第一節(jié)廚房中的化學

第一節(jié)廚房中的化學第1頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一中國——美食王國

我國的菜肴經過長期的發(fā)展和提高，融會了我國燦爛的文化，集中了各民族菜肴烹飪技藝的精華，從而形成了中國菜肴的特色：選料認真、刀工精細、配料巧妙、善于調味、技法多樣、菜品豐富、精于火候、盛器精美。第2頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一1、烹飪原料總數(shù)已達萬種以上；2、刀法有切、片、剁、砍、斬、排、削、拍等10多種；3、原料加工后可以呈片、丁、絲、條、、塊、段、末、粒、泥、茸、球等各種形狀；4、調料有鹽、醬油、糖、腐乳、果醬、蜂蜜、米醋、熏醋、椒、蔥、蒜、杏仁、陳皮、味精等；第3頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一5、烹調技法有熱菜技法94種，冷菜技法15種、甜菜技法5種，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、燉、燜、燴、煎、熏涮、烹、爆、燙、燒、氽、烙、煨、焯等；6、現(xiàn)已形成廣東菜、四川菜、山東菜、江蘇菜等四大菜系；7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不銹鋼、紫砂陶以及木、竹器等；第4頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一一生活美的要素——色、香、味Theessentialfactorofbeautifullife----color,aromaandtaste

視覺 83% 色嗅覺3.5%香美—美感—信息獲取聽覺11%音生活美的要素 觸覺1.5% 味覺1.0%味生活：生存—溫飽—小康—發(fā)達—完善——完美人：生物的人—社會的人—美的人大學：“一專型”—“多能型”—“審美型”社會的進步就是人類對美的追求的結晶第5頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一（一）色（color）一部分被吸收 顯示另一部分顏色

互補色

太陽光（赤、橙、黃、綠、青、藍、紫、復合光）照射第6頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一①花青素（anthoyan）：存在于各種花中，顏色多變②葉綠素（chlorophyll）綠色體系中C55H12N4O5Mg③類紅葉素（carotenoid）④黃葉素⑤丹寧⑥血紅素

鐵的卟啉配合物（血漿、細胞）其中：紅色花青素（胭脂紅）——用作口紅食物顏色

褐變——食品加工中，食品發(fā)生褐色變化而比原來的色澤加深的現(xiàn)象；

①酶褐變——在含有多酚類的植物組織中（蘋果、土豆、茶葉、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，如果新鮮的植物被損傷，多酚被多酚氧化酶氧化的原故，外酶褐變，在淡鹽水中可防止酶褐變。②非酶褐變⒈自然色素Naturallypigment

（未加工的自然界的花、果、草木的色源）第7頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一⒉食品色素Foodpigment

：

[1]從天然物中提取使食品著色（有多種）

①紅曲霉素 ②姜黃素 ③蟲膠色素 ④甜菜紅 ⑤紅花黃色素

⑥β—胡蘿卜素人工色素Artificialpigment

：[2]加工的中間物 ①醬色（100多種化合物）②腌色（NaNO2血紅蛋白→艷麗的紅色）③金屬鹽 （解釋） ④肌紅蛋白（90%）亞硝胺[3]合成食用色素 （有不同程度的毒性，用于食品的用量應小于0.19／Kg）[4]無機顏色及其它人工染料

第8頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕點、罐頭（二）香（和臭）香氣（aroma）氣味（color）聞、嗅（smell）香味(perfume)味道（flavor）appetizing

黍+甘

鼻+犬

香

尚未有科學的定量標準or等級

臭⒈香（和臭）與化學結構的關系⑴花香 據統(tǒng)計，在3000多種紅、黃、白色的花中，香氣較濃的占10%，香氣一般的占11%，例如幾大名花：

㈠香（和臭）的化學基礎第9頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一

國色天香的牡丹 香艷迷人的玫瑰

香氣清雅的茉莉 甜香宜人的荷花

香溢白潔的玉蘭 芳香馥郁的桂花

馨香沁脾的菊花 清香幽雅的梅花

中國，疆域遼闊，縱橫萬里，一年四季花卉不斷，不管是七月驕陽，還是千里冰雪，祖國大花園里總是鮮花競放，群芳斗艷，香飄萬里，百花開時不僅飛紅點翠，色彩繽紛，而且香氣四溢，逗人喜愛，艷麗多姿，芳香濃烈，流連忘返，徘徊止步。第10頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一第11頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一第12頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一第13頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一花兒為什么這樣香？

