餐飲業(yè)員工管理制度終稿

資料小超市資料小超市/資料小超市請假制度員工不得無故缺勤，如遇特殊情況需請假，必須事先辦理完相關書面請假手續(xù)。店內所有員工請假，準假人和請假人必須遵循一個原則：所有休假安排都不能影響店或部門的正常工作。請假員工請假一天以下由領班或廚師長批準；請假一天以上兩天以下由領班或廚師長向經理申請批準；請假兩天以上必須由經理批準。無故曠工者，曠工當日無工資，并按曠一天扣三天的標準處罰。不準先休假后請假。無特殊情況不準電話請假。領班與廚師長請假由經理批準。病假員工請病假應持有縣級以上的醫(yī)院病歷、處方單、藥*以及有效病假休假單，交前臺備案。按病假的實際天數(shù)扣發(fā)工資。公休假公休假須當月休完，不準累計休假或補假（特殊工種除外）。附件事假、病假、公休假，一律憑請假條請假。節(jié)日、公司活動日、周五、周六、周日或有其他特殊情況時不準請假。不按請假程序辦理者視為曠工。越級請假視為曠工。員工寢室管理制度員工寢室實行室長負責制。室長由室員選舉產生。室長根據(jù)店內規(guī)定，確定室員就寢時間、值班順序及衛(wèi)生清理工作，并每天監(jiān)督檢查。寢室每周進行大掃除一次，由室長負責監(jiān)督執(zhí)行。自覺接受檢查，不得拒檢或隱瞞。不準影響鄰居的日常生活，搞好鄰居關系。注意預防火災、偷盜、煤氣中毒等相關安全隱患。未經室長許可不得留宿他人。離職人員必須經室長檢查后方可離開。員工宿舍設施屬店內所有，未經經理許可任何人員不得私自把東西搬離宿舍。節(jié)約用水、用電，做到水龍頭有開必關，人離房間關燈、關電熱毯，禁止私自接拉電線，也不準在室內隨便移動拆卸相關設施。員工所分配的鎖匙只準本宿舍員工使用，不得私配或轉借他人。休假員工需把自己的東西委托給他人看管，避免丟失。嚴禁在寢室內賭博、酗酒、大聲喧嘩、打架斗毆；嚴禁男女混宿，寢室互串。特殊情況需要進入異性寢室時須經室長批準。嚴禁在室內隨意涂寫、粘貼，更不準粘貼畫報、圖像、播放淫穢影碟等影像。妥善保管自己的財物，任何人不準私自動用他人物品。嚴禁私自外出留宿。外出必須以書面的形式向室長請假，經室長批準后方可外出。本制度由室長監(jiān)督實施。考勤管理制度員工正常工作時間視部門工作需要而確定，因季節(jié)變化、營業(yè)需要調整工作時間時，由經理另行通知。員工上下班一律由領班實行考勤登記。領班將考勤情況通知經理，由經理與實際上班情況進行核查。所有員工須先向領班或廚師長說明后，方能外出辦理各項業(yè)務，特殊情況需事先經領班或廚師長批準。不辦理批準手續(xù)者，按遲到或曠工處理。上班時間開始后5—30分鐘內到班者，按遲到處理；超過30分鐘以上者，按曠工0.5—1天處理；提前30分鐘以內下班者按早退處理，超過30分鐘者按曠工0.5—1天處理。員工外出辦理業(yè)務前，須向領班或廚師長說明外出原因及返回時間，否則按外出辦私事處理。員工一個月內遲到、早退累計達三次者扣發(fā)100%的全勤獎，三次以上者，并給予一次警告處分，或予以辭退。員工無故曠工0.5—1.5天者，扣發(fā)當月全部全勤獎，并給予警告處分。當月累計曠工1.5天（不含1.5天）—3天，扣除當月50%的工資，并給予留店查看處分。無故累計曠工3天以上者，作除名處理。當月全勤者。可獲得全勤獎。本制度由領班、廚師長、經理監(jiān)督實施?？荚u管理制度考評的原則各部門應把考評工作作為一項常規(guī)工作來抓，每月、季、年都要進行相應的考評，并協(xié)同經理做好員工的考評工作，使之制度化、程序化、合理化。在考評前應認真做好準備，對員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，搜集其自上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，包括出勤情況、獎懲記錄、直屬管理人員對其日常表現(xiàn)情況的匯報等，確?？荚u的結果具有客觀性、公平性、公正性、準確性。常用的考評方式是考評者與被考評員工直接面談交換意見。面談應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考評雙方能在寬松而寧靜的氣氛中坦誠交談，以提高考評效果。在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每位員工的業(yè)績和工作表現(xiàn)，將其考評的結果與對員工的合理使用和相應的薪金待遇結合起來，以提高工作效率，調動員工的積極性?？荚u的內容態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心與工作態(tài)度，包括其紀律情況、出勤情況、工作主動性等。素質。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括職業(yè)道德、個人衛(wèi)生、儀容儀表等。能力。根據(jù)員工的不同職別層次，對其業(yè)務能力、管理能力、工作能力作分類考評?？冃АＶ副豢荚u員工對本店的貢獻和完成工作的數(shù)量及質量方面的情況。考評的方法上、下級面談。上級領導通過直接面談方式對其屬下員工進行考評。對象比較。由被考評員工的直屬上級執(zhí)行，對被考評的員工，按照工作要求的標準，相互比較，然后采用評分或評語方式，對被考評員工工作表現(xiàn)進行評價。班組評議。由所在部門的同事有組織、有準備地討論評議。班組評議由班組長或領班負責召集并匯錄評議結論?？荚u標準或提綱由辦公室和員工所在部門共同制定。班組評議結論需經本人閱讀并簽字后方可生效。個人鑒定。由被考評員工對本人的工作表現(xiàn)，參照辦公室和所在業(yè)務部門規(guī)定的工作標準，以書面形式作自我總結。附件本店實行月度末名淘汰制。綜合考評季度最后一名者，將自動離職。本制度由領班、廚師長、經理共同監(jiān)督執(zhí)行。考核管理制度餐飲服務應保持規(guī)范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到的規(guī)范化、優(yōu)質化服務?？己藘热荩嚎己藘热萁Y合餐飲服務質量標準分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作規(guī)范、工作紀律、環(huán)境衛(wèi)生等。考核方法：建立考核標準，設計考核表格，分別對領班、服務員等經理以下的各崗位員工進行每日工作情況考核?？己瞬捎弥苯由霞壙己讼录壍闹鸺壙己朔绞竭M行?？己私Y果與考評直接掛鉤。對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓合格后再上崗；對各方面表現(xiàn)較好的員工進行適當獎勵。建立考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作客觀公正。將員工考核情況納入餐飲質量分析內容，每月在進行服務質量分析的同時分析評估考核情況，使考核工作制度化、規(guī)范化。考核評分結果由專人進行統(tǒng)計，每月寫出考核情況分析報告，上報經理?？己私Y果必須由店長審閱簽字后方可生效。辦公室監(jiān)督執(zhí)行。員工離職制度離職程序：向直接上級提出書面申請。經經理簽字同意后，交由吧臺備案，方能完善相關手續(xù)。其他事宜：凡離職員工須有在本店干滿3個月的工作經歷（本店方面解聘除外），并提前30天提出書面申請。員工自遞交辭職申請書后，領班或廚師長、經理可根據(jù)情況提前2天書面通知讓其離職。離職員工需按《員工離職制度》上規(guī)定逐項辦理離職手續(xù)。工作未滿6個月的員工辦理辭職手續(xù)，按規(guī)定扣除健康證費用、工作服費用。工作滿6個月后辦理離職手續(xù)不再以上費用。附件本制度由領班、廚師長、經理監(jiān)督執(zhí)行。員工檔案管理制建立員工檔案是為了掌握員工不斷變化的情況，掌握員工的具體表現(xiàn)、獎懲記錄以及評估鑒定，達到科學化、規(guī)范管理。員工檔案的內容：入職登記表公物領取清單職務變動記載級別變動記載身份證明復印件證書復印件獎懲記載員工培訓記載。