果品蔬菜貯藏運銷學六

果品蔬菜貯藏運銷學六第1頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五

第一節(jié)

常溫貯藏

常溫貯藏一般指在構造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜不同時間變化的特點，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達到或接近產品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。

第2頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五一、簡易貯藏

溝藏簡易貯藏堆藏假植貯藏凍藏簡易貯藏的特點是：結構簡單，費用較低，可因地制宜進行建造。第3頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五1.貯藏場所的形式和結構堆藏

將果品蔬菜直接堆放在田間地表或淺坑(地下20～25cm以內)中，或者堆放在院落空地、室內空地或蔭棚下，上面用土壤、草苫、秸稈、席子等覆蓋，防止日曬雨淋，維持適宜的溫度、濕度，避免過度蒸騰和受凍受熱。

第4頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五溝藏（埋藏）

溝藏是從地面挖一深入土中的溝，其大小和深淺主要根據當地的地形條件、氣候條件以及果蔬種類和貯量而定。

第5頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五第6頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五窖藏窖藏略與溝藏相似，其優(yōu)點是工作人員可以自由進出和檢查貯藏情況，便于調節(jié)溫度和濕度，適于貯藏多種果品蔬菜，貯藏效果較好。

窯窖窖藏形式棚窖

井窖

第7頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五凍藏和假植貯藏凍藏（freezestorage）是在入冬上凍時將收獲的果品蔬菜放在背蔭處的淺溝內，稍加覆蓋，利用自然低溫使果品蔬菜入溝后能迅速凍結，并且在整個貯藏期間保持凍結狀態(tài)。凍藏主要應用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等。第8頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五第9頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五

假植貯藏(fakeplantstorage)是把蔬菜密集假植于溝內或窖內，使蔬菜處于很微弱的生長狀態(tài)，以保持正常的新陳代謝過程。所以，實質上假植貯藏是一種抑制生長貯藏法。適用于易于脫水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水蘿卜等。

第10頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五2.簡易貯藏的特點和性能氣溫和土溫對簡易貯藏的影響

產品的堆垛寬度和貯量對簡易貯藏的影響

覆蓋與通風對簡易貯藏的影晌第11頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五

二、土窯洞貯藏1.土窯洞的結構窯門大平窯窯身通風筒母窯母子窯子窯

第12頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五圖6-3大平窯結構示意圖第13頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五圖6-4母子窯結構示意圖

第14頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五2.土窯洞貯藏的管理

溫度管理濕度其它3.土窯洞的改造

改造的方法

改造后的管理

第15頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五

第二節(jié)機械冷庫貯藏機械冷藏(refrigeratedstorage)起源于19世紀后期,是當今世界上應用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。

機械冷藏現已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內機械冷藏庫向著操作機械化、規(guī)范化，控制精細化、自動化的方向發(fā)展。第16頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五機械冷藏庫根據對溫度的要求不同分為高溫庫(0℃左右)和低溫庫(低于-18℃)兩類，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫為0℃左右的高溫庫。機械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機械制冷系統的作用，將庫內的熱傳送到庫外，使庫內的溫度降低并保持在有利于延長產品貯藏期的溫度水平。第17頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五

建筑主體（庫房）機械冷藏庫機械制冷系統

第18頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五一、機械冷庫的構造和設計

支撐系統機械冷藏庫的建筑主體保溫系統防潮系統1.冷庫的支撐系統

第19頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五表6-1機械冷庫的大小分類第20頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五圖6-5果蔬冷藏庫結構(單位：㎜)第21頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五表6-2部分果品蔬菜的容重

第22頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五2.冷庫的保溫系統絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導熱率×總暴露面積（m2）×庫內外最大溫差（℃）×24×100]/全庫熱源總量（kJ/d）第23頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五3.冷庫的防潮系統

冷庫的防潮系統主要是由良好的隔潮材料敷設在保溫材料周圍，形成一個閉合系統，以阻止水汽的滲入。防潮系統和保溫系統一同構成冷庫的圍護結構。第24頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五

外置式內置式 圖6-6消除冷橋的方法第25頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五4.庫址的選擇冷庫要注意交通方便

冷庫以建設在沒有陽光照射和熱風頻繁的陰涼處為佳

冷庫以建設在沒有陽光照射和熱風頻繁的陰涼處為佳

第26頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五二、機械冷庫的制冷原理

1.機械制冷的原理

圖6-7冷凍機工作原理示意1．回路壓力2.開始壓力3．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．貯液(制冷劑)器7.壓縮機8．調節(jié)閥(膨脹閥)9.蒸發(fā)器第27頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五2.庫內冷卻系統

