中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀

中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀現(xiàn)在是1頁\一共有88頁\編輯于星期一一、人類膳食的變遷歷程遠古時代（50萬年前）人類的主要食物是野生植物舊石器時代中晚期（3--5萬年前），人類開始經(jīng)營采集和狩獵（包括捕魚）經(jīng)濟。主要食物仍為野生植物，但也食用少量肉類。這種食物的特征是低脂肪、高纖維素、富含維生素C，有足夠的蛋白質。這種飲食結構一直延續(xù)到新石器時代前期（約1萬年前）現(xiàn)在是2頁\一共有88頁\編輯于星期一

1萬年前開始了新石器時代，隨之而來的第一次農(nóng)業(yè)革命使人類生活發(fā)生了較大的變化。人類發(fā)明了谷類耕作和飼養(yǎng)動物，生產(chǎn)和儲存食物的能力有了很大的提高，開始了食物采集向食物生產(chǎn)的轉變，但由于生產(chǎn)力水平低下和無法抵御的自然災害，一直到2000年前人類絕大多數(shù)過著以素食為主的生活現(xiàn)在是3頁\一共有88頁\編輯于星期一

18世紀中期開始的工業(yè)革命以及緊隨的第二次農(nóng)業(yè)革命使人類的生活發(fā)生了根本性的變化。技術革新和市場經(jīng)濟的發(fā)展，食物的數(shù)量和種類極大豐富，人們開始遠離素食和谷類食物，肉類食物的多少成為老百姓的追求目標和炫耀財富的標志。此外，人類的居住、交通、衛(wèi)生和醫(yī)療條件也大大改善，傳染病和損傷引起的死亡大大減少，人均期望壽命明顯增加。所有這一切都發(fā)生在短短的200年內(nèi)（而我國發(fā)生這種改變的時間更短），與人類的進化史相比，這種變化顯然太快了。這樣不適應導致了許多新的疾病，其中最主要的是心腦血管疾病和癌癥現(xiàn)在是4頁\一共有88頁\編輯于星期一現(xiàn)在是5頁\一共有88頁\編輯于星期一

最為典型的是毛里求斯、新加坡和太平洋島國瑙魯瑙魯原為一個貧窮的小島，60年代末發(fā)現(xiàn)了稀有礦產(chǎn)，使該國一夜之間就變成了世界上最富有的國家。不幸的是幾年以后出現(xiàn)了糖尿病、肥胖、心腦血管疾病大流行，50歲以上的人群70%患有糖尿病，成為世界之最。政府和人民為此付出了沉重的代價經(jīng)濟發(fā)展和富有并不等于健康和幸福。經(jīng)濟發(fā)展加上健康的生活方式才能獲得健康和幸?！，F(xiàn)在是6頁\一共有88頁\編輯于星期一經(jīng)濟發(fā)展——不健康的生活方式——心腦血管疾病流行是有因果聯(lián)系的三步曲。這一規(guī)律不斷被重復和證明，無一例外。不健康的生活方式導致心腦血管疾病等非傳染性疾病流行是一種必然的聯(lián)系，不以人們的意志為轉移。經(jīng)濟發(fā)展導致不健康的生活并不存在必然的聯(lián)系，而是完全可以改變和避免的?，F(xiàn)在是7頁\一共有88頁\編輯于星期一當今世界各國的膳食結構大體上可以分為三種類型：1、動、植物比較均衡；2、高動物、低植物；3、高植物、低動物（素食者。在素食者的人群中有嚴格素食者和普通素食者兩類。嚴格素食者完全依靠植物性食品生活，拒絕吃任何動物食品及副產(chǎn)品，包括雞蛋、牛奶，甚至蜂蜜。而普通素食者主要依靠植物性食品生活，但是可以食用一些動物副產(chǎn)品，包括蛋類和乳制品等。）

現(xiàn)在是8頁\一共有88頁\編輯于星期一動、植物比較均衡

第一種類型動、植物性食物消費量比較均衡，能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營養(yǎng)要求，膳食結構比較合理，以日本人的膳食為代表。有以下幾個特點：（1）糧食消費逐年下降，1960年人均谷物消費410g/d,1980年降至312g/d，下降了24%，但到1984年仍達298g/d，加上薯類，人均口糧（折合原糧）則達484g/d；（2）動物食品消費增加較多，但并不過量，而且水產(chǎn)品食用量較大。1984年，人均肉類消費量62g/d、牛奶及奶制品168g/d、雞蛋39g/d、魚貝類95g/d，動物蛋白質攝入量占蛋白質攝入量的45%，水產(chǎn)品蛋白質又占動物蛋白質攝入量的50%（3）能量攝入量低于歐美發(fā)達國家，1984年2594kcal,近幾年仍處于相對穩(wěn)定狀態(tài)，蛋白質83g/d，無大變化，脂肪增加較多，為81g/d，但仍低于歐美發(fā)達國家，碳水化合物、蛋白質、脂肪分別占總能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食結構總體上仍是比較合理的?，F(xiàn)在是9頁\一共有88頁\編輯于星期一高動物、低植物

