公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師資格《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱新

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細(xì)目

要點(diǎn)

一、宏量養(yǎng)分素與能量

1.蛋白質(zhì)

（1）生理功能

（2）必要的氮損失、氮平衡

（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式

（4）食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率

（5）人體蛋白質(zhì)養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)及缺乏癥

（6）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源

2.脂類(lèi)

（1）脂類(lèi)的養(yǎng)分學(xué)意義

（2）必需脂肪酸的定義及功能

（3）膳食脂類(lèi)養(yǎng)分價(jià)值評(píng)價(jià)

（4）參考攝入量及食物來(lái)源

3.碳水化合物與膳食纖維

（1）碳水化合物分類(lèi)及養(yǎng)分學(xué)意義

（2）碳水化合物參考攝入量及食物來(lái)源

（3）膳食纖維的定義、分類(lèi)及生理功能

4.能量

（1）能量單位和能量系數(shù)

（2）人體一日能量需要量的確定

（3）影響基礎(chǔ)代謝的因素

二、礦物質(zhì)

1.概述

（1）礦物質(zhì)的特點(diǎn)

（2）常量元素與微量元素的概念

（3）礦物質(zhì)的主要生理功能

2.鈣

（1）人體內(nèi)的分布及生理功能

（2）汲取及影響因素

（3）缺乏與過(guò)量，

（4）參考攝入量及食物來(lái)源

3.鐵

（1）人體內(nèi)存在的形式

（2）影響汲取的因素

（3）鐵缺乏與缺鐵性貧血

（4）參考攝入量及食物來(lái)源

4.碘、鋅、硒、氟

（1）生理功能

（2）缺乏與過(guò)量

（3）食物來(lái)源

三、維生素

1.概述

（1）特點(diǎn)

（2）分類(lèi)

（3）缺乏的緣由與分類(lèi)

2.維生素A

（1）理化性質(zhì)

（2）生理功能

（3）缺乏與過(guò)量

（4）機(jī)體養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)

（5）參考攝入量及食物來(lái)源

3.維生素D

（1）理化性質(zhì)

（2）汲取與代謝

（3）生理功能

（4）缺乏與過(guò)量

（5）機(jī)體養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)

（6）參考攝入量及食物來(lái)源

4.維生素E

（1）理化性質(zhì)

（2）生理功能

（3）機(jī)體養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)

（4）參考攝入量及食物來(lái)源

5.維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、葉酸

（1）理化性質(zhì)

（2）生理功能與缺乏

（3）機(jī)體養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)

（4）參考攝入量及食物來(lái)源

四、植物化學(xué)物

1.植物化學(xué)物概述

（1）概念與分類(lèi)

（2）生物學(xué)作用

2.黃酮類(lèi)化合物、硫化物、皂甙類(lèi)化合物及異硫氰酸鹽類(lèi)化合物

（1）食物來(lái)源

（2）生物學(xué)作用

五、各類(lèi)食品的養(yǎng)分價(jià)值

1.食品養(yǎng)分價(jià)值

（1）概念

（2）評(píng)定食品養(yǎng)分價(jià)值的意義

（3）養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)

2.谷類(lèi)食品

（1）谷類(lèi)的養(yǎng)分素分布特點(diǎn)

（2）谷類(lèi)食品的養(yǎng)分成分

3.豆類(lèi)食品

（1）大豆的養(yǎng)分成分

（2）大豆中的非養(yǎng)分成分

（3）豆制品的養(yǎng)分價(jià)值

4.蔬菜、水果

（1）蔬菜的養(yǎng)分價(jià)值

（2）水果的養(yǎng)分價(jià)值

5.動(dòng)物性食品

（1）畜、禽、魚(yú)類(lèi)食品的養(yǎng)分價(jià)值

（2）奶及奶制品的養(yǎng)分價(jià)值

（3）蛋類(lèi)食品的養(yǎng)分價(jià)值

6.食品養(yǎng)分價(jià)值的影響因素

（1）加工對(duì)食品養(yǎng)分價(jià)值的影響

（2）烹調(diào)對(duì)食品養(yǎng)分價(jià)值的影響

（3）貯存條件對(duì)食品養(yǎng)分價(jià)值的影響

六、特別人群養(yǎng)分

1.孕婦養(yǎng)分與膳食

（1）生理特點(diǎn)及養(yǎng)分需要

（2）養(yǎng)分不良對(duì)母體和胎兒的影響

2.乳母養(yǎng)分與膳食

（1）生理特點(diǎn)及養(yǎng)分需要

（2）膳食原則

3.嬰幼兒、學(xué)齡兒童及青少年養(yǎng)分與膳食

（1）生理特點(diǎn)及養(yǎng)分需要

（2）膳食原則

（3）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)