直接冷卻（蒸發(fā)）庫內冷卻系統鹽水冷卻鼓風冷卻第28頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五三、機械冷庫的管理1.溫度冷藏庫溫度管理的宗旨是適宜、穩(wěn)定、均勻及產品進出庫時的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動化系統實施。

第29頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五2.相對濕度絕大多數新鮮果品蔬菜來說，相對濕度應控制在80%～90%，較高的相對濕度對于控制新鮮果品蔬菜的水分散失十分重要。

第30頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五3.通風換氣產品貯藏初期，可適當縮短通風間隔的時間，如10～l5d換氣一次。當溫度穩(wěn)定后，通風換氣可一個月一次。4.庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠

硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h)

福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)常用方法過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5～lOmL/m3，8～24h)0.2%過氧乙酸、0.3%～0.4%有效氯漂白粉

0.5%高錳酸鉀溶液噴灑

第31頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五5.產品的入貯及堆放堆放的總要求是“三離一隙”。“三離”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內要留有一定的空隙。6.貯藏產品的檢查

對于不耐貯的新鮮果蔬產品每間隔3～5d檢查一次，耐貯性好的可15d甚至更長時間檢查一遍。第32頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五

第三節(jié)

氣調貯藏一、氣調貯藏的原理1.氣調貯藏的基本原理

氣調貯藏(gasstorage)是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來實現長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。第33頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五2.氣調貯藏的類型

人工氣調貯藏(CA)氣調貯藏自發(fā)氣調貯藏(MA)第34頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五3.氣調貯藏的條件氣調貯藏的溫度要求

O2、CO2和溫度的互作效應

貯前高CO2處理的效應

貯前低O2處理的效應

動態(tài)氣調貯藏條件第35頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五表6-6部分果品蔬菜的氣調貯藏條件第36頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五二、氣調貯藏的方法

（一）氣調庫

1．氣調庫的構造

圖6-8氣調庫的構造示意圖a—氣密筒b—氣密孔c—觀察窗1.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風機9.N2發(fā)生器10.空氣凈化器第37頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五2．氣調庫的設計與建造

3．氣調庫的氣密性檢驗

氣調庫的氣密性能檢驗和補漏時要注意的問題保持庫房于靜止狀態(tài)維持庫房內外溫度穩(wěn)定測試壓力應采用Pa等微壓計的計量單位庫內壓力不要升得太高，保證圍護結構的安全氣密性檢測和補漏要特別注意圍護結構、門窗接縫處等重點部位，發(fā)現滲漏部位應及時做好記號氣密性檢驗和補漏過程中要保持庫房內外的聯系，以保證人身安全和工作的順利進行第38頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五4．氣調庫的氣體調節(jié)系統貯配氣設備調氣設備分析監(jiān)測儀器設備第39頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五（二）塑料薄膜封閉氣調法

塑料薄膜封閉貯藏技術能非常廣泛地應用于果品蔬菜的貯藏，是因為塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，還有具一定透氣性這一重要的特點。通過果品蔬菜的呼吸作用，會使塑料袋(帳)內維持一定的O2和CO2比例，加上人為的調節(jié)措施，會形成有利于延長果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分。第40頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五

三、氣調貯藏的管理1.氣體指標及調節(jié)

單指標氣體指標雙指標多指標

第41頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五氣體的調節(jié)放風法自然降O2法(緩慢降O2法)

調氣法

充N2法人工降O2法（快速降O2法）氣流法第42頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五塑料膜封閉方式和管理垛封法:貯藏產品用透氣的包裝盛裝，碼成垛。

袋封法:將產品裝在塑料薄膜袋內，扎口封閉后放置于庫房中。

第43頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五2.溫度、濕度管理氣調貯藏庫的溫度、濕度管理與機械冷庫基本相同，可以借鑒。

第44頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五

第四節(jié)

減壓貯藏

減壓貯藏技術是新鮮果品蔬菜保藏的又一個技術創(chuàng)新，是氣調貯藏技術的進一步發(fā)展，被稱為減壓貯藏(hypobaicstorage)或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負壓，把新鮮果蔬放置其中的一種貯藏方式。

第45頁，共50頁，2023年，2月20日，星期五

降溫