員工檔案的管理店長以下員工檔案一律由店吧臺統(tǒng)一管理。每位員工必須建立檔案。任何人不得隨意查閱員工檔案，如工作需要查閱員工檔案，必須經經理批準。否則按有關規(guī)定進行處理。員工檔案的查閱只能在吧臺進行，不能將員工檔案帶到他處查閱。否則。對相關人員按店有關規(guī)定處理。員工檔案管理實行歸類管理方法：按部門、級別、在職與否等方式分門別類進行管理，以便查閱。附件本制度由吧臺監(jiān)督執(zhí)行。印章管理制度印章由經理或經理指派的專人保管。未經經理批準，印章保管人不準委托他人代管，未經許可不準帶出店外使用。以店名義簽署的意見書、協(xié)議書、合同書和各部門以店名義上報的各種年、季、月報表，均需經理簽字認可后方可蓋章。店內刻制的公章，必須經總經理批準，并且要留印模存查。作廢的公章應及時封存。未經經理允許，任何人不準私自使用店內的公章。本制度由經理監(jiān)督執(zhí)行。發(fā)票管理制度財務人員統(tǒng)一管理、檢查、監(jiān)督發(fā)票。核算員在財務領取發(fā)票。核算員根據(jù)營業(yè)情況向收銀臺發(fā)放發(fā)票。核算員每天審核發(fā)票使用與結存情況。收銀員交接班時，須移交、保管好發(fā)票。已用發(fā)票要須登記造冊，合理使用。禁止私自出售發(fā)票。撕發(fā)票與否須服務員在結帳單上注明內部術語。核算員每月統(tǒng)計與財務核實發(fā)票領用和發(fā)出情況。本制度由財務人員監(jiān)督執(zhí)行。吧臺物品管理制度為加強對各吧臺食品、酒水的管理，完善吧臺領、發(fā)貨手續(xù)，特制定本制度。吧臺從庫房領用食品、酒水、應按規(guī)定開具領料單，收銀員簽字認可，如未按規(guī)定辦理領用手續(xù)，庫房可拒絕發(fā)貨。對吧臺庫存的食品、酒水，經理、領班隨時進行檢查，若盈余作盤盈處理，若虧損將視其情況由當班吧臺人員按售價賠償。吧臺收銀員應遵守規(guī)定見單發(fā)貨的原則，對無酒水單仍私自?。òl(fā)）貨者，一律按《員工獎懲條例》私拿、私吃、私用物品處理。如出現(xiàn)酒水單遺失，將對收銀員處以30元的罰款，并追究其責任。吧臺對售發(fā)酒水、食品應遵循“先領先售，過期禁售”的原則，對即將過期物品應提前通知庫房進行調換，如未能及時調換而導致酒水、食品過期，將由吧臺收銀員賠償全部損失。吧臺報損物品，應先由收銀員員填寫申報表，寫明報損原因，報經理審批。吧臺每天必須按規(guī)定認真填制吧臺食品及酒水進、銷、存日報表提成統(tǒng)計表，交財務審計稽核。對新增品種，必須先報經理核寫售價后，方可出售。吧臺人員如利用工作之便侵占本店利益，將按《員工獎懲條例》的有關規(guī)定進行處罰，對檢舉揭發(fā)者，將給予獎勵。凡采購食品、酒水、水果，如直接進入吧臺，必須同領班、收銀員采購共同驗收、簽字，如抽查發(fā)現(xiàn)過期、霉變、不合格的食品、酒水、水果入庫使用，將追究其當事人經濟責任。本制度由經理、領班監(jiān)督執(zhí)行。結帳單管理制度為了使財務管理科學化、制度化，責任明確落實；也為了使客人公平、明白消費、快捷、準確買單結帳。特制訂此管理辦法。服務員根據(jù)客人需要，準確、清楚、及時開單（內容包括區(qū)號、桌號、日期、服務員姓名、物品、數(shù)量等）。開的單子交到吧臺收銀員確認后方可離開。吧臺、后廚見單發(fā)貨。收銀員統(tǒng)計消費金額。加菜單的管理。服務員根據(jù)客人需要，準確、清楚、及時開單（內容包括區(qū)號、桌號、日期、服務員姓名、物品、數(shù)量等）。退菜、退酒水、缺菜單的管理：退菜、退酒水、缺菜要經服務員簽字、廚房蓋章后才有效?？腿速I單結帳的管理：由服務員引領客人到吧臺結帳，同時，服務員應在結帳單上簽字。已結帳退貨的管理：客人未走退貨。服務員開出退貨單，由收銀員確認。收銀員收貨，如數(shù)把錢退還給客人。客人已走退貨：服務員開出退貨單，由收銀員確認，經理認可，并在退貨單上注明“已買單，未退錢”。退貨交收銀員，由經理更改庫存。失誤帳單的管理：服務員開錯單由服務員全額賠償，收銀員因工作失誤造經濟損失，由收銀員全額賠償。結帳單打折及免零的管理：凡打折或抹零10元以上須有經理簽字才有效。結帳單簽單或免單的管理：需簽單或免單的收銀員報經理簽字生效。結帳單的審核：經理審核。經理每天應把吧臺的結帳單、收入、支出帳、日結表逐一審核完后交董事會審批。本制度由經理監(jiān)督財務執(zhí)行。員工行為規(guī)范為了確保本店規(guī)章制度的實施，規(guī)范員工的崗位行為，樹立和維護本店的形象。根據(jù)有關規(guī)定，特制定此處罰細則。輕微過失給予警告或2元—10元罰款；一般違紀給予嚴重警告或10元—50元罰款；嚴重違紀給予開除或留店查看或50元—500元罰款。輕微過失工作時坐、站、行、儀容儀表不規(guī)范者，不按規(guī)定著裝，不佩帶胸牌；不按指定的員工通道出入餐廳；工作時間未經允許吸煙或未在吸煙區(qū)吸煙；與客人爭通道，打擾客人談話、打呵欠、伸懶腰等不禮貌行為；拖延執(zhí)行指令；無故脫崗、離崗、串崗；未經過領導同意當班會客；下班后或休假日在營業(yè)場所逗留閑逛或亂串、在餐廳逗留；上班時間不上交通訊設備；工作時間未經過同意在非指定地點打私人電話；工作時間喧嘩、吃零食、干私活、看書包以及在營業(yè)場所閑聊、嬉戲；在客人面前剪指甲，挖鼻孔等不禮貌行為；隨地吐痰，亂丟垃圾和擅自在餐廳內張貼標語或在墻上涂寫等毀壞環(huán)境衛(wèi)生；在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑不揀起；18.進入營業(yè)場所不講普通話；19.有不關水、不關燈和其他浪費現(xiàn)象；20.工作場所內梳頭、化妝；21.交接班不清楚就下班；22.在公共場所、消防通道上堆積雜務；23.對客人評頭論足、嘲笑、模仿；24.不積極為客人提供幫助；25.其他輕微過失行為。一般違紀采摘店內花草；拾遺不報，據(jù)為己有；對工作中的失誤隱瞞不報或包庇他人；私收客人的小費、禮品；不服從工作安排、管理；工作時間睡覺、吵鬧的、打牌、賭博、看電視、辱罵同事等行為；給客人超越自己權限的承諾者；服務態(tài)度不好，惡劣引起客人不滿或投訴；私吃餐廳食物、私拿、私用、私送餐廳客用供應品和小件物品；因為工作疏忽造成本店或客人財物損壞、遺失或嚴重浪費；庇護、縱容各種違紀現(xiàn)象；無理取鬧、影響正常工作；在餐廳內出售個人物品；對上級、同事有不禮貌行為；在工作時間釀酒、賭博、打架；在更衣柜內藏有餐廳財物和易燃易爆物品；未經過批準在餐廳內動火、玩火或無故動用、挪移消防設備；與客人爭吵或借故不接待客人；私配店內或員工寢室鑰匙；私帶親友在員工宿舍過夜；制造謠言惡意中傷本店員工或客人；利用工作之便私翻客人文件、書刊、雜志及其他物品；違反操作流程，造成事故或嚴重影響客人；嚴重違反勞動紀律，影響工作持序；不服從、配合職能部門的檢查；其他一般違紀行為嚴重違紀私自向外提供本店或公司內部文件或資料，以及泄露本店營銷、財務、人事、管理等方面機密；故意損壞本店、客人財物；侮辱、作弄、漫罵、毆打賓客和員工；偷盜本店、客人、同事財物；買賣、傳聞、復制淫穢刊物和音響制品；品德敗壞、亂搞兩性關系；利用職權或工作之便，挪用公款、索取、受賄、行賄以及以權謀私罷工者；因為過失引起物資積壓、滯銷、造成較大損時；因為管理不善、指揮失誤、玩忽職守造成重大損失；觸犯國家法律、法規(guī)被司法機關處以拘留、勞動教養(yǎng)、判刑處理；任何造成外界對本店嚴重不滿或重大投訴，被新聞媒體或上級機關批評；翻弄客人物品引起客人投訴；無正當理由經教育逾期不服從本店工作調動；員工違紀受到提醒或處分后，經查又有多次違紀行為，大錯不犯小錯不斷；其他嚴重違紀行為。附件本制度由經理、領班、廚師長監(jiān)督執(zhí)行。員工解雇、辭退處理制度因業(yè)務情況或方針有變而產生冗員或員工不能勝任本職工作而又無法另行安排者，本店有權予以解雇。解雇需提前2天書面通知其本人（特殊情況除外）。員工離職必須按規(guī)定辦妥離職手續(xù)，否則，本店有權凍結其名下工資或其他資產，必要時將通過法律手段解決。