【高中生物】啤酒的釀造過(guò)程課件 高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3

《啤酒的釀造過(guò)程》

1你知道釀造啤酒的原料是什么嗎？大麥（麥芽）、啤酒花

酵母菌進(jìn)行厭氧呼吸（酒精發(fā)酵）2

釀造啤酒還需要什么條件？

為了加快發(fā)酵進(jìn)程，要對(duì)大麥進(jìn)行什么處理？

對(duì)大麥麥芽進(jìn)行粉碎34大麥麥芽的胚乳中含有什么？胚乳中含有淀粉、蛋白質(zhì)等

淀粉作為大分子，不能被酵母菌直接利用5

淀粉能直接參與發(fā)酵嗎？

大麥胚芽中的淀粉要進(jìn)行什么處理？

淀粉進(jìn)行水解——糖化

淀粉的糖化需要什么條件？

淀粉酶和高溫蒸煮，來(lái)自于麥芽和胚乳6淀粉糖化之后，直接進(jìn)行酒精發(fā)酵嗎？要先進(jìn)行煮沸

啤酒花的味道7

啤酒的苦味來(lái)自于哪里？你知道啤酒花最初被加入時(shí)，是什么作用？

最初的時(shí)候，作為啤酒的防腐劑8發(fā)酵罐進(jìn)行高壓蒸煮時(shí)，什么時(shí)候進(jìn)行計(jì)時(shí)？要達(dá)到設(shè)定的壓力值后進(jìn)行計(jì)時(shí)

放料口（在發(fā)酵罐上端放入）和出料口（在下）9

放料口和出料口的位置分別位于發(fā)酵罐的哪里？啤酒制作的最關(guān)鍵的一步是？

加入酵母菌，進(jìn)行酒精發(fā)酵加入酵母之前，要對(duì)酵母菌進(jìn)行什么處理？

要對(duì)酵母菌進(jìn)行活化和擴(kuò)增10發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，起初有沒(méi)有氧氣？有氧氣，酵母菌進(jìn)行需要呼吸，大量繁殖

18℃±0.2℃11

啤酒的釀造，需要多少溫度？如何準(zhǔn)確掌握啤酒釀造，進(jìn)行到了哪一步？

定期抽取醪液，檢測(cè)其中的含糖量啤酒的釀造大概需要幾天？

30天12啤酒中的氣泡是什么？啤酒泡沫主要成分是CO2,酒花樹(shù)脂和起泡蛋白質(zhì)等

避免酒精被氧化，保持啤酒的口感13

啤酒中的氣泡有什么好處？啤酒中的酒精被氧化，會(huì)產(chǎn)生什么？

醋酸等你覺(jué)得，啤酒的罐裝技術(shù)需要注意什么？

避免空氣，避免氧化14小結(jié)：啤酒釀造的過(guò)程大麥麥芽進(jìn)行粉碎↓酵母菌活化、擴(kuò)增↓加入酵母菌，進(jìn)行酒精發(fā)酵↓加入啤酒花，煮沸↓對(duì)醪液進(jìn)行定期檢測(cè)含糖量↓發(fā)酵30天后，進(jìn)行罐裝15加水、蒸煮，麥芽中淀粉進(jìn)行糖化↓啤酒中的風(fēng)味和哪些因素有關(guān)？大麥和啤酒花，酒精和一些代謝中產(chǎn)物的相互作用16

啤酒的風(fēng)味來(lái)自于三大方面：啤酒花，麥芽，醇。啤酒花是啤酒苦味的來(lái)源，苦能平衡啤酒中殘余的沒(méi)被發(fā)酵的糖的甜味，使人感覺(jué)更加愉快。（舉個(gè)例子就是小時(shí)候喝完了中藥湯子后嘴里含一塊糖總是讓人感覺(jué)很幸福）啤酒中自然會(huì)有一些麥芽香味，醇香是啤酒在發(fā)酵過(guò)程中，酵母產(chǎn)生的一系列副產(chǎn)品的結(jié)果。酵母在無(wú)氧發(fā)酵中不僅只產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，還有一些高級(jí)醇，比如異戊醇，它就對(duì)啤酒風(fēng)味有很大的影響，還有一些酯類(lèi)和有機(jī)酸，比如乙酸異戊酯就會(huì)有香蕉的味道，檸檬酸，蘋(píng)果酸等有機(jī)酸會(huì)讓啤酒帶有一些比較愉悅的酸，但不會(huì)讓人覺(jué)得不舒服。你知道為什么用大麥釀造啤酒而不用小麥？大麥芽的蛋白、酶活更合適釀酒。一般來(lái)說(shuō)，小麥(芽)的蛋白會(huì)比大麥(芽)高20-30%。蛋白構(gòu)成保護(hù)層，意味著小麥中淀粉的保護(hù)層更厚，需要更多時(shí)間去分解。17谷物在發(fā)芽會(huì)大量分泌生物酶，把細(xì)胞壁分解掉，讓淀粉裸露出來(lái)，為自身供能。大麥芽的蛋白、酶，更有利于分解淀粉。這樣，淀粉顆粒里的糖分就能跑出來(lái)，讓淀粉變得容易被利用，這就是利用大麥麥芽釀酒的原因。你知道為什么用大麥麥芽不用大麥種子？啤酒配海鮮？痛風(fēng)樂(lè)無(wú)邊

痛風(fēng)是因血尿酸水平過(guò)高導(dǎo)致尿酸結(jié)晶沉積在關(guān)