第二種類型

谷物消費量少，動物性食物消費量大。谷物消費量人均僅160～190g/d；動物性食物，肉類約280g/d、奶及奶制品300～400g/d以上、蛋類40g/d左右。能量攝入3300～3500kcal、蛋白質100g左右、脂肪130～150g，屬高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維，所謂“三高一低”膳食模式，以歐美發(fā)達國家膳食為代表。盡管膳食質量比較好，但營養(yǎng)過?！，F(xiàn)在是10頁\一共有88頁\編輯于星期一高植物、低動物

第三種類型植物性食物為主，動物性食物較少，膳食質量不高，蛋白質、脂肪攝入量都低，以發(fā)展中國家的膳食為代表。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，上世紀80年代中期這些國家的人均能量攝入量為2000～2300kcal、蛋白質50g左右、脂肪30～40g，能量勉強滿足需要，蛋白質、脂肪攝入不足，營養(yǎng)缺乏病仍然是這些國家的嚴重社會問題?，F(xiàn)在是11頁\一共有88頁\編輯于星期一我國居民的膳食結構基本上屬于發(fā)展中國家膳食模式，但自上世紀末葉發(fā)生了明顯變化，特別在大城市變化最為明顯。變化的特點是糧食在膳食中的比重逐年下降，動物性食物成倍增長?，F(xiàn)在是12頁\一共有88頁\編輯于星期一以上海市為例，動物性食物消費量1985年與1950年相比，肉類增加2.8倍、蛋類增加4.9倍、水產(chǎn)品增加2.8倍。由肉、蛋、水產(chǎn)品提供的能量1950年僅占總能量8.5%，1985年增至17.5%，至上世紀90年代這種變化進一步加劇。據(jù)1992年調(diào)查上海城鄉(xiāng)居民平均每標準人日消費植物性食物792g，其中谷類388g、薯類17g、豆類12g、蔬菜331g、水果44g，比1982年減少了77g，其中谷類減少114g（23%）；平均每標準人消費動物性食物258g，包括肉類73g、禽23g、奶及奶制品43g、蛋29g、魚90g，動物性食物消費總量比1982年增加155g（2.5倍），其中奶及奶制品增加6.1倍、肉和禽增加2.1倍、蛋增加1.7倍，動物性食物增長加速，肉類消費量已超過日本，蛋類和水產(chǎn)品與日本相近，唯奶及奶制品僅相當于日本的1/4,這與我國經(jīng)濟增長狀況是一致的。現(xiàn)在是13頁\一共有88頁\編輯于星期一

隨著膳食結構的變化，能量來源分配也發(fā)生了明顯變化，特點是：來源于碳水化合物的能量逐年下降，來源于脂肪的能量逐年上升。上世紀50年代初期，來源于碳水化合物的能量70%～75%，80年代降至60%～65%，90年代降至59%；來源于脂肪的能量50年代為15%～20%，80年代為25%，90年代增至28%，市區(qū)高收入居民已達31.2%，超過30%。來源于動物性食物蛋白質1982年為蛋白質總量的15.5%,1992增至36.0，膳食蛋白質質量有所改善。

維生素攝入量，與中國居民膳食參考攝入量相比，維生素A僅達推薦攝入量（RNI）的57%，核黃素達RNI的67%，兩種維生素攝入仍顯不足。鈣攝入量，50年代初為227mg，1992年增至502mg，但也僅達中國居民膳食參考攝入量鈣適宜攝入量（AI）的50%?，F(xiàn)在是14頁\一共有88頁\編輯于星期一二、我們需要什么樣的飲食

合理膳食應達到下列基本要求：①能保證供給用膳者必需的熱能和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素間的比例平衡；②通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進食欲，滿足飽腹感；④食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害；⑤有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適。現(xiàn)在是15頁\一共有88頁\編輯于星期一《中國居民膳食指南》

中國營養(yǎng)學會（2002）一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜、水果和薯類三、常吃奶類、豆類或其制品

四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽的膳食七、如飲酒應限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物現(xiàn)在是16頁\一共有88頁\編輯于星期一現(xiàn)在是17頁\一共有88頁\編輯于星期一現(xiàn)在是18頁\一共有88頁\編輯于星期一我國的營養(yǎng)學家、生理學家、和社會學家共同擬訂了適合中國人的飲食推薦方法

一、一個水果，每天一個水果，可以補充大量的維生素及纖維素

Anappleaday,keepthedoctoraway。早上的水果是金、中午的水果是銀，晚上的水果是銅二、兩盤蔬菜

其中一盤是葉綠素豐富的莖葉類蔬菜，另一盤是塊根類、瓜果類三、3勺素油四、4碗粗飯

每天吃4碗雜糧粗飯（或饅頭）五、一個雞蛋、一杯牛奶或豆?jié){、一盤魚或蝦類、貝類、一盤肉、一盤黃豆芽或豆腐六、6種調(diào)味品每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要調(diào)味品現(xiàn)在是19頁\一共有88頁\編輯于星期一