員工因違反本店規(guī)章制度，經教育或警告無效可以辭退，無需提前2天書面通知本人。除特殊情況外，作出辭退或解雇員工的決定前，相關管理人員要經過24小時的冷靜期。本制度由各部門主管（經理）監(jiān)督執(zhí)行。前廳日常工作檢查細則廳面檢查工作細則地面：無灰塵，水漬、油漬，垃圾雜物等。天花板，墻面、墻角無污跡、無剝落、無蜘蛛網(wǎng)、無衛(wèi)生死角。地板、地毯干凈完好。門窗干凈完好，窗臺無灰塵，無雜物，窗簾無破洞、無臟跡，無脫鉤。墻面藝術性掛件完好，掛放端正，無灰塵、污跡、破損。花架、花盆無灰塵、無煙蒂；餐巾紙、盆墊干凈清潔，無污水、污跡；花卉、植物鮮艷美觀，無枯黃凋謝，葉面光亮潤滑，無灰塵，污跡。餐廳桌椅完好無損，不變形，不搖擺，無水漬、無油漬、無污跡。燈具、燈泡完好，明亮無塵。備餐柜干凈整潔，所有物品均按規(guī)定擺放。過道及公共區(qū)域的痰桶，清潔干爽，無灰塵、污跡；痰桶上無紙巾等雜物，無裸露垃圾、煙蒂；周圍無臟物。餐廳廳標、燈箱醒目、明亮、清潔、整齊。餐廳內所有家具、冰箱、電話音響等一切設備完好無損、整潔干凈，無灰塵、污跡。餐具、杯具、玻璃器皿清潔完好，嚴格消毒，無指紋、水漬、油漬、臟痕、污跡，無裂紋、缺口。桌面調味盅、醋壺、水壺、湯壺等清潔完好，無臟痕、污跡，內裝調料不少于三分之二，調料不變質，不發(fā)霉，不沉淀。灶具鍋圈清潔完好，干凈，無污跡、水漬、油漬，轉動靈活，無破損。臺布、口布、小毛巾清潔完好，洗滌干凈，熨、燙平整，無污漬，無皺紋，無破洞。菜單、酒水單整潔美觀，準備充足，無油漬、污跡、破損，無涂改、陳舊。滅火器材清潔光亮，無灰塵，完好有效。所有工作人員按規(guī)定著裝、服裝整潔，皮鞋光亮，無灰塵、污漬。所有員工不留長指甲，指甲內無污漬，不涂指甲油。空調出風口干凈清潔，無灰塵。吧柜、酒架、樣品陳列柜清潔完好，無灰塵、污漬。餐車、酒水車清潔完好，車輪轉向靈活，無灰塵、污漬雜物、垃圾。備餐間、工作間、雜物間物品擺放整齊有序，環(huán)境清潔，無異味、雜物，無裸露垃圾。果汁機、鮮啤機、毛巾柜等設備干凈清潔，無殘留汁液，無污漬。工作檢查所有員工按規(guī)定著裝，佩帶整齊。員工頭發(fā)梳理整齊，發(fā)型美觀，男發(fā)長不及領，不留胡須，女發(fā)不披肩。除手表外，任何員工不得佩帶首飾，女員工需化淡妝，不用香味怪異或濃烈的香水。開好班前會，讓每位服務員明確當日任務，熟知當日特色菜及當日暫不供應之菜品。保證開餐時間，人員到崗，并能及時主動地為客人提供優(yōu)質服務。廳面各崗員工按規(guī)定姿勢站立，不可交頭接耳，干私活，打鬧嬉戲。見到客人和領導主動問好，語言規(guī)范清晰。按規(guī)范擺臺，臺面物品擺放齊全，桌椅排列整齊。檢查點菜單、酒單、收銀夾是否準備妥當。開餐時間站立服務，站姿端正，符合規(guī)范要求。主動、熱情、耐心、周到，根據(jù)客人需要及時提供各種細微服務。拿取、遞送任何物品（特別是菜肴、酒水）應使用托盤。按程序出菜，出菜無差錯。上菜必須報菜名。在條件允許的情況下，應為客人分湯和菜品。按規(guī)范進行結帳服務，使用收銀夾，帳款無差錯，收款后向客人道謝。做好餐后結束工作，餐廳環(huán)境清潔，桌椅整齊，無殘留餐具及垃圾。每天回收賓客意見，及時處理客人的投訴和意見。建立餐廳財產分級帳，做好餐具的布件，設備的檢查、清點工作，設專人專項負責制度。不斷加強員工紀律意識，要求員工遵守各項管理制度，不私受小費和贈品，對客人遺留物品，處理應及時，不隱瞞，不侵吞。管理人員應堅持現(xiàn)場的管理和督導，每天有工作檢查的書面記錄。所有操作嚴格按照有關操作規(guī)范進行。做好醉酒客人的處理工作，備有緊急防范措施。附件本細則由經理、領班負責監(jiān)督執(zhí)行。員工獎勵辦法為了使本店的管理走上科學化、規(guī)范化、制度化的軌道，使本店成為適應市場經濟競爭中的現(xiàn)代化的先進集體，同時又充分調動員工積極性，發(fā)揮員工的聰明才智，提高員工的主觀能動性，自覺履行自己的職責，特制訂本獎勵辦法。獎勵的對象：經理以下的所有員工有資格獲此獎。獎勵金額的確定：凡本店員工做了一件須獎勵的工作，先由領班、廚師長根據(jù)《員工獎勵辦法》確定其員工的獎勵事項（填獎單），再報經理審核后執(zhí)行。獎勵事項的計算：在當月中員工工作出色，做了若干件須獎勵之事，累計計算獎勵金額或晉級。獎勵事項的發(fā)放：獎勵每月確定一次，根據(jù)店長的審核意見，在當月工資中加上該員工的獎勵金額并同工資一起發(fā)放。獎勵條件及具體金額：提出改變本店的經營思想，經濟效益顯著，獎勵20—500元或晉升一級。提出改革本店的經營管理，增加經濟效益，獎勵20—300元或晉升一級。提出提高服務質量的辦法，具有社會效益和經濟效益，獎勵20—100元。提出節(jié)約增收的辦法，具有經濟效益，獎勵20—100元。提出其他合理化建議被采用，獎勵2—50元。在工作中為客人提供優(yōu)質服務，受到客人書面表揚2—30元。在工作中主動為客人提供優(yōu)質服務，獲得客人書面表揚且事跡突出，獎勵5—20元。主動為客人排憂解難，受到客人書面表揚，獎勵2—10元。爭做好人好事，獎勵2—50元。拾金不昧，獎勵2—50。發(fā)現(xiàn)安全隱患及可疑苗頭，及時報告，并采取有效措施，避免重大損失，獎勵10—100元。在危急關頭見義勇為，保護了本店財產，獎勵5—50元。有主人翁意識，降低成本合理控制開支，節(jié)約明顯，獎勵5—50元。有正義感，敢于揭發(fā)不良行為及作弊現(xiàn)象，獎勵5—50元。堅持原則，能同歪風邪氣、壞人壞事做斗爭，獎勵5—50元。積極參加行業(yè)技能比賽獲得前五名者；獎勵50—300元。在社會活動中作出顯著成績，給本店爭良好信譽者，獎勵10—100元。工作中大膽創(chuàng)新，改進工作方法，研制出特色菜品并產生顯著的經濟效益，獎勵10—100元。積極思考，善于總結，把本店的先進管理經驗、好人好事等發(fā)表在區(qū)級以上報紙、刊物上，獎勵50—300元。附件本制度由辦公室監(jiān)督實施。員工培訓制度為了讓員工及時了解總部及本店的企業(yè)文化、規(guī)章制度，掌握服務流程及服務技巧，規(guī)范自己的行為，從而提高服務質量，樹立總部和本店的品牌知名度，增加經濟效益和社會效益，特制定如下培訓制度：入職前培訓：新員工入職前必須經一定時間的崗位培訓和制度學習方能上崗。開業(yè)前，招聘的員工由總部集中組織進行系統(tǒng)培訓。平時新招聘的員工，入職前三天由服務質量高的服務員或領班進行傳、幫、帶培訓；入職后第一周由其所在崗位的直接上級進行為期一周的強化培訓。培訓資料由本店或總部提供。入職后的培訓培訓時間：本店員工必須定時接受培訓，每月至少一次。培訓地點：店內。培訓人：培訓師、經理、領班、專業(yè)培訓人員、消防專業(yè)人員等。培訓方式：理論與實際操作相結合；一般培訓與重點培訓相結合；個別培訓與整體相結合。培訓內容：公司概況、創(chuàng)業(yè)歷程、發(fā)展藍圖；本店的經營理念、企業(yè)文化、經營特色；本店的各項管理制度、工作內容；各崗位職責要求及工作內容；服務流程及服務標準；菜品及酒水知識；員工行為規(guī)范與禮儀禮貌；促銷意識和促銷技巧；突發(fā)性事件和客人投訴的處理技巧；消防安全知識；根據(jù)實際情況添加的其他臨時性內容。培訓內容必須提前2天交經理備案?？己朔绞矫吭露ㄆ诮M織考核一次。店每季度組織考核一次。考核按理論、實踐、日常表現(xiàn)等幾方面按比例進行評分?？己私Y果：作為員工聘用、轉正、評先進、晉級、晉職等的重要依據(jù)。作為評價部門工作的重要依據(jù)之一。與員工檔案一起存檔。附件本制度由辦公室監(jiān)督執(zhí)行。儀容儀表規(guī)范條例員工的儀表儀容是構成本店良好形象的重要因素，是形成本店良好印象的關鍵。因此，每一位員工都應時刻按規(guī)范注重自己的儀表儀容，并以此而自豪。男員工儀表儀容規(guī)范制服上崗必須穿本店規(guī)定的制服，不可有破洞、折皺。著裝前先刷去制服上的灰塵、頭皮屑。隨時保持整潔、挺括，紐扣完整，并隨時扣好。制服的衣、褲口袋內不可裝多余東西，以保證制服外形美觀。