永輝生鮮培訓(xùn)資料-豬肉組

豬肉課專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)課件

講解人：楊永明肉禽品類部——豬肉課2015年5月1日第一頁，共162頁。目錄肉類的基礎(chǔ)知識(shí)白條豬的分割賣場(chǎng)和保鮮的管理豬肉的營(yíng)銷概念豬肉精品的推廣團(tuán)隊(duì)的管理和工作職責(zé)第二頁，共162頁。第一部分肉類的基礎(chǔ)知識(shí)第三頁，共162頁。1、梅花肉（前腿瘦肉）2、大里脊（里脊瘦肉）3、前腿肉（帶皮前腿）4、小腿脊（腰柳）5、五花肉（三線肉）6、后腿肉（帶皮后腿）7、前腿（前豬腳）8、蹄膀（后豬腳）

關(guān)于肉類的基礎(chǔ)知識(shí)第四頁，共162頁。豬肉的各項(xiàng)證件白條豬附帶檢疫蓋章動(dòng)物防疫合格證企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照食品衛(wèi)生許可證定點(diǎn)屠宰證、肉檢證及相關(guān)證件、票據(jù)等第五頁，共162頁。關(guān)于肉類的基礎(chǔ)知識(shí)肉類的變化過程屠殺后到成為商品的肉色：紫紅色在銷售中理想的肉色：鮮紅色

變色原因：肉與空氣中的氧氣接觸則成為鮮紅色，肉剛切下時(shí)，不久會(huì)變成鮮紅色也是這個(gè)緣故，肉絞后放在冷藏庫與空氣接觸也有此現(xiàn)象。

時(shí)間放久后的肉：褐色變色理由：經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸后，肉的表面干燥，氧氣不能充分浸入肉內(nèi)部，則形成褐色。賣了很久的肉則會(huì)形成此種顏色。已經(jīng)變質(zhì)的肉：綠色

變色理由：一般稱為綠變?nèi)猓绻秤昧舜朔N肉，將有食物中毒的危險(xiǎn)。3第六頁，共162頁。儲(chǔ)藏溫度（℃）發(fā)黏前的天數(shù)031331.551肉類變質(zhì)的原因肉類的腐敗變質(zhì)主要是由細(xì)菌的污染和繁殖引起的：隨著溫度的升高，肉表面及內(nèi)部的細(xì)菌會(huì)按對(duì)數(shù)的規(guī)律以驚人的速度增長(zhǎng)，導(dǎo)致肉品表面出現(xiàn)黏液、色澤變差，甚至產(chǎn)生難聞的氣味；肉類感染的細(xì)菌的數(shù)量越多、溫度越高，腐敗就越容易，肉的保鮮期就越短例圖（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）細(xì)菌數(shù)（個(gè)/cm2）在0℃時(shí)發(fā)黏前的天數(shù)100，000810，000101，00013100151018關(guān)于肉類的基礎(chǔ)知識(shí)第七頁，共162頁。白色肉膜和肉油邊角上的雜肉黃灰色的食指大小的硬塊（常在前腿出現(xiàn)，打針造成。也有一些是豬的淋巴）粘附在肉上的黃色顆粒（豬身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退貨處理）1234關(guān)于肉類的基礎(chǔ)知識(shí)

認(rèn)識(shí)雜肉第八頁，共162頁。

1、母豬：豬腳趾比正常的稍大，尾骨較寬，每根肋排比正常的稍大，肋排干燥無油脂，瘦肉粗燥，甚至?xí)l(fā)黑，腹部奶頭有奶花狀況。

2、公豬：前腿肉與寶肋肉的位置皮厚、肉肥且硬，豬腳趾距離比正常豬肉稍寬，肋排干燥無油脂，瘦肉粗燥，聞豬體有很大的騷味現(xiàn)象。

3、病死豬：豬肉的瘦肉呈暗淡白色，肉無彈性，甚至肉有斑點(diǎn)，淋巴呈黑色，還有豬腳趾腐爛病毒豬等現(xiàn)象。

4、黃膘豬：豬肉呈黃色，通常此豬有一定的病毒，原因是在成長(zhǎng)過程中，醫(yī)療打針較多，常吃豆腐渣喂養(yǎng)也有此現(xiàn)象。

5、注水豬肉：豬肉瘦肉顏色稍顯淡白色，豬肉的軟片邊緣很濕潤(rùn)，三線肉與后腿肉之間的泡泡肉有明顯的泡粒狀況。后腿分割時(shí)肉內(nèi)有明顯的小水泡現(xiàn)象。嚴(yán)重的甚至有水滲出。注水豬肉用手觸摸無粘性，無注水豬肉呈暗紅色，用手觸摸有粘性。關(guān)于肉類的基礎(chǔ)知識(shí)第九頁，共162頁。操作步驟：1.第一刀：左手掐住豬肉的一端，右手用刀在肥肉三分之一處下刀，但不切斷豬皮；2.手拉和刀劃：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前劃。去皮六分手拉的力，四分刀的力。3.成品注意事項(xiàng)：1.去皮的難度在于拉的力與刀劃的力之間的平衡以及刀的傾角的把握。2.磨刀不誤砍柴功：刀鋒不利時(shí)應(yīng)當(dāng)刷刀。132分割技能基礎(chǔ)第十頁，共162頁。4321分割前先剔除碎肥肉上的碎瘦肉左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前劃分割后，不同肉質(zhì)的商品分開售賣分割技能基礎(chǔ)

碎肥肉的分割第十一頁，共162頁。分割技能基礎(chǔ)

注意事項(xiàng)：1.砍切筒子骨主要是練習(xí)，砍切的力度；胴骨比較硬，砍切時(shí)要學(xué)會(huì)利用刀自身的重量去砍切，而非我們手的力氣。2.學(xué)會(huì)把握骨頭的易砍切位置，用巧勁。3.還要注意，對(duì)不同骨頭的砍切有不同的要求，如筒子骨的中間部分含有骨髓，不可砍切破壞。123有骨髓部分砍切骨頭第十二頁，共162頁。左手握住豬爪部分，讓豬爪穩(wěn)定在砧板上，右手握刀，從豬腳趾中縫處入刀對(duì)著已分開的小口，加大幅度，破開豬腳，分成兩半。分割技能基礎(chǔ)第十三頁，共162頁。分割技能基礎(chǔ)注意事項(xiàng)：1、左手要緊握豬爪2、砍前豬腳時(shí)，砍刀應(yīng)與豬腳呈一定夾角下刀，省力的同時(shí)，分割出的商品賣相也較好第十四頁，共162頁。手握：握住豬腳趾部分，讓豬腳與砧板垂直。小幅輕切入刀：用砍刀對(duì)豬腳中心處小幅砍切，先開個(gè)小口。反向破開：反向用刀將另一半也砍切成兩半。加大砍切幅度砍切：對(duì)著已分開的小口，加大幅度，破開豬腳。注意事項(xiàng)：

砍切豬前腳，手要抓穩(wěn)?？城袝r(shí)對(duì)自己要有信心，不要害怕。1432分割技能基礎(chǔ)

前腳的分割方式第十五頁，共162頁。第二部分白條豬的分割白條豬的粗分割白條豬的細(xì)分割第十六頁，共162頁。白條豬的分割豬肉分割講究靈活性:“豬肉是死的，人是活的！”在實(shí)際工作中，則需要依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的客流情況、各種單品的銷售情況、各門店的顧客群體對(duì)豬肉分割的偏好！在不損害顧客利益的前提下，以利潤(rùn)最大化的方式進(jìn)行分割、銷售。第十七頁，共162頁。白條豬的粗分割

白條豬分割前前腿部分中段部分后腿部分分割圖示第十八頁，共162頁。23121白條豬的粗分割去板油：1、用刀從腰柳前端，沿板油與格子肉的交界劃過，注意不要?jiǎng)澠瓢逵拖旅娴娜€肉；2、雙手捏住板油下角；3、用力向后撕拉板油取腰柳：1、用刀沿脊骨邊緣劃過；2、左手捏住腰柳前端，用刀慢慢將其剝離，到末端時(shí)再切斷第十九頁，共162頁。步驟：

