中國飲食文化-第四章中國飲食文化層次性

第一節(jié)中國飲食史上的層次性結構一、飲食文化層的概念指在中國飲食史上，由于人們的經(jīng)濟、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會層次。二、飲食文化層是階級社會歷史的產(chǎn)物等級社會中，不同政治、經(jīng)濟地位的階級，在飲食生活上主要表現(xiàn)出用料、技藝、排場、風格及基本消費水平和總體文化特征方面的存在明顯差異。第一頁，共17頁。三、飲食文化層示意圖上層社會中層社會下層社會11.果腹層2.小康層3.富家層4.貴族層5.宮廷層代表文化創(chuàng)造線代表果腹線中國歷史上的飲食文化層示意圖第二頁，共17頁。四、各飲食文化層之間的關系1.第一層次的存在是其他四個層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無限廣大和經(jīng)常波動于果腹線上下位條件的。2.層次越高，食者群越小。3.一般來說，一個食者的社會經(jīng)濟、政治地位越高，他也就可能處于相應的較高層次上。4.一般說來，層次的高低，也就是飲食文化發(fā)展系列上的高低，愈高的層次，則愈能更多地反映飲食文化的文化特征。5.各層次間交互影響，高層次的輻射作用要大于低層次對高層次的影響。第三頁，共17頁。第二節(jié)飲食文化層的歷史概況一、果腹層飲食文化（一）果腹層的構成及基本特點

構成：廣大底層民眾（農(nóng)民，城鎮(zhèn)貧民及其他貧困者）。

基本特點：最基礎的層次，基本水準在“果腹線”上下波動，很大程度上是純生理需求，談不上文化創(chuàng)造。第四頁，共17頁。

第五頁，共17頁。第六頁，共17頁。（二）鄉(xiāng)村農(nóng)民的飲食生活1.清新自然的村野情趣2.粗糙簡單的飲食基調(diào)3.“農(nóng)家樂”與“農(nóng)家嘆”第七頁，共17頁。二、小康層飲食文化（一）小康層的構成及基本特點構成：城鎮(zhèn)一般市民、農(nóng)村中小地主、下級胥吏，及經(jīng)濟、政治地位相應的其他民眾。特點：有溫飽的生活，經(jīng)濟條件稍好，飲食構成比果腹層豐富，年節(jié)喜慶時飲食置辦豐盛有講究一點，平時也可“改善”和“調(diào)劑”生活。第八頁，共17頁。（二）普通市民的飲食生活1.食品質(zhì)樸可口2.食品制作簡便易行3.市民飲食文化在整個中國飲食文化風俗演變和歷史發(fā)展中起著承上啟下的橋梁作用第九頁，共17頁。三、富家層飲食文化（一）富家層的構成及基本特點構成：中等仕宦、富商和其他殷富之家。特點：有明顯的經(jīng)濟、政治、文化上的優(yōu)勢，有較充足的條件去講究吃喝。在社會風氣的演變上起著不可忽視的聯(lián)結和溝通上下層次的作用。第十頁，共17頁。（二）士大夫的飲食生活１．從傾心關注外部世界到講究飲食藝術漢→唐：儒家思想統(tǒng)治，關注國家大事，不注重生活細節(jié)宋→清：讀書人增多，精力開始轉(zhuǎn)移到生活末節(jié)，文人講究飲食藝術的風氣高漲，清代達到鼎盛２．飲食別致、格調(diào)高雅、菜品味美

士大夫的飲食講究色、香、味、形、器、名、質(zhì)、序、境、趣的和諧統(tǒng)一，他們追求誘人的香味、悅目的色彩、鮮美的味道、美觀的形態(tài)、精美的器具、文雅的名稱、豐富的營養(yǎng)、舒適的口感、井然的秩序、優(yōu)雅怡情的環(huán)境以及愉悅耳的趣味和高雅的情調(diào)。注重實惠、美味、情調(diào)、素食和文化氛圍，反對奢侈和過分的富貴氣，體現(xiàn)出鮮明的清新淡雅之美。

第十一頁，共17頁。四、貴族層次飲食文化（一）貴族層的構成及基本特點構成：貴胄達官及家資豐饒的累世望族。特點：貴族層的家庭飲食生活，往往是日日年節(jié)，筵宴相連、燈紅酒綠無有絕期。有奴仆服務于飲食生活，有名師巧匠組成的廚師隊伍。第十二頁，共17頁。孔府宴【簡介】孔府宴，是當年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時特備的高級宴席，是經(jīng)過數(shù)百年不斷發(fā)展充實逐漸形成的一套獨具風味的家宴。【等級制】孔府宴分為三六九等，單就較高級的兩等來說，其數(shù)量之多、佳肴之豐美，是頗為驚人的。

第一等是招待皇帝和欽差大臣的“滿漢宴”，這是滿、漢國宴的規(guī)格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分為上中下三層，上層為蓋，中層放菜，下層放熱水。滿漢宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如滿族的“全羊帶燒烤”，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等。另外，還有全盒、火鍋、湯壺等。

第二等是平時壽日、節(jié)日、婚喪、祭日和接待貴賓用的“魚翅四大件”和“海參三大件”宴席。菜肴隨宴席種類確定，什么席，首個大件就上什么；大件之后還要跟兩個配伍的行件。

第十三頁，共17頁。五、宮廷層飲食文化（一）宮廷層文化的基本特點宮廷飲食文化層是中國飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數(shù)以萬計的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機構或以國家名義進行的飲食生活。（二）宮廷飲食文化的發(fā)展概況1.周王廷食制2.漢代宮廷飲食3.魏晉南北朝時期的飲食文化4.隋唐宋時期的飲食文化5.元明清時期的飲食文化第十四頁，共17頁。第三節(jié)當代中國人餐飲的文化特征一、外食大眾化程度的不斷提高

含義：人們在市場上完成的日常飲食行為。外食大眾化的程度，是一個民族或社會經(jīng)濟發(fā)展水平的標志。第十五頁，共17頁。二、家庭餐桌和灶房的歷史性變革三、餐飲經(jīng)營中文化與文明的凸顯因應市場需求和消費時潮，中國大陸餐飲業(yè)越來越將文化建設、文明服務作為主導精神貫穿于追逐利潤的生產(chǎn)與經(jīng)營活動中。中國餐飲業(yè)運行充分市場化了，同時在思想上完全時代化了，盡管許多企業(yè)文化建設的水準和整體素質(zhì)、綜合實力還不夠