4.老年養(yǎng)分與膳食

（1）生理特點(diǎn)及養(yǎng)分需要

（2）膳食原則

5.運(yùn)動(dòng)員養(yǎng)分與膳食

（1）生理特點(diǎn)及養(yǎng)分需要

（2）膳食原則

七、養(yǎng)分與養(yǎng)分相關(guān)疾病

1.動(dòng)脈粥樣硬化

膳食原則

2.高血壓

膳食原則

3.糖尿病

膳食原則

4.肥胖

膳食原則

八、社區(qū)養(yǎng)分

1.膳食養(yǎng)分素參考攝入量

概念及內(nèi)容

2.養(yǎng)分調(diào)查與養(yǎng)分監(jiān)測(cè)

（1）概念

（2）養(yǎng)分調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評(píng)價(jià)

（3）膳食調(diào)查方法及優(yōu)缺點(diǎn)

（4）養(yǎng)分監(jiān)測(cè)的分類(lèi)

（5）養(yǎng)分監(jiān)測(cè)的資料來(lái)源與監(jiān)測(cè)指標(biāo)

3.合理膳食

（1）膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型

（2）中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2022年版）

4.食品強(qiáng)化

（1）概念與目的

（2）強(qiáng)化的要求

九、食品污染及其預(yù)防

1.食品的細(xì)菌、霉菌污染及預(yù)防

（1）食品菌相、菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義

（2）霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義

（3）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件及其對(duì)食品污染的預(yù)防

（4）食品腐敗變質(zhì)的概念、緣由、化學(xué)過(guò)程及鑒定指標(biāo)

（5）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則

（6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施

2.食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防

（1）食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源

（2）食品中有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)及有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的毒性

（3）掌握農(nóng)藥殘留的措施

3.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺對(duì)食品的污染及預(yù)防

（1）N-亞硝基化合物的分類(lèi)、來(lái)源、毒性及預(yù)防

（2）多環(huán)芳烴（以苯并（a）芘為例）對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防

（3）雜環(huán)胺來(lái)源、毒性及預(yù)防

4.食品添加劑

（1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理

（2）我國(guó)常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類(lèi)

十、各類(lèi)食品的衛(wèi)生及管理

1.植物性食品的衛(wèi)生及管理

（1）糧豆類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理

（2）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理

2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理

（1）肉類(lèi)的腐敗變質(zhì)及處理

（2）常見(jiàn)人畜共患傳染病及其病畜肉處理

（3）常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病及其病畜肉處理

（4）魚(yú)類(lèi)的主要衛(wèi)生問(wèn)題及魚(yú)類(lèi)保鮮

（5）奶與奶制品的衛(wèi)生問(wèn)題及鮮奶的消毒

3.加工食品的衛(wèi)生及管理

（1）酒的分類(lèi)、衛(wèi)生問(wèn)題及處理

（2）食用油脂的衛(wèi)生問(wèn)題及處理

（3）罐頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題及處理

（4）轉(zhuǎn)基因食品的概念

十一、食物中毒及其預(yù)防

1.食源性疾病與食物中毒

（1）食源性疾病及食物中毒的概念

（2）食物中毒的分類(lèi)

（3）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn)

2.細(xì)菌性食物中毒

（1）流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病緣由

（2）沙門(mén)菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌食物中毒的常見(jiàn)食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則

3.有毒動(dòng)植物中毒

（1）河豚魚(yú)中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施

（2）魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施

（3）毒草中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則

（4）含氰苷類(lèi)植物中毒：有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防

4.化學(xué)性食物中毒

亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的癥狀、急救治療及預(yù)防措施

5.其他

霉變甘蔗中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、四季豆中毒、鮮黃花菜中毒的緣由、癥狀、處理與預(yù)防

6.食物中毒調(diào)查處理

（1）食物中毒的診斷及處理總則

（2）食物中毒的調(diào)查處理程序