1入刀處：脊骨，留4根排骨；

2刀劃：刀順著排骨切至腹部；

3切皮斷肉：用刀切斷相連的豬肉和豬皮。白條豬的粗分割

132分割前腿部分第二十頁，共162頁。步驟：

1分腿：用刀沿著后腿內(nèi)側(cè)，將肉割至尾椎骨的第2節(jié)處；

2斷骨：用刀砍斷脊椎骨（留2節(jié)尾椎）；

3切肉：用刀切開后腿部和條肉部連接的肉。白條豬的粗分割

分割后腿部分第二十一頁，共162頁。白條豬的細(xì)分割前腿部分割單品圖示前腿分割前前腳前頸骨扇子骨肥肉胸肩肉前腿瘦肉前排帶皮前腿肉第二十二頁，共162頁。注意事項(xiàng)：1、刮毛時(shí)注意刀與豬皮之間的傾角，45度角比較容易將毛刮下。2、刮毛時(shí)注意要逆著豬毛刮，比較容易將豬毛刮下來。3、入刀處：前腿胴骨中間處，扁骨下方。3、砍切要點(diǎn)：保持刀的垂直砍切。4、砍切面要求：砍切面平齊，無骨碎等白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——分割前豬爪第二十三頁，共162頁。白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——剔排骨入刀處：左手抓住前腿內(nèi)側(cè)的胸骨，右手平刀切入刀劃：用刀沿著排骨劃開排骨和肉。即右圖的藍(lán)線區(qū)域。此區(qū)域相連處皆為一些油膜，很容易用刀劃開。變刀處：即在右圖中紅色區(qū)域。此區(qū)域的排骨帶有弧度。刀分的方向始終貼著排骨出刀處：沿著排骨脊椎骨上的生長(zhǎng)方向用刀劃開肉與骨。注意事項(xiàng)：1、要把握好槽頭肉的大小，過大會(huì)影響毛利2、剔排骨的難點(diǎn)在于變刀處的把握，帶肉的多和少，既會(huì)影響排骨也會(huì)影響前腿肉部分。3、排骨的主要帶肉區(qū)域如左圖所示。變刀處刀劃處主要帶肉區(qū)去槽頭肉第二十四頁，共162頁。白條豬的細(xì)分割指捏：用拇指和食指將雜肉捏住。再將雜肉提起。刀劃：用刀劃斷雜肉和肉之間的連接。刀劃面要求：1、刀切面平齊，無明顯刀痕。2、無明顯雜肉割胸線肉：位置在前腳上面的一塊肉，用刀沿著其肌肉紋路切下，此塊瘦肉即可做瘦肉銷售也做前腿肉銷售；注意事項(xiàng)：去雜肉時(shí)，要注意安全！防止手被刀劃傷！前腿部分割步驟——去雜肉和分割胸線肉第二十五頁，共162頁。白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——取扇子骨第一刀：用刀將覆蓋在扇子骨上的肉與扁骨分離。第二刀：沿著扇子骨的形狀劃八字。注意刀的深度，避免破壞前腿肉。第三刀：沿著扇子骨的形狀劃八字。注意刀的深度，避免破壞前腿肉。第四刀：用刀分出前腿胴骨。第五刀：用刀將扇子骨內(nèi)側(cè)的肉與扇子骨劃開。刀要一刀切盡，刀切面平整。第六刀：用刀將扇子骨內(nèi)側(cè)的肉與扇子骨劃開。刀要一刀切盡，刀切面平整。手掰：一只手按住肉，另一只手將扇子骨掰離前腿肉部分。刀分：用刀將扇子骨和肉割開來。18543276第二十六頁，共162頁。分割前腿瘦肉分離肥肉白條豬的細(xì)分割第二十七頁，共162頁。注意事項(xiàng)：切前腿肉的第一步應(yīng)是眼觀，對(duì)應(yīng)切刀數(shù)做到心中有數(shù)。前腿肉一般是豎著切。前腿肉塊的分割的靈活度較大。白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——分割前腿肉第二十八頁，共162頁。白條豬的細(xì)分割中段部分分割單品圖示中段部分分割前纖排特級(jí)排板油精脊骨里脊帶皮肥肉腰柳寶肋帶骨中段三線肉大排第二十九頁，共162頁。刀劃：用刀貼著肋排劃開肋排和三線肉之間肉的連接，剔出肋排，做到排骨上不現(xiàn)骨，三線肉不現(xiàn)肥肉。刮豬毛帶骨中段分割前將刀放平，劃開肋排與里脊的連接，注意保持分割面的平整帶骨中段分割后：寶肋、肋排白條豬的細(xì)分割中段部分割步驟——分割帶骨中段第三十頁，共162頁。在里脊下方2cm左右下刀，用刀切斷相連的豬肉和豬皮，可根據(jù)豬肉的肥瘦程度，適當(dāng)調(diào)整分割比例分割好的寶肋肉，每塊大約2斤左右三線肉應(yīng)放平整后再分割，每塊大約2斤左右里脊的分割方向應(yīng)時(shí)從前腿往后腿方向分割白條豬的細(xì)分割中段部分割步驟——分割寶肋肉、里脊肉、三線肉寶肋肉里脊三線肉第三十一頁，共162頁。白條豬的細(xì)分割中段部分割步驟——分割纖排注意事項(xiàng)：1、刀要貼著脊骨向下，脊骨上不留纖排，做到纖排的占比最大，2、刀要穩(wěn)，砍肋排時(shí)一根一根的往前推進(jìn)；連續(xù)刀砍切的位置應(yīng)在一條直線。第三十二頁，共162頁。注意事項(xiàng)：剔特級(jí)排，不僅要根據(jù)銷售需要，同時(shí)也要更要注意三線肉的厚度是否合適，三線肉部分肉層太厚，則適合做肋排而非特級(jí)排。劃界時(shí)，注意刀不可以劃得太深，以免破壞了特級(jí)排的賣相。剔特級(jí)排時(shí)，注意讓連續(xù)刀劃在同一條直線上，保證特級(jí)排的美觀。碎肥肉的分割中段部分割步驟——分割特級(jí)排第三十三頁，共162頁。白條豬的細(xì)分割后腿部分割單品圖示后腿部分分割前尾骨蹄膀香拐筒子骨尾根肉帶皮后腿肉二刀肉后豬爪后腿瘦肉第三十四頁，共162頁。白條豬的細(xì)分割后腿部分割步驟——分割后豬爪和蹄膀帶骨整后腿分割前刮豬毛砍后豬腳：于蹄包骨的上端2cm垂直下刀下蹄膀：從二刀后腿肉處下刀，到筒子骨處割斷帶骨整后腿分割后第三十五頁，共162頁。白條豬的細(xì)分割后腿部分割步驟——分割尾骨用刀切斷尾骨和胴骨的連接處。用刀順著尾骨的形狀，分割出尾骨。切斷尾骨和筒子骨的連接處時(shí)使用的力道不用太大，只要斷骨即可，注意尾骨帶瘦肉的多少，過多或過少均會(huì)影響銷售從豬臀部處下刀，去除碎肥肉，注意刀不可以劃得太深，以免破壞了后腿肉的賣相第三十六頁，共162頁。注意事項(xiàng)：從豬臀部2cm處下刀，注意刀不可以劃得太深，以免破壞了二刀后腿肉的賣相取筒子骨時(shí)，下刀順著肌肉的形狀，下刀要一氣呵成，避免多次重復(fù)刀。取筒子骨時(shí)，下刀的深度是個(gè)難點(diǎn)，需要實(shí)踐中體味和摸索的。腱子肉分割腱子肉白條豬的細(xì)分割后腿部分割步驟——分割筒子骨、腱子肉注意事項(xiàng)：注意刀不可以劃得太深，以免破壞了二刀后腿肉的賣相第三十七頁，共162頁。1、分割尾根肉，應(yīng)把握好尾根肉的寬窄度，過寬或過窄都會(huì)影響銷售和毛利2、切后腿肉的第一步應(yīng)是眼觀，對(duì)應(yīng)切刀數(shù)做到心中有數(shù)。3、切后腿肉的方向一般是豎著切，即順著豬背部到豬腳的方向切。4、在瘦肉不足時(shí)，后腿肉可分割出做瘦肉銷售；在二刀肉不足時(shí)，后腿肉可分割出做二刀肉銷售，白條豬的細(xì)分割后腿部分割步驟——分割尾根肉和小刀第三十八頁，共162頁。豬舌豬腰豬肚豬心豬肝白條豬的內(nèi)臟白條豬的細(xì)分割第三十九頁，共162頁。第三部分賣場(chǎng)和保鮮的管理賣場(chǎng)管理保鮮管理第四十頁，共162頁。注重食品安全品質(zhì)新鮮、放心。已量取利為主，提升精品占比

以量取利為主，做大門店民生口碑和形象，提升客流。精品分級(jí)銷售為輔的經(jīng)營(yíng)策略，不斷的宣導(dǎo)門店多做精品分級(jí)銷售的營(yíng)銷思路，滿足不同層次銷售群體的購(gòu)物需求，多元化的營(yíng)銷模式，從而獲取毛利。門店在經(jīng)營(yíng)銷售中商品的品質(zhì)，從開門到營(yíng)業(yè)結(jié)束全天侯為顧客考慮能購(gòu)買到新鮮、放心的商品。商品的到貨質(zhì)量和數(shù)量是否有異常。門店在經(jīng)營(yíng)中對(duì)商品的保鮮工作是否到位。對(duì)賣相較差的商品是否有及時(shí)的修飾。精品銷售區(qū)域的商品是否精致。各項(xiàng)檢疫檢測(cè)文件是否齊全。銷售區(qū)域的陳列標(biāo)準(zhǔn)是否貫徹執(zhí)行。賣場(chǎng)管理第四十一頁，共162頁。賣場(chǎng)陳列高峰期商品陳列標(biāo)準(zhǔn)：商品陳列要豐滿，美觀，大氣。品項(xiàng)齊全，方便顧客能更好的挑選商品，刺激顧客的購(gòu)買欲望，提升銷售。商品的價(jià)格牌要整齊一致，特價(jià)牌（POP）懸掛統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。時(shí)刻關(guān)注商品的品質(zhì)，對(duì)員工的工作崗位要明確，保證商品在客流最集中的時(shí)間段里推銷出去，提高銷售。第四十二頁，共162頁。賣場(chǎng)陳列夜間低峰期，務(wù)必減少商品的陳列面，并做好臺(tái)面的清潔衛(wèi)生。正常臺(tái)面的商品向精品島柜旁移置，對(duì)賣相較差的商品進(jìn)行二次分割；根據(jù)門店實(shí)際情況在夜市期間將整前腿、整后腿或中段部分?jǐn)[放在臺(tái)面上，根據(jù)顧客的要求分割商品，以滿足不同層次顧客的需求。第四十三頁，共162頁。精品區(qū)，保鮮溫度控制在0℃—4℃豬肉餡冰袋假低陳列、專用連續(xù)帶前腿瘦肉用保鮮膜包后急凍售賣散裝精品區(qū)采用保鮮柜托盤陳列，保鮮溫度控制在0℃—4℃，保證商品的鮮度，同時(shí)單品的分割更為精細(xì)，同類商品規(guī)格相對(duì)一致，提升商品的價(jià)值，滿足高中端顧客的需求；保鮮柜陳列同時(shí)還要注意保證商品陳列的量感賣場(chǎng)陳列——精品散賣區(qū)第四十四頁，共162頁。賣場(chǎng)陳列——精品包裝區(qū)精品包裝區(qū)，保鮮溫度控制在-2℃—2℃，精細(xì)的包裝，保證商品的新鮮衛(wèi)生，方便顧客購(gòu)買，滿足高檔顧客需求；同時(shí)，單盒商品售價(jià)在十元以內(nèi)，滿足目標(biāo)顧客的購(gòu)物需求，第四十五頁，共162頁。賣場(chǎng)陳列——精品散賣區(qū)第四十六頁，共162頁。賣場(chǎng)陳列——精品散賣區(qū)第四十七頁，共162頁。

由于季節(jié)性的的變化，夜間到貨的豬肉保鮮至關(guān)重要，豬肉到貨時(shí)員工應(yīng)將豬肉平鋪在臺(tái)面上（一層）進(jìn)行保鮮，臺(tái)面不夠的可將豬肉懸掛在豬肉架上（懸掛的豬肉有間隔、離地、離墻），若還有剩余的豬肉應(yīng)該用托盤將豬肉平放在上面進(jìn)行保鮮（托盤上最多只放3片），切記不能過多的將到貨豬肉進(jìn)行堆放，因?yàn)樨i肉堆放過多會(huì)造成局部的擠壓而造成變質(zhì)。

