食品化學(xué)智慧樹知到答案章節(jié)測試2023年華南理工大學(xué)

第一章測試食物與食品沒有區(qū)別。（）

A:對

B:錯

答案:B以下哪類物質(zhì)（）是食品？

A:橙汁

B:黃豆

C:雞精粉

D:葡萄酒

答案:ACD制造食品時，我們要充分考慮以下哪種（）屬性。

A:營養(yǎng)性

B:嗜好性

C:美觀性

D:安全性

答案:ABCD食品添加劑不是食物中的天然成分，不屬于食品化學(xué)的研究范疇。（）

A:錯

B:對

答案:A食品化學(xué)的研究內(nèi)容包括以下哪類（）。

A:營養(yǎng)與安全

B:風(fēng)味

C:色澤

D:質(zhì)構(gòu)

答案:ABCD第二章測試一個水分子可以通過氫鍵和周圍幾個水分子結(jié)合？（）

A:3

B:6

C:4

D:2

答案:C親水性物質(zhì)以何種方式與水作用（）

A:氫鍵鍵合

B:疏水水合

C:疏水相互作用

D:范德華力

答案:A關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。

A:食品的aw值總在0～1之間

B:不同溫度下aw均能用P/P0來表示

C:aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)

D:aw能反映水與各種非水成分締合的強度

答案:B下列關(guān)于水分活性和等溫線的敘述正確的是（）

A:對于同一種食品，只要含水量一定，則食品的水分活性不變

B:含水量相同的兩種組分混合、平衡后各組分的水分含量一定不會發(fā)生變化

C:在一定aw時，食品的解吸過程一般比回吸過程含有更多的水分

D:水分活性越低，脂肪氧化越慢

答案:C關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。

A:食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。

B:等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。

C:等溫線區(qū)間中的水能以氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。

D:等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。

答案:C第三章測試肉、蛋、奶、魚、貝、蝦、豆類及一些菌類均是食物蛋白質(zhì)的主要來源。（）

A:錯

B:對

答案:B蛋白質(zhì)的變性指的是蛋白質(zhì)的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)均發(fā)生改變。（）

A:錯

B:對

答案:A溫度愈低蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性愈高。（）

A:錯

B:對

答案:A蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)涉及的主要是物理和化學(xué)性質(zhì)。（）

A:錯

B:對

答案:B蛋白質(zhì)的許多功能性質(zhì)都取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用。（）

A:對

B:錯

答案:A不同蛋白質(zhì)界面性質(zhì)上存在顯著差異，可以通過比較疏水性氨基酸與親水性氨基酸的比值來判斷。（）

A:對

B:錯

答案:B蛋白質(zhì)的膠凝作用是蛋白質(zhì)從“溶膠狀態(tài)”轉(zhuǎn)變成“似凝膠狀態(tài)”再變成“有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)（）

A:錯

B:對

答案:B肌原纖維蛋白是一種鹽溶性肌肉蛋白質(zhì)。（）

A:錯

B:對

答案:B下面哪些是食源性小分子肽相對于蛋白質(zhì)的優(yōu)勢（）。

A:溶解性好

B:易吸收

C:熱穩(wěn)定性好

D:易致敏

答案:ABC適度加熱對蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及營養(yǎng)價值都是有利的。（）

A:對

B:錯

答案:B美拉德反應(yīng)的本質(zhì)是羰氨反應(yīng)，是食品工業(yè)廣泛應(yīng)用的一個蛋白質(zhì)與糖類物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)，反應(yīng)進程很清晰。（）

A:對

B:錯

答案:B第四章測試糖類物質(zhì)一般由C、H、O三種元素組成，如同是碳與水分子形成的化合物，因此，用碳水化合物來統(tǒng)稱糖類物質(zhì)是正確的。（）

A:對

B:錯

答案:B葡萄糖有多個手性碳，因此有多個差向異構(gòu)體，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2差向異構(gòu)。（）