褲子的長短合適，以褲腳接觸鞋跟為宜。保持褲子整潔挺括，褲縫線條清晰，無雙道出現(xiàn)。工牌屬制服的一部分，穿制服的員工必須將工牌佩戴于左上方衣袋處。襯衣工服的穿法一律按本店規(guī)定進行。工服須隨時保持整潔、平整，特別是袖口、領口、夏天每天更換三次衣，冬天每兩天更換五次。襯衣的衣扣、袖扣、領口須隨時扣好，口袋內不放工作需要的其他東西。襯衣下擺應扎入褲腰里邊，袖子切不可卷起。因寒冷須穿襯衣時，里面一般著保暖衣，但不可將領圈、袖頭露在外面。鞋襪前廳員工要求穿黑色鞋（部分崗位視現(xiàn)場情況而定）。隨時保持鞋的干凈光亮。襪子起到連接褲子與鞋的作用，顏色以深色為宜。襪子必須每日更換，無臭味發(fā)出。面部降時保持面部清潔，堅持每天剃須，不留胡須、鬢角，并將長鼻毛剪去。嚴禁化妝或使用香味過濃的香水、護膚品。頭發(fā)頭發(fā)要常修剪，發(fā)腳長度以保持不蓋耳部和不觸衣領為適度。頭發(fā)要勤起洗，每天必須洗一次，上班前要梳理整齊，可上少量發(fā)油并適度定型，以防頭屑落下。不可吹燙怪異發(fā)型，嚴禁除黑色和深棕色外的彩色染發(fā)。不可使用香味過重的洗護用品或發(fā)油。個人衛(wèi)生隨時保持雙手清潔，堅持勤洗手，勤剪指甲，指甲邊緣不得藏污納垢，不可在手上涂寫。保持口腔衛(wèi)生，堅持早晚刷牙，飯后漱口，注意防治口臭。不可有煙味發(fā)出或因吸煙牙齒變黑，手指熏黃等令客人反感的情況。上班前不吃帶異味的食品及飲用含酒精的飲料。勤洗澡、勤換衣物，防止汗臭或任何體臭。女員工儀表儀容要求制服上崗必須穿本店規(guī)定之制服，特別注意領口袖口襟邊等處的清潔衛(wèi)生。制服上不可出規(guī)被洞，紐扣脫落和明顯折皺。保持制服線條美觀合身，衣袋內不放置與工作無關的東西。穿用前，須用毛刷刷去塵土，頭屑。天冷時不可在西裝里或襯衣里多加毛衣，若加保暖衣，應穿于襯衣里，領圈、袖頭不外露。工牌屬制服之一部分，著制服時，必須將工牌佩戴于胸前的左上角。領帶、領花著制服必須系本店統(tǒng)一規(guī)定的領帶或領花，且第一顆襯衣紐扣必須扣上。按崗位統(tǒng)一規(guī)定佩戴領花。襯衣員工制服襯衣顏色根據(jù)情況而定。襯衣隨時保持清潔、平整，特別要注意領口、袖口、領花處的清潔。襯衣上的袖扣、衣扣要隨時完好、扣齊，不可卷起袖子。襯衣下擺須塞入裙、褲腰內。裙子裙子的大小、長短由本店統(tǒng)一規(guī)定，員工不可擅自改動。穿著過程中有腰圍、臀圍出現(xiàn)不和身，由本店統(tǒng)一改制。隨時保持干凈、挺括，無明顯的折皺。上崗前，注意檢查裙腰拉鏈、紐扣是否完好；襯衣下擺不可露出裙腰外，同事之間也應相互提醒。鞋襪穿裙子必須配長絲襪或褲襪。絲襪是女士的“第二層皮膚”，因此應隨時緊貼皮膚，無任何破洞或跳絲，為防萬一衣柜里應隨時存放備用絲襪。絲襪的顏色以接近膚色為宜。絲襪長度須穿至大腿1／2處以上，以防襪頸與裙擺脫開一段，或坐下時襪頸外露。穿本店統(tǒng)一規(guī)定的皮鞋、布鞋上崗，皮鞋保持光亮，布鞋干凈，無破洞。皮鞋以中跟黑色為宜，須避免因鞋底破損、鞋釘發(fā)出響聲。頭發(fā)女員工不可留辮子、扎馬尾，頭發(fā)以不過肩為適度，前不蓋眼。留長發(fā)的女員工，上班前應將長發(fā)卷至上述長度，并佩戴發(fā)網(wǎng)。勤洗發(fā)，以每三天內至少洗一次為宜，上班前須梳理整齊，為防頭發(fā)皮屑脫落，可上少量發(fā)膠。嚴禁彩色染發(fā)或吹燙怪異發(fā)型，頭發(fā)以整潔、自然為美。個人衛(wèi)生勤洗澡、勤換衣服，不可有汗臭或任何體臭。隨時保持雙手清潔,堅持勤洗手，勤剪指甲，指甲邊緣不得藏污納垢，不可在手上涂寫。不涂有色指甲油?；瘖y化妝以淡雅為原則，不可濃妝艷抹。淡妝的粉底不可打得太厚，且均勻，接近膚色。眼影以不易被明顯察覺為宜，眼線勿勾畫太濃、太重，眼眉描畫自然。涂胭脂以較淡和彌補臉型不足為基準。在餐廳內，唇膏顏色要基本統(tǒng)一，且使用時要以本人唇型為主，不可追求夸張效果；切忌舞臺妝。淡妝應使人感到自然，托出面部最美部分，掩飾不足，不留下明顯的化妝痕跡，切忌舞臺化妝?；瘖y效果須與工作現(xiàn)場的燈光、色彩、環(huán)境氣氛相適宜。不使用香味過濃的香水、化妝品。飾物崗位上不可佩戴非工作需要的個人物品（手表、婚戒除外，女員工允許戴釘狀耳環(huán)）。裝飾性強的手表不可佩戴于崗位上，戴項鏈時不可外露。員工遇紅白喜事等特別法事、個人信仰飾物、標記、吉祥物等不可佩帶于工作場所。姿態(tài)風度規(guī)范員工每一個動作舉止、每一個姿態(tài)，每一個美妙的表情都是精心設計苦心思索獲得的，這些舉止動作看起來必須是完全自然的。正確的姿勢從站姿開始，站立服務是優(yōu)質服務的基本要求。軀干胸部：自然挺胸，包括全副肋骨。雙肩：保持水平放松，自然下垂。腹部：稍稍向內收緊，向后發(fā)。直腰。重心：身體向前5度，重心垂直向下，防止重心偏左偏右。頭部頭部端正，下領微收。嘴微閉面帶微笑，以微露約6齒為準。眼睛平視前方或注視周圍顧客。神情不可呆板，須關注客人的一舉一動或簡單的眼神并作出迅速反應。雙臂自然下垂，隨時保持為客人服務的姿勢。自然垂于身體兩側（手指并攏，可微彎）或體前交叉，右手放在左手上。雙腿全身重心落于前腳掌。兩腿繃直。左右腳尖分開呈45度，腳間跨度與肩同寬。若站累了右腳可向后退半步，但上身仍要保持正直平衡，不可依靠它物，站立位置距離墻面不少于30cm?；拘凶苏_行姿是以正確的站姿為基礎，以小腹用力使身體上提、胸挺起來。行走時上身保持站立標準、身體重心可稍向前，落于前腳趾上，有利挺胸、收腹、梗頸。理想的行走線跡是腳正對前方而形成直線，腳跟要落在這條直線上，防止出現(xiàn)內外、內“八字腳”。走路動作要輕快而有節(jié)奏，不可有躬腰瞅地、晃肩搖頭等不良動作，雙臂自然擺動，手不可插入衣袋內。步履不可過急過大。步幅：行走中，男員工前后腳間距為40CM左右；女員工前后腳跟間距為30CM左右。步頻：男員工120步－125步／分鐘；女員工100步—115步/分鐘。防止發(fā)生沖撞，工作中嚴禁在堂內奔跑（特殊緊急場合除外）。手持物品的行姿在行走中手上不可有任何與工作無關的私人物品。因公需要傳達文件；發(fā)送通知單；手握書本行走時；應將手中物品換于左手攜拿，右手則用于拉門、手勢、握手等。不可將物品夾于掖下行走。雙手拿著物品行走時，不可一次拿得太多，要保持上體挺直，行動方便。特別要注意前面的客人，切勿沖撞。別人為你讓路、讓電梯時，記住道謝。行走中若須超越別人時，一定要先說“對不起”，征得對方同意后再超越。鞠躬禮鞠躬禮是在服務行業(yè)中最常用的禮節(jié)，多用于下級給上級、員工給客人見面及分手時的招呼，以表達對對方的尊敬。要求及規(guī)范：保持基本站姿，面向對方微笑；立正、以腰為軸向前傾15℃一45℃；目光應停留于對方面部三角區(qū)，在鞠躬時不能東張西望；整個動作一般在2—3秒完成，不宜太快。對待上司本店實行垂直層級管理制，各級員工必須堅決執(zhí)行其直接上司的命令，以及聽從經理及特別授權人員的指揮。緊急情況下，須聽從關系最直接的行管級別最高者的統(tǒng)一指揮。在店內如遇見上司，即使不是你的直接上司，也應主動問好，點頭示意。進入上司的辦公室，須先敲門，經同意后方可進入。在與上司交談時，未經批準，不得自行坐下。給上司匯報工作，不可只談問題，沒有解決措施，凡工作問題匯報，必須附上解決方案。參加會議、接受批示時，應帶好本、筆等，專心記錄，不可竊竊私語。對上司交待下來的任務，應做到言必信，行必果，工作完成后應做好報告，無報告者將被視為未完成任務。有呈報上司的請示、報告方案等領用統(tǒng)一的箋紙書寫，遞交到上司案頭的工作匯報，要求直截了當、簡潔、提綱挈領。當工作出現(xiàn)差錯時，絕不允許在上司面前為自己辯解，而應立即反省自己，承認不當之處，贏得上司信賴。上下級之間在工作場所是一種同事關系、層級關系，因此在工作時間，特別是在客人面前，語言、行為一定要規(guī)范、嚴謹，決不可跟上司隨意開玩笑，稱呼上也應鄭重、規(guī)范。如“李經理”、“王主任”、張主管”等。員工管理條例招聘原則本店招聘員工主要以其是否熱心立志于為餐飲工作服務為原則。試用期新錄用的員工必須經過3-15天試用期（特殊崗位除外）。