在夏季、秋季即3月到10月室外氣溫較高，豬肉保鮮庫的溫度應(yīng)設(shè)在0℃至4℃之間，因重慶氣候的獨(dú)特性在春冬季節(jié)也就是1月至3月，11月12月室外溫度較低，豬肉保鮮庫的溫度應(yīng)設(shè)在2℃至4℃之間（保鮮庫的溫度表在正常的情況下）。為確保商品能達(dá)到最好的保鮮效果，門店應(yīng)安排員工每天堅(jiān)持查看保鮮庫的溫度是否正常，如溫度表不能正常顯示保鮮庫溫度，請(qǐng)及時(shí)找電工進(jìn)行維修或更換。

夜間到貨保鮮標(biāo)準(zhǔn)第四十八頁，共162頁。3月至11月，由于天氣變化室外溫度較高，內(nèi)臟進(jìn)入賣場(chǎng)應(yīng)放在保鮮庫掛放，門店要根據(jù)銷售的實(shí)際情況進(jìn)行商品陳列，賣場(chǎng)營(yíng)業(yè)低峰期不能擺放過多。如果擺放過多豬肉會(huì)出現(xiàn)變色，變質(zhì)等現(xiàn)象。要掌握好時(shí)間段的銷售量，多余的豬肉要進(jìn)入保鮮庫，保鮮庫的整片豬肉一定要有一點(diǎn)距離掛放并離地離墻，每天在12點(diǎn)過后要進(jìn)行臺(tái)面的收縮（如分割的小塊豬肉或排骨等單品較多，應(yīng)要收一部分到保鮮庫保鮮）。

在節(jié)假日、活動(dòng)期間，如有庫存量較大的情況，整片豬肉保鮮，應(yīng)用保鮮膜包好放在凍庫進(jìn)行制冷后，再轉(zhuǎn)到保鮮庫保鮮，這樣可以維持白條豬的色澤，而且肉質(zhì)不會(huì)含太多的水份，不會(huì)松弛、沒有彈性。

夜間到貨保鮮標(biāo)準(zhǔn)第四十九頁，共162頁。夜間到貨保鮮標(biāo)準(zhǔn)夜間到貨豬肉平鋪在臺(tái)面上、懸掛，不但起到保鮮的作用，同時(shí)避免了擠壓產(chǎn)生的局部商品變質(zhì)懸掛陳列保鮮第五十頁，共162頁。臺(tái)面擺放及懸掛陳列不完的商品，三片平鋪于托盤也可起到一定的保鮮作用氣溫較高時(shí)可用風(fēng)扇降溫保鮮夜間到貨保鮮標(biāo)準(zhǔn)第五十一頁，共162頁。保鮮庫溫度要求：豬肉0-4℃懸掛要求：所有的片豬必須懸掛在豬肉架上，做到隔墻離地，不可堆積在地上或卡板上。（鐵勾子勾在尾龍骨上）精品備貨陳列整齊，商品不能重放。進(jìn)出保鮮庫須隨手關(guān)門保鮮庫保鮮標(biāo)準(zhǔn)第五十二頁，共162頁。門店?duì)I運(yùn)結(jié)束時(shí)，進(jìn)保鮮庫和冷庫的商品，陳列要到位，余下有小量的商品放在凍庫時(shí)不能把超大筐裝得滿滿的，裝滿了達(dá)不到保鮮效果，只能裝半筐裝放，分割成小塊豬肉放在保鮮庫也得要掛放，這樣才能起到保鮮作用，使商品的損耗減少到最低程度。保鮮庫保鮮標(biāo)準(zhǔn)第五十三頁，共162頁。第四部分豬肉的營(yíng)銷理念營(yíng)銷概念

豬肉的下單技巧

豬肉收貨的注意事項(xiàng)

豬肉的定價(jià)技巧

豬肉的損耗及變價(jià)分析豬肉年度銷售總結(jié)第五十四頁，共162頁。豬肉經(jīng)營(yíng)銷售理念第五十五頁，共162頁。AGFEB注重商品品質(zhì)、新鮮、安全門店近期銷售結(jié)構(gòu)的調(diào)整和銷售同比數(shù)據(jù)的分析已量取利為主，精品分級(jí)為輔了解批發(fā)市場(chǎng)行情及同類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，靈活調(diào)控抓住有效的營(yíng)銷機(jī)會(huì)，提升銷售D監(jiān)控門店報(bào)貨異常C控制門店在銷售中出現(xiàn)的損耗。豬肉營(yíng)銷理念第五十六頁，共162頁。主題：如何降低生鮮商品損耗率豬肉降低損耗的突破點(diǎn)控制門店在經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的損耗收貨數(shù)量、到貨質(zhì)量報(bào)貨量、銷售結(jié)構(gòu)分割技術(shù)及陳列標(biāo)準(zhǔn)商品保鮮八月九月十月十一月十二月收貨口業(yè)務(wù)不完善的要及時(shí)跟蹤到位。避免造成對(duì)門店的損失。第五十七頁，共162頁。門店的報(bào)貨異常監(jiān)控柜組每天的銷售數(shù)據(jù)，結(jié)合門店所在地的消費(fèi)群體、季節(jié)、節(jié)假日、去年同比銷售數(shù)據(jù)、昨日的日結(jié)銷售情況、庫存量，評(píng)估明天的報(bào)貨量是否能夠保證全天候的銷售。對(duì)于出現(xiàn)的報(bào)貨異常的要與門店經(jīng)理溝通是否需要加減單。第五十八頁，共162頁。門店銷售結(jié)構(gòu)的調(diào)整和銷售數(shù)據(jù)同比分析做好去年同比數(shù)據(jù)門店的銷售排序。對(duì)部分銷售中等門店有提升空間的要重點(diǎn)監(jiān)控和引導(dǎo)。幫扶銷售不太理想的B類、C類門店提升銷售。對(duì)門店銷售數(shù)據(jù)的監(jiān)控，關(guān)注門店在經(jīng)營(yíng)過程中的定價(jià)結(jié)構(gòu)、銷售方式是否合理，對(duì)經(jīng)營(yíng)有問題的要與經(jīng)理、課長(zhǎng)溝通及時(shí)調(diào)整。重點(diǎn)關(guān)注本區(qū)域銷售同比下滑門店，設(shè)立目標(biāo)值，并要一一的落實(shí)。使門店的銷售同比數(shù)據(jù)有所提升。第五十九頁，共162頁。抓住有效的營(yíng)銷機(jī)會(huì)，提升銷售傳統(tǒng)節(jié)日、周末促銷、門店店慶、大型活動(dòng)、早、夜市營(yíng)銷。面臨豬肉銷售的淡季，為更好的提升門店銷售，就要大力倡導(dǎo)早、夜的營(yíng)銷理念，保證夜市銷售過程中要有現(xiàn)場(chǎng)分割的新鮮的商品售賣，品項(xiàng)齊全。保證顧客能在夜市期間買到新鮮的商品。抓住有效的營(yíng)銷機(jī)會(huì)，不僅能保證門店的銷售業(yè)績(jī)，又能穩(wěn)住客流。第六十頁，共162頁。了解批發(fā)市場(chǎng)行情及同類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，靈活調(diào)控督促門店根據(jù)市場(chǎng)行情多做周邊的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和同類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的市調(diào)工作。與門店收貨部共同關(guān)注本門店的收貨異常。并根據(jù)門店的實(shí)際情況合理調(diào)整銷售結(jié)構(gòu)。第六十一頁，共162頁。解析靈活有效解析市場(chǎng)行情、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手銷售手段和消費(fèi)者的購(gòu)物傾向靈活調(diào)控門店經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)有效的提升門店銷售。解析、靈活、有效第六十二頁，共162頁。查找在營(yíng)運(yùn)工作中出現(xiàn)的問題，重點(diǎn)關(guān)注門店業(yè)績(jī)和毛利較差的并一對(duì)一進(jìn)行協(xié)助。使門店的業(yè)績(jī)和毛利有所提升。即要對(duì)完成增長(zhǎng)較好的門店進(jìn)行數(shù)據(jù)分析找出好的營(yíng)銷案例，進(jìn)行推廣。又要對(duì)經(jīng)營(yíng)較差的門店查找原因，要有解決方案。對(duì)自己的工作要有明確的方向和思路。對(duì)門店提出的困難問題，要一一去解決落實(shí)。作為經(jīng)營(yíng)總結(jié)的依據(jù)。對(duì)豬肉營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)的商品大小規(guī)格要統(tǒng)一，注重商品質(zhì)量。對(duì)不同季節(jié)的銷售商品要及時(shí)的更換，要有明確的單品數(shù)并做好對(duì)商品營(yíng)銷的明細(xì)跟蹤。在每月工作中找出自身所存在的問題，并及時(shí)做出解決問題的具體方案豬肉銷售理念總結(jié)（自身）第六十三頁，共162頁。1、分析當(dāng)天的銷售和庫存量；2、根據(jù)市場(chǎng)行情變化，開單量隨之變化；3、根據(jù)門店一周銷售總結(jié)，哪幾天銷售較好，哪幾天銷售較差；4、根據(jù)天氣情況的不同，開單量也會(huì)有所不同（正常天氣、降溫、連續(xù)下雨、雨過天晴等）；5、節(jié)假日或門店店慶，要根據(jù)門店特價(jià)的力度來訂貨，店慶時(shí)報(bào)貨量是平時(shí)的1.6倍，而春節(jié)大年三十時(shí)，報(bào)貨量為平時(shí)的60%—70%；而不同的節(jié)假日，報(bào)貨量也有所不同，如清明節(jié)報(bào)貨量應(yīng)適當(dāng)減少，端午、中秋、灌香腸，豬肉報(bào)貨量就應(yīng)適當(dāng)增加；6、兩節(jié)臨近，如今年的國(guó)慶節(jié)和中秋節(jié)，國(guó)慶節(jié)豬肉銷售較好，而中秋節(jié)的銷售就相對(duì)較差。豬肉的下單技巧第六十四頁，共162頁。豬肉收貨的注意事項(xiàng)1、一級(jí)豬肉的標(biāo)準(zhǔn)：豬腰中間處肥肉厚度（不含白筋）在1.5厘米（含1.5厘米）—3厘米（含3厘米），前腿肥肉厚度不超過5.5厘米（含5.5厘米）（前頸骨從頭往后數(shù)第三根肋骨延伸處肥膘垂直測(cè)量不含白筋）；每頭豬肉重量在65—110公斤范圍內(nèi)。