A:對

B:錯

答案:B以下糖類物質(zhì)中，甜度最大的是（）。

A:葡萄糖

B:蔗糖

C:果糖

D:麥芽糖

答案:C工業(yè)上常常利用（）反應(yīng)，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。

A:水解

B:異構(gòu)化

C:氧化

D:還原

答案:B葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。（）

A:錯

B:對

答案:B下面哪種多糖為雜聚多糖？（）

A:淀粉

B:纖維素

C:黃原膠

D:糖原

答案:C直鏈淀粉是由葡萄糖單體通過（）連接起來的多糖。

A:α-1,6糖苷鍵

B:β-1,6糖苷鍵

C:α-1,4糖苷鍵

D:β-1,4糖苷鍵

答案:C以下屬于海藻膠的是（）。

A:卡拉膠

B:黃原膠

C:阿拉伯膠

D:瓜爾豆膠

答案:A以下不屬于不溶性膳食纖維的是（）。

A:木質(zhì)素

B:果膠

C:半纖維素

D:纖維素

答案:B第五章測試脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進行命名。

A:碳鏈甲基

B:共軛雙鍵

C:羧基

D:雙鍵

答案:C以下對油脂密度的描述錯誤的是？（）

A:油脂密度大小與其物理狀態(tài)有關(guān)

B:液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大

C:一定質(zhì)量的油脂占據(jù)一定體積

D:油脂密度隨溫度的升高而減小

答案:B脫酸主要是除去游離脂肪酸，因為這些游離脂肪酸更容易發(fā)生（）反應(yīng)。

A:酯交換

B:氧化

C:水解

D:氫化

答案:B以下（）不屬于油脂氧化類型？。

A:自動氧化

B:酶促氧化

C:金屬誘導(dǎo)氧化

D:單線態(tài)氧氧化

答案:C油脂自動氧化不包括以下（）階段？

A:終止期

B:增長期

C:誘導(dǎo)期

D:傳播期

答案:B人造奶油是水包油乳液體系（）

A:對

B:錯

答案:B以下脂肪酸中屬于必需脂肪酸的是：（）

A:亞油酸

B:亞麻酸

C:油酸

D:棕櫚酸

答案:AB磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。（）

A:對

B:錯

答案:B第六章測試下列關(guān)于維生素的描述錯誤的是（）。

A:不是機體的構(gòu)成物質(zhì)

B:大部分可自身合成

C:不為機體提供能量

D:是機體不可缺少的調(diào)節(jié)物質(zhì)

答案:B維生素A對哪種因素穩(wěn)定（）。

A:光

B:堿性

C:熱

D:酸性

答案:B7-脫氫膽固醇是下列哪種維生素的維生素原（）。

A:維生素D2

B:維生素D3

C:維生素E

D:維生素A

答案:B下面哪種維生素可作油脂的抗氧化劑（）。

A:維生素E

B:維生素A

C:維生素D2

D:維生素D3

答案:A下列維生素在氧化劑的作用下最穩(wěn)定的是（）。

A:煙酸

B:維生素A

C:維生素D

D:維生素C

答案:A第七章測試下面關(guān)于礦質(zhì)元素磷的描述，不正確的有（）。

A:參與核酸的構(gòu)成

B:大量元素

C:缺乏會影響鈣的吸收

D:微量元素

答案:D磷是在人體內(nèi)含量僅次于鈣的大量元素。（）

A:錯

B:對

答案:B化學(xué)反應(yīng)是加工中礦物質(zhì)損失的重要原因。（）

A:對

B:錯

答案:B鎂是在人體內(nèi)含量僅次于鐵的微量元素。（）

A:對

B:錯

答案:B鈣元素在牛奶中含量豐富，主要是以無機鹽形式存在。（）

A:錯

B:對

答案:A礦物質(zhì)不能構(gòu)成食物的基質(zhì)，但在色澤、風(fēng)味、保藏性等方面起重要作用。（）

A:對

B:錯

答案:A第八章測試以下關(guān)于分散體系對反應(yīng)速率的影響說法正確的是？（）

A:酶催化反應(yīng)時，比表面積決定反應(yīng)速率

B:分散體系中的反應(yīng)需要考慮相邊界處的反應(yīng)