鮮花—花瓣—油細胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯有小氣孔

揮發(fā)性280多種化學物質—CH2—O—C—RO

百花之中，除香花外，也有1%的花兒有臭氣的,通常大多數(shù)有香氣分子的形狀圓滑，而有臭氣分子的形狀尖銳

。第14頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一⑵化學試劑：是一些易揮發(fā)的低分子量物質，有某種特征官能團；如：

CHCOOC2H5

乙酸乙酯——水果香⑶香感機制嗅覺區(qū)（5cm2）——嗅覺細胞107個——感受器（蛋白層）→表面電位→神經興奮⒉香料中的化學成份（P40）香味分子第15頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一⒈食用香料Edibleperfume

：

⑴天然香料2生活中的香源Thefragrantsourceinlife

八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米飯、（蔬菜、水果、肉）酒等100多種。蔬菜：主要物質成份是含硫化合物； 水果：以有機酸酯和萜類為主（葡萄有78種、桃有90多種、其它水果成份也較復雜）魚：(CH3)3N=O→(CH3)3N

魚腥臭牛乳：由短鏈的酮、醛、硫化物、低級脂肪酸；第16頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一香料的用途：①直接用烹調 ②擷取香精，作為調配得精的原料；⑵人工香料（增香劑和定香劑）P41 各種酯類；⑶食用香精化學結構：①分子量較低（烷烴衍生物）——水溶性較好； ②分子量較高（芳香烴衍生物）——油溶性較好；

⒉日用香料P41

食用肉：肉類→氨基酸、糖及揮發(fā)性物質；雞肉：由碳基化合物和含硫化合物；食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；第17頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一（三）味

本節(jié)所談的味可稱之味道（taste），是由口中味覺器官感覺到的，從化學角度講，多為不揮發(fā)性化合物，與嗅覺不一樣(多為揮發(fā)性)。1味覺（senseoftaste）

人的感覺中，味覺是因化學物質引起的，故稱之為化學感覺（chemicalsense），物質化學結構與味之間密切相關。味是由分布在舌和上顎上的味蕾tastebud感覺的，味蕾由味細胞tastecell組成的，在味細胞的頂端有味覺感受器，在味覺感受器的表面吸附帶味物質產生味覺剌激后，轉變成脈沖信息，進一步輸送至大腦，這一復雜的過程即為味覺現(xiàn)象。第18頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一

食品味道是多種多樣的，主要是甜、酸、咸、苦四個基本味道的兩種以上，極少數(shù)味細胞具有高度的特異性，僅感受一種味，但十分靈敏。

一般味覺在舌的尖端，兩邊敏感，舌根和中間是遲鈍的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的兩邊，咸味在舌的尖端到兩邊的中間，苦味主要在舌根感覺。

通常，對帶味物質的反應依動物的種類不同而異，就人類來說，人與人之間存在味覺差異，一般西歐人比東方人味盲多，通常把人們能感覺的最低百分濃度稱為味的闕值。例如：甜味（蔗糖）為0.5%；酸味（檸檬酸）為0.0025%；咸味（食鹽）為0.08%；苦味（鹽酸喹寧）為0.00005%；谷氨酸（鮮味）為0.03%；因此人們對苦味感覺最靈敏，良好的味覺反應可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。第19頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一

①大多數(shù)食品PH

5～6.5PH5→【Ｈ+】＝10-5mol／l ②胃液PH=1 PH＜3.0時；則難以進口 ③人體液PH7.2～7.4

食品酸鹼適度，蔬菜弱鹼性 ④酸提供涼爽口感，尤其是夏季各種飲料。食品酸度2酸味（sourtaste）酸味是與醋聯(lián)系著的，是由于舌粘膜受到氫離子剌激而引起的，因此，凡是溶液中能離解的是H+有酸味，許多食品都含有酸性物質，如檸檬酸、抗壞血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、蘋果等