2、二級(jí)豬肉的標(biāo)準(zhǔn)：豬腰中間處肥肉厚度（不含白筋）在3（不含3厘米）—3.6厘米（含3.6厘米），前腿肥肉厚度不超過6厘米（含6厘米）（前頸骨從頭往后數(shù)第三根肋骨延伸處肥膘垂直測(cè)量不含白筋）；每頭豬肉重量在60—110公斤范圍內(nèi)，二等肉比一等肉每斤降價(jià)0.5元。3、三級(jí)豬肉的標(biāo)準(zhǔn)：豬腰中間處肥肉厚度（不含白筋）在3.6厘米（不含3.6厘米）—4厘米（含4厘米），前腿肥肉厚度在6厘米（不含6厘米）—6.6厘米（含6.6厘米）（前頸骨從頭往后數(shù)第三根肋骨延伸處肥膘垂直測(cè)量不含白筋）；每頭豬肉重量在56—110公斤范圍內(nèi)，三等肉比一等肉每斤降價(jià)1.4元。三、其他相關(guān)事宜約定：1、修割槽頭肉、前夾肥肉、泡泡肉和撕板油等現(xiàn)象全評(píng)為三級(jí)豬。如豬肉表面有淤血或?qū)贆C(jī)器打爛的，收貨口不做評(píng)級(jí)考量，門店可給予退貨處理。2、內(nèi)臟（豬腰、豬舌、豬肝、豬肚、豬心）數(shù)量與豬肉頭數(shù)相符，如當(dāng)日供應(yīng)商所配送的豬肉全部為一級(jí)豬肉，則內(nèi)臟重量按一級(jí)豬價(jià)格給予收貨；如當(dāng)日所配送的豬肉含有二、三級(jí)豬肉，則內(nèi)臟重量按二級(jí)豬價(jià)格給予收貨！3、豬蹄殼扣稱問題：在收貨過程中如有發(fā)現(xiàn)豬蹄殼5個(gè)以內(nèi)（不含5個(gè)，小蹄殼和鉤破的蹄殼不在計(jì)算內(nèi)）未去除的，給予扣稱2公斤；超出5個(gè)（含5個(gè)）蹄殼未去除的，按送貨量每1000公斤扣5公斤的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣稱（若供應(yīng)商送貨到門店時(shí)及時(shí)發(fā)現(xiàn)去除的不予扣稱）。第六十五頁，共162頁。豬肉的定價(jià)技巧市調(diào)周邊大型超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以及顧客的消費(fèi)習(xí)俗及層次；白條豬成本價(jià)要考慮近期是否有浮動(dòng)；季節(jié)性定價(jià)，不同的單品在某一季節(jié)是暢銷品，在另一季節(jié)就可能滯銷。在定價(jià)毛利較差的情況下，暢銷品的價(jià)格應(yīng)貼近競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格，在定價(jià)毛利正常的情況下，滯銷商品可以先以較低毛利的價(jià)格售賣，再慢慢回價(jià)，在灌制香腸期間，肉類應(yīng)做較高毛利的定價(jià)，骨類、碎肥肉等應(yīng)放低毛利；春節(jié)前期，內(nèi)臟、蹄膀、三線、排骨、瘦肉等是暢銷商品，要結(jié)合周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格，靈活調(diào)整價(jià)格，板油、碎肥肉、槽頭肉則會(huì)滯銷，應(yīng)放低價(jià)格，待滯銷“寒冬”過去后，逐步回價(jià)；當(dāng)豬肉進(jìn)價(jià)上浮較小時(shí)（如：0.1/元），門店要結(jié)合周邊市場(chǎng)行情及自身情況，及時(shí)酌情調(diào)整暢銷商品，進(jìn)價(jià)略降時(shí)，應(yīng)調(diào)整滯銷商品的售價(jià)；進(jìn)價(jià)漲幅偏大時(shí)（如：漲幅0.3元/斤），定價(jià)毛利率將降低，此時(shí)須結(jié)合周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格和自身情況，調(diào)整所有商品的售價(jià)。第六十六頁，共162頁。如某個(gè)單品變價(jià)較頻繁，變價(jià)占比較大，變價(jià)后的平均售價(jià)低于期初正價(jià)，則說明定價(jià)出現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)調(diào)整售價(jià)，減少變價(jià)占比，從而提升毛利；在當(dāng)天銷售過程中，如有單品斷貨時(shí)間偏早，應(yīng)查看是否有正常分割該單品，是否有收購(gòu)現(xiàn)象，或者是否與周邊市場(chǎng)價(jià)格差異過大，要及時(shí)調(diào)整銷售策略，如發(fā)現(xiàn)是小販?zhǔn)召?gòu)較多時(shí)，在提價(jià)的同時(shí)，還應(yīng)做到少量上貨，避免上貨量過大而被收購(gòu)，從而導(dǎo)致其他顧客無貨可買。豬肉的定價(jià)技巧第六十七頁，共162頁。豬肉的損耗及變價(jià)分析當(dāng)豬肉出現(xiàn)損耗時(shí)，要查看1、收貨數(shù)量與四聯(lián)單是否吻合；2、門店調(diào)撥數(shù)量是否存在差異；3、計(jì)量是否稱秤時(shí)硬打價(jià)簽無重量；4、門店是否存在偷盜；5、員工在分割時(shí)遺留在地面的零碎雜肉是否及時(shí)的清理收攏。單品滯銷時(shí)，要查看①豬肉是否存在質(zhì)量問題；②單品陳列是否到位；③員工分割是否合理；④定價(jià)與周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是否有差異處理滯銷商品時(shí)，要有時(shí)間段的分析，如，有集中單品積壓時(shí)，要考慮單品特價(jià)的先后秩序，避免一個(gè)時(shí)間段做多個(gè)同類單品的特價(jià)，如，尾脊骨、前排，應(yīng)先做平時(shí)銷售難度較大的單品，這樣才有明顯的特價(jià)效果每天營(yíng)業(yè)快結(jié)束時(shí)，應(yīng)及時(shí)處理剩下的商品，未處理完的少量商品，應(yīng)做好保鮮工作，待第二天再行分批次處理，上午高峰期快結(jié)束時(shí)可以處理余貨，晚上再處理當(dāng)天少量質(zhì)差商品如遇到停電停水、庫存過大等不利的情況，在做好自身保鮮工作的同時(shí)，及時(shí)向兄弟門店求助；開店時(shí)應(yīng)上當(dāng)天到的新貨，到高峰期時(shí)再上一部分前一天的余貨，這樣，在處理余貨的同時(shí)又不會(huì)影響門店當(dāng)天的銷售。第六十八頁，共162頁。推銷技巧，首先對(duì)本商品要有深刻的了解，掌握顧客的購(gòu)物需求，主動(dòng)介紹商品的烹飪方法，通過引導(dǎo)，促進(jìn)商品的銷售；臺(tái)面陳列要清晰，及時(shí)清理掛鉤上變色的豬肉，在高峰期過后，對(duì)賣相較差的豬肉進(jìn)行第二次分割整理；顧客購(gòu)物時(shí)，員工應(yīng)行動(dòng)快一點(diǎn)，效率高一點(diǎn)，顧客對(duì)商品不很滿意時(shí)，員工要腦筋靈活一點(diǎn)，說話輕一點(diǎn)，做到顧客滿意為止。正常銷售中，分配單品種類擺放時(shí)應(yīng)合理安排，并且應(yīng)使每樣單品種類都陳列出來，雖然在市場(chǎng)占劣勢(shì)的單品得不到更多的盈利，我們也應(yīng)少量的進(jìn)行銷售，做到單品種類齊全。同時(shí)要做好商品的變通銷售，如，三元豬應(yīng)多分割瘦肉進(jìn)行銷售，在寶肋滯銷時(shí)，可以分中段、里脊、特級(jí)排銷售。進(jìn)賣場(chǎng)的豬肉當(dāng)天上午能銷售多少有一個(gè)明確的計(jì)劃，余下的先進(jìn)保鮮庫保鮮。合理安排員工工作崗位，在營(yíng)運(yùn)過程中是否按規(guī)范操作，隨時(shí)查看各種商品在臺(tái)面的陳列及懸掛的小塊豬肉排骨是否到位。價(jià)格牌的書寫是否與計(jì)量稱單價(jià)一致。隨時(shí)保持臺(tái)面豐滿整齊，掌握時(shí)間段的客流量和季節(jié)性，及時(shí)添補(bǔ)缺貨，每個(gè)單品在銷售過程中一定要有賣相，在高峰期12點(diǎn)過后臺(tái)面漸漸收縮，靈活利用，才能控制損耗。豬肉的營(yíng)銷技巧第六十九頁，共162頁。2013年早、夜市營(yíng)銷思路第七十頁，共162頁。