制訂中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs)是中國營養(yǎng)學會和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所在制訂“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔"之后的又一項重要活動.概要

一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,DietaryReferenceIntakes）

DRIs是在RDAs基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL)。

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs)現(xiàn)在是20頁\一共有88頁\編輯于星期一?平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）

EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的；是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平.這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RDA的基礎。

?推薦攝入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）

RNI相當于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹NI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。RNI是以EAR為基礎制訂的。如果已知EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI=EAR+2SD。如果關于需要量變異的資料不夠充分,不能計算SD時，一般設EAR的變異系數(shù)為10%，這樣RNI=1.2×EAR?，F(xiàn)在是21頁\一共有88頁\編輯于星期一

?適宜攝入量（AI,AdequateIntakes）

在個體需要量的研究資料不足不能計算EAR，因而不能求得RNI時,可設定適宜攝入量(AI)來代替RNI。AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4—6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的AI值,AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。

AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入的目標，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。

?可耐受最高攝入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)

UL是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量.這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關,則該營養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物,飲水及補充劑提供的總量而定.如毒副作用僅與強化食物和補充劑有關,則UL依據(jù)這些來源來制定。

現(xiàn)在是22頁\一共有88頁\編輯于星期一營養(yǎng)與健康現(xiàn)在是23頁\一共有88頁\編輯于星期一世界衛(wèi)生組織公布的對健康影響因素

40％依靠遺傳和客觀條件，其中:15％為遺傳因素10％為社會因素8％為醫(yī)療條件7％為氣候條件60％依靠自己建立良好的生活方式和行為習慣

現(xiàn)在是24頁\一共有88頁\編輯于星期一近年來在我國前三位死因的分析中發(fā)現(xiàn)，在心血管疾病的發(fā)病中，不良生活方式與生物因素的比例為45.7：29.0；腦血管病為43.3：36.0；惡性腫瘤則為43.6：45.9。目前這三類疾病占全部死因的67.6％。換句話，目前有2／3的人死于與不良生活方式有關的疾病現(xiàn)在是25頁\一共有88頁\編輯于星期一上海市對一組250例心腦血管疾病的老年高危人群進行2年有效的健康生活方式和行為指導后，使心腦血管疾病并發(fā)癥的發(fā)生率分別下降20％與18％

現(xiàn)在是26頁\一共有88頁\編輯于星期一根據(jù)美國加州對6928名成年人進行長期追蹤觀察的結果，發(fā)現(xiàn)下列7項生活方式與長壽有關：

（1）減少夜生活，每天吃早餐；（2）每天睡眠7—8小時；（3）一日三餐間不吃零食；（4）保持標準體重；（5）有規(guī)律的體育鍛煉；（6）不吸煙；（7）不飲酒或少量飲酒。經(jīng)過5.5年的觀察，發(fā)現(xiàn)遵守6—7項健康行為的人群比只遵守0—3項的人群期望壽命延長11年現(xiàn)在是27頁\一共有88頁\編輯于星期一我國學者對100位90歲以上的長壽老人進行長期追蹤觀察后得出的結論也與此相似，這100位老年人平均年齡95.3歲，其中11人超過100歲。他們的經(jīng)驗是除以上7項外，還有兩個特點：一是性格開朗，樂于助人，知足常樂，有自己的愛好；二是有美滿的家庭生活，其中包括和諧的性生活?，F(xiàn)在是28頁\一共有88頁\編輯于星期一世界衛(wèi)生組織(WHO)公布人類健康十大危險因素(Lancet2002,360:1347)①營養(yǎng)不良。在貧窮國家，每年有超過300萬人死于饑餓和貧困所造成的營養(yǎng)不良。②不安全性行為。在非洲，超過99%的人由于不安全的性行為，感染上了艾滋病病毒，以撒哈拉沙漠和以南地區(qū)最為嚴重。③不潔水源或環(huán)境和個人衛(wèi)生。每年約有170萬人死于使用劣質水源，以及生活在惡劣環(huán)境下或不良的衛(wèi)生習慣導致的腸道傳染病或與此有關的疾病。④室內(nèi)煙霧(如烹調(diào)油煙、燃料煙塵)。研究發(fā)現(xiàn)，室內(nèi)煙塵可導致35.7%的人發(fā)生呼吸道感染，22%的人長期患肺部疾患，有1.5%的人發(fā)生各種類型的癌癥。⑤飲(酗)酒。酒精中毒可導致每年有180萬人死亡，酒精還是引發(fā)很多謀殺、車禍和自殘等事件的一大因素?，F(xiàn)在是29頁\一共有88頁\編輯于星期一⑥高血壓。高血壓可導致每年有710萬死亡，占全球死亡人數(shù)的13%。⑦吸食煙草及其制品。WHO預測，在2020年前，每年將有840萬人因為吸煙而死亡。⑧膽固醇過高。由于體內(nèi)膽固醇過高導致440萬人死亡，并可以誘發(fā)18%的人患上心血管疾病。⑨由于食入水果和蔬菜不足而引發(fā)的體內(nèi)缺鐵，可導致全球每年有80萬人死亡⑩肥胖。在一些發(fā)展中國家，酗酒成為了最大的健康威脅。高血壓則是東西歐、中亞及阿拉伯半島人民的主要敵人。現(xiàn)在是30頁\一共有88頁\編輯于星期一營養(yǎng)與腫瘤根據(jù)美國科學家研究表明，主要的環(huán)境因素及其在腫瘤發(fā)生中占的權重如下：①吸煙占30%；②飲食因素平均占35%（其變化幅度為10%到70%）；③生育和性行為占7%；④職業(yè)因素占4%；⑤酒精濫用占3%；⑥地理因素占3%；⑦環(huán)境和水污染占2%；⑧藥物和醫(yī)療因素占1%?，F(xiàn)在是31頁\一共有88頁\編輯于星期一三、中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀

(2004年10月12日)

國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個國家或地區(qū)經(jīng)濟與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質的重要指標。良好的營養(yǎng)和健康狀況既是社會經(jīng)濟發(fā)展的基礎，也是社會經(jīng)濟發(fā)展的重要目標。世界上許多國家，尤其是發(fā)達國家均定期開展國民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查，及時頒布調(diào)查結果，并據(jù)此制定和評價相應的社會發(fā)展政策，以改善國民營養(yǎng)和健康狀況，促進社會經(jīng)濟的協(xié)調(diào)發(fā)展?，F(xiàn)在是32頁\一共有88頁\編輯于星期一

我國曾于1959年、1982年和1992年分別進行過三次全國營養(yǎng)調(diào)查；1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學調(diào)查；1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調(diào)查。上述調(diào)查對于了解我國城鄉(xiāng)居民膳食結構和營養(yǎng)水平及其相關慢性疾病的流行病學特點及變化規(guī)律；評價城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康水平；制定相關政策和疾病防治措施發(fā)揮了積極的作用。由于近十年來，我國社會經(jīng)濟得到了快速發(fā)展，一方面為消除營養(yǎng)缺乏和改善居民健康提供了經(jīng)濟、物質基礎，另一方面也導致了膳食結構、生活方式和疾病譜的變化?，F(xiàn)在是33頁\一共有88頁\編輯于星期一

為及時了解居民膳食結構、營養(yǎng)和健康狀況及其變化規(guī)律，揭示社會經(jīng)濟發(fā)展對居民營養(yǎng)和健康狀況的影響，為國家制定相關政策、引導農(nóng)業(yè)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、指導居民采納健康生活方式提供科學依據(jù)，2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局的共同領導下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關部門在全國范圍內(nèi)開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”?，F(xiàn)在是34頁\一共有88頁\編輯于星期一

按經(jīng)濟發(fā)展水平及類型將全國各縣（市、區(qū)）劃分為大城市、中小城市、一類農(nóng)村、二類農(nóng)村、三類農(nóng)村、四類農(nóng)村，共6類地區(qū)。采用多階段分層整群隨機抽樣，在全國31個省、自治區(qū)、直轄市的132個縣（區(qū)、市）共抽取71971戶（城市24034戶、農(nóng)村47937戶），243479人（城市68656人、農(nóng)村174823人）。為保證孕婦、乳母、嬰幼兒和12歲及以下兒童的調(diào)查人數(shù)，以滿足各組樣本量的要求，在樣本地區(qū)適當補充調(diào)查人數(shù)，本次調(diào)查總計272023人。現(xiàn)在是35頁\一共有88頁\編輯于星期一

本次調(diào)查包括詢問調(diào)查、醫(yī)學體檢、實驗室檢測和膳食調(diào)查四個部分，其中膳食調(diào)查23463戶（城市7683戶、農(nóng)村15780戶）、69205人，體檢221044人，血壓測量153259人，血脂測定94996人，血紅蛋白測定211726人，血糖測定98509人，血漿維生素A測定13870人?，F(xiàn)在是36頁\一共有88頁\編輯于星期一現(xiàn)在是37頁\一共有88頁\編輯于星期一

主要結果一、居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善現(xiàn)在是38頁\一共有88頁\編輯于星期一

（一）居民膳食質量明顯提高。我國城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質蛋白比例上升。城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克。與1992年相比，農(nóng)村居民膳食結構趨向合理，優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%?，F(xiàn)在是39頁\一共有88頁\編輯于星期一1982，1992，2002年全國城鄉(xiāng)居民的食物攝入量(克/標準人日)

