酒店中餐廳工作程序和標準

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔中餐廳工作程序和標準(一)接聽電話1．拿起電話：電話鈴響三聲之內拿起電話。2．問候客人：1)用清晰的語言，禮貌的語氣問候客人。2)準確報出餐廳名稱和自己姓名。3)表示愿意為客人提供服務。3．傾聽客人問題并給予回答：1)如客人先報出自己姓名，應立刻稱呼客人的姓名。2)仔細聆聽客人問題，準確掌握客人問題內容，必要時，重述客人提問，以獲確認。3)準確回答客人問題。4)如果當時有困難，需向客人道歉，并記錄客人聯(lián)系電話及姓名，告知客人，5分鐘后再給客人答復。4．向客人致謝：與客人結束談話前，需對客人表示感謝。(二)接受客人預訂1．問候客人：1)當客人來到餐廳時，領位員問候客人。2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的姓名，并表示愿意為客人提供服務。2．接受預訂：1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)、用餐時間，準確、迅速地記錄在訂餐本上。2)詢問客人對就餐是否有其它特殊要求。3)如客人需訂宴會，應主動為客人提供宴會預訂服務。3．重述客人預訂：重述預訂客人的姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。4．電話預訂：如果客人采用電話預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。5．通知有關人員：通知當班領班按預訂的人數(shù)擺臺，如客人有特殊要求，告知經理或廚師長。(三)零點擺臺1．鋪臺布：1)選擇尺寸適中的臺布，需干凈、無破損、熨燙平整。2)手持臺布立于餐桌一側，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，中股向上，平整無皺褶，臺布四周下垂部分相等。3)鋪好臺布后再次檢查臺布質量及清潔程度。2．擺煙缸、牙簽筒、火柴、鮮花：1)圓桌擺放方法：主位及副主位正前方擺放牙簽筒，兩個牙簽筒之間對稱擺放煙缸，兩個煙缸的連線與兩個牙簽筒的連線垂直，火柴擺在煙缸上靠近轉盤側，火柴盒磷面向里，店徽向上，鮮花擺在玻璃轉盤正中間。2)長方桌擺放法：中股縫距靠近桌邊10公分處擺放煙缸，火柴擺在煙缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上，鮮花擺在中股縫正中間。3．一套餐具的擺放：1)銀盤距離桌邊1指，銀盤上面擺放吃盤。2)餐盤左前方擺放小碗，碗內擺放小勺、勺把向正左側，餐盤右前方擺放小醬碟。3)小醬碟右擺放銀筷架、小醬碟、小碗中心在一條連線上。4)銀筷架左邊勺托上擺放銀勺，銀勺柄端與桌沿距離為3指。5)銀筷架勺托右邊擺放筷子，筷子上配有筷子套，筷子套店徽向上，套口向下。6)小碗正前方擺放高腳水杯，杯碗間距1指。7)餐盤上立式擺放折疊口布花。4．每套餐具的擺放：1)圓臺上每桌餐具的擺放：主位面向窗戶，副主位在主位對面位置，每套餐具間距離相等且不得小于10公分。2)長方桌每套餐具的擺放：長方桌的兩個長邊上各擺放兩套餐具，長邊上的兩套餐具間的距離相等，每一邊的兩套餐具應與另一邊上的餐具對齊。5．擺放椅子：1)圓桌高背椅椅邊應恰好觸及臺布下垂部分，正主位、副主位座椅擺好后，其它座椅間距相等。2)長方桌扶手椅椅邊應與長方桌邊距離為10厘米。3)所有長方桌的扶手椅側看應在與餐桌平行的直線上。6．最后檢查：擺臺應符合以上標準。(四)引領客人入位1．問候客人：當客人來到餐廳時，領位員應熱情禮貌地問候客人。1)問候客人時，遵循女士優(yōu)先的原則。2)使用專業(yè)語言問候客人。3)如果知道客人的姓名或職務，應稱呼客人的姓名或職務。2．確定客人的預訂：1)確定客人是否有預訂，如客人尚未做預訂，應立即為客人做預訂。2)詢問客人是否有吸煙，如客人不吸煙，要請客人在非吸煙區(qū)就座。3．協(xié)助客人存放衣物：1)協(xié)助客人在衣帽間存放衣物，并提示客人自己保管貴重物品。2)將取衣牌交給客人。4．引領客人入位：1)左手拿菜牌，右手為客人指示方向。