①食醋3～5%乙酸，有機酸，氨基酸，糖，調料（香、酸、甜的綜合感覺）②名醋山西老陳醋，鎮(zhèn)江醋（多種其他用途）③米酒④其他調料家庭調料第20頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一3甜味（sweet taste）（1）化學特征Chemicalcharacter

①多系脂肪族的羥基化全物及氨基酸等（P40），而分子結構中羥基越多，愈甜CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH；②碳水化合物中能析出的晶體—糖（生活中的主要甜劑）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦味，也不是所有的甜的物質都是糖。（2）甜味食品Thefoodofsweettaste

①天然甜料（由各種糖組成）第21頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一蜂蜜薯類水果蔬菜部分氨基酸蛋白質甘草

36%37.1%2.6%蔗糖

（棉白糖及砂糖）糖精

（是蔗糖的450～750倍）甜精

（是蔗糖的200～250倍）②合成或人工甜料

淀粉葡萄糖淀粉酶葡萄糖異構酶果糖第22頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一

葡萄糖Glucose是以游離或結合形式最廣泛分布在自然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.07～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少，在冷水中甜度能很好的發(fā)揮而用于食品中。③其它新甜料（麥芽糖）最甜的物質有多甜？天然naturally

：一種從非洲原產的野生紅漿果的果實分離出來的純蛋白質（monellin莫涅林）分子量為10700，具有3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然甜味物質。合成synthesis：二氫查耳酮（DHG），1963年合成成功，甜度為糖精的200倍，為蔗糖的12000倍第23頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一4苦味（bittertaste）食品中有許多是苦味的，苦味不僅在生理上能對味感受器起強剌激作用，而且從味覺本身來說，如調配得當，還能起著輔助改進食品的作用(以后詳細探討苦味食品對人體健康大有裨益

)?？?/p>

味物質

生物鹼等有機物（咖啡鹼、可可鹼、苦味嘌呤鹼、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42-

茶葉、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、（30多種苦味物質）鱒魚子、花生仁、桔皮第24頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一苦味一般具有-NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、=C=S、—SO3H這些有機集團和無機鹽類中的Ga2+等，苦味物質的剌激閥值Thresholdvalue要比酸、堿、鹽的闕值低得多。最苦的化合物是一種叫馬錢子堿的生物堿（astringenttaste）。澀味；系一種多元酚化合物（澀丹寧）。5辣味（hottaste ,pungenttaste）辣味物質可分為：①芳香性辣味物質；②無芳香性辣味物質；③剌激性辣味物質辣椒hotpepper、生姜ginger

、大蒜garlic

、花椒、胡椒pepper、蘿卜radish、蔥onion、韭菜chives、洋蔥等。適當?shù)睦蔽队性鲞M食欲、促進消化液的分泌功能，并在消化器內具有殺菌作用。

第25頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一咸味以食鹽salt為代表（NaCl）Na+純正，陰離子影響咸味強弱，粗鹽中KCl、MgCl2、MgSO4→咸和苦（非單純的咸味），一般鹽的陰離子和陽離子的量越大，越具有增進苦味的傾向，食鹽經精制后，苦味就減少，一般食鹽還是存在微量雜質，但不影響食用。品名含量%品名含量％醬油18～20腌咸魚15～30普通湯汁0.8～1.2奶油1.0～1.5燉熟的食物1.5～2.0腌咸菜8～10主要食品中食鹽含量表6咸味（saltytaste）第26頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一甜、酸、咸、苦四種味道和香氣及質地協(xié)調時，感覺到可口的鮮味，在英語中沒有恰好一致的詞匯，鮮味用delicioustaste，鮮味成份用flavourpotentiators來相應，鮮味用氨基酸、肽、甜菜堿、核苷酸、胱胺酸、有機堿、有機酸等有關。產生鮮味的食品有：

食用肉類、魚肉類、蟹、蝦、烏賊、章魚、貝類、海帶、蔬菜、水果、香菇汁、醬、醬油等。

⒈味精Monosodiumglutamate（菜肴的靈魂）

①化學名稱谷氨酸鈉，易溶于水，在3000倍的水中，也有鮮味。

②與食鹽共存時（1%食鹽+1%×10～20%味精，鮮味增加5～10倍，食鹽有助鮮作用）。7鮮味第27頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一③pH6最好，pH3.2最低，pH＜7鮮味消失，味精不宜在含有酸鹼或小蘇打的食物中起作用。