城鄉(xiāng)合計

城市

農(nóng)村

1982年1992年2002年

1982年1992年2002年

1982年1992年2002年米及其制品217226.7239.9

217223.1217.8

217255.8248.4面及其制品189.2178.7138.5

218165.3132.0

177189.1141.0其它谷類103.534.523.3

241716.3

13740.925.9薯類179.986.649.5

664631.9

22810856.2干豆類8.93.34.2

6.12.32.6

10.144.8豆制品4.57.911.8

8.21112.9

2.96.211.4深色蔬菜79.310291.5

6898.188.1

84107.192.8淺色蔬菜236.8208.3183.7

234221.2163.8

238199.6191.3腌菜149.710.3

12.188.4

14.810.811.0水果37.449.245.7

68.380.169.3

24.43236.6堅果2.23.13.9

3.53.45.4

1.733.3畜禽類34.258.979.5

62100.5104.4

22.537.669.9奶及其制品8.114.926.3

9.936.165.8

7.33.811.2蛋及其制品7.31623.6

15.529.433.2

3.88.819.9魚蝦類11.127.530.1

21.644.244.9

6.619.224.4植物油12.922.432.7

21.232.440.2

9.317.129.9動物油5.37.18.7

4.64.53.8

5.68.510.5糖、淀粉5.44.74.4

10.77.75.2

3.134.1食鹽12.713.912.0

11.413.310.9

13.213.912.4醬油14.212.69.0

32.515.910.7

6.510.68.4現(xiàn)在是40頁\一共有88頁\編輯于星期一1982年1992年2002年全國城市農(nóng)村全國城市農(nóng)村全國城市農(nóng)村能量(Kcal)2491.3245025092328.32394.622942253.52137.52297.9MJ10423.510250.810497.79740.3100199598.19428.88943.29614.2蛋白質(g)66.766.866.66875.164.366.169.164.9脂肪(g)48.168.339.658.377.748.376.285.672.6膳食纖維(g)

8.16.88.713.311.614.11211.212.4視黃醇(mg)53.8103.932.7156.527794.2152.9226.5124.6視黃醇當量(mg)119.5147.3107.8476605.5409478.8552.8450.3硫胺素(mg)2.52.12.61.21.11.2111核黃素(mg)0.90.80.90.80.90.70.80.90.7抗壞血酸(mg)129.4109138100.295.6102.689.883.192.3鈣(mg)694.5563750405.4457.9378.2390.6439.3371.8鐵(mg)37.334.238.623.425.522.423.323.823.1磷(mg)1623.2157416441057.81077.41047.6980.3975.1982.1現(xiàn)在是41頁\一共有88頁\編輯于星期一

（二）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體重率為3.6%，已達到發(fā)達國家水平。全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。現(xiàn)在是42頁\一共有88頁\編輯于星期一現(xiàn)在是43頁\一共有88頁\編輯于星期一（三）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，農(nóng)村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農(nóng)村下降53%?，F(xiàn)在是44頁\一共有88頁\編輯于星期一（四）居民貧血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；農(nóng)村男性由15.4%下降至12.9%；農(nóng)村女性由20.8%下降至18.8%。現(xiàn)在是45頁\一共有88頁\編輯于星期一現(xiàn)在是46頁\一共有88頁\編輯于星期一二、居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視現(xiàn)在是47頁\一共有88頁\編輯于星期一（一）城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限（最好別超過20%）。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。現(xiàn)在是48頁\一共有88頁\編輯于星期一現(xiàn)在是49頁\一共有88頁\編輯于星期一

（二）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。

鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當于推薦攝入量的41%。現(xiàn)在是50頁\一共有88頁\編輯于星期一（三）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速

1、高血壓患病率有較大幅度升高我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。農(nóng)村患病率上升迅速，城鄉(xiāng)差距已不明顯。大城市、中小城市、一至四類農(nóng)村高血壓患病率依次為20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我國人群高血壓知曉率為30.2%，治療率為24.7%，控制率為6.1%；與1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍處于較差水平?，F(xiàn)在是51頁\一共有88頁\編輯于星期一現(xiàn)在是52頁\一共有88頁\編輯于星期一2、糖尿病患病增加我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。城市患病率明顯高于農(nóng)村，一類農(nóng)村明顯高于四類農(nóng)村。與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。現(xiàn)在是53頁\一共有88頁\編輯于星期一現(xiàn)在是54頁\一共有88頁\編輯于星期一3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%，應引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，由于超重基數(shù)大，預計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長?，F(xiàn)在是55頁\一共有88頁\編輯于星期一4、血脂異常值得關注我國成人血脂異常患病率為18.6%，估計全國血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。不同類型的血脂異常現(xiàn)患率分別為：高膽固醇血癥2.9%，高甘油三酯血癥11.9%，低高密度脂蛋白血癥7.4%。另有3.9%的人血膽固醇邊緣升高。值得注意的是，血脂異常患病率中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大?，F(xiàn)在是56頁\一共有88頁\編輯于星期一血脂指標異常判斷標準現(xiàn)在是57頁\一共有88頁\編輯于星期一5、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關慢性病關系密切本次調(diào)查結果表明，膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關；高鹽飲食與高血壓的患病風險密切相關；飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險密切相關。特別應該指出的是脂肪攝入最多體力活動最少的人，患上述各種慢性病的機會最多.現(xiàn)在是58頁\一共有88頁\編輯于星期一

鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當于推薦攝入量的41%?，F(xiàn)在是59頁\一共有88頁\編輯于星期一為實現(xiàn)全面建設小康社會的戰(zhàn)略目標，根據(jù)本次調(diào)查結果，從國情出發(fā)，從急需入手，以不失時機和分類指導為原則，將從政策支持、市場指導和群眾教育三方面加強居民營養(yǎng)改善和慢性病預防工作：第一，加強政府的宏觀指導，盡快制定相關法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一.五”發(fā)展規(guī)劃；第二，加強對農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通等領域的科學指導，發(fā)揮其在改善營養(yǎng)與提高人民健康水平中的重要作用；第三，加強公眾教育，倡導平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力?，F(xiàn)在是60頁\一共有88頁\編輯于星期一二、中國營養(yǎng)不良的現(xiàn)狀與特征營養(yǎng)不良尤其是兒童營養(yǎng)不良，是一個世界性問題。據(jù)亞洲開發(fā)銀行提供的資料顯示，在亞洲，有大約1/3的學齡前兒童及其母親存在維生素A缺乏的亞臨床表現(xiàn)，從而導致許多死亡和殘疾情況的發(fā)生（例如失明和夜盲）。在過去10年中，仍有近10億亞洲家庭，沒有得到普及食鹽倡議的保護，有1/3的亞洲家庭受到缺碘的困擾。缺鐵性貧血影響著60％的育齡期婦女，及40－50％的學齡前兒童和一年級學生。此外，世界上有3/4的微量營養(yǎng)元素缺乏者生活在亞太地區(qū)。

中國同樣存在著營養(yǎng)不良問題，尤其是貧困地區(qū)和部分兒童人群，其營養(yǎng)元素缺乏問題更加突出。表現(xiàn)為：

現(xiàn)在是61頁\一共有88頁\編輯于星期一——碘缺乏

碘缺乏（IDD）是我國一個主要的公共衛(wèi)生問題。根據(jù)一些估計資料，在中國31個省市自治區(qū)IDD的危險人群約有4．25億人。目前，甲狀腺腫的患病率估計為19％。

現(xiàn)在是62頁\一共有88頁\編輯于星期一

——維生素A缺乏

維生素A缺乏的患病率，在我國處于相當高的水平，在某些高危地區(qū)的一些年齡組中，此比例可高達60％。1992年全國營養(yǎng)調(diào)查表明，2--5歲兒童的維生素A攝入量為RDA的44.8%--68.7%之間。但在一些最貧困的縣，維生素A攝入量僅為RDA的30%。

現(xiàn)在是63頁\一共有88頁\編輯于星期一Vitamin-ADeficiency

EarlyStage

Vitamin-ADeficiency

LateStage

現(xiàn)在是64頁\一共有88頁\編輯于星期一現(xiàn)在是65頁\一共有88頁\編輯于星期一

——鐵缺乏

由缺鐵造成貧血患病率的估計，是根據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料得出的。在2歲以前貧血的患病率最高，到5歲時下降到較低水平。在城市地區(qū)女性兒童稍多，而在農(nóng)村地區(qū)則男性兒童稍多。懷孕婦女中，貧血患病率為35％。在城市男孩中，僅通過膳食攝入，則所有兒童中大約16%的人會患貧血。這個百分比是和貧血率相一致的，后者估計僅稍高幾個百分點。中國懷孕婦女中較高的貧血患病率加上嬰兒又極易患貧血。

現(xiàn)在是66頁\一共有88頁\編輯于星期一現(xiàn)在是67頁\一共有88頁\編輯于星期一——缺鈣和佝僂病

中國佝僂病常有發(fā)生。3歲以下兒童的佝僂病患病率為6％--44％。在中國北部和中部青春期的青少年中，約有7％--24％。在中國國內(nèi)患病率有一個從南向北增加的梯度。而且在2--6個月的嬰兒最為常見，好發(fā)于每年的冬季和春季。NormalBoneOsteoporoticbone現(xiàn)在是68頁\一共有88頁\編輯于星期一

據(jù)中國預防醫(yī)學科學院與國家統(tǒng)計局估計，嚴重的營養(yǎng)不良，導致兒童發(fā)育遲緩率（發(fā)育遲緩是中國最主要的營養(yǎng)不良的表現(xiàn)）農(nóng)村為39.1％，城市為8.9％；低體重發(fā)生率農(nóng)村為17.8％，城市為4.6%；微量營養(yǎng)素缺乏也相當普遍，中國碘缺乏病（IDD）占全世界的40％；估計22%的5歲以下兒童患缺鐵性貧血。

