幼兒園的營養(yǎng)膳食科學(xué)管理策略

#/7品。谷類食物與動物性食品搭配時,以谷類為主,動物性食品為輔。足量的各類食物所含碳水化合物必須可提供幼兒一日熱量的30%,而動物性食品所含蛋白質(zhì)中必須氨基酸比較齊全,如此搭配才能滿足幼兒腦、體活動對熱能和生長發(fā)育對蛋白質(zhì)的需要。粗細糧合理搭配,不僅有營養(yǎng)互補作用,更重要的是粗糧所含纖維素較粗糙,能刺激腸蠕動,減少慢性便秘,促進幼兒身體健康成長。二、深入調(diào)查,實地觀察,不斷改進膳食品種的結(jié)構(gòu)。食堂管理人員和工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外,還要經(jīng)常深入班級,實地觀察幼兒的進餐情況,直接感受幼兒是否喜歡自己制作的食物。因為變換食品花樣固然重要,但要看幼兒是否能接受,是否喜歡吃。這樣使食堂工作人員由在廚房內(nèi)琢磨花樣變?yōu)楦鶕?jù)幼兒的實際需要變換花樣。保健醫(yī)生和食堂工作人員廣泛聽取保教人員的合理建議,及時改建工作。如:一次保教人員提出木耳炒綠豆芽幼兒很喜歡吃,營養(yǎng)搭配很合理,但綠豆芽太長,幼兒吃起來費勁。另外,幼兒園還要主動聽取家長的合理建議,定期召開座談會,發(fā)問卷調(diào)查表、反饋意見表,開展“走出去、請進來”等活動,對有關(guān)人員進行培訓(xùn)。通過以上多種形式,幼兒園除了能及時解決問題外,還收到了許多合理化建議,收集到了幾十種幼兒喜歡吃的菜的做法。膳食結(jié)構(gòu)中要有甜和咸,有葷素,有粗細。單吃牛奶、魚肉、雞蛋營養(yǎng)雖好,但容易便秘;單吃蔬菜瓜果,既易饑餓,又易導(dǎo)致營養(yǎng)不良;因此,膳食必須平衡合理,不能以壓制強硬的辦法強迫孩子進食,只要以科學(xué)態(tài)度注意喂養(yǎng)技巧,掌握好進食的質(zhì)和量就能為孩子提供充足的營養(yǎng),保障孩子健康成長。三、衛(wèi)生清潔、制作科學(xué),不斷提高膳食品種的質(zhì)量。幼兒免疫力差,抵抗力弱,烹調(diào)菜肴時,要把安全衛(wèi)生工作放在第一位。要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,生熟放開,不做涼拌菜讓幼兒吃;及時消毒,清洗操作間、烹飪器具、幼兒餐具等用品用具。1、洗。蔬菜要整棵洗滌,先棄去黃葉、爛葉,再分片（瓣）洗滌,最后用清水沖洗,這樣能減少表面微生物,除去寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥。副食原料在清洗時,不要切后再洗,更不能在水中浸泡,以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。2、切。根據(jù)幼兒消化機能尚未發(fā)育健全的特點,菜肴制作時原料要切得細、碎,但這又易造成原料的營養(yǎng)素與空氣的接觸機會和接觸面增多,導(dǎo)致營養(yǎng)素的氧化損失,所以具體操作時應(yīng)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹,以減少營養(yǎng)素的流失。3、配。既要講究配質(zhì)量,配色、香、味、形;也要注重配營養(yǎng),注意葷素搭配、粗細搭配。如燒肉可加土豆、胡蘿卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽;燒魚可加豆腐、粉絲、粉皮;燒雞加板栗、毛豆芽等,這些都是利用蛋白質(zhì)的互補作用。4、燙。為了滿足菜肴的屬性,有些原料常需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個身就撈起,既能保持鮮艷的色澤,又不影響口味的脆嫩。有人主張菠菜不宜作水燙處理,殊不知菠菜在沸水燙后,雖然損失了部分維生素,但也能除去較多的草酸,有利于鈣在體內(nèi)的吸收。5、烹。減少營養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒,即常說的火大油旺。