④在高溫或長時間燉煮的情況下，味精不但會失去鮮味，還會變成具有毒性和怪味的焦谷氨酸鈉。

⑤防止強光和高溫，或暴露于空氣。

⑥使用味精的量不宜太多，＜3g／天·人，一般1～2g／天·人2.5`—核氨酸比味精鮮100倍，有雞汁味。味精+5%肌苷酸→強力味之素（1960年日本），味的增效作用（enhancement），也有味的抑制作用（inhibition），如尼日利亞的一種草莓類果子“奇跡果”放入口中后，對配味失去感覺，甚至變甜。第28頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一8腥膻味smellingoffishormutton在烹調魚肉等到食品時，常會產生一些腥膻味，嚴重影響食欲和營養(yǎng)。產生腥膻味的食物一般為有機化合物，是由于細菌作用，從蛋白質或氨基酸分解出的，大多是有鹼性，如胺類氨氣，含氮雜環(huán)化合物，它們的共同特點是熱穩(wěn)定性差，分解溫度低，能被其它的物質吸附有一定的溶解性，根據這些性質選擇不同的方法區(qū)別對待：（⒈）中和法

酸+堿=無腥味的鹽

HAc+(CH3)3N=H(CH3)3NAc

海魚（⒉）溶劑法酒精是很好的揮發(fā)性溶劑，能溶解較多的異味物質，同時在加熱過程中隨酒精一起揮發(fā)而去除，乙醇還能與某些揮發(fā)性的酸發(fā)生酯化反應，生成有香氣的酯，所以酒不僅能去除腥味，還能增香。第29頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一有些異味物質有一定的水溶性，我們可以用水來作溶液劑去除，烹調中常用出水和焯水的方法除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素氨，胺類，低分子有機酯*等異味物質。（⒊）用辛香料法①香氣較淡的香料：胡椒、花椒、辣椒；②剌激性的香料：蔥、蒜、洋蔥；③芳香族類的辛香料：桂皮、生姜、八角、丁香；

（⒋）吸附法

如燒煮牛羊肉時，可選含淀粉纖維較多的輔料，如綠豆、蘿卜、芹菜等放在一起燒煮，利用淀粉纖維的吸附性使腥膻味除去.（⒌）加熱分解法腥味物質的沸點比較低，有的腥味物質可通過加熱的方法可以去除，尤其是低分子的異味物質。第30頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一二調味品Condiment、Sauce

（一）調味品的種類、味道、和使用方法咸味：鹽、醬油、醬、腐乳 甜味：糖鮮味：味精、蝦子 酸味：醋、醋精、檸檬辣味：辣椒、辣醬、胡椒、咖喱粉 香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、蔥、姜、香油苦味：肉桂、豆蔻、砂紅、三七、陳皮 堿味：小蘇打基本調味：原料下鍋之前油、姜、椒正式調味：加熱過程中鹽、醋、蒜、蔥等輔助調味：出鍋時味精、糖調味品第31頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一⒈姜Ginger：生姜的用途已愈來愈受到人們的重視，它不僅是許多菜肴中不可缺少的香辣調味品，在燉、燜、煨、燒、煮扒等烹調方法中經常使用，而且有著良好的醫(yī)療保健作用，尤其是在寒冷季節(jié)，生姜還有其獨特的散寒祛邪的功能。⑴調料 有四大功能：混煮、兌汁、蘸食、浸漬返鮮⑵成份、機理 生姜內含氨基酸、揮發(fā)油、辣椒素（姜辣素）、味辛性溫，散寒，止嘔吐等作用。⑶保健名諺：“十月生姜小人參”

“上床蘿卜下床姜”

“早上三片姜，賽過吃參湯”

“一杯茶，一片姜，驅寒健胃是良方”