正式錄用員工試用期滿后，本店與其簽定正式勞動合同。合同期將視其工作需要和員工履職情況而定。薪酬根據(jù)工作責任、工作技能、工作強度、工作條件、工作崗位等綜合評定員工薪酬標準，按月計算，均在每月15日以現(xiàn)金或轉賬的方式發(fā)放給員工。體檢檢查員工入職須通過防疫部門檢查身體合格后方可上崗工作。不滿半年離開公司者，體檢費用自付；工作滿一年者由店承擔體檢費用。辭退員工在工作期間犯有重大過失或違反勞動合同的條款，本店有權對其做出辭退處理。辭職員工辭職需提前30-60天遞交辭職申請書，經領班或廚師長、經理簽字同意后方可辦理有關離職手續(xù)，未按上述要求而擅自辭職者，將至少扣發(fā)一個月工資作為罰款。所有離職者辦理離職手續(xù)后，余下薪金均于店正常發(fā)薪日發(fā)放（特殊情況除外）。員工自遞交辭職申請書后，領班或廚師長、經理可根據(jù)情況提前2天書面通知讓其離職。法定特別假婚假——員工本人結婚，可請婚假7天。喪假——祖父母、父母或配偶喪亡者，可請喪假5天，外祖父母或配偶的承重祖父母、父母或子女喪亡者，可請喪假3天。產假——女性員工分娩，可請產假八星期(假期中的星期例假均并入計算)。懷孕3個月至7個月而流產者，給假3星期，7個月以上流產者，給假5星期，未滿3個月流產者，給假1星期。公假——因參加政府舉辦的資格考試(不以就業(yè)為前提者)、征兵及參加選舉者，可請公假。假期依實際需要情況決定。公傷假——因公受傷可請公傷假，假期依據(jù)實際需要情況確定。生日假——本店所有員工生日紀念日當日可請假一天。工齡工資員工工作每滿三個月者，工齡工資為元，逐年增加至工齡工資為元止。員工活動定期或不定期組織各類型的員工活動，豐富員工的業(yè)余生活。守則與規(guī)則服務宗旨樹立全心全意為本店服務的觀念，做到賓客至上，信譽第一，講求社會效益和經濟效益。政治態(tài)度堅持黨的基本路線，認真執(zhí)行黨和國家的方針和政策，嚴格遵守國家法律法規(guī)，為建設有中國特色的社會主義服務。服從及禁止原則服從原則：員工執(zhí)行上級指派的任務，如遇疑難和不滿，應速向直接領導請示或投訴。堅持先執(zhí)行后討論或申訴的原則。各級員工每日應辦事務必須當日辦清，如不能于辦公時間內辦妥應加班趕辦。如有臨時發(fā)生緊要事項奉主管人員通知時，雖非辦公時間亦應遵照辦理，不得借故推諉。員工對顧客或參觀來賓應保持謙和禮貌、誠懇友善的態(tài)度。對顧客委辦事項應力求周到機敏處理，不得草率敷衍或任意擱置不辦。各級主管就其監(jiān)督范圍以內所發(fā)命令，其屬下員工有服從的義務，但對其命令有意見時可先執(zhí)行后陳述。各級員工對于兩級主管同時發(fā)布命令或指揮時，以職位最高的主管命令為準。禁止原則除辦理本店或總部業(yè)務外，不得對外擅用本店或總部名義。對于本店經營狀況等機密無論是否經管，均不得泄漏。未經批準不得擅離職守。對于所辦事項不得收受任何饋贈或向往來業(yè)務單位及個人挪借財物。非因職務的需要不得動用公物或支用公款。對所保管的文書財物及一切公物應善盡保管之責，不得私自攜出或借出。不得私自經營與本店業(yè)務類似的商業(yè)或兼任本店以外職務。但經董事長（董事會）特準者不在此限。不得任意翻閱不屬自己負責的文件、賬簿表冊或函件。不得攜帶違禁品、引火物及非必要物品進入工作場所。上下班原則員工必須按時上下班。在工作時間內，未經直接上級主管批準，不得無故離崗。員工必須依照編訂的值班安排做好值班工作。如需調班更值者，必須先經主管批準許可，否則視為曠工。病事假、曠工、病事假、曠工按本店其他相關制度執(zhí)行。拾遺在本店內拾到的財物，不論大小、一律上交吧臺統(tǒng)一登記，并妥善處理財產。員工犯有私拿、盜竊公私財物行為，將受到嚴厲查辦，并處以5—10倍罰款，情節(jié)嚴重者將除名，并移交公安機關處理。員工在工作中因疏忽損壞財物或器皿，視其情況責令作出相應賠償。日常行為規(guī)范日常行為規(guī)范按其他相關制度執(zhí)行?？记诎础犊记诠芾碇贫取穲?zhí)行。工作服員工根據(jù)不同的崗位發(fā)放相適宜的工作服。上班人員必須按規(guī)定著裝。員工必須經常清洗工作服，保持整潔。顧客投訴本店實行首問負責制。所有員工必須專心聽取客人的投訴，若投訴急需處理，而員工又不能解決應對，應立即通知有關領導解決。員工投訴員工對工作有不滿或異意可向部門主管投訴或書面提出意見和建議。例如：對紀律處分不滿可向上級領導投訴，經調查確實系處理不當，可給予撤消或更正；若調查結果與實際相符，仍維持原決定。優(yōu)秀員工標準出勤與守時狀況。（如：本月/季/年度/無病假/事假/無早退、遲到等）工作熱情主動。（如：主動承擔額外工作，干勁十足。）工作數(shù)量質量。（如：本季度的工作數(shù)量與質量超過標準要求，高于其他員工。）個人儀表與個人衛(wèi)生。（如：對客人和同事的言談舉止大方得體，符合本店的禮貌要求，并受到他人的好評。）處理人際關系水平。（如：與客人和同事的人際關系融洽和諧，并能處理好各種工作關系。）團隊協(xié)作與助人為樂。（如：能團結同事，互幫互助，為集體爭光。）主動參與培訓。（如：主動承擔培訓他人的工作，并積極參與工作相關的各種培訓。）凡經考評符合上條件者享受優(yōu)秀員工獎，獎金為10—200元。安全守則安全員工必須遵紀守法，不得有違法、失密、泄密的發(fā)生。員工有防火、防盜、防破壞、防惡性事故發(fā)生的義務。員工下班前必須認真檢查本崗位的消防設備、廚房設備、水電門窗，整理、管好經營的物品物料、票據(jù)、現(xiàn)金等，妥善保管消除隱患，如發(fā)現(xiàn)可疑人員或緊急狀況及時報告領導。嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法，防止食物中毒。不能將親友或無關人員帶入工作場地。治安管理做好安全防范工作，不得知情不報，縱容違法犯罪。不準男女混宿、賭博。不準尋滋鬧事、打架斗毆。附則根據(jù)國家政策規(guī)定及自身服務經營需要，不斷修訂完善員工管理條例。本條例自經理共同執(zhí)行。

采購制度為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經營需求，提高經濟效益，特制定本制度。采購方式及供貨商的確定：采購方式的確定：對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的式。對于使用頻率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購。對于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計劃定期申購。供貨商的確定原則：初選供貨商：深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上具有代表性的同類供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質量極其目前的供貨狀況。對所供應的原料進行凈菜率的測算。試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。確定供貨商：在使用一個月的基礎上、由店長、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以近就一個月價格、原料的凈菜率為審核依據(jù)來確定。簽定供貨合同：確定供貨商后，由店長與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。市場調查原則由財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字后交經理存檔。調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調查時間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。市場的調查以供貨商所在的市場為準。