2)引領客人進餐廳時，與客人保持規(guī)定的距離：1～15米。3)將客人帶到預訂的餐桌前，征詢客人的意見。4)幫助客人輕輕地搬開座椅，待客人落座前輕輕送回。5)當客人入座后，領位員打開菜單的第一頁，站在客人的右側按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，依次把菜單送至客人手中。6)告訴客人今日廚師長推薦菜品的內容，并大概介紹其特點。(五)領位員與服務員交接領位員招呼服務員接待客人，并就就餐人數(shù)、主人的姓名及房間號等告知服務員，以便服務員能夠稱呼主人的姓名。(六)鋪口布1．客人就座后，服務員應該上前為客人鋪口布，并依據(jù)女士優(yōu)先，先賓后主的原則。2．一般情況下應該在客人的右側為客人鋪口布，如果在不方便的情況下(如長方桌一側靠墻壁)，可以在客人的左側為客人鋪口布。3．鋪口布時應站在客人右側，拿起口布，將口布輕輕對角找開，并注意右手在前，左手在后，將口布輕輕地鋪在客人腿上。4．當需要從客人左側鋪口布時，應站在客人的左側，并注意左手在前，右手在后(其目的在于不要把胳膊肘送到客人胸前)。5．如有兒童用餐，要根據(jù)家長的需要，幫助兒童鋪口布。(七)小毛巾的服務1．第一次毛巾服務：1)客人入座后，提供第一次服務。2)將毛巾箱中折好的小毛巾放入毛巾碟上，擺放在托盤里。3)服務毛巾時要從客人右側提供服務，并依據(jù)女士優(yōu)先，先賓后主的原則。4）客人用國過毛巾后，經客人同意后，撤掉毛巾。2.第二次毛巾服務：客人用餐完畢后，提供第二次毛巾服務，標準與第一次一樣。(八)飲料單的確定1．詢問：服務員為客人上過毛巾后，主動走到客人餐桌前，詢問客人是否需要飲料或開胃酒。2．推薦：1)如客人難以決定喝何種飲料或開胃酒，服務員應主動上前向客人介紹飲料和開胃酒，并注意客人的國籍、民族和客人性別。2)推銷及建議時，注意使用禮貌用語，不能強迫客人接受。3．填寫飲料單：1)在飲料單上寫清服務員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期。2)將客人所訂飲料整齊地書寫在訂單上，字跡要清楚。3)書寫時站直身體，訂單放在左手掌心，不能將訂單放在客人餐桌上。4)記清每位客人分別所訂飲料，以便準確地為客人服務飲料。4．重述訂單內容：為客人重述訂單內容，以獲得客人的確認。(九)服務飲料1．取飲料：1)填寫完畢飲料單后，服務員去酒吧取飲料。2)在托盤中擺放飲料：根據(jù)客人坐次順序擺放，第一客人的飲料放在托盤的遠離身體側，主人的飲料放在托盤里側。3)取飲料時間不得超過5分鐘。2．服務飲料：1)飲料取回后，按先賓后主，女士優(yōu)先的原則，依次從客人右側服務飲料。2)客人餐具前的酒杯和飲料杯的擺放要從大到小，軟飲杯和啤酒杯應放在客人便于拿放的位置。3)斟倒飲料時要對客人說：“ExcuseMe，sir／Madam．Here’syour-．．，’4)斟倒飲料的速度不宜太快，避免含氣體的飲料溢出泡沫。5)對同一桌客人要在同一時段內順序為客人提供飲料服務。3．添加飲料：隨時觀察客人的飲料杯，當發(fā)現(xiàn)客人的飲料杯中僅剩下1／3飲料時，立即詢問客人是否添加，如客人同意添加，開具飲料單為客人添加，如客人不再添加飲料，等客人喝完飲料后，從客人右側撤走空飲料杯。(十)食品單的確定1．征詢：服務員為客人服務開胃酒后，主動走到客人餐桌前，詢問客人是否可以訂食品單。2．推薦：1)為客人介紹菜單及菜的特點，使客人了解菜品的主、配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受。2)要有推銷意識，及時推銷高檔菜品及廚師長特薦菜品。3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小，食品搭配情況。3．填寫訂單：1)在食品的訂單上寫清服務員的姓名、客人人數(shù)、臺號、日期及送單時間。2)將客人的食品整齊地書寫在食品單上，字跡要清楚，一式三份。3)食品訂單的填寫順序為冷菜、湯、熱菜、小吃、炒飯或炒面、甜食等，并注明甜食服務時間。4)書寫時，將訂單放在左掌心，站直身體，不能將訂單放在客人的餐桌上。