辣椒的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值探究食品安全論文

辣椒的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值探究摘要：本文綜述了辣椒的特點(diǎn)、分類，介紹了辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)，指出了辣椒的適宜食用人群。關(guān)鍵詞：辣椒；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；適宜人群辣椒（Capsicum）是茄科植物辣椒的果實(shí)［1］，為一年生草本植物。辣椒果實(shí)通常成圓錐形或長(zhǎng)圓形，未成熟時(shí)呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見(jiàn)。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有有芬芳的辛辣味。因辣椒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（維生素C含量在蔬菜中居第一位），所以辣椒是菜肴中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)食品之一。1辣椒的生長(zhǎng)特性據(jù)《花鏡》記載，15世紀(jì)末哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方，于明代傳入中國(guó)。在我國(guó)各地普遍栽培辣椒［1］，以四川、湖南、湖北產(chǎn)量最多。一般2月至5月間播種，10d后可出芽，15d后即可移植，待苗高約30cm時(shí)應(yīng)摘心并定植。辣椒好溫暖，喜陽(yáng)光，不耐寒；喜排水良好、肥沃的砂質(zhì)壤土。定植后每天應(yīng)澆水2次，待生長(zhǎng)穩(wěn)定后置于陽(yáng)光充足、通風(fēng)良好的地方。施肥不宜多，防止徒長(zhǎng)。開(kāi)花時(shí)澆水也不宜多，以免落花?；ü诳墒┮恍┝租浄剩龠M(jìn)生長(zhǎng)。2辣椒的種類根據(jù)茄科草本植物辣椒及共變種的果實(shí)，可稱青椒、番椒、秦椒、尖椒、雞嘴椒［1］、香椒、海椒、辣子、辣角［2］等。根據(jù)品種類別，有大紅袍、大金條、二金條、朝天椒、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。根據(jù)季節(jié)，夏、秋季采摘未成熟（色青）的果實(shí)，稱青辣椒。青辣椒一般稱大椒、甜椒、燈籠柿子椒、柿子椒、菜椒。采摘成熟（色紅）的果實(shí)，稱紅辣椒。3辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.1辣椒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)辣椒富含辣椒堿、二氫辣椒堿、辣椒紅素、辣椒玉紅素、P一胡蘿卜素、碳水化合物、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、維生素C,以及鈣磷等。其中辣椒紅素、辣椒玉紅素已被美國(guó)FAO、英國(guó)、日本、EEC、WHO和中國(guó)國(guó)標(biāo)等組織審定為無(wú)限制性使用的天然食品添加劑。辣椒堿和二氫辣椒堿是辣椒中的辛辣成分。文獻(xiàn)報(bào)道，自辣椒的果實(shí)中提取、分離和純化，得到一種無(wú)色片狀結(jié)品，鑒定為辣椒素（Capsaicin）。該化合物的結(jié)構(gòu)為。-胡蘿卜素和辣椒紅素。甜椒中不含辣椒素。青椒含有抗氧化的維生素和微量元素［1］，其中維生素C含量在蔬菜中占首位［3］（青椒為144mg/100g［4］）。表1?表5說(shuō)明幾種辣椒（紅尖十、紅小、尖青、燈籠柿子椒和脫水甜椒）的主要營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)（RNV）。表1辣椒（紅尖干）的主要營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)（RNV）［3］蛋白質(zhì)脂肪膳食纖碳水化視黃醇硫胺素核黃素（VB2）煙酸（尼克酸）（VPP）抗壞血酸（VC）維生素E（VE）維合物當(dāng)量（VB1）(RE)21.419.4521.32.8—44.1713.3310.0—87.60鉀鈉鈣鎂鐵錳鋅銅磷硒36.2注：表0.1中符號(hào)“一1.537.450.0307.89—”為未測(cè)定。