在中國存在著大量因營養(yǎng)缺乏而導致的不良癥狀的同時，也存在著另外一種營養(yǎng)不良癥狀----由于營養(yǎng)攝入過度而出現(xiàn)的兒童肥胖癥和成年人的心血管、脂肪肝、糖尿病等非傳染性疾病。尤其是國內(nèi)一部分高收入階層，城市以及農(nóng)村先富裕起來的農(nóng)民，成為非傳染性疾病的高發(fā)人群。有資料統(tǒng)計，目前國內(nèi)心血管疾病已經(jīng)成為各類疾病的頭號殺手，嚴重威脅著人們的身心健康和正常生活。脂肪肝、糖尿病等疾病也成為各種并發(fā)癥的誘因。

現(xiàn)在是69頁\一共有88頁\編輯于星期一

事實上，營養(yǎng)不良是一個全國性的普遍問題，而且存在著地區(qū)上的差異性。根據(jù)一項調(diào)查，營養(yǎng)不良導致的低體重發(fā)生率，北京、上海、遼寧和天津不到10％，而海南和廣西超過30％?？傮w上看，東北、華北地區(qū)的發(fā)生率最低，西南、西北和一些東南省區(qū)的發(fā)生率最高。

中國存在的營養(yǎng)不良現(xiàn)象，反映出中國仍然是一個發(fā)展中國家。盡管中國社會經(jīng)濟發(fā)生了巨大變化，但這種發(fā)展帶來的收益，包括營養(yǎng)在內(nèi)，在國家內(nèi)部并不平衡。這使得有關減輕營養(yǎng)不良，提高整個人口素質的社會發(fā)展任務相當繁重?，F(xiàn)在是70頁\一共有88頁\編輯于星期一營養(yǎng)不良對中國社會經(jīng)濟發(fā)展的影響

目前，國外已有資料數(shù)據(jù)證明，營養(yǎng)不良會給整個社會經(jīng)濟發(fā)展帶來巨大損失，尤其是兒童營養(yǎng)不良，將給社會經(jīng)濟發(fā)展帶來未來潛在的影響及其損失。

據(jù)亞洲開發(fā)銀行專家提供的一份報告顯示，現(xiàn)在世界上30％的人口正面臨維生素A、鐵或碘缺乏的影響。7.35億人為這類缺乏導致的臨床疾病所困擾，另有20億人則存在亞臨床癥狀。這類缺乏可以共同危害健康、導致死亡、影響生育、降低智力、教育和學術成就、減少勞動生產(chǎn)力和就業(yè)選擇。特別值得關注的是，微量營養(yǎng)素性營養(yǎng)不良可以干擾兒童的生長和發(fā)育，有時甚至貽害終生。

表面上看來，這類損失似乎并沒有造成足夠的破壞，因此很少有人計算過因營養(yǎng)缺乏導致的殘疾所帶來的隱性花費。包括：治療性的衛(wèi)生保健，針對失明、智力遲滯和失聰進行的補救性教育，對白癡患者的監(jiān)護性照料，對智力發(fā)育遲滯、失明和失聰者、及貧血工人的職業(yè)選擇限制，及對失學兒童的照料等。但是，實際上，營養(yǎng)不良已經(jīng)給社會經(jīng)濟發(fā)展帶來潛在的損失，而且是巨大的。

現(xiàn)在是71頁\一共有88頁\編輯于星期一

中國營養(yǎng)不良給國民經(jīng)濟和社會發(fā)展帶來的損失，雖然沒有專項精確計算，但根據(jù)PROFILES模型所做的保守估計，中國每年因碘缺乏，給國家造成1．6億美元損失；貧血損失約為1.06億美元，因兒童發(fā)育遲緩估計損失0.96億美元。此外，每年32萬嬰兒及5歲以下兒童的死亡與營養(yǎng)因素有關。

當然，中國為營養(yǎng)不良付出的遠期損失也是驚人的。表中顯示了在600個貧困縣里，如果營養(yǎng)不良兒童人數(shù)繼續(xù)增加的預期每年經(jīng)濟損失。除了這些直接經(jīng)濟損失外，還有與營養(yǎng)不良導致母親和兒童的死亡率相關的損失?，F(xiàn)在是72頁\一共有88頁\編輯于星期一兒童營養(yǎng)不良（貧血、發(fā)育遲緩）增加帶來損失估計

年份發(fā)育遲緩貧血產(chǎn)值20019.136.6215.76200218.4513.5031.95200327.9620.3648.31200437.6527.4765.14200547.5334.7082.23200657.6042.5099.65200767.8849.52117.40200878.5357.11135.46200989.0364.94153.96合計433.57316.27749.84現(xiàn)在是73頁\一共有88頁\編輯于星期一

