)的使用有質(zhì)量問(wèn)題的原材料，導(dǎo)致更大損失，違紀(jì)+罰款30元+賠償；銷售通知（或雖未發(fā)現(xiàn)但很常見(jiàn)）有質(zhì)量缺陷的物資，導(dǎo)致更大損失，違紀(jì)+罰款30元+賠償；向客人提供有安全隱患的物資，過(guò)失+罰款20元；對(duì)客人財(cái)物保護(hù)造成損失，過(guò)失+賠償；侵占公司物資，違紀(jì)+罰款50元+賠償，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。破壞公司物資，違紀(jì)+罰款50元+賠償；成本控制相關(guān)管理人員（包括成控小組成員和物資使用部門(mén)負(fù)責(zé)人）玩忽職守造成損失，過(guò)失+罰款20元+賠償。無(wú)故拖延成控管理工作。疏于管理，造成物資損失或影響正常經(jīng)營(yíng)。執(zhí)行制度不嚴(yán)，放縱，包庇違紀(jì)人員。虛報(bào)、謊報(bào)物資數(shù)量。因賠償處理的不徹底而造成公司損失。因賠償處理的疏漏造成公司損失。二、賠償條例（一）賠償制度的原則賠償責(zé)任明確的原則賠償處理公正，公平原則及時(shí)、徹底賠償原則照價(jià)賠償原則（一般不賠償物以方便管理）無(wú)法確信賠償人時(shí)，由物資所屬部門(mén)全員賠償?shù)脑瓌t（負(fù)責(zé)人主要責(zé)任）指定人員進(jìn)行管理后參與監(jiān)導(dǎo)致?lián)p失，負(fù)責(zé)監(jiān)督的人員同物資管理員共同承擔(dān)賠償?shù)脑瓌t。（二）賠償責(zé)任的確定和承擔(dān)1、賠償責(zé)任的確定由物資使用部門(mén)負(fù)責(zé)人和成控組成員共同確定需賠償物資的價(jià)值確定損失的性質(zhì)，既是人為造成還是意外當(dāng)兩人或多人承擔(dān)賠償時(shí)，確定主要負(fù)責(zé)人和次要負(fù)責(zé)人確定事故的發(fā)生同責(zé)任人的上級(jí)有無(wú)關(guān)系，即確定事故發(fā)生是否是同培訓(xùn)、指導(dǎo)和監(jiān)督工作有直接聯(lián)系確定損失的類型：A使用操作不當(dāng)B管理不力C違紀(jì)行為確定超標(biāo)物資的原因是否合理，如不合理，確定問(wèn)題主要是在哪一環(huán)節(jié)2、賠償責(zé)任的承擔(dān)人為造成的損失必須由責(zé)任人承擔(dān)賠償責(zé)任新、老員工因使用、操作不當(dāng)造成物資損失后，賠償責(zé)任的承擔(dān)應(yīng)當(dāng)有所區(qū)別，即新員工往往是同連帶責(zé)任人共同承擔(dān)，而老員工通常是獨(dú)自承擔(dān)違紀(jì)行為造成損失不僅要賠償還要接受處罰當(dāng)賠償文件的發(fā)生同培訓(xùn)、指導(dǎo)監(jiān)督有關(guān)時(shí)，根據(jù)負(fù)責(zé)人要負(fù)連帶責(zé)任物件的部門(mén)損壞，如無(wú)法復(fù)原，應(yīng)當(dāng)賠償物件全部?jī)r(jià)值對(duì)不同類別的物品按以下規(guī)定賠償A餐具按進(jìn)價(jià)+增值價(jià)格賠償B工藝品按進(jìn)價(jià)+增值價(jià)賠償C漏單或因故取消的出品按售價(jià)賠償D損壞或浪費(fèi)的出品按成本價(jià)賠償E其他物資折舊賠償F設(shè)施、設(shè)備的賠償包括安裝使用G直接損失和可以估算的間接損失相加賠償（三）賠償條例有以下情形之一者，依據(jù)《賠償責(zé)任的確定和承擔(dān)》對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行賠償處理采供員因采購(gòu)?fù)ㄖ?yàn)收和換貨不及時(shí)造成損失；使用部門(mén)申購(gòu)、領(lǐng)取不及時(shí)或不準(zhǔn)確造成的損失；驗(yàn)收不嚴(yán)格造成損失；申購(gòu)或分配不當(dāng)造成損失；保管不力造成損失；維修、保養(yǎng)不力造成損失；報(bào)修不及時(shí)，維修不及時(shí)或不徹底造成損失出品質(zhì)量有問(wèn)題造成損失服務(wù)質(zhì)量有問(wèn)題造成損失工作失誤（銷單、漏單、上錯(cuò)等）造成損失使用劣質(zhì)物品造成損失生產(chǎn)或出售劣質(zhì)物品造成損失向家人提供有質(zhì)量問(wèn)題的用具，用品造成損失出品數(shù)量、份量超標(biāo)造成損失粗心大意造成物品損失客人財(cái)物保管的損失疏于管理造成損失操作、使用不規(guī)范造成損失私自使用、擅自處理造成損失侵占、破壞公司物資造成損失出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠(chéng)危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報(bào)之于陛下也。誠(chéng)宜開(kāi)張圣聽(tīng)，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有