早、夜市營(yíng)銷思路早市主推商品陳列引導(dǎo)特價(jià)時(shí)段商品陳列引導(dǎo)夜市主推商品陳列引導(dǎo)高峰期陳列引導(dǎo)低峰期陳列引導(dǎo)2013年早、夜市營(yíng)銷理念第七十一頁，共162頁。早、夜市營(yíng)銷思路：時(shí)段營(yíng)銷第七十二頁，共162頁。早、夜市營(yíng)銷思路（1）季節(jié)性轉(zhuǎn)換：夏季是豬肉銷售的淡季以及顧客飲食的轉(zhuǎn)變等因素，對(duì)門店經(jīng)營(yíng)會(huì)產(chǎn)生一定程度的影響；（2）銷售時(shí)段：重慶夏季氣溫較高，消費(fèi)者的購(gòu)物理念隨之發(fā)生變化，購(gòu)物時(shí)間也有所不同，一般在早上（7：00——11：00）、下午和夜間（17：00—21：30）較涼快的時(shí)段到超市購(gòu)買商品，午間時(shí)段客流相對(duì)較少。（3）消費(fèi)群體：夏季天氣炎熱，早上和下午到超市購(gòu)物的一般以中老年顧客為主，上班族顧客一般在夜間到超市來購(gòu)物，主要注重的是商品質(zhì)量，對(duì)價(jià)格敏感度不高。不同時(shí)段顧客對(duì)商品的關(guān)注點(diǎn)和需求點(diǎn)也有所不同。（4）針對(duì)夏季的營(yíng)銷理念，對(duì)不同時(shí)段的消費(fèi)群體我們也要有新的營(yíng)銷思路和方向。不斷提升柜組的毛利和客流。第七十三頁，共162頁。早、夜市特價(jià)商品營(yíng)銷計(jì)劃早市：肉類門店可從近段時(shí)間豬肉銷售出現(xiàn)的滯銷商品中選擇單品特價(jià)促銷，特價(jià)商品價(jià)格要有優(yōu)勢(shì)同時(shí)保證商品質(zhì)量；特價(jià)時(shí)段：在當(dāng)日滯銷商品中選擇單品做特價(jià)，在商品最有價(jià)值的時(shí)候，加大促銷力度，吸引客流，及時(shí)處理滯銷商品，減少商品的庫存積壓。夜市：骨類隨著氣溫的不斷上升可能出現(xiàn)某只單品滯銷導(dǎo)致庫存積壓的現(xiàn)象，門店可在滯銷骨類商品中選擇單品做特價(jià)，懸掛pop，門店要靈活掌控定價(jià)結(jié)構(gòu)，零售價(jià)不宜過高，吸引客流。夜市期間顧客在購(gòu)物時(shí)首先關(guān)注的是商品的質(zhì)量。所以門店要保證特價(jià)商品的品質(zhì)，滿足顧客的購(gòu)買需求。第七十四頁，共162頁。早、夜市特價(jià)商品營(yíng)銷計(jì)劃早、夜市期間，若發(fā)現(xiàn)某只特價(jià)單品非常的暢銷，門店應(yīng)根據(jù)銷售動(dòng)態(tài)的變化，確保散裝精品及精品島柜全天侯銷售，避免單品斷貨過早。銷售高峰期要加大陳列，臺(tái)面陳列豐滿、大氣，方便顧客挑選；低峰期，對(duì)臺(tái)面商品中賣相不好的商品進(jìn)行第二次分割，整理臺(tái)面商品陳列，縮小陳列面，做好臺(tái)面的清潔衛(wèi)生，但必須保證商品的品相齊全。在視覺上使商品刺激顧客的購(gòu)買欲望。第七十五頁，共162頁。早市主推商品陳列引導(dǎo)（07:00—12:00）開門第一時(shí)間必須提前做好陳列標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)面陳列豐滿，商品新鮮；在近段時(shí)間銷售過程中滯銷的商品中選擇單品做特價(jià)促銷，如：帶皮前腿，擴(kuò)大特價(jià)商品的陳列面，懸掛POP，加大促銷力度，帶動(dòng)客流。門店要安排在商品促銷上比較突出、責(zé)任心強(qiáng)的員工進(jìn)行促銷該商品。第七十六頁，共162頁。開門第一時(shí)間必須提前做好陳列標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)面陳列豐滿，商品新鮮；在近段時(shí)間銷售過程中滯銷的商品中選擇單品做特價(jià)促銷，如：（帶皮后腿），擴(kuò)大特價(jià)商品的陳列面，懸掛POP，加大促銷力度，售價(jià)不宜過高，帶動(dòng)客流。門店要安排在商品促銷上比較突出、責(zé)任心強(qiáng)的員工促銷商品。早市主推商品陳列引導(dǎo)（07:00—12:00）第七十七頁，共162頁。特價(jià)時(shí)段主推商品陳列引導(dǎo)（09:00—12:00）特價(jià)時(shí)段：當(dāng)日銷售中滯銷的商品及時(shí)做特價(jià)促銷安排員工加大力度促銷商品。早市7：00—9：00時(shí)段中發(fā)現(xiàn)某只單品突發(fā)性的出現(xiàn)滯銷情況，務(wù)必在客流相對(duì)較集中的時(shí)間段（9：00—12：00）做特價(jià)促銷，及時(shí)處理滯銷商品，安排在推銷商品方面較好的員工加大力度促銷，價(jià)格一定要驚爆，特價(jià)牌懸掛在特價(jià)單品對(duì)應(yīng)的位置，價(jià)格清晰，方便顧客能更好的找到商品，刺激購(gòu)買欲望。第七十八頁，共162頁。夜市主推商品陳列引導(dǎo)（17:00—22:00）在當(dāng)天銷售較差，庫存較大的骨類中選擇單品在（17：00—22：00）時(shí)間段里做特價(jià)促銷，懸掛特價(jià)牌（POP），與特價(jià)商品對(duì)應(yīng)。安排最好的員工大力促銷特價(jià)商品。因氣溫的不斷上升，顧客到超市購(gòu)物比較注重商品的質(zhì)量，而門店必須重點(diǎn)關(guān)注夜間特價(jià)促銷商品的質(zhì)量，做好商品保鮮工作。加大特價(jià)商品的陳列面，零售價(jià)驚爆第七十九頁，共162頁。做大夜間特價(jià)商品的陳列，及時(shí)處理滯銷商品，避免庫存積壓，并安排員工大力促銷。夜市主推商品陳列引導(dǎo)（17:00—22:00）第八十頁，共162頁。高峰期商品陳列標(biāo)準(zhǔn)：商品陳列要豐滿，美觀，大氣。品項(xiàng)齊全，方便顧客能更好的挑選商品，刺激顧客的購(gòu)買欲望，提升銷售。商品的價(jià)格牌要整齊一致，特價(jià)牌（POP）懸掛統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。時(shí)刻關(guān)注商品的品質(zhì)，對(duì)員工的工作崗位要明確，保證商品在客流最集中的時(shí)間段里推銷出去，提高銷售。高峰期陳列引導(dǎo)（正常臺(tái)面）第八十一頁，共162頁。隨著消費(fèi)者購(gòu)物理念的轉(zhuǎn)變，不僅注重商品的品質(zhì)還注重商品的賣相，我們也要隨著顧客購(gòu)物的理念進(jìn)行創(chuàng)新，多做精品分級(jí)，一品多樣化銷售，安排最優(yōu)秀的員工大力促銷高毛利商品，滿足不同消費(fèi)者的購(gòu)買需求。使門店豬肉柜組的毛利有更大的提升空間。高峰期陳列引導(dǎo)（精品區(qū)）第八十二頁，共162頁。高峰期間島柜中的精品（精包）豬肉陳列一定要豐滿、包裝統(tǒng)一、商品陳列有層次感、三簽齊全、粘貼規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，一品多樣化。保證商品的品質(zhì)及賣相。商品一品多樣化的營(yíng)銷策略，滿足不同的層次的消費(fèi)群體的購(gòu)物需求。高峰期陳列引導(dǎo)（精品區(qū)）第八十三頁，共162頁。低峰期間商品進(jìn)行第二次分割，剔除邊緣較差的部分，做好商品陳列臺(tái)面的清潔衛(wèi)生，并要縮小商品的陳列面，商品多陳列在臺(tái)面上，減少懸掛的商品，控制損耗。但必須保證商品的品相齊全。低峰期客流較少的情況下，根據(jù)賣場(chǎng)業(yè)態(tài)性質(zhì)，不做商品的懸掛售賣，全部放置在臺(tái)面上，控制損耗。縮小商品的陳列面及陳列量。低峰期陳列引導(dǎo)（正常臺(tái)面）第八十四頁，共162頁。夜間低峰期，務(wù)必減少商品的陳列面，并做好臺(tái)面的清潔衛(wèi)生。正常臺(tái)面的商品向精品島柜旁移置，對(duì)賣相較差的商品進(jìn)行二次分割；根據(jù)門店實(shí)際情況在夜市期間將整前腿、整后腿或中段部分?jǐn)[放在臺(tái)面上，根據(jù)顧客的要求分割商品，以滿足不同層次顧客的需求。低峰期陳列引導(dǎo)（正常臺(tái)面）第八十五頁，共162頁。夜間低峰期，要對(duì)精包商品進(jìn)行整理歸類，縮小陳列面，做好臺(tái)面的清潔衛(wèi)生，確保商品的品質(zhì)。使陳列能更加的美觀。低峰期陳列引導(dǎo)（精品區(qū)）第八十六頁，共162頁。精品豬肉營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)第八十七頁，共162頁。人們的生活水平不斷的提升，對(duì)消費(fèi)的理念也在不斷的轉(zhuǎn)變。為了滿足不同消費(fèi)群體對(duì)購(gòu)物的需求，創(chuàng)造不同消費(fèi)群體理想的購(gòu)物環(huán)境，我們所要做的就是保證商品質(zhì)量及品項(xiàng)，通過分級(jí)銷售的方式（商品的精細(xì)化），將精品商品放置于精品島柜銷售，刺激高檔消費(fèi)群體的購(gòu)買欲望，使精品商品的銷售額、毛利額占比有所提升。從而利用這個(gè)空間使正常臺(tái)面商品的價(jià)格更低，吸引更多的客流，贏得口碑。為更好的去適應(yīng)消費(fèi)者的購(gòu)物需求，超市零售行業(yè)在零售方式上應(yīng)不斷創(chuàng)新。對(duì)我們自身而言通過對(duì)假底的使用不僅能減少了商品的陳列量，降低損耗，使商品的陳列更規(guī)范更有層次感，又能更好的使商品達(dá)到最佳的陳列效果體現(xiàn)商品的量感。使用護(hù)攔將商品歸類，即能讓消費(fèi)者更清晰的找到商品，又使商品的陳列更加的美觀大方。從而提升自身的形象，獲得更好的效益。

通過對(duì)重慶大區(qū)部分門店在道具上的調(diào)整和改良使銷售額、毛利額有所提升。精品豬肉的意義第八十八頁，共162頁。精品包裝規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：制定散裝精品分割標(biāo)準(zhǔn)，包裝精品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。第八十九頁，共162頁。豬肉精品包裝統(tǒng)一用型號(hào)2011的肉色盒子，目前道具的規(guī)格只能適應(yīng)2011包裝盒的規(guī)格。檢疫合格證、精品價(jià)簽、綠葉。第九十頁，共162頁。第九十一頁，共162頁。二刀后腿肉（精包）規(guī)格:400g帶皮前腿肉（精包）規(guī)格：400g寶肋肉（精包）規(guī)格：400g三線肉（精包）規(guī)格：400g精品包裝第九十二頁，共162頁。三線肉（精包）規(guī)格：400g三線肉（精包）規(guī)格：400g三線肉（精包）規(guī)格：400g三線肉（精包）規(guī)格：400g三線肉（精包）規(guī)格：400g精品包裝第九十三頁，共162頁。前腿瘦肉（精包）規(guī)格250g里脊肉（精包）規(guī)格250g后腿瘦肉（精包）規(guī)格250g腰柳（精包）規(guī)格：一根精品包裝第九十四頁，共162頁。肉片（精包）規(guī)格：150g回鍋肉片規(guī)格：200g肉絲（精包）規(guī)格：150g豬肉丸子規(guī)格：400g豬肉餡（精包）規(guī)格400g瘦肉卷規(guī)格：250g精品包裝第九十五頁，共162頁。纖排（精包）規(guī)格：4根肋排（精包）規(guī)格：9根肋排（精包）規(guī)格：12根脆骨（精包）規(guī)格：500g精品包裝第九十六頁，共162頁。精品香拐規(guī)格：半個(gè)尾骨（精包）規(guī)格：一根豬爪（精包）規(guī)格：半只豬爪（精包）規(guī)格：半只精品包裝第九十七頁，共162頁。豬肚（精包）規(guī)格：一個(gè)豬舌（精包）規(guī)格：一個(gè)豬腰（精包）規(guī)格：兩個(gè)豬肝（精包）規(guī)格：250g豬心（精包）規(guī)格：一個(gè)精品包裝第九十八頁，共162頁。散裝精品整體陳列散裝精品陳列圖第九十九頁，共162頁。散裝精品陳列圖第一百頁，共162頁。精二刀后腿肉規(guī)格：600g