顯然，營養(yǎng)不良帶給國民經(jīng)濟與社會發(fā)展的影響是巨大的，現(xiàn)時的營養(yǎng)不良，將產(chǎn)生無法估算的遠期損失。因此，必須喚起全社會對營養(yǎng)不良問題的高度重視，尤其是決策層經(jīng)濟界人士，必須盡快作出改善中國營養(yǎng)不良現(xiàn)狀的決斷。

事實已經(jīng)告訴我們，營養(yǎng)不良是無聲殺手，它代表社會資源的慢性流失。營養(yǎng)不良的高患病率，其最終的結果是損害中國社會經(jīng)濟的發(fā)展。而實踐證明采取干預措施，將給中國帶來顯著經(jīng)濟效益和社會效益。為此，要加大對改善營養(yǎng)狀況的投資，尤其是增加減輕兒童營養(yǎng)不良的投資。因為：①營養(yǎng)在兒童早期的生存和發(fā)育方面起著重要作用。最近的流行病學研究已經(jīng)證明，營養(yǎng)的影響作用比以往設想的還要重要。有證據(jù)顯示營養(yǎng)缺乏對死亡率、患病率和兒童總的發(fā)育情況均有影響（見附表1、2）。②投資營養(yǎng)是人類的權利之一。對兒童改善營養(yǎng)的主要責任，首先在其父母及家庭，社區(qū)和政府也應承擔部分責任。營養(yǎng)尤其是兒童期營養(yǎng)是公眾關注的一個焦點?，F(xiàn)在是74頁\一共有88頁\編輯于星期一

因此，為滿足兒童的基本需要，中國政府既簽署了《兒童權利宣言》，又簽署了人權法案，從而在法律上明確了政府的職責。③在經(jīng)濟理論中，把人力資本看作是經(jīng)濟增長的動力。改善營養(yǎng)是在生產(chǎn)力、公平和效率等方面取得直接或間接高額回報的一種很經(jīng)濟的投資。而經(jīng)濟增長和國家發(fā)展的基本目的，則在于增加商品生產(chǎn)，增加居民對商品、服務等第三產(chǎn)業(yè)的消費以及它們在各社會成員間的平等交換。

現(xiàn)在是75頁\一共有88頁\編輯于星期一四、食品與營養(yǎng)人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程稱為營養(yǎng)（Nutrition）。現(xiàn)在是76頁\一共有88頁\編輯于星期一我國古代有“醫(yī)食同源”，“藥膳同功”之說。二千多年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中就有“藥毒攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的食物和養(yǎng)生的記載?，F(xiàn)在是77頁\一共有88頁\編輯于星期一AntoineLaurentLavoisier(1743-1794)及Laplace于1783年證實呼吸是一種燃燒形式，一種可以測量的化學過程，推翻了流傳在Hippocrates時代的單一營養(yǎng)原則概念。真正的現(xiàn)代營養(yǎng)學，作為一門學科是20世紀的產(chǎn)物，是隨著生理學、生物化學、生物學、病理學、微生物學、醫(yī)學、農(nóng)業(yè)與畜牧學、公共衛(wèi)生、食物生產(chǎn)與技術以及術語分類學的發(fā)展而完善，其中包括生物分析在內(nèi)的分析技術的發(fā)展，以及能夠測定諸如微量元素與維生素等微量物質的分析手段等。現(xiàn)在是78頁\一共有88頁\編輯于星期一就營養(yǎng)學與食品科學和食品工藝學的關系而論，衡量食品質量的標準已不再只是“色、香、味”，而是將食品的安全衛(wèi)生與富于營養(yǎng)放在首位，其次才是色、香、味等感官指標。由此可見，營養(yǎng)學與食品科學和食品工藝學關系密切。本課程在介紹營養(yǎng)學基礎知識的同時，著重介紹食品加工與營養(yǎng)的關系。現(xiàn)在是79頁\一共有88頁\編輯于星期一一、營養(yǎng)學的研究內(nèi)容營養(yǎng)學是研究食品與人體健康關系的一門科學。主要研究：

1、食品的營養(yǎng)成分及其檢測

2、人體對食物的攝取、消化、吸收、代謝、排泄等過程

3、營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關系

4、營養(yǎng)與膳食問題

5、營養(yǎng)與疾病的防治

6、食品加工對營養(yǎng)素的影響現(xiàn)在是80頁\一共有88頁\編輯于星期一可以說，營養(yǎng)學是研究食品對人體的影響，或者是人體以最有益于健康的方式來利用食品的科學。應更多的考慮食品加工對營養(yǎng)素的影響，盡量減少食品加工、保藏過程中營養(yǎng)素的損失，并進一步改善食品的營養(yǎng)價值?，F(xiàn)在是81頁\一共有88頁\編輯于星期一

1、食品Foo