帶你認(rèn)識(shí)茴香家族

/帶你認(rèn)識(shí)茴香家族起心動(dòng)念寫香料，要感謝一位自稱擁有專業(yè)烹飪執(zhí)照的專家,堅(jiān)稱:“孜然是Cｕmｉn，不是小茴香。”不容許我解釋孜然是小茴香子CｕminSｅe(cuò)d,“孜然”這名詞來(lái)自新疆維吾爾語(yǔ)的音譯，大約是跟著烤羊肉串進(jìn)入內(nèi)地而成通用詞。小茴香是北方茴香餃子的主角，屬于蔬菜用品，雖氣味濃烈,卻并未用來(lái)調(diào)味，反取其食療的作用,去油解膩化積食。內(nèi)地漢人并不欣賞也不常用波斯人最愛的孜然，近幾年中西餐匯流,孜然的應(yīng)用才逐漸熱鬧起來(lái).好吧！我并沒有種族侵犯意思，每個(gè)族群有自己的生活慣性，經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的轉(zhuǎn)變而成,孜然，并非常見漢字,這一點(diǎn),容許我長(zhǎng)篇大論地解釋，不是狡辯。（孜然，即小茴香籽，不見于中國(guó)菜，卻是中東人愛用的調(diào)料。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)。）孜然,在中東是家常配料，除了幫助消化,還有一個(gè)神祕(mì)的功能：催情!每道牛羊肉都放之外,餐前餐后茴香酒的重頭戲，孜然，仍舊是主角.去過土耳其的人都知道，男人色情的嚴(yán)重程度,一如印度.略知?dú)v史地理的人,便明白,但凡波斯王朝染指之處,遍地肆無(wú)忌憚地春情蕩漾，孜然,是罪魁禍?zhǔn)?非常讓人意外地，所有的茴香家族，多半屬于芹菜科屬.從英文來(lái)看茴香，很難理解，為何八竿子打不著的名字,全都被叫做茴香？然鼻子靈敏又喜歡觀察原生植物的人，便能明白其來(lái)有自,他們有一家人的氣味，都可提煉出茴香油,且葉、莖與籽的形狀類似，若非同時(shí)并列，很難區(qū)分。第一次吃茴香餃子時(shí)，入嘴強(qiáng)烈，侵略性的氣味，嚇一跳，說(shuō)不上好吃不好吃，礙于禮貌，硬著頭皮繼續(xù)吃,沒想到,三五個(gè)之后，開始愛上這越來(lái)越溫柔的香氣。怎么會(huì)有一種蔬菜是先嗆人，再撫慰人的?太意外了。更讓人驚喜地，是狼吞虎咽吃了將近二十個(gè)之后，竟然不脹氣不堵胃。直到認(rèn)識(shí)了更多的茴香家族之后,才知道，他們都有幫助消化促進(jìn)血液循環(huán)的功能，進(jìn)而被中東人衍生為催情劑，也許這也是喝烈酒的借口之一（濃度高達(dá)４0%~60％）。原本以為干澀的茴香葉,必需跟油膩的肉類混搭才會(huì)好吃，卻未料在北京遇到特為我準(zhǔn)備的素茴香包子，竟是甜美得余韻不絕，害我接連想念了好多年.從一開始的抗拒，到全然地想念，彷彿宅男愛上辣妹般,直率地讓人慌張，嘗過，卻躲不了。對(duì)于北方人來(lái)說(shuō),茴香葉,叫做小茴香（Cumin）而八角是大茴香(StarＡnise)，雖氣味相似，卻是截然不同的植物，生長(zhǎng)環(huán)境亦迥然有別，且前者是蔬菜，而后者是香草籽。另外一個(gè)更容易與小茴香混淆的植物,就是蒔蘿（Dｉll)不但枝葉長(zhǎng)相類似，就連氣味亦接近，只有放在一起，才能立即分辨出不同,小茴香的茴香味較濃,而蒔蘿的青草芳香特強(qiáng)烈，各自有其獨(dú)特的風(fēng)格。最明顯的辨識(shí)方式，是將小茴香籽與蒔蘿籽放在一起,前者顆粒略大而味嗆烈,后者則嬌小而氣味纖柔，怎么也沒想到長(zhǎng)成蔬菜葉之后，竟會(huì)如此相似,更讓人意外地,大茴香Fenｎel葉也經(jīng)常被拿來(lái)冒充小茴香販賣.