表2辣椒（紅?。┑闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)54.73(RNV)[3]24.402.9—蛋白質(zhì)脂肪膳食纖碳水化視黃醇硫胺素維合物當(dāng)量（VB1）（RE）核黃素（VB2）煙酸（尼克酸）（VPP）抗壞血酸（VC）維生素E（VE）1.90.640.01.529.02.505.006.7240.04.40鉀鈉鈣鎂鐵錳鋅銅磷硒4.611.74.74表3辣椒（尖青）的主要營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)2.00(RNV)[3]4.409.53.80蛋白質(zhì)脂肪膳食纖碳水化視黃醇硫胺素維合物當(dāng)量（VB1）核黃素（VB2）煙酸（尼克酸）抗壞血酸（VC）維生素E（VE）

表4辣椒（燈籠柿子椒）的主要營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)（RNV）［3］蛋白質(zhì)脂肪膳食纖碳水化視黃醇硫胺素核黃素?zé)熕幔峥箟难S生素E維合物當(dāng)量(VB1)(VB2)克酸）酸（VC）(VE)(RE)(VPP)1.40.317.51.07.02.502.507.5120.05.9鉀鈉鈣鎂鐵錳鋅銅磷硒61.273.600.20.76表5辣椒（脫水甜椒）的主要營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)（RNV）［3］蛋白質(zhì)脂肪膳食纖碳水化視黃醇硫胺素核黃素?zé)熕幔峥箟难S生素E維合物當(dāng)量(VB1)(VB2)克酸）酸（VC）(VE)(RE)(VPP)10.90.6103.817.5352.319.1715.0033.031410.060.50鉀鈉鈣鎂鐵錳鋅銅磷硒48.15.316.341.461.722.1111.0046.801.06.02(VPP)2.034.2鉀(VPP)2.034.2鉀鈉鈣鎂鐵錳鋅銅7.05.83.681.470,3(RE)103.38.8磷硒1.2—辣椒中的辣椒素活性成分及藥理作用早被世界各國(guó)廣泛重視，辣椒素能抑制胃酸的分泌，刺激堿性粘液的分泌，有助于預(yù)防和治療胃潰瘍［5］；能加速能量和脂類的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存。辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而終止細(xì)胞組織的癌變過(guò)程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率。新加坡研究人員最近發(fā)現(xiàn)，紅蘋果和紅辣椒等“紅皮”水果和蔬菜對(duì)乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用。辣椒素還能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存，有利于降脂減肥防病［6-8］。對(duì)成人研究表明，飲食中增加辣椒（紅辣椒）能減少能量積累，增加大量營(yíng)養(yǎng)素的攝入［9］。對(duì)瘦型年輕人來(lái)說(shuō)，含30mg辣椒素的辣椒營(yíng)養(yǎng)餐促進(jìn)能量消耗更明顯［10-12］。通過(guò)每餐含10g辣椒的高脂（HF）實(shí)驗(yàn)餐，對(duì)13歲日本女性營(yíng)養(yǎng)餐調(diào)查，結(jié)果表明，辣椒能引起女性交感神經(jīng)興奮，促進(jìn)女性脂肪氧化更有效果，還發(fā)現(xiàn)高脂辣椒實(shí)驗(yàn)餐比高糖（HC）辣椒實(shí)驗(yàn)餐加快脂質(zhì)氧化明顯［10］。在日本市場(chǎng)上，已有多種適合女性食用的辣椒制品。辣椒中的辛辣成分辣椒堿和二氫辣椒堿，具有生理活性和持久的消炎鎮(zhèn)痛作用，內(nèi)服可以促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲，緩解胃腸脹氣，改善消化功能和促進(jìn)血液循環(huán)。