“冬吃蘿卜夏吃姜，勝過醫(yī)生開藥方”⑷作用★（二）姜、蔥、蒜的使用第32頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一①姜辣素能剌激舌頭上的味覺神經，使人興奮；②剌激胃粘膜上的感受器，通過神經反射，促使胃腸道充血，增加消化器官的蠕動和消化液的分泌→食欲→吸收→血液循環(huán)。③消毒殺菌，調節(jié)味寒冷食品的副作用，（夏天人們愛涼風，洗涼水澡，夜晚納涼等，使抵抗力下降，此時寒邪襲人或風寒咳嗽，或胃腹冷痛）④剌激作用：凍瘡、禿發(fā)、暈車、腰痛、關節(jié)炎、癬、止血、防膽結石。⑤降血壓、降膽固醇。⑥除“體銹”—自由基M·+O2O2·+M(有抑制癌細胞作用）⑦每次用量不宜過多，燥熱上火。Problem

：★

⒓生姜有哪些保健功能？

第33頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一①大蔥作調料和保健功能：熗鍋、拌餾、明用調味、去腥膻、去油污、助消化、健脾胃、治療傷口、減輕動脈硬化、治瘡疥和炎癥、通暢鼻子發(fā)汗退熱、防傷風感冒、興奮精神；②大蒜的作用：去腥提鮮、明放增香、浸泡蘸吃、拌涼菜、兌成汁、利于吸收；防痢疾、腸炎、感冒、降膽固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心臟病等?！锸[蒜是腦力勞動者的綠色補品

③花椒的作用：沸油防溢、熗鍋、驅蟲出耳、三和油、呢料防蛀、煮蒸禽肉、菜櫥防蚊、花椒鹽腌制等。④洋蔥的作用：防傷風感冒、治疤疥傷口、減輕動脈硬化、消炎、氣味治療、誘人入睡、防血栓、降膽固醇、降高血酯、補充前列腺素。⒉蔥、蒜、椒

Onion,garlic,pepper第34頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一①成份：揮發(fā)油、陳皮甙、維生素。

②作用：下氣、調中、燥濕化痰、醒酒、生津潤喉。③主治：胸腹脹滿、不思食欲、脾肺氣滯、胸悶不暢、胃寒嘔吐、噦逆、咳嗽痰多。④方法：絲（調料）、塊（浸泡）、粉（調料）、湯（與生姜）、口嚼皮（治口臭）、泡酒、桔皮茶、油炸。（三）鹽、醋、酒的使用

Theuseofsalt,vinegarandwine

⒈食鹽的食用

食鹽salt主要成份是NaCl，此外還含有鈣、碘等人體所需的元素，鹽是人們生活不可缺少的調味品，有人認為，菜淡無味，咸則味鮮，吃得咸些有利健康，其實如果在食品中加入鹽過多，不但不可口，甚至還會出現(xiàn)苦澀味，⒊巧用桔皮（曬干的桔皮——陳皮）第35頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一食鹽量一般為：成年人每天 5～10g；6g左右較好

高溫作業(yè)繁重體力勞動者＜15g；

嬰幼兒

＜3.5g；

人如果食鹽過多，就要大量飲水，飲后又會大量排液，這時鈣、磷也隨之排泄，腎小管對鈣、磷的吸收減少，為了保持血漿中鈣和磷的一定濃度，人體就要發(fā)生骨鹽的溶解，使骨鈣、骨磷進入血液，如果這種情況持續(xù)長久，必然會發(fā)生骨骼的脫鈣現(xiàn)象，這說是所說的“飲食過咸會傷骨”，如果每天攝入體內的食鹽量過多，就易得高血壓病，還會使某些循環(huán)、泌尿、內分泌系統(tǒng)疾病患者病情惡化，多食鹽對漸趨年老，尤其是正值更年期的婦女極為不利，會使她們易于急躁、固執(zhí)、脾氣變壞。第36頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一⑴做甜食時，加入占糖用量約1%的食鹽，成品的味道更加甘美；⑵熱剩飯時，在飯內加少量食鹽，可除去飯內異味；⑶蒸饅頭時可用鹽水和面，蒸出的饅頭特別松軟好吃⑷將冰凍的魚、雞、肉等放入淡鹽水內解凍，不但解凍快，而且成菜后更加鮮嫩味美；⑸宰雞、鵝時，可在燙毛的水內加點食鹽，既容易拔凈禽毛，又能防止燙破皮；⑹豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用鹽開水浸泡，既可除豆腥味，又使豆制品色白質韌；⑺用鹽水浸泡水果和蔬菜，可殺死水果和蔬菜上的大部分細菌；⒉鹽的妙用wonderfuluse

of

Salt

第37頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一⑻青蛤、活魚在食用前可放在淡鹽水中養(yǎng)成幾天，使其吐盡肚內污穢，這樣熟后不再有土腥味；⑼清晨喝杯鹽開水，有利于通大便；⑽唱歌前喝杯鹽開水，可避免沙啞；⑾新買的碗、杯放在鹽水中煮一下，就不宜破裂；⑿炸油放點鹽，油不外濺；⒊醋的食用