精前腿肉規(guī)格：600g精寶肋肉規(guī)格：500g精三線肉規(guī)格：600g第一百零一頁，共162頁。精品精瘦肉規(guī)格：300g精腰柳規(guī)格：7根精里脊規(guī)格：300g精瘦肉規(guī)格：300g第一百零二頁，共162頁。精品肉片厚薄均勻精品肉絲厚薄均勻精肉餡規(guī)格：400g豬肉餡豐滿、有量感第一百零三頁，共162頁。精品纖排規(guī)格：12根精品大排規(guī)格：12根精品尾骨規(guī)格：7根精品脊骨規(guī)格：6根第一百零四頁，共162頁。精后豬爪規(guī)格：10根精前豬爪規(guī)格：6根精香拐規(guī)格：6根精品筒子骨規(guī)格：5根第一百零五頁，共162頁。品項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)門店屬性制定散裝精品、包裝精品品項(xiàng)數(shù)，滿足顧客需求。第一百零六頁，共162頁。近期巡場(chǎng)問題及改善計(jì)劃季節(jié)商品結(jié)構(gòu)的輪換速度較為緩慢。行情上漲時(shí)門店的定價(jià)調(diào)整滯后，定價(jià)層次較平，民生不突出，暢銷商品定價(jià)又過低。時(shí)段商品陳列結(jié)構(gòu)不到位，下午及晚間高峰經(jīng)營(yíng)期間商品陳列不豐滿，品項(xiàng)不齊，賣相差，員工分割技能較差，促銷意識(shí)薄弱。商品品質(zhì)問題：門店反饋近期豬質(zhì)較差現(xiàn)象（水分重，偏肥）普遍存在，一二級(jí)占比失衡。聯(lián)營(yíng)商半成品品項(xiàng)不齊，定價(jià)過高。精品區(qū)域商品不精，品項(xiàng)缺失，暢銷商品陳列較小。陳列時(shí)段結(jié)構(gòu)較差。督促門店季節(jié)商品快速轉(zhuǎn)換。對(duì)門店定價(jià)結(jié)構(gòu)進(jìn)行跟蹤，根據(jù)周邊和自身情況“一店一梳理”。了解門店時(shí)段客流情況，要求門店不同時(shí)段不同的陳列標(biāo)準(zhǔn)。及時(shí)了解和反饋門店到貨問題，加強(qiáng)與采購(gòu)部的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)處理好門店的反饋問題加強(qiáng)與聯(lián)營(yíng)商的溝通，豐富品項(xiàng)，合理定價(jià)。后期重點(diǎn)提升門店精品區(qū)域的商品賣相和時(shí)段陳列標(biāo)準(zhǔn)，豐富品項(xiàng)結(jié)構(gòu)。第一百零七頁，共162頁。豬肉商品季節(jié)轉(zhuǎn)換——“香腸、臘肉時(shí)節(jié)營(yíng)銷”第一百零八頁，共162頁。12月份經(jīng)營(yíng)日歷表根據(jù)本年的季節(jié)推測(cè)在12月上旬開始到次年1月中旬期間是地方風(fēng)俗灌香腸、做臘肉的傳統(tǒng)節(jié)日，在12月6日（農(nóng)歷十一月十三日-大雪）已有部分門店開始灌制香腸、臘肉，在12月22日（農(nóng)歷十一月二十八-冬至）的前后是十天正是地方風(fēng)俗灌制香腸、臘肉的高峰時(shí)節(jié)。日一二三四五六

1二十2二十一3二十二4二十三5二十四6二十五7大雪8二十七9二十八10二十九11十一月12初二13初三14初四15初五16初六17初七18初八19初九20初十21十一22冬至23十三24平安夜25圣誕節(jié)26十六27十七28十八29十九30二十31二十一

第一百零九頁，共162頁。灌制香腸、臘肉時(shí)節(jié)豬肉陳列引導(dǎo)第一百一十頁，共162頁。民間傳統(tǒng)的香腸、臘肉灌制季節(jié)期間的商品陳列現(xiàn)目前為迎接傳統(tǒng)的灌制香腸、臘肉季節(jié)，門店要提前部署營(yíng)銷策略，提前抓住消費(fèi)者的購(gòu)買需求，提前入季將整前腿、整后腿、帶骨中段展示出來同時(shí)一定要確保商品質(zhì)量和賣相，吸引顧客。在灌制香腸、臘肉季節(jié)前期的單品零售價(jià)要低于周邊市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。第一百一十一頁，共162頁。民間傳統(tǒng)的香腸、臘肉灌制季節(jié)期間的商品（整前腿/整后腿）陳列為迎接傳統(tǒng)的灌制香腸、臘肉季節(jié)，門店要提前部署營(yíng)銷策略，提前抓住消費(fèi)者的購(gòu)買需求，提前入季將整前腿、整后腿展示出來，吸引顧客。在灌制香腸、臘肉季節(jié)前期的單品零售價(jià)要低于周邊市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，第一百一十二頁，共162頁。重慶的地方風(fēng)俗灌香腸、做臘肉，在這一階段也是豬肉銷量較大的時(shí)期，如沒有其他影響因素，豬肉質(zhì)量好、暢銷商品（帶皮前后腿、二刀后腿、瘦肉系列、豬舌、板油、三線肉、帶骨中段）定價(jià)應(yīng)接近競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的定價(jià)結(jié)構(gòu)，滯銷商品（尾脊骨、扇子骨、前排、碎肥肉、肥肉、寶肋肉、豬肝、豬肚、豬腰）定價(jià)應(yīng)有層次，一波一波的調(diào)整售價(jià)，不要一次性降到底價(jià)！我們滯銷商品的價(jià)格要低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格，吸引顧客，同時(shí)迫使競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手為保證毛利而調(diào)高其暢銷商品售價(jià)，間接導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手暢銷商品銷量減少，然后我們緊跟競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手售價(jià)，做大流量。這個(gè)期間需要關(guān)注滯銷商品的銷售，不能以暢銷商品的斷貨時(shí)間來決定整個(gè)白條豬的銷量，要考慮暢銷商品與滯銷商品的均衡!

在這一階段也是豬肉銷量較大的時(shí)期，為能滿足廣大顧客的購(gòu)買需求，營(yíng)造節(jié)日氣氛，門店應(yīng)結(jié)合去年這一時(shí)期的豬肉銷售數(shù)據(jù)，報(bào)貨量務(wù)必要充足，保證單品全天候有銷售。

豬肉季節(jié)性商品銷售轉(zhuǎn)換（灌香腸、做臘肉）第一百一十三頁，共162頁。在灌制香腸、臘肉季節(jié)真正來臨期間單品零售價(jià)要靠近周邊市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。抓住有利的營(yíng)銷機(jī)會(huì)。商品陳列要豐滿大氣，營(yíng)造節(jié)日氣氛，門店可根據(jù)自身實(shí)際情況和周邊的消費(fèi)習(xí)性，在品相上多樣化銷售，民間傳統(tǒng)的香腸、臘肉灌制季節(jié)期間的商品（整前腿/整后腿）陳列第一百一十四頁，共162頁。在灌制香腸、臘肉季節(jié)前期帶骨中段的銷售不太理想，但在灌制香腸、臘肉季節(jié)的到來時(shí)此單品會(huì)比較暢銷（郊縣門店要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，當(dāng)?shù)厝藢?duì)此單品的購(gòu)買力較大，門店務(wù)必關(guān)注此單品的銷售傾向），而在真正來臨期間單品的零售價(jià)要靠近周邊市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。抓住有利的營(yíng)銷機(jī)會(huì)。商品陳列要豐滿大氣，營(yíng)造節(jié)日氣氛，門店可根據(jù)自身實(shí)際情況和周邊的消費(fèi)習(xí)性，在品相上多樣化銷售，民間傳統(tǒng)的香腸、臘肉灌制季節(jié)期間的商品（帶骨中段）陳列第一百一十五頁，共162頁。2014年春節(jié)豬肉營(yíng)銷計(jì)劃第一部分春節(jié)豬肉銷售引導(dǎo)及數(shù)據(jù)分析第二部分節(jié)日期間的豬肉囤貨及保鮮第三部分節(jié)日期間的精品銷售分析第四部分節(jié)后豬肉銷售調(diào)整1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百一十六頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃：豬肉營(yíng)銷注意事項(xiàng)“灌香腸、制臘肉”已接近尾聲，這一時(shí)期門店的銷量會(huì)有所下降。但在春節(jié)前夕，豬肉銷量會(huì)突然增加，門店應(yīng)特別注意報(bào)貨量！暢銷商品（蹄膀、骨類【纖排、大排】、內(nèi)臟【豬舌、豬肚】、三線肉、瘦肉系列、二刀后腿、前腿肉等）定價(jià)應(yīng)接近或持平競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的定價(jià)結(jié)構(gòu)，要注意避免出現(xiàn)小販?zhǔn)召?gòu)現(xiàn)象而沒有讓老百姓得到永輝的實(shí)惠！由于大部分顧客返鄉(xiāng)過春節(jié)，滯銷商品（碎肥肉、板油、槽頭肉、寶肋肉、肥肉等）定價(jià)應(yīng)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開差距，從而減少庫存積壓！