其還具有抗炎及抗氧化作用［13］，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長(zhǎng)而出現(xiàn)的慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)常進(jìn)食辣椒可以有效延緩動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)展及血液中脂蛋白的氧化［13］；外用可以用作治療牙痛，肌肉痛，風(fēng)濕病和皮膚病等疾病，對(duì)治療神經(jīng)痛也有顯著療效。辣椒富含的維生素A、C、0-胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)，可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床研究顯示，辣椒能緩解胸腹冷痛、痢疾，降低心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化的發(fā)生率；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動(dòng)，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化［2］。在治療銀屑病，性病微循環(huán)等方面的作用，以及用于輔助戒毒等方面已被證實(shí)。有學(xué)者認(rèn)為辣椒能防治癌癥，這是由于辣椒中富含維生素C和微量元素鉆，前者有抗癌防痛的功能，后者能活躍體內(nèi)新陳代謝，提高造血系統(tǒng)活力。此外，鉆還參與體內(nèi)維生素B12的合成，并可抑制機(jī)體中的惡性腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。辣椒中的辣椒素進(jìn)入血液循環(huán)到達(dá)肝臟后，轉(zhuǎn)變成一種特殊化合物，能夠吸收致癌物質(zhì)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA）維生素C（抗壞血酸）60mg（孕婦、乳母除外）［14］，所以每100g新鮮辣椒維生素C含量即可滿足每人每日的需要量。維生素C可以改善機(jī)體微循環(huán)，減低毛細(xì)血管脆性，同時(shí)還能降低膽固醇含量［4］，是一種天然的降脂食物。青椒富含維生素C，可使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?，從而預(yù)防膽結(jié)石。膽結(jié)石患者多吃青椒，對(duì)緩解病情有一定作用。美國(guó)康乃爾大學(xué)研究人員一項(xiàng)針對(duì)36個(gè)國(guó)家的4500種菜的研究發(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)古時(shí)期的食辣者獲得了一種在艱苦環(huán)境中生存的優(yōu)勢(shì)，這種優(yōu)勢(shì)遺傳基因，使得后代愈來(lái)愈覺(jué)得辣味鮮美。又因它具有殺菌、防腐、調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)、驅(qū)寒等功能，是人類基因改良及生存進(jìn)化的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分之一。而這一成果又被稱為“菜譜中發(fā)現(xiàn)的進(jìn)化線索”。3.3辣椒的藥用價(jià)值中醫(yī)認(rèn)為，辣椒具有通筋活絡(luò)、活血化瘀、驅(qū)風(fēng)散寒、開(kāi)胃健胃、補(bǔ)肝明目、溫中下氣、抑菌止氧和防腐驅(qū)蟲等功效。所以常將它稱為“紅色藥材”，用來(lái)預(yù)防和治療某些多發(fā)病和常見(jiàn)病。如傷風(fēng)感冒、脾胃受寒、消化不良、關(guān)節(jié)疼痛、腳手凍傷等。隨著科學(xué)研究地深入，進(jìn)一步探明了辣椒的化學(xué)成分、藥理效應(yīng)與人類健康的密切關(guān)系。（一）抑制腫瘤作用辣椒中的維生素C、維生素A、維生素B和辣椒素具有防癌抗癌作用，尤其是常食辣椒的人對(duì)預(yù)防肺癌、食道癌、胃癌均有效果；辣椒中的鉆含量較高，鉆是合成維生素B12的必需原料，具有造血功能，還有降低血壓、活躍新陳代謝、抑制惡性腫瘤生長(zhǎng)的作用；得克薩斯大學(xué)的NumsenHailJr.醫(yī)學(xué)博士等在研究中分析測(cè)試了人體皮膚癌細(xì)胞對(duì)辣椒素cap-saicin和另一種相關(guān)物質(zhì)resiniferatoxin的反應(yīng)，均為vanilloids類化合物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大部分皮膚癌細(xì)胞在這類物質(zhì)的作用下都死亡了。