4．重述訂單內容：為客人復述食品訂單內容，以獲得確認。5．送出訂單：1)將客人的菜單收回，放在服務邊柜上。2)用最快的速度把訂單分別送到廚房、傳菜部、收款員。(十一)客人餐盤的更換1．準備工作：1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人換吃盤時，應立即做相應的準備。2)一般情況下，不超過兩道菜為客人換一次餐盤。3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。2．更換餐盤：1)服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人是否可以撤換餐盤。2)得到客人允許后，拿起銀托上用過的餐盤，放在托盤中。3)將干凈的餐盤放在銀托上。4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。(十二)傳菜員的傳菜服務程序1．準備工作：1)在傳菜臺右側準備10個左右的長托盤及5個圓托盤。2)準備銀托：將干凈的銀托整齊的擺放在傳菜臺的左側，大銀托10個，小銀托20個。3)用固體酒精保溫米飯。4)準備干凈無損的餐具。2．傳送冷菜：1)由傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否已蓋章，訂單上是否寫清訂單時間、服務員姓名、客人人數(shù)、臺號和日期。2)檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結果告訴服務員。3)通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內送進餐廳。3．傳送熱湯：預計客人用完冷菜后，將熱湯送進餐廳。4．傳送熱菜：1)傳送熱菜時，先傳高檔菜，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求，即按特殊要求傳菜。2)小吃配相應的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。5．傳送甜食：接到訂單后，請廚師制作，送進餐廳不得超過10分鐘。6．餐廳營業(yè)結束的收尾工作：1)將所有銀托放回銀器柜。2)托盤及餐具送管事部清洗。3)將所剩米飯交給廚師。4)更換傳菜臺的臺布。傳菜工作其它注意事項：1．傳菜部領班檢查食品的質量及數(shù)量：1)每一道菜從色、香、味、形上要符合標準，不合標準的立刻退給廚師長。2)每道菜做出來以后，首先由傳菜部領班觀察食品數(shù)量是否合格。3)保證食品新鮮、不變質，才可以將菜送進餐廳。2．餐廳服務員再次檢查食品質量，保證菜的種類、份量與客人訂單一致，然后再端到客人的餐桌上，杏則退回廚房，請廚師長解決。3．妥善解決客人關于食品的投訴：1)如果客人投訴食品，服務員應對客人表示誠懇的歉意，馬上撤掉此道菜，退回廚房，并立即通知餐廳經理。2)餐廳經理向客人道歉，征得客人的同意后，請廚師長重新制作此道菜，并保證質量。3)餐廳營業(yè)結束后，將客人的投訴記錄在餐廳的每日報表上，以通知餐飲總臨。(十三)客人桌面的清潔1．客人用餐過程中桌面的清潔：客人用餐過程中，餐桌上不能出現(xiàn)空盤、空碗、空酒杯，發(fā)現(xiàn)后，征得客人的同意及時撤掉。2．客人用完正餐后，桌面的清潔：1)征得客人同意，清潔客人就餐桌。2)清潔餐桌時，站在客人的右側，身體側站，左手中的托盤應在客人的背后，不得拿到客人的前面。注意不能影響客人的交談。3)撤餐具時，托盤內物品應分類擺放且整齊有序。4)撤完餐具后，如客人的餐桌上有菜汁跡或其它污跡，應在上面鋪一塊干凈的口布。3．客人用完甜食后的清潔：客人用完甜食后，撤掉甜食餐具。(十四)餐廳關門前最后訂單的確定：1．為客人送上菜單：1)餐廳營業(yè)結束前10分鐘時，服務員手拿菜單，站在主人的右側，輕聲告訴客人，餐廳將要關門，詢問客人是否還須添加食品、甜食和水果。2)如主人決定添加食品或甜食，服務員馬上打開菜單相應的一頁，將菜單遞給客人，并表示愿意為客人提供服務。3)如主人不再添加食品或甜食，服務員誠懇地為打擾客人談話而道歉。2．