食醋Ediblevinegar是我國傳統(tǒng)的酸性調料，早在兩千多年前，就歷史記載俗語說：“出門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見醋是人們日常生活中不可缺少的食品之一。第38頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一食醋是用糧食、糖、或酒精為原料，經醋酸酵母經發(fā)酵釀制而成，普通食醋里含醋酸3～5%，PH2.7,此外還含有乳酸，葡萄糖、18種氨基酸，糖、甘油及鹽類，并含有少量酒精。制作發(fā)酵中，醋化溫度在40℃以上，因而各種微生物在其中發(fā)生著復雜的生物化學變化，給醋帶來了特殊的風味，醋不僅有調味的作用，對人體健康大有好處：①對消化不良，胃酸不足的人，醋酸開胃，促進食欲，幫助消化；②拌涼菜或在菜湯里放點醋，不僅消滅了病菌，而且味鮮可口；③炒菜時加點醋可使Vc、VB少受破壞，提高營養(yǎng)價值④醋能溶解植物纖維和動物骨質，燒魚燒肉時放點醋，不但解魚腥，肉爛味香，而且可溶食物中的鈣質，使其易被人體吸收；第39頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一⑤用醋浸漬食物，不僅增加食物風味，同時還有防腐作用；⑥煮甜粥時加點醋，會使甜粥更甜；⑦醋+鹽+麻油+蔥白→醋香，不生白膜。⒋醋的其它作用Theotherroleofvinegar⑴醋酸有很好的抑菌和殺菌作用，它能將一些病毒先行抑制并停止其生長，而后加以消滅，因為病菌在酸性環(huán)境里不易生存（甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌、流感桿菌、流感受病毒以及致癬的霉菌）⑵釀醋工人得呼吸道傳染病的少，所以用醋熏房子，進行空氣消毒，可預防流感受、流腦等呼吸道傳染病。⑶夏季是傳染病的高發(fā)季節(jié)，多吃點醋可以殺死或抑制腸道致病菌，起到預防腸道病的作用。第40頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一⑷心血管的病人堅持用醋泡冰糖或生花生米服用可降低膽固醇，減輕血管的硬化，增強肝功能，降血壓，防肥胖。⑸醋水能治灰指甲。⑹醋與石灰配成溶化能去除狐臭。⑺醋可去小魚刺卡喉嚨。？⑻糖加醋能解酒。⑼洗絲織品時，水里放點醋能保持絲織品有光澤。⑽醋可去除衣服上的斑點or顏色。⑾醋、水（1：1）噴在發(fā)亮的毛料衣服部位，上蓋濕布，用熨斗燙一下即可去除。⑿醋加鞋油可使鞋更光亮耐穿。⒀醋水能把銅器擦亮，洗凈鋁制品的污垢。第41頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一⒁醋水沖洗暖水瓶可以除去水垢；糖醋汁（醋：糖=2：1）可止打嗝。⒂洗魚時不慎弄破了魚膽，加入些醋，就可將滯留的膽汁洗掉。⒃用浸過醋的布將魚或魚肉包起來可使鮮魚或魚肉不易變質⒄殺魚前2小時在養(yǎng)魚水中加幾湯匙醋容易去鱗⒅先喝一杯加醋的溫開水，途中會舒服得多（愛暈車的人）⒆醋可消腫止癢（防治蚊子、臭蟲叮咬）。⒇洗澡水中加點醋，浴后會感到肌肉輕松，身體舒服，還有消除疲勞、美容護膚的作用。第42頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一⒌酒的使用

useofwine

有人從來不喝酒，但是經常地用酒，這是因為平時烹調時經常用酒來調味，因此酒是廚房中的必需品。Function：有剌激性作用、有溫熱感、促進血液循環(huán)、有藥用價值“酒為百藥之長”、能調味、有營養(yǎng)、助消化、有心理作用、能玉之膚（米酒）。酒可以分為三類：即發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒，這三類酒中發(fā)酵酒濃度最低，約百分之十幾以內，因此較柔和。①發(fā)酵酒：含葡萄糖如：紹興黃酒、啤酒和果子酒；②蒸餾酒：高梁酒等白酒（38度～60度）③配制酒：雞尾酒。第43頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一