調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規(guī)格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。除實地調查外，當?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據(jù)。調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。零星物品的調查由店長或委托其他人（采購人員除外）實施。采購的原則：質價比確定對供貨商所供物品的定價：在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。定價程序：由店長同采購人員一起根據(jù)市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認，并由店長、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：干雜、調料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。零星物品的價格不得高于市場零售價的5%魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。審購程序零星物品的審購程序對于經常性項目的采購應由所需部門每周一、周四固定時間定期報計劃，經店長審批后，交由采購人員辦理。需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人、店長審批后方可辦理，申購單一式兩份。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由店長在申購單寫明，限時購買。供貨商送貨的申購程序：需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購人員辦理。庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。新進酒水、物料由店長和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非店長批準不得擅自通知送貨。采購數(shù)量的確定原則：為提高經濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據(jù)勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。用上述原材料的部門每日營業(yè)結束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。庫存物品（干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等）的采購數(shù)量。此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于兩天的用量。庫存量的計算公式：最低庫存量=每日需用量x2天最高庫存量=每日需用量x15天貨物的驗收原則：驗收的質量標準：根據(jù)本店制定的《質量標準進行》驗收。驗收的數(shù)量標準：根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量進行驗收，數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。驗收人員：采購人員、庫房人員、領用部門負責人、監(jiān)督員四人共同驗收（特殊情況下由店長指定專人負責）。驗收時間：根據(jù)本店實際情況另行確定。驗收程序：由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收物品的數(shù)量、單價、金額。入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯(lián)，第一聯(lián)庫管自己留存；第二聯(lián)交財務做為記帳憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結帳憑證。附則本制度的最終解釋權、監(jiān)督權歸本店辦公室財務人員。店長審核通過之日起由財務人員監(jiān)督執(zhí)行。菜肴出品責任制度廚房切配組人員負有接收和核對菜單的責任。根據(jù)點菜單配制和發(fā)放菜品。配菜崗憑“點菜單”規(guī)格及時配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜品先配的原則辦理保證及時出菜。從接受“點菜單”到出菜不得超過15分鐘。后廚按崗位和技術特長分配菜肴品種，實行菜肴出品大廚負責制。不合格菜肴所造成的損失，由各崗位自己承擔，由廚師長按日常考核減扣責任人相應的分值或進行相應的處罰。菜品的毛利率嚴格按相關的標準比例執(zhí)行，出現(xiàn)的任何問題由相關人負全責。本制度由廚師長監(jiān)督實施。廚房日常工作考核制度廚師長每天對本廚房的員工實行上、下午兩次點名制度，月底對每個員工的出勤數(shù)及出勤情況進行匯總。廚師長按日常工作考核內容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄，每周小結，月底匯總交吧臺核查存檔。日常工作考核的主要內容按儀容儀表、工作質量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質量等幾個方面進行。廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總后交吧臺，作為本月獎金分配的依據(jù)。本制度由廚師長監(jiān)督實施。廚房違規(guī)、違章事故處罰制度廚房員工在工作中出現(xiàn)的各種違規(guī)、違章并造成一定危害的責任事故以及各級管理者在檢查中所發(fā)現(xiàn)的問題實行罰款制度。罰金的數(shù)量視事故的等級確定，違規(guī)、違章事故分為三個等級：A類事故：菜品有腐爛變質現(xiàn)象，被客人退回。菜品烹制有嚴重質量問題，被客人退回。員工有偷吃偷拿食品、原料，被發(fā)現(xiàn)。對所負責的冰箱、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失。故意損壞公物與烹飪設備。與同事吵架、斗毆打架的。工作時間內無故脫崗10分鐘以上，30分鐘以內的。在禁煙區(qū)域內吸煙或亂仍煙頭的。B類事故：上班時不穿工裝的。因菜肴出品太慢，引起賓客投訴的。對同事粗言穢語的；隨地吐痰，亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛(wèi)生。不配合領導工作，有欺騙、隱瞞行為。無故脫崗10分鐘以內。不愛惜公司財產，違規(guī)操作，造成物品浪費。工作失誤，造成成本超標或浪費。不按規(guī)定工作程序進行班前準備。不服從工作分配的；未及時完成上級安排的工作任務。無故拒絕質檢人員的檢查的；質檢或查夜發(fā)現(xiàn)的問題經指明后，整改及時或整改不徹底。不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運行。不按規(guī)定開關燈、空調、門、窗等。C類事故：不講個人衛(wèi)生，頭發(fā)零亂，面容、雙手不潔，指甲過長。工裝不整潔。佩帶飾物上崗的；在工作區(qū)指定地點外放置個人物。在賓客面前，有不雅動作的；非因公不按規(guī)定穿走大堂。不遵守員工就餐管理規(guī)定。不遵守員工宿舍管理規(guī)定。語言行為不文明，講粗話、臟話，大聲講話。接電話時，無禮貌用語或鈴響超過三聲。在公共區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧。上下班不按規(guī)定走員工通道、出人口。上交資料內容不全或上交不及時。不按規(guī)定交接班的；未經允許私自調換班次。