專家們認(rèn)為其作用機(jī)制是破壞細(xì)胞膜的完整性，進(jìn)而限制轉(zhuǎn)運(yùn)到這些癌細(xì)胞內(nèi)的氧氣量，結(jié)果導(dǎo)致癌細(xì)胞自毀過(guò)程的加速。如果得到進(jìn)一步研究證實(shí)，這類辣椒組分將來(lái)很可能被加進(jìn)粘貼劑或乳膏中用于防治皮膚癌；新加坡國(guó)家癌癥中心的科學(xué)家經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅辣椒中所含的某些特殊化學(xué)成分，可以有效遏制腫瘤細(xì)胞中蛋白質(zhì)的生長(zhǎng)，同時(shí)還能降低腫瘤細(xì)胞對(duì)雌激素的反應(yīng)能力。該中心負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)今各類抗癌藥物無(wú)一不帶毒副作用，如果將天然植物化學(xué)成分加以輔助作用，無(wú)疑將減少常規(guī)用藥量，對(duì)病人來(lái)說(shuō)是個(gè)福音。（二）抑菌抗炎作用辣椒素可以促進(jìn)腎上腺分泌兒茶酚胺并顯著抑制蠟性芽孢桿菌及枯草桿菌，具有抗病菌和鎮(zhèn)痛消炎作用，還可作為健胃劑，促進(jìn)食欲、改善消化等生物學(xué)功能。另外辣椒防腐劑原液對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、漢遜氏酵母菌、青霉、黑曲霉均有強(qiáng)烈的抑制作用。說(shuō)明它不僅能抑制細(xì)菌，而且也能抑制真菌。一些研究還表明，辣椒素具有良好的抗炎效果，其作用機(jī)理為：辣椒素作用于C型感覺(jué)神經(jīng)元上的P物質(zhì)，從而使局部疼痛消失。但是辣椒素粗制品在臨床上不能誘導(dǎo)神經(jīng)肽活性，因?yàn)榇种破分械囊恍┓宇愇镔|(zhì)有拮抗辣椒素對(duì)神經(jīng)肽的作用，它們能增加P物質(zhì)的合成，加劇疼痛和炎癥，因此必須將辣椒素提純，才能發(fā)揮作用。（三）鎮(zhèn)痛作用國(guó)外的研究表明，辣椒素對(duì)帶狀皰疹神經(jīng)痛、三叉神經(jīng)痛、糖尿病神經(jīng)痛等慢性頑固性神經(jīng)痛及骨關(guān)節(jié)炎、牛皮癬等有明顯療效。動(dòng)物藥理學(xué)研究表明，辣椒素能減輕嗎啡類藥物戒斷綜合癥，可防止阿司匹林對(duì)腸胃道的損傷和出血副作用，能促進(jìn)皮膚藥物的吸收。墨西哥國(guó)立自治大學(xué)加西亞教授從辣椒籽和辣椒果實(shí)薄膜中提取的一種藥物制成藥膏，涂在皮膚上可起止痛作用，對(duì)于抑制關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕病和糖尿病引起的疼痛具有良好療效。如果是關(guān)節(jié)炎，長(zhǎng)期敷用后關(guān)節(jié)可活動(dòng)自如。該種藥膏不同于麻醉藥，其僅起止痛作用，不影響皮膚感覺(jué)。該外敷藥沒(méi)有其他副作用。（四）調(diào)控心血管神經(jīng)作用辣椒素可特異地作用于辣椒素敏感C類纖維（CSPNs）的辣椒素受體（VR），繼而配體操縱著非選擇性陽(yáng)離子通道，引起一些活性物質(zhì)釋放，進(jìn)而發(fā)揮作用。主要活性物質(zhì)有P物質(zhì)（SP）、降鈣素基因相關(guān)肽（CGRP）、一氧化氮（NO）、ATP、腺苷等，其中CGRP可通過(guò)抑制副交感神經(jīng)對(duì)心血管有調(diào)控作用。（五）抗輻射作用一項(xiàng)最新研究報(bào)告指出，香辛料能夠保護(hù)細(xì)胞的DNA不受輻射線的傷害，香辛料的保護(hù)可以說(shuō)最為徹底。印度研究人員針對(duì)各種香辛料進(jìn)行試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：辣椒紅素預(yù)防輻射的保護(hù)功效最為顯著。（六）防治心血管疾病作用辣椒素可降低膽固醇，預(yù)防心臟病。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素通過(guò)促進(jìn)血管擴(kuò)張，能夠增進(jìn)血液循環(huán)，加速血液凈化，及時(shí)清除血液中的各種毒素，從而降低膽固醇、控制血壓、防止血栓形成，對(duì)防治高血壓和心臟血管疾病起到很好的療效作用。