為客人做最后的訂單：1)若客人添加食品，服務員應禮貌地向客人介紹，使客人便于選擇。2)客人確定食品后，服務員馬上填寫訂單，分別送至廚房、傳菜部。(十五)結帳：1．為客人拿帳單：1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，立即去收款臺為客人取帳單。2)服務員告訴收款員所結帳的臺號，并檢查帳單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費額是否正確。3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開結帳夾，右手持夾上端，左手輕托結帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其它客人看到帳單。2．請客人簽單：1)如果客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字。2)客人簽好后，服務員將帳單重新放在結帳夾內，拿起結帳夾，并真誠地感謝客人。3．信用卡結帳：1)如客人使用信用卡結帳，服務員請客人等候，并將信用卡和帳單送回收款臺。2)收款員做好信用卡收據(jù)，服務員檢查無誤后將收據(jù)、帳單和信用卡夾在結帳夾內，拿回餐廳。3)將結帳夾打開，從主人右側遞給主人并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查是否與信用卡上的簽字一致。4)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人。5)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款處。4．現(xiàn)金結帳：1)如客人付現(xiàn)金，應在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員。2)收款員收完錢后，服務員將第一頁及所找零錢夾在結帳夾內，送還客人。3)服務員站立于客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人。4)客人確定所找錢數(shù)正確后，服務員應迅速離開餐桌。5．支票結帳：1)如客人支付支票，應請客人出示身份證號碼及聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員。2)收款員結完帳并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后，服務員將帳單的第一聯(lián)及支票存根核對后送還給客人，并真誠地感謝客人。3)如客人使用密碼支票，應請客人說出密碼，并記錄在一張紙上，結帳后，當服務員把帳單第一頁及支票存根交還客人時在客人面前銷毀密碼，并真誠地感謝客人。6．結帳后的服務：如客人結完帳并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務員應繼續(xù)提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙缸。(十六)為客人開發(fā)票1．詢問客人有關信息：1)客人結帳時，如提出開具發(fā)票的要求，服務員需禮貌地詢問客人發(fā)票上需要寫明的單位名稱。2)禮貌地告訴客人，帳單的第一頁將留在計財部存檔，并告訴客人所需等待的時間。2．開具發(fā)票：1)服務員將帳單的第一頁交給收款員，并告訴收款員發(fā)票上應寫的單位名稱，請收款員為客人開具發(fā)票。2)檢查收款員開具的發(fā)票，單位名稱是否正確，數(shù)字填寫是否正確。3．為客人送上發(fā)票：將發(fā)票夾在結帳夾內，從客人的右側交給客人并再次感謝客人在本餐廳的消費。(十七)與客人道別1．協(xié)助客人離開座位：當客人結帳完畢并有意離開餐廳時，服務員應迅速來到客人身后，幫助客人搬開椅子，便于客人站立。2．向客人致謝：1)服務員面帶微笑，有禮貌地感謝客人的光臨。2)對客人道再見時，不應表示出過份高興，避免客人誤會服務員著急下班回家。