班前物品準備不齊全，尚未影響正常工作。按規(guī)定的程序操作但未達到質量標準，尚未影響正常工作。上班、參加培訓、學習或會議時遲到10分鐘（不含）以內。下班后，無故在工作區(qū)域逗留、閑逛。擅自著工裝外出的。處罰：凡一月之內出現(xiàn)上列事故之一者，一律予以罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字后將罰單送達辦公室，月底從該員工的工資中一次性扣除。A類事故違反一次罰款50元—150元；B類事故每違反一次罰款20元—100元；C類事故每違反一次罰款5元—50元。獎勵凡在一月之內沒有任何事故記錄的員工，月底給予20元—100元的一次性獎勵。附件本制度由廚師長監(jiān)督執(zhí)行。廚房員工管理制度員工必須按時上班，不遲到，早退。病事假，調休需書面假，嚴禁電話請假。營業(yè)時間內不得擅自離崗，串崗睡覺等，不得干與工作無關的事。不得在廚房區(qū)域內大聲喧嘩，吸煙，打架，賭博等。任何人員不準私拿廚房里的食品和私帶食品在廚房里加工吃。自覺維護保養(yǎng)廚房里的設備和用具，隨時做好工作崗位和其它區(qū)域的衛(wèi)生。服從上級領導安排，認真按規(guī)定完成各項任務。不準私自拿廚房的底料、味碟、配方外傳泄露給他人。廚房是食品生產重地，除經理外任何人員未經廚師長批準不準私自進入。營業(yè)時間不準會客或接聽私人電話。服從廚師長領導，對工作中出現(xiàn)的問題，采取正確的渠道溝解決。廚房員工不得徇私舞接受供貨商的饋贈品。附件本制度由廚師長監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店相關制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。廚房設備工具管理制度廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責任。設備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權檢查。各種設備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。員工必須對廚房里的設備，設施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新設備操作前，需看清說明再使用。對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工自行承擔賠償責任。調離或離開原崗位者，應對所保養(yǎng)使用的設備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調動手續(xù)，如有損壞或遺失照價賠償。各崗位使用的設備，應按作業(yè)指導書中的規(guī)定每天必要的維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應及時報修。由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。廚房設備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進行分類處理。設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重后果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；如果設備的故障屬于正常范圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本店支付，不追究使用人的責任。作業(yè)時間內出現(xiàn)直接影響工作的設施設備必須在盡快報修。廚房員工應嚴格執(zhí)行，如違反參照相關制度進行處理。附件本制度由廚師長監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店相關制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。廚房衛(wèi)生制度廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調加工食物的過程需用大量的水，這些用過的廢水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。地面，天花板，墻壁門窗應堅固美觀，所有孔，洞，縫，隙應予填實密封，并保持整潔。應裝置抽油煙設備，并定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐爛。食物應在工作臺上操作加工，并將生，熟食物分開處理，刀，菜墩，抹布必須保持清潔。食物應保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷凍區(qū)，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。員工工作時，應佩戴整潔的工作帽，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接角觸或沾染成品食器，盡量利用夾子，勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽，吐痰，打噴嚏要避開食物。廚房工作人員工作前，方便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手；廚房清潔掃除工作，應每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清潔用應集中處置，殺蟲劑應與洗滌分開放置，并指定專人管理。不得在廚房內內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋，放雜物等。有病時，應留在家中休息，不要將病源帶入廚房，廚員工要定時體檢，傳染病攜帶者一律不利人事廚房工作。以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照相關制度進行處理。附件本制度由廚師長監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店相關制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。廚房安全管理制度認真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。遵守操作規(guī)程，在操作電氣設備時，須按有關的規(guī)定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線。謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電源。廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3個月?lián)Q一次。廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用手去接。通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設備，高湯處應貼標語，提醒員工注意安全。員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。保護公司的財產及員的生命安全是每個員工應盡的義務，如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè)，操作人不準隨意離開現(xiàn)場，對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專業(yè)人員進行維修。廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴格私自進行處理。嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。一旦發(fā)生火災，應迅速通知吧臺、經理和消防中心，報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照相關制度進行處理。普通員工的安全職責廚房員工是廚房消防安全直接責任人，應當履行下列消防安全職責：貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。嚴格執(zhí)行年度消防安全計劃，做好日常消防安全管理工作。嚴格落實崗位消防安全責任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進行工作。做好防火檢查，主動查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區(qū)域或設備，消除火災隱患。因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責任；積極參加本外餐飲企業(yè)內的消防隊，做一名專職或義務的消防員。主動積極參加各種形式的消防知識，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識和技能。附件本制度由廚師長監(jiān)督執(zhí)行。本制度如與本店相關制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。突發(fā)事件處理標準突然停電、停水，遇到店內突然停電、停水，處理步驟如下：及時匯報上級部門。聯(lián)系相關單位，了解停電、停水原因。例如停電了，應與電力局或是房東聯(lián)系，了解停電區(qū)域。如果只是我店所在樓停電，可找房主解決。如是電力局的原因，整個區(qū)域停電，應了解什么時候來電。尋求解決方法。保證營業(yè)區(qū)的照明，如一時無法供電，可縮小營業(yè)區(qū)域，及時在營業(yè)區(qū)內點上蠟燭，照常接待。廚房可壓縮出品，盡量保證簡易菜品的銷售。遇突然停水后，馬上聯(lián)系相關單位詢問供水時間，并及時與相鄰分店或鄰近的其他店聯(lián)系調撥蒸飯、水等。同時組織人員拉水，提供用水，也可組織員工到員工宿舍或較近的地方提水，以保證照常營業(yè)。突然遇到店內局部起火，應根據(jù)實際情況，具體問題具體解決，處理步驟如下：遇到廚房內起火，在場人員應用滅火器材進行滅火，如火勢較大，自己無法控制，及時撥打119報警。遇酒精爐起火，應沉著應對，迅速取濕抹布將火撲滅，如火勢過猛，應用滅火器滅火。遇到餐廳內起火，應視起火位置、起火原因解決。如電路起火立即關掉電源并及時疏散顧客，同時組織滅火。如火勢較大，本店員工無法撲滅，馬上撥打119報警。如局部小火災，應在事后及時（24小時內）上報上級部門。如火災較嚴重，必須當時電話上報上級部門，事后將經過書面上報。遇到本單位突然出現(xiàn)大批的員工殆工，處理步驟如下：組織其他員工加班，頂替殆工員工的工作。及時向上級部門匯報，從其他店抽調人手補充。主動了解殆工原因。尋求解決辦法。如自己解決有困難，及時與上級領導聯(lián)系，以求幫助。遇到店內發(fā)生打架斗毆，處理步驟如下：如果是公司內部員工發(fā)生打架斗毆，要及時制止，針對原因和責任人送有關部門處理。同時上報上級部門。如果是在餐廳內顧客之間發(fā)生打架斗毆，應視情況疏導旁邊其他顧客，將旁邊的顧客引導到其他區(qū)域消費，盡量保留單據(jù)，讓顧客買單。如因當時情況特殊，造成顧客未買單，由經理負責處理并申報。與此同時，及時撥打110報警，并保護好現(xiàn)場，交110處理。向上級部門報告。遇到衛(wèi)生、消防部門來突然檢查，處理步驟如下：由一名管理人員做好接待工作，盡量安置在餐廳就坐，爭取時間。由另一名管理人員及時對要檢查的項目進行處理，例如遇高峰期時，廚房比較亂，應及時組織員工對檢查人員比較注意的地方如冰箱、冰柜，清潔餐具的地方；滅火器的擺放等進行快速整理。適當整理后再請檢查人員進廚房檢查。如衛(wèi)生部門抽樣檢查，盡量將餐具用開水燙過后交其檢查。檢查后問題嚴重的要馬上想辦法解決并向上級部門報告。突然接時防疫站通知，本店有食物中毒如何營運？店負責人接到通知后立即向公司領導匯報，請求指示。同時請防疫站部門領導出面協(xié)調，內部處理。與新聞媒介朋友取得聯(lián)系，落實此是否已到達媒體，使用公關手段阻止此被新聞媒體曝光。同時店負責人進行內部調查，給責任人予以處理。在處理過程中與公司領導保持聯(lián)系，及時匯報處理情況，同時使用合理公關手段，令此局限于小的范圍內，不傳播到外界。告知員工，特別是一線員工，此純屬無中生有，乃同行散布謠言所至，如有顧客問起做此回答。突然遇到新聞媒體曝光如何營運？店負責人在第一時間內向公司領導匯報，并聽取公司領導的指示。告知員工，特別是一線員工，此*子無虛有，是同行散布謠言、報復所至，如有顧客問起做此回答。店負責人立即與當事人聯(lián)系，代表公司至以誠致歉意，并保證對對顧客提出的意見及建議做出最積極的解決辦法。專程登門拜訪媒體負責人，懇請支持本企業(yè)的發(fā)展、請媒介能站在企業(yè)的角度看待問題，為企業(yè)避免負面影響。店負責人平常應與媒介保持良好的關系，建立鞏固的友誼關系，歡迎骨干工作人員常來就餐，指導工作，避免被媒體曝光。附件本標準僅供參考，如發(fā)生事故，應根據(jù)本店和總部的具體情況進行靈活處理，盡最大的努力把事態(tài)控制在最小范圍內。員工意外傷害及其預防燙傷事故及其預防餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生，廚房里經常會發(fā)生員工被高溫油燙傷，被高溫，高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設備，用具燙傷事故，服務人員和客人也常會被菜肴中高溫的油湯汁，小型桌上飲具等燙傷。餐飲企業(yè)從業(yè)人員對燙傷事故要加以預防,其主要措施有：熟悉烹飪設備，工具及原材料或采點的基本情況，嚴格按安全操作規(guī)程使用工具，設備。通道里不得存放炊具，避免繁心擁擠時燙傷腳。容器中注料要適量不要將罐，鍋或水壺裝得太滿。在顧客就餐桌上加湯應拿穩(wěn)湯壺，以防濺出鍋外，燙傷顧客。服務人員應提醒顧客和小孩小心酒精爐和湯鍋燙傷。攪拌熟食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近。冷卻廚房設備及用具，清洗廚房設備，用時要先進行冷卻。懂得怎樣滅火，如果鍋內食物或油脂著火了，或向油里投放蔬菜，不要用水澆。謹慎使用打火機及火柴，點燃煤氣設施時必須按時必須按照商品說明書進行操作。安全使用大油鍋，如準備將大油鍋里的高溫油進行過濾或更換時必須注意安全；如往大油鍋內注入油加熱，必須注意入油量不能太滿。禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故。訓練員工：服務人員也應接受訓練，學會桌上飲具燒煮的正確方法以及出品時規(guī)范的端，托手法。定期清洗廚房設備，防止爐灶表面，爐頭和通風管帽蓋積污。烹制加工規(guī)范，油炸時，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺，食物應沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛投擲。跌跤扭傷及其預防餐廳員工跌跤，扭傷事故主發(fā)生的頻率比較高，這種事故常發(fā)生在員工搬運重物，高處取物，清潔工作或行走中，發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質的原因，也有廚房環(huán)境條件的原因。因此，對于跌跤，扭傷事故的有如下有效措施：清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉，這是衛(wèi)生的需要，是安全的需要清除地面上的障礙物，隨時清除丟在地上的盒子，抹布