春節(jié)后，門店豬肉銷量會(huì)有所下降，肉類（內(nèi)臟、寶肋、前后腿肉、三線肉、）銷售不是很理想，而骨類、瘦肉系列銷售較好，節(jié)后豬肉成本沒有大的變動(dòng)時(shí)，門店定價(jià)一定要與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、其它超市）拉開距離，我們要搶在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手降價(jià)前降價(jià)，提前搶占市場(chǎng)份額，做大客流，從而鞏固節(jié)后銷售！得到廣大老百姓的認(rèn)可！1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百一十七頁，共162頁。2014年春節(jié)期間重點(diǎn)關(guān)注的問題2013年春節(jié)期間的不足：1、沒有很好的將春節(jié)前期的營(yíng)銷思路傳達(dá)到門店導(dǎo)致門店在經(jīng)營(yíng)過程中了對(duì)周邊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的市調(diào)工作不夠仔細(xì)使春節(jié)期間暢銷商品（三線、大排、豬肚、郊縣的蹄髈）的定價(jià)結(jié)構(gòu)等未及時(shí)的跟蹤到位。2、節(jié)日期間部分門店的經(jīng)營(yíng)思路沒有把握節(jié)日期間的濃郁氣氛，消費(fèi)的客流量也中一年中最大的，門店應(yīng)抓住這一營(yíng)銷機(jī)會(huì)，保證商品全天候的銷售，門店應(yīng)該轉(zhuǎn)變平時(shí)的陳列方式，而在節(jié)日期間的中午12：00—15：00之間門店的商品陳列也能刺激顧客的購(gòu)買欲望。3、春節(jié)期間（初一、初二）部分門店的精品包裝系列未進(jìn)行包裝并陳列到精品島柜進(jìn)行銷售（如：東和店）。4、春節(jié)供應(yīng)商休假三天而門店春節(jié)前進(jìn)行最后一次到貨，其中部分門店的到貨量、商品質(zhì)量存在一定的問題。1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百一十八頁，共162頁。2014年春節(jié)期間重點(diǎn)關(guān)注的問題

2013年春節(jié)期間的不足：5、節(jié)日期間為保證門店的正常營(yíng)運(yùn)，門店應(yīng)該合理的安排員工的班次。6、春節(jié)期間未很好的關(guān)注門店商品庫存問題，導(dǎo)致部分門店庫存存在積壓現(xiàn)象，部分門店的保鮮庫保鮮溫度還是存在問題。鑒于以上情況，在來年的春節(jié)期間我們要加強(qiáng)門店在節(jié)日前期對(duì)周邊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的市調(diào)工作。保證暢銷商品的市場(chǎng)占有率，宣導(dǎo)門店多做精品分級(jí)銷售，提升精品占比。抓住有利的營(yíng)銷機(jī)會(huì)改變營(yíng)銷思路，跟蹤門店商品庫存問題，及時(shí)向兄弟門店求助調(diào)撥，監(jiān)控門店在春節(jié)期間的到貨量、商品質(zhì)量并及時(shí)與相關(guān)部門進(jìn)行溝通，節(jié)日期間合理安排員工的班次保證門店的正常營(yíng)運(yùn)。

1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百一十九頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——重點(diǎn)關(guān)注商品內(nèi)臟系列：像豬舌、豬肚、豬腰等商品，從每年底老百姓制作臘肉開始，銷售走勢(shì)會(huì)比平時(shí)好，一直會(huì)持續(xù)到春節(jié)前。但是，內(nèi)臟商品的供應(yīng)量不象其它正常商品可以得到保證。每到年底，內(nèi)臟就會(huì)脫銷，而且價(jià)格也比平時(shí)高很多。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在這個(gè)時(shí)候的售價(jià)會(huì)比我們的門店定價(jià)高，在這種特殊時(shí)期，門店在內(nèi)臟商品的定價(jià)時(shí)可以適當(dāng)縮短與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的定價(jià)差額比例，賺取毛利。年三十過后，內(nèi)臟銷售沒有年前緊俏，要逐步下調(diào)售價(jià)，避免積壓，損傷毛利。排骨系列：靠近年關(guān)，排骨類商品，如纖排、大排、精大排、特級(jí)排將會(huì)非常暢銷，門店應(yīng)提前回價(jià)，避免斷貨。如：大排類商品因定價(jià)原因造成斷貨較早，門店可以用前排的第一根至第二根加工成大排銷售。

1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百二十頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——重點(diǎn)關(guān)注商品蹄髈：這個(gè)單品平時(shí)很少出現(xiàn)在老百姓的餐桌上，但是到了春節(jié)情況就不一樣了。蹄膀在餐桌上象征富貴、喜慶，在老百姓年夜飯和酒店的宴席上大量出現(xiàn)，因此蹄膀的銷量與平時(shí)相比有很大的上升（特別是郊縣店）。門店在春節(jié)要把蹄膀這個(gè)部位分割出來銷售，且要密切跟蹤它的價(jià)格和銷量。有的門店分割出來的蹄膀被小商販大量收購(gòu)，而且價(jià)格還是原來春節(jié)前的售價(jià)，另外還有的門店忽略了這個(gè)商品，在春節(jié)期間甚至沒有分割銷售。在蹄膀的定價(jià)上，平時(shí)的售價(jià)低于香拐；但是在春節(jié)期間，蹄膀的售價(jià)可以高過于香拐。1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百二十一頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——重點(diǎn)關(guān)注商品板油：板油平時(shí)比較搶手，但到了春節(jié)銷售就會(huì)下降。因?yàn)槔习傩沾汗?jié)期間，請(qǐng)客吃飯或家里團(tuán)聚的頻率會(huì)比平時(shí)多，在廚房花的時(shí)間也相應(yīng)會(huì)比平時(shí)多。而板油需要花時(shí)間去熬制，在這種情況下，老百姓會(huì)選擇儲(chǔ)備一些桶裝或散裝的植物油，或者是提前幾天就買板油熬好備用。另外，春節(jié)期間，平時(shí)豬油消耗量大的普通餐館絕大多數(shù)都會(huì)關(guān)門，也會(huì)影響板油的銷售。所以，年關(guān)就會(huì)出現(xiàn)板油滯銷的情況。針對(duì)這種情況，門店在春節(jié)期間的板油銷售上要做相對(duì)應(yīng)的調(diào)整，以免造成板油滯銷。

1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百二十二頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——重點(diǎn)關(guān)注商品重點(diǎn)關(guān)注商品：豬心、豬舌、豬肚、豬腰、纖排、精大排、前腿瘦肉、后腿瘦肉、里脊肉、帶皮前腿肉、三線肉、蹄膀春節(jié)前：“灌香腸、制臘肉”已接近尾聲，這一時(shí)期門店的銷量會(huì)有所下降。但在春節(jié)前夕，豬肉銷量會(huì)突然增加，門店應(yīng)特別注意報(bào)貨量！暢銷商品（蹄膀、骨類【纖排、大排】、內(nèi)臟【豬舌、豬肚】、三線肉、瘦肉系列、二刀后腿、前腿肉等）定價(jià)應(yīng)接近或持平競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的定價(jià)結(jié)構(gòu)，要注意避免出現(xiàn)小販?zhǔn)召?gòu)現(xiàn)象而沒有讓老百姓得到永輝的實(shí)惠！由于大部分顧客返鄉(xiāng)過春節(jié)，滯銷商品（碎肥肉、板油、槽頭肉、寶肋肉、肥肉等）定價(jià)應(yīng)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開差距，從而減少庫存積壓！1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百二十三頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——重點(diǎn)關(guān)注商品低端商品：豬肉的低端商品是指肥肉、碎肥肉和糟頭肉等商品，這些商品的主要銷售對(duì)象是像民工這樣的弱勢(shì)群體。春節(jié)前，絕大多數(shù)農(nóng)民工都會(huì)趕回家過年，他們回家過年的欲望比任何階層都更強(qiáng)烈。一旦農(nóng)民工返鄉(xiāng)，豬肉低端商品的銷售就會(huì)受到很大的影響。另外，年夜飯餐桌的多元化、老百姓春節(jié)的消費(fèi)習(xí)慣，會(huì)使這些低端商品滯銷，積壓大量的庫存，影響到豬肉的正常報(bào)單、銷售。綜合以上兩個(gè)因素，低端商品的售價(jià)在春節(jié)前一定要調(diào)下來，盡量讓這些商品銷售出去，做到庫存日日清。

1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百二十四頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——豬肉春節(jié)營(yíng)銷回顧銷售量農(nóng)歷臘月二十四臘月二十五臘月二十六臘月二十七臘月二十八臘月二十九除夕春節(jié)初二初三初四初五初六初七總計(jì)14年銷量31.531.933.037.238.439.321.06.69.312.815.817.119.120.9333.913年銷量19.319.520.421.726.529.818.05.47.411.213.915.315.616.0240.1同比增長(zhǎng)率62.9%63.9%61.8%70.9%44.8%32.2%16.5%22.3%25.9%15.1%13.1%11.8%22.4%30.5%39.1%除夕單位：萬斤1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百二十五頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——豬肉春節(jié)營(yíng)銷回顧銷售額除夕單位：萬元農(nóng)歷臘月二十四臘月二十五臘月二十六臘月二十七臘月二十八臘月二十九除夕春節(jié)初二初三初四初五初六初七總計(jì)14年銷額2912933033413613682046890129157170171190313513年銷額22622723825931736622569941441781891841852903同比增長(zhǎng)率28.60%29.10%27.10%31.50%14.10%0.30%-9.60%-0.90%-4.30%-10.70%-12.00%-10.20%-7.10%3.10%8.00%1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百二十六頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——豬肉春節(jié)營(yíng)銷回顧毛利額單位：萬元農(nóng)歷臘月二十四臘月二十五臘月二十六臘月二十七臘月二十八臘月二十九除夕春節(jié)初二初三初四初五初六初七總計(jì)14年利潤(rùn)27.327.328.335.043.559.539.313.218.228.833.231.022.518.6425.713年利潤(rùn)42.041.342.552.363.258.037.715.916.627.231.433.820.324.7507.1同比增長(zhǎng)率-35.1%-34.0%-33.3%-33.1%-31.2%2.6%4.3%-16.9%9.3%5.7%5.7%-8.4%11.1%-24.8%-16.1%除夕1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百二十七頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——豬肉春節(jié)囤貨及保鮮豬肉的囤貨一般是在臘月二十九晚上報(bào)大年三十、初一、初二共3天的量，年三十當(dāng)天早上宰殺，送貨。在囤貨時(shí)要注意以下幾個(gè)因素，酌情減量，以免造成庫存積壓：1、年三十當(dāng)天的豬肉銷售量，會(huì)隨著老百姓年夜飯搭配結(jié)構(gòu)的改變和營(yíng)業(yè)時(shí)間的縮短而減少。根據(jù)往年的情況來看，年三十當(dāng)天的豬肉銷量只有年二十九的5到6成。