3)客人離開餐位并走出餐廳后，服務員方可拿托盤走到餐桌邊清潔餐具。3．送客人離開餐廳：領位員應將客人送出餐廳，并再次對客人的光臨表示感謝。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒水服務工作程序和標準(一)準備工作1．酒單的擺放和展示1)準備酒單：按臺數(shù)準備酒單，酒單應干凈、整潔、無破損。2)擺放酒單：酒單從中頁打開成90度角，立在每個吧桌上，擺放的位置、方向要一致。3)展示酒單：當客人就座后，服務員將酒單打開第一頁，雙手遞給客人，先給女士，后給男士。2．展示架的擺放1)清理酒架：酒架應牢固，無塵土、水跡。2)準備酒瓶和飲料，瓶體要干凈，商標無破損，瓶口無污跡，且品種齊全。3)擺放：·所有酒商標正面朝向客人?！っF的酒擺在突出的位置。·各種酒類分類擺放整齊，順序一致。(二)酒水服務1．吧臺用具的擺放1)清潔吧臺吧臺應干凈，無塵土和水跡。2)準備用具用具應齊全：花瓶、口紙杯、煙缸、火柴、插賬單的專用杯!3)放用具·所有用具干凈無破損，口紙放滿?！っ總€吧座前放一煙缸。·煙缸邊沿放火柴，火柴上店徽應朝向客人?！煾缀竺嬉来畏趴诩埍?、花瓶、帳單簿。2．接受點酒1)將酒單打開第一頁雙手遞給客人(酒單應完好無污跡、無破損)。2)如有女士請先給女士。3)給客人一定的選擇時間，然后詢問客人是否可以訂單。4)與客人保持目光接觸。5)聽清客人所訂飲料。6)訂單寫清楚、完整。7)訂完單后向客人復述一遍所訂飲料。8)對一些烈酒或特殊飲料應詢問客人如何飲用。9)最后向客人道謝。3．軟飲料的服務1)向客人微笑禮貌問候。2)將干凈標墊放于桌上，店徽朝向客人。3)從右側為客人服務酒水，倒飲料時，瓶口不能觸到杯口。4)服務飲料的同進，告訴客人所服務的飲料名稱。5)所有飲料用托盤服務，服務酒水要使用正確的裝飾物。6)服務時手拿杯柄或杯子的下半部。7)所有飲料或酒水應于三分鐘之內送到客人面前。8)客人再訂飲料時，要更換杯子。9)免費送小吃、花生米等。10)瓶裝飲料和罐裝飲料無須在客人面前打開。11)各種果汁不加冰或檸檬，各種礦泉水只加檸檬不加冰。12)各類果汁、飲料不能過期。13)用托盤服務各種軟飲料。14)從右側服務，先女后男。15)當杯中剩1／3時，為客人添加飲料或詢問客人是否要第二杯。16)空瓶及時撤下。4．烈酒的服務1)加冰或直飲烈酒時，用厚底烈酒杯；飲用混合烈酒時用Hi—Ball杯，同時使用調酒杯和攪棒。2)酒杯干凈無水跡，無破損，攪棒干凈，托盤干凈。3)一般喝烈酒或混合烈酒加3～4塊冰。4)正確使用裝飾物，如客人有特殊要求，應盡量滿足。5)烈酒用量酒器倒入杯中，附加飲料倒入調酒杯中，在客人面前服務。6)服務混合酒時；攪棒提前放入Hi—Ball杯中。7)在小吃盤中放兩片半圓的LemonPiece，并同Cherry串在一起。8)同時服務一個鹽盤。5．英國茶服務程序1)準備茶壺、茶杯、茶碟等用具，保證其干凈、無茶銹、無破損，茶勺無水跡。2)奶罐內倒入2／3的鮮牛奶，糖盅內放4袋白砂糖、蔗糖、減肥糖。3)用沸水沏茶，每壺放一袋英國茶。4)沏茶時水倒入壺中4／5的位置。5)從右側服務。6)將茶碟、茶杯、茶勺放桌上，勺和杯成45角，將茶倒入4／5中。7)壺內水剩l／3時為客人加開水。6．灑吧關門前為客人訂最后一次飲料：1)酒吧關門前30分鐘應詢問所有的客人是否還添加飲料。2)在服務完最后一杯時，為所有客人結帳，并禮貌地告訴客人關門時間。3)如客人在LastOrder后進入，可視營業(yè)情況適當延長時間，但應告之關門時間。7．為客人結帳：1)核對帳單，保證臺號金額正確，準備帳單夾和筆。2)客人要求結帳時才結帳。3)用帳單夾將帳單雙手遞給客人。4)客人簽單后，應請客人寫正楷，并核對房卡是否正確。5)如用信用卡要核對，然后簽名。8．送客程序：1)當客人起身時，主動搬開座椅，先幫女士和老年人。2)檢查客人是否有遺失物。3)當客人離開時，主動和各位客人熱情告別(不能顯示過份高興)。4)用語：Wehopetoseeyouagain．Ithasbeenapleasuretoserveyou，pleasecomeagain．9．酒吧關門后的收尾工作1)清洗所有用具。將用過的攪棒、杯子、量酒器、搖酒器清洗干凈，無水跡。2)收集裝飾物。