一般家庭烹調時都選用黃酒為佐料酒，因為它具有很好的去腥調味作用，那么黃酒是如何去腥調味的呢？我們知道酒精是一種很好的溶劑solvent，有很多無機物和有機物都能溶解在其中，如各種補酒、藥酒就利用這一性質加工而成的，在燒魚時，魚的內臟和魚體中存在著二甲胺和三甲胺（使魚真有難聞的氣味），會溶于料酒中的乙醇隨著蒸煮蒸發(fā)而達到去腥的，一般來說，應在魚基本燒熟之前，溫度較高時加入并加蓋燜之，然后打開鍋蓋，其效果最為理想，由于酒中還有定量的乙酸乙酯，它們具有很好的香味scent，因此酒也是很好的調香佐料，另外：酒加鹽可防止乙醇被氧化，使細菌細胞脫水。第44頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一（三）其它廚房常識Othergeneralknowledgesofkitchen1怎樣保持鮮肉的紅色？

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鮮肉的紅色是由細胞中的一種血色素——血紅蛋白造成的，紅色不見了，就是血色素凝固的緣故。肉質變化分四個階段：僵硬期：屠宰后5～10小時開始，15～20小時達到高峰，24～48小時開始消失。

★后熟期：肉體又僵硬開始變軟，這與肌肉里的自溶解酶使凝固的肌球蛋白軟化有關。肉的后熟作用對食用有四大好處：第45頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一①容易煮爛②某些芳香質易于揮發(fā)，烹調時能散發(fā)出濃郁的肉香。③在蛋白酶作用下，使蛋白質能分解出氨基酸，易被胃腸吸收；④隨著肉質酸性增高，可殺死某些病菌。自溶期：微生物開始侵入，處于腐敗rotten的前奏，肉色開始變暗，肉質彈性下降。這時尚可食用，但要抓緊處理。腐敗期：微生物侵入，并開始大量繁殖，引起肉質惡化。在細菌繁殖過程中，肉體被分解為各種有機酸、過氧化物、硫化物等，散發(fā)出特出臭味。只有處于僵硬期和后熟期的鮮肉才能保持肉色，另外，葡萄糖也能較好地保持鮮肉的紅色。第46頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一魚死后肉組織發(fā)生的一系列生物化學變化一般分為僵硬、自溶、腐化三個階段。處于僵硬期的魚，吃起來肉質較硬，不夠鮮嫩且營養(yǎng)物質不利于人體吸收。自溶階段的魚(死后2~4小時)，體中的蛋白酶能使蛋白質逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。此時魚肉質地松軟，易于吸收，味道也最為鮮美。腐化的魚不可食用。第47頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一魚肉比畜肉易腐敗

魚肉的很多肌肉群被小股疏松的結締組織所分割，細菌很容易隨著疏松的結締組織進入肌肉“安營扎寨”；畜肉則被細密且堅韌的結締組織所包圍，并呈束狀。這給細菌在短時間內“攻入”加大了難度，因而魚肉比畜肉易腐敗。魚死后，它的腮、內臟等部位含水含菌量很多，十分有利于細菌的繁殖，這些細菌能穿越魚鰓及脊柱邊的大血管，并侵襲肌肉組織而使魚肉加速腐敗。家畜一般是宰殺放血，并馬上剖腹除去內臟后貯存，細菌污染的機會較少，所以魚腐敗的速度要比肉快得多。第48頁，共54頁，2023年，2月20日，星期一

思考題13.怎樣保持鮮肉的紅色？（肉越新鮮越好嗎？）思考題14.“活魚活吃”是最佳吃法嗎？為什么魚肉比畜牧肉易腐敗?含糖量的多寡，也是決定魚肉、畜肉腐敗速度的一個因素。據檢測表明，魚肉含糖量少，產生的乳酸也少，僵直