小茴香子（CuminSeed),近年流行通用維吾爾語(yǔ)音譯的孜然,屬于香芹（Paｒsley)家族,卻是茴香族群子孫里面,味道最腥,也最能分解肉蛋白的香料.印度餐館在客人大快朵頤腦滿腸肥之際結(jié)賬時(shí)，端上桌的冰糖茴香子，正是用來(lái)化淤解膩的食療藥劑。長(zhǎng)得像洋蔥的大茴香Fenneｌ，因味甜而有了別號(hào)為甜茴香，又因外型而稱球莖茴香,有濃烈的八角味與洋蔥的清甜,最適合拿來(lái)燉湯,若遇上鮮嫩的上市新品,還可生食做色拉，既能提味又可消食，是餐桌上最好的調(diào)味蔬食。在美國(guó)居游期間,很容易在超市買到新鮮的洋蔥形大茴香，長(zhǎng)得跟小茴香或蒔蘿相似的松針狀葉片，因纖維較粗，多半被丟棄，若遇上鮮嫩的，也會(huì)假扮小茴香來(lái)賣，絕對(duì)可以蒙騙過關(guān)。我常用大茴香取代洋蔥熬蔬果湯，效果奇佳,比雞精還更提味。只要有洋蔥大茴香熬煮的一鍋湯，不論里面放什么，都能產(chǎn)生神奇的甜美滋味，讓食客們贊不絕口。原產(chǎn)于地中海周邊的蒔蘿Ｄill,有鎮(zhèn)定作用，同屬類似茴香的芹菜科,可去腥氣或提煉為精油，治療頭痛與腸胃口臭,中世紀(jì)時(shí)還跟其他眾多香草一起用來(lái)驅(qū)魔,看過教堂祭祀過程的香爐里，便裝著當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的各種香料。比Fenｎeｌ略大的洋（大)茴香Anｉsｅ，莖、葉、籽的氣味都相近，也許便因此都叫大茴香，經(jīng)常取代孜然跟肉品一起調(diào)味去腥氣，也常與可可調(diào)味做成甜點(diǎn)，并適用于女性芬芳療法,以舒緩各種婦女病癥。經(jīng)常有人將Anise跟八角茴香（ＳtarＡｎise或Ａnisｅｅｄ）劃上等號(hào)，F(xiàn)enｎeｌ、Anise與StarAｎise都叫做大茴香,想不混淆也困難.若閉上眼睛，這三者的芳香，根本是一家人，睜開眼睛才發(fā)現(xiàn),原來(lái)大不同。許多用Aｎise做餐酒吧招牌而隱喻性暗示的（茴香酒是著名的催情劑），也經(jīng)常直接用賣相明顯的八角圖像標(biāo)示，可憐的Anｉｓe本尊就這么從市場(chǎng)上淡出了。據(jù)說(shuō)茴香酒喝多了會(huì)制造幻覺,很多人拿來(lái)當(dāng)春藥，甚至治療憂郁癥，但若上癮，反而更容易產(chǎn)生后遺癥而長(zhǎng)期被許多國(guó)家禁止販賣,大畫家梵谷，就是茴香酒的受害者。味道較淡雅清香的葛縷子(藏茴香）CaraｗａySｅｅd,氣味跟芹菜或芫荽比較接近，而與其他茴香家族差異較大，大約是那種父母連生許多小孩后，休憩多年,又忽然冒出的老幺,不像一家人。葛縷子是以素食為主的南印料理中常見香料，蔬果類面食里，手上握有一罐葛縷子，便能搞定所有人。我大概只有在美國(guó)大型超市,或印度與土耳其的埃及香料市場(chǎng)里,才能偶而幸會(huì)。同樣的道理,華人對(duì)這玩意兒很陌生，大約只有中醫(yī)師會(huì)用到.味烈強(qiáng)效，常用于芬芳精油搭配成份的獨(dú)活草（印度藏茴香),英文名稱混亂，叫Ａjowan或Aｊowain或Cａrom（ｒeｍiniscentthｙｍe)，味道介于香芹與百里香之間，同屬香芹科,也有人生吃以助消化，亦為中醫(yī)常見藥草。它的中文名稱有意思，望文生義,一味便能搞定急癥。我沒用過，本草又名為長(zhǎng)生草,便更明確地指出它的功力了。獨(dú)活與羌活是攣生兄弟,根部長(zhǎng)得像生姜