所有干凈的裝飾物用保鮮紙包好放入冰箱，確保新鮮衛(wèi)生。3)清理桌椅、水池、冰箱及機器?！こ纷咚杏镁?，桌面及桌椅保持干凈?！⑹１鶋K倒掉，冰池內干凈無積水和污物?！⑾幢瓩C水放掉，杯筐擦干凈，冰箱擦干凈。4)鎖柜。將所有酒水整齊放好并鎖好。5)清理地面倒垃圾。將所有垃圾倒掉，保證垃圾干凈無污跡，用墩布將地面擦干凈。6)統(tǒng)計營業(yè)額、提貨單和報告。將當天的營業(yè)額填寫在每日報表上，并將當天發(fā)生的情況及時記錄下來，根據(jù)當天的銷售情況填寫提貨單。7)切斷冰箱外的一切電源，再次檢查安全情況。8)鎖好門，將鑰匙交至規(guī)定的部門并進行登記簽名。10．酒水灑在客人身上的處理1)馬上向客人道歉。2)用干凈的口布或紙巾為客人擦拭衣服上的水跡。3)迅速將浸濕的用具拿走。4)領班或經理再次向客人道歉，并征求客人是否愿意換下衣服，由酒店免費為客人清洗。如客人同意清洗，應馬上通知洗衣房，在最短的時間內幫客人洗凈送還，并再次道歉。11．處理客人投訴1)仔細聽取客人的投訴，理解客人投訴的原因。使客人感到您很愿意幫助客人解決問題。2)問清客人姓名，如是住店客人，問清客人房間號。3)向客人道歉，耐心傾聽，先不做任何解釋。4)如是我們的錯誤應馬上改正。5)如不是我們的錯誤，應向客人表示道歉，再向客人解釋我們的原則和酒店的規(guī)定。6)最后向客人致謝，因為客人的批評，使我們能有機會完善我們的服務。7)所有投訴應記錄在每日報告上。12．宴會布告單的管理程序1)當布告單發(fā)至酒吧時應確認簽字已收到此單，如不清楚應及時核對。2)如收到取消布告單的通知應與原訂單一起保存。3)收到單子后照地點分發(fā)到各酒吧。4)根據(jù)日期，按時間順序排列，以便隨時查找。5)當宴會結束后，將單子與此宴會的酒水報告單訂在一起存檔。13．從酒庫提貨程序1)根據(jù)酒吧的庫存量填寫當天的提貨單，并由飲料部經理簽字方可生效。2)每日開吧前去庫提貨。3)提貨時照單子核對名稱，數(shù)量是否準確。4)核對后簽字，一式三份，一份成控，一份酒庫，一份酒吧存檔。5)各種酒水擺放整齊，需冷凍的放入冰柜。6)飲料擦凈后方可上架放柜。7)包裝及時清理。14．轉流酒水程序1)營業(yè)時，如某種酒水用完，應馬上去其他酒吧轉流。2)如客人點了本酒吧無庫存的酒水，應馬上去其他酒吧轉流。3)由出酒水的酒吧填寫轉流單，寫清名稱、日期、數(shù)量。4)轉流單由兩個酒吧的領班或當事人共同簽字生效。5)一式三份，一份交成控辦公室，另兩份分別于兩吧放一月，然后交飲料部存檔。15．報損單的填寫程序當酒水變質、酒水破損、客人退回、上錯酒水時，應填寫報損單：1)各酒吧隨時備好報損單，一式三份保存好。2)字跡清楚、日期、地點、原因、酒名、份量、單位，如是訂錯或客人退回應由餐廳經理簽字。3)飲料部經理簽字。4)一份交成控室，一份酒吧保存，一份餐飲部存檔。16．準備服務咖啡用具程序1)將咖啡機接通電源。2)將咖啡壺注滿涼水。3)取10勺咖啡粉放在墊有濾紙的塑料碗內，并插入咖啡機里。4)奶糖罐應干凈，白糖、蔗糖、減肥糖從左到右依次放在糖罐內。5)要求干凈無破損，整齊地擺放好。17．準備布置蛋糕車程序1)清理蛋糕車內外，使之潔亮，無異物。2)接通電源，待車內亮燈后再查一遍，以確保車內干凈光潔。3)擦亮銀器再將花紙墊在盤上。4)將銀墊盤分別擺放于車內各層之上。5)將蛋糕鏟放在車內一個干凈盤內。6)價目牌干凈并放于明顯的位置。7)將蛋糕放于車內的銀墊盤上。8)各種蛋糕按形式、口味、顏色間隔擺放。9)放好蛋糕，將車門關緊，以防冷氣外流。18．茶具展示架的擺放1)將展示架用干布擦凈，并擦干凈展示的茶具、茶葉盒等。達到光潔、無異物、無污跡。2)將各種成套的紫砂茶具、茶葉盒，按顏色及款式分別擺放于茶架各層。19．檢查餐具1)墊布平整、干凈，刀、叉、勺光潔無水印，分類擺放于抽屜內，同時放好備用糖和奶，保證充足。2)邊柜各層墊布干凈平整，咖啡用具充足，無茶銹和破損。20．服務員的儀表儀容1)工作服須干凈平整，名牌須佩于胸前的左上方。2)必須著酒店發(fā)的工作鞋，并經常上油擦亮，保持干凈無塵土。3)頭發(fā)干凈整齊，不許留怪發(fā)型，男士不許留長發(fā)；女士發(fā)