據(jù)一些試驗報告,使用旺火急炒的方法,葉菜類的維生素C平均保存率為60—70%,而胡蘿卜的保存度則可達到76—96%。如蔬菜中的西紅柿,去皮切塊,經(jīng)油炒3—4分鐘,其維生素B1、B2的損失度分別為13%、21%,而切成塊用火燉,其損失度分別為65%、41%。急炒時加熱時間不宜過長,以免水溶性蛋白質(zhì)會逐漸凝固,加熱時間愈長,凝固得越硬,會影響口感及營養(yǎng)素的利用。6、調(diào)。烹調(diào)時應(yīng)注意加鹽不宜過早,過早會令滲透壓增大,使水溶性營養(yǎng)素物質(zhì)遭受氧化或流失。而煮豆、燒肉時加鹽太早,可使原料中的蛋白質(zhì)凝固過早,不易吸水膨脹而碎爛;用來制作湯的原料加鹽過早,則可因蛋白質(zhì)的凝結(jié)過早而不能溶于湯中,影響湯汁的濃度。味精的調(diào)味也很有考究,味精在常溫下很難溶解,在70—90%時解度最高,故在菜肴將起鍋時投入最好。四、密切配合、規(guī)范管理,不斷提高幼兒的膳食效益。在膳食工作中,保教人員努力為幼兒營造進餐環(huán)境,明確幼兒進餐常規(guī),嚴格按照要求執(zhí)行:不摧、不說、不急。掌握每個幼兒的進餐量、進餐速度、身體狀況,針對所掌握的實際情況,對個別特殊幼兒進行個別教育和幫助照顧。首先,創(chuàng)設(shè)寬松的就餐環(huán)境,有助于提高食欲。在膳食活動中,幼兒可自由選擇座位,選擇和自己的好朋友一起共進午餐;教師只在幼兒請求幫助時,采取必要的措施。教師多給幼兒一些吃飯時間,不在就餐活動中處理有關(guān)紀律的問題,如“快吃”、“保持桌面干凈”等。幼兒園是家庭與社會連接的紐帶,與家庭不能截然不同。讓幼兒保持一個輕松愉快的就餐心情,可以促進消化腺的分泌,增進食欲。同時體驗集體生活的快樂,有利于幼兒積極適應(yīng)社會。觀察中,曾看到一個孩子生病吃不下飯,在就餐時間內(nèi)獨自看書,老師怎么勸也不吃,而配班老師走過去,輕輕地安慰他,勸了幾回,讓他坐在桌邊,自己拿了小椅子同他坐在一起,陪著他說話,半個小時后,幼兒把飯吃完,高高興興地同其他小朋友一起玩去了。不應(yīng)強迫幼兒進食,不用嚴格的紀律約束,而是通過情緒狀態(tài)的調(diào)整,促進提高幼兒食欲。其次,可以為幼兒創(chuàng)造一個自我服務(wù)的機會。幼兒園教師工作十分辛勞,要到食堂取飯菜,整理桌子,給幼兒分飯分菜,時刻關(guān)注幼兒吃了多少,是否需要添加,給吃得慢的或吃飯能力差的孩子喂飯;吃完飯后還要收拾干凈,組織幼兒睡覺。實際上幼兒在3歲左右便開始尋求全面的、獨立的擺脫成人的監(jiān)護。他們愿意自己做好自己的事,常聽見孩子說:“我自己來?！庇變河凶晕曳?wù)的欲望,就應(yīng)該讓幼兒在成人的幫助下學(xué)習(xí)自己動手,如收放餐具,自取食物,互相鼓勵,不浪費糧食,不挑食等。要使幼兒養(yǎng)成自己的事情自己做好,不依賴成人的好習(xí)慣。教師往往重視“保”,給幼兒無微不至的照顧,忽視了“育”——教育幼兒獨立、自信。過多的保護剝奪了幼兒積極探索的權(quán)利,導(dǎo)致了幼兒在自主能力發(fā)展上的失敗。另外,為幼兒創(chuàng)造一個與同伴融洽交往、師幼積極互動的場所。讓幼兒在民主寬松、開放的教養(yǎng)方式中自由選擇伙伴,暢所欲言,不時地同老師交流自己的想法,有利于形成融洽的班級。這可以使幼兒多方面受益。在此同時,我們創(chuàng)設(shè)良好的環(huán)境,引發(fā)幼兒的多種感官,激發(fā)幼兒對各種食物的興趣,為幼兒提供墻飾“我和蔬菜做朋友”,以及各類圖片,用擬人化的形式、以自述活動的方式,激發(fā)幼兒對各種食物的興趣。此外,我們在幼兒園開辟了自然角,種植了一些相應(yīng)的蔬菜,以“吃這些蔬菜的什么”等內(nèi)容,提供相應(yīng)材料,讓幼兒觀察、擺弄,互相交流,豐富了他們的知識,提高了他們對各種事物的認識與了解。幼兒在良好的教育氛圍中,通過豐富多彩的實踐活動,促進了觀察力、思維力的發(fā)展,尤其是對各種事物有了進一步的認識。幼兒園膳食的科學(xué)管理,看起來也許并不復(fù)雜和深奧,但具