2、大年初一開始，因?yàn)槟暌癸埐妥啦似返墓?jié)余，老百姓一般只會(huì)對(duì)中、高檔蔬菜、魚類等小件商品進(jìn)行補(bǔ)充，另外營(yíng)業(yè)時(shí)間縮短5個(gè)小時(shí)，也會(huì)影響銷量。3、由于在大年初一、初二屠宰場(chǎng)有不殺生的習(xí)俗，這兩天銷售的都是年三十囤積的豬肉。經(jīng)過保鮮的豬肉從感官上來講，色澤、水分會(huì)差很多，而且手感也會(huì)比新鮮豬肉差，這也是豬肉銷量下降的一個(gè)主要因素，因此也是作為豬肉囤貨酌情減量的一個(gè)因素。豬肉的囤貨

三大因素1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百二十八頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——豬肉春節(jié)囤貨及保鮮

豬肉保鮮

大年三十囤貨結(jié)束后，在下午要把初一準(zhǔn)備銷售的貨用保鮮膜圍繞白條豬的全身包裹起來，再纏上塑料膠帶，放進(jìn)保鮮庫。初二銷售的豬肉保鮮方法基本上和初一的一致，但是有一點(diǎn)區(qū)別，就是白條豬包好以后放進(jìn)凍庫，而不是保鮮庫，在初一的下午再將其移至保鮮庫即可。這樣，就可以維持白條豬的色澤，而且肉質(zhì)不會(huì)含太多水分，不會(huì)松弛、且有彈性。1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百二十九頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——豬肉春節(jié)精品銷售春節(jié)作為中國(guó)的最重要傳統(tǒng)節(jié)日，全國(guó)各地的人們歡聚一堂其樂融融，而在這一時(shí)期人們?cè)谫?gòu)物的過程中不會(huì)太注重商品的價(jià)格，而門店就要根據(jù)此時(shí)顧客的消費(fèi)理念加大精品豬肉的分級(jí)銷售，提升精品銷售的占比，對(duì)精品區(qū)域的暢銷商品要擴(kuò)大陳列，如（精三線、精品二刀后腿肉、精纖排）等全天侯要有單品銷售，并保證精品島柜的暢銷商品的銷售量,及滿足高消費(fèi)群體的購(gòu)買需求有能提升本柜組的毛利空間。1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百三十頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——豬肉春節(jié)精品銷售春節(jié)期間保證精品島柜的商品品項(xiàng)齊全，滿足高檔消費(fèi)群體的購(gòu)物需求。春節(jié)期間加大精品島柜散裝暢銷商品：纖排、精品三線、精品二刀后腿肉等單品的陳列面，滿足中、高消費(fèi)群體的購(gòu)買需求。保證豬肉柜組的銷售毛利。1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百三十一頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——豬肉春節(jié)精品銷售數(shù)據(jù)回顧銷售量單位：萬斤農(nóng)歷臘月二十四臘月二十五臘月二十六臘月二十七臘月二十八臘月二十九除夕春節(jié)初二初三初四初五初六初七總計(jì)14年3.63.63.94.54.94.92.91.11.52.02.32.62.42.742.613年2.12.12.12.42.93.72.30.81.11.61.92.01.91.828.7同比69.4%73.8%81.8%86.6%65.7%31.7%26.4%39.1%40.8%25.4%16.6%27.2%29.9%44.1%48.4%除夕1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百三十二頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——豬肉春節(jié)精品銷售數(shù)據(jù)回顧銷售額除夕農(nóng)歷臘月二十四臘月二十五臘月二十六臘月二十七臘月二十八臘月二十九除夕春節(jié)初二初三初四初五初六初七總計(jì)銷售額4344475460623815192630333034533銷售額3030313644573612172531312928437同比41.90%46.20%50.10%49.80%35.80%8.30%5.40%22.00%10.10%5.90%-3.80%7.00%4.20%20.40%22.00%單位：萬元1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百三十三頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——豬肉春節(jié)精品銷售數(shù)據(jù)回顧毛利額單位：萬元除夕農(nóng)歷臘月二十四臘月二十五臘月二十六臘月二十七臘月二十八臘月二十九除夕春節(jié)初二初三初四初五初六初七總計(jì)毛利額1414.315.318.721.422.715.16.16.810.711.912.910.912.6193毛利額8.68.79.31114.318.912.64.46910.710.79.98.6143同比62.4%64.2%64.4%69.8%49.5%20.2%20.2%37.6%12.8%18.3%11.2%20.1%10.2%46.8%35.4%1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百三十四頁，共162頁。春節(jié)營(yíng)運(yùn)工作計(jì)劃——春節(jié)后期銷售調(diào)整春節(jié)后定價(jià)策略：

從大年初三開始，門店要充分利用外面農(nóng)貿(mào)肉販“節(jié)日期間撈一把”的思想搶在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之前開始在某些敏感單品上面提前降價(jià)，并與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開距離，先以價(jià)格優(yōu)勢(shì)搶節(jié)后客流，做大口碑（每個(gè)經(jīng)營(yíng)者都要明白，豬肉的毛利是靠量和精細(xì)化管理來獲得），使新的一年里豬肉銷售量、銷售額及市場(chǎng)占有率有更大的突破！

春節(jié)后，門店豬肉銷量會(huì)有所下降，肉類（內(nèi)臟、寶肋、前后腿肉、三線肉、）銷售不是很理想，而骨類、瘦肉系列銷售較好，節(jié)后豬肉成本沒有大的變動(dòng)時(shí)，門店定價(jià)一定要與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、其它超市）拉開距離，我們要搶在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手降價(jià)前降價(jià)，提前搶占市場(chǎng)份額，做大客流，從而鞏固節(jié)后銷售！得到廣大老百姓的認(rèn)可1.以量取利2.質(zhì)量保證3.價(jià)格實(shí)惠4.品種齊全5.全天候經(jīng)營(yíng)第一百三十五頁，共162頁。每年的12月到次年1月是重慶的地方風(fēng)俗灌香腸、做臘肉，在這一階段也是豬肉銷量較大的時(shí)期，如沒有其他影響因素，豬肉質(zhì)量好、暢銷商品（帶皮前后腿、二刀后腿、瘦肉系列、豬舌、板油、三線肉、帶骨中段）定價(jià)應(yīng)接近競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的定價(jià)結(jié)構(gòu)，滯銷商品（尾脊骨、扇子骨、前排、碎肥肉、肥肉、寶肋肉、豬肝、豬肚、豬腰）定價(jià)應(yīng)有層次，一波一波的調(diào)整售價(jià)，不要一次性降到底價(jià)！我們滯銷商品的價(jià)格要低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格，吸引顧客，同時(shí)迫使競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手為保證毛利而調(diào)高其暢銷商品售價(jià)，間接導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手暢銷商品銷量減少，然后我們緊跟競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手售價(jià)，做大流量。這個(gè)期間需要關(guān)注滯銷商品的銷售，不能以暢銷商品的斷貨時(shí)間來決定整個(gè)白條豬的銷量，要考慮暢銷商品與滯銷商品的均衡!豬肉年度銷售總結(jié)第一百三十六頁，共162頁。2月上半月臨近春節(jié)，這時(shí)灌香腸、做臘肉已接近尾聲，因此，門店的銷量會(huì)有所下降。但在春節(jié)前夕，豬肉銷量會(huì)突然增加，門店應(yīng)特別注意報(bào)貨量！暢銷商品（蹄膀、骨類、內(nèi)臟、三線肉、瘦肉系列、二刀后腿、前腿肉等）定價(jià)應(yīng)接近競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的定價(jià)結(jié)構(gòu)，要注意避免出現(xiàn)小販?zhǔn)召?gòu)現(xiàn)象，而沒有讓老百姓得到永輝的實(shí)惠！由于大部分顧客返鄉(xiāng)過春節(jié)，滯銷商品（碎肥肉、板油、槽頭肉、寶肋肉、肥肉等）定價(jià)應(yīng)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開差距，從而減少庫存積壓！春節(jié)后，門店豬肉銷量會(huì)有所下降，肉類（內(nèi)臟、寶肋、前后腿肉、三線肉、）銷售不是很理想，而骨類、瘦肉系列銷售較好，節(jié)后豬肉成本沒有大的變動(dòng)時(shí)，門店定價(jià)一定要與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、其它超市）拉開距離，我們要搶在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手降價(jià)前降價(jià)，提前搶占市場(chǎng)份額，做大客流，從而鞏固節(jié)后銷售！得到廣大老百姓的認(rèn)可！豬肉年度銷售總結(jié)第一百三十七頁，共162頁。隨著5、6、7、8月季節(jié)的轉(zhuǎn)變，溫度有所升高，整個(gè)豬肉銷量都不是很樂觀。暢銷商品（瘦肉系列、二刀后腿、豬舌、三線肉、前后腿肉）定價(jià)應(yīng)盡量接近競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，滯銷商品（碎肥肉、肥肉、槽頭肉、板油、豬肝、豬腳、扇子骨、尾脊骨等）定價(jià)應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際情況合理定價(jià)，在這一階段，門店應(yīng)確保銷售量與毛利的平衡！9、10、11月氣溫下降，天氣轉(zhuǎn)涼，這時(shí)，前后腿肉、三線肉和二刀后腿肉之間的價(jià)格差異不能過大，保持銷售均衡。這時(shí)，滯銷商品（骨類、豬腳、板油、碎肥肉、肥肉、槽頭肉等）定價(jià)應(yīng)結(jié)合自身周邊情況合理制定售價(jià)，賺取毛利！豬肉年度銷售總結(jié)第一百三十八頁，共162頁。第五部分新店經(jīng)營(yíng)理念及道具的應(yīng)用新店經(jīng)營(yíng)概念豬肉道具標(biāo)準(zhǔn)第一百三十九頁，共162頁。1、開業(yè)前期對(duì)新員工進(jìn)行相關(guān)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。2、對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng)進(jìn)行市調(diào)工作，了解當(dāng)?shù)厝藗兊南M(fèi)習(xí)慣。3、收集競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手近期的銷售動(dòng)態(tài)（促銷活動(dòng)海報(bào)、傳