（七）減肥作用日本醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為辣椒減肥的奧妙在于其含有大量的辣椒素。辣椒素能加速脂肪組織的代謝與分解，促進(jìn)能量消耗，從而防止體內(nèi)脂肪過(guò)多積聚。（八）美容作用辣椒中維生素B同維生素A共存，能有效地延緩衰老，推遲面部皺紋產(chǎn)生，故辣椒將會(huì)成為新一代的化妝美容原料。4辣椒的適應(yīng)人群4.1辣椒適量食用人群辣椒具有保健功效，具有較強(qiáng)的刺激性，故正常人鮮辣椒攝入量一般每次100g為宜，十辣椒每次10g為宜。除火熱病癥或陰虛火旺和慢性疾病等患者外，均可適量食用辣椒。4.2辣椒少食或忌食人群辣椒是大辛大熱之品，患有火熱病癥或陰虛火旺、高血壓病、肺結(jié)核病的人應(yīng)慎食，陰虛有熱者勿食。具體列舉如下。心腦血管疾病患者。高血壓、慢性氣管炎、肺心病、肺結(jié)核病人病人不宜吃辣椒。腎病患者和腎結(jié)石患者。腎病患者不宜食用辣椒，因辣椒素是通過(guò)腎臟排泄，有損腎實(shí)質(zhì)細(xì)胞，嚴(yán)重者可引起腎功能改變，甚至出現(xiàn)腎功能衰竭。由于辣椒富含維生素C，特別是甜椒長(zhǎng)期服用會(huì)加重腎結(jié)石［15］。痔瘡患者。大量食用辣椒等刺激性食物，會(huì)刺激胃腸道，使痔瘡疼痛加劇，甚至導(dǎo)致出血等癥狀。有眼病者。紅眼病、角膜炎等眼病患者吃辣椒會(huì)加重眼病。慢性膽囊炎患者。應(yīng)忌食辣椒、白酒、芥末等辛辣食物，因?yàn)檫@些食物均有刺激胃液分泌的作用，易造成膽囊收縮、誘發(fā)膽絞痛。腸胃功能不佳者。過(guò)多食用辣椒素會(huì)劇烈刺激胃粘膜［1］，引起胃痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血；辣椒會(huì)使胃腸粘膜產(chǎn)生炎癥，應(yīng)忌食辣椒。熱癥者。有發(fā)熱、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉腫痛等熱癥者，吃辣會(huì)加重癥狀。產(chǎn)婦。產(chǎn)婦在產(chǎn)后一周內(nèi)，吃辣椒不但使自己“上火”，出現(xiàn)大便秘結(jié)等癥狀，而且還會(huì)影響嬰兒，使嬰兒內(nèi)熱加重?？谇粷冋??；颊呖谇粚?duì)咸、辣、酸、苦等味道敏感，吃辣椒會(huì)加重疼痛。參考文獻(xiàn)丁青艾，伍后勝主編.養(yǎng)生保健大辭典.北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，1997：702.冉先德主編.中華藥海.哈爾濱：哈爾濱出版社，1998：859,881,897,898.韓郁平主編.最新膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指南.北京：中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，1995：14,66.陳炳卿主編.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).北京：人民衛(wèi)生出版社(第三版)，1993：81，54.LiangchaiLimlomwongse,ChuangchanChaitauchawong,andSoontaraneeTongyai.EffectofCapsaicinonGastricAcidSecretionandMucosalBloodFlowintheRat.J.Nutr.May1979,109:773-777.YoshiokaM,ImanagaM,UeyamaH,etal.Maximumtolerabledoseofredpepperdecreasesfatintakeindependentlyofspicysensationinthemouth.BrJNutr.2004，91:991-995.YoshiokaM,DoucetE,DrapeauV,DionneI,TremblayA.Combinedeffectsofredpepperandcaffeineconsumptionon24henergybalanceinsubjectsgivenfreeaccesstofoods.BrJNutr.2001,85:203-211.YoshiokaM,St-PierreS,DrapeauV,etal.Effectsofredpepperonappetiteandenergyintake.BrJNutr,1