C:多相反應(yīng)中，反應(yīng)速率取決于某一相反應(yīng)物的濃度而不是總體的物質(zhì)濃度

答案:ABC關(guān)于膠體分散體系說法正確的是（）

A:膠體分散體系指分散相的大小在1-100nm范圍的分散體系

B:膠體穩(wěn)定機理包括靜電穩(wěn)定機理和空間穩(wěn)定機理

C:膠體本質(zhì)上是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系

答案:ABC下列食品不屬于分散體系的是：（）

A:橙子汁

B:蘇打水

C:冰淇淋

D:食用油

答案:D下列關(guān)于聚合物凝膠的描述，不正確的是：（）

A:使其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的力可以是共價或非共價作用力

B:長的鏈狀分子構(gòu)成

C:為大分子沉淀的產(chǎn)物

D:具備一定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)

答案:C下列關(guān)于O/W型乳液的描述中，不正確的是：（）

A:分散相組成影響穩(wěn)定性

B:連續(xù)相是水相

C:乳化劑所帶電荷影響穩(wěn)定性

D:改變連續(xù)相粘度不影響穩(wěn)定性

答案:D屬于熱力學(xué)穩(wěn)定的乳液體系的是：（）

A:納米乳液

B:微乳液

C:粗乳液

D:普通乳液

答案:B第九章測試所有的酶都是蛋白質(zhì)。（）

A:錯

B:對

答案:A酶的輔助因子可以是無機金屬離子，也可以是小分子有機化合物。（）

A:對

B:錯

答案:A誘導(dǎo)契合假說認為，整個酶分子的天然構(gòu)象是具有剛性結(jié)構(gòu)的。（）

A:錯

B:對

答案:A目前通過純化學(xué)方式合成是酶的主要生產(chǎn)來源。（）

A:對

B:錯

答案:B對酶進行固定化后，其最適溫度一定會大幅變化。（）

A:錯

B:對

答案:A甘蔗是制造白砂糖的唯一原料。（）

A:對

B:錯

答案:B乳糖酶水解牛奶能降低乳糖不耐受的風(fēng)險。（）

A:錯

B:對

答案:B果膠酶可以使果蔬中大分子纖維降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子。（）

A:錯

B:對

答案:A酶會影響食品的哪些品質(zhì)。（）

A:風(fēng)味

B:色澤

C:質(zhì)構(gòu)

D:營養(yǎng)

答案:ABCD以下哪種酶能夠迅速降低淀粉的平均分子量，從而導(dǎo)致淀粉粘度急劇下降。（）

A:脫支酶

B:葡萄糖淀粉酶

C:α-淀粉酶

D:β-淀粉酶

答案:C第十章測試半數(shù)致死量是指能引起半數(shù)試驗動物死亡的（）。

A:最低數(shù)量

B:最高數(shù)量

C:最高劑量

D:最低劑量

答案:D食品在加工和貯藏過程中，污染物的來源有哪些（）

A:塑料、易拉罐等容器

B:燒烤、油炸、煙熏、腌制等加工方式

C:農(nóng)藥、獸藥殘留

D:消毒劑、清潔級等

答案:ABCD工業(yè)上采取濃鹽酸水解植物蛋白生產(chǎn)HVP時會產(chǎn)生氯丙醇，主要是由于以下哪種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的。（）

A:蛋白質(zhì)

B:脂質(zhì)

C:碳水化合物

答案:B為了控制亞硝酸鹽的含量，腌菜最好腌制不要超過半個月。（）

A:錯

B:對

答案:A常見的引起細菌性食物中毒的細菌類型不包括（）。

A:沙門氏菌

B:肉毒桿菌

C:鐮刀菌

D:致病性大腸桿菌

答案:C第十一章測試食品防腐劑就是防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。它都是通過殺死微生物起作用的。（）

A:錯

B:對

答案:A一般來說生物防腐劑和生物提取物相對安全性較高，也是現(xiàn)在食品防腐劑領(lǐng)域研究的熱點，現(xiàn)在市面上用的多的也是這一類防腐劑。（）

A:錯

B:對

答案:A氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的另一個重要因素，所有的氧化反應(yīng)對食品工業(yè)都是有害的。（）

A:錯

B:對

答案:A乳化劑乳化能力的差別，一般用（）表示。

A:水解能力

B:親水親油平衡值

C:增稠能力

D:電離能力

答案:B乳化劑的HLB值越小，其親水性（）。

A:越小

B:不相關(guān)

C:越大

D:不變

答案:A以下屬于食品增稠劑的是（）。

A:苯甲酸鈉

B:山梨酸鉀

C:海藻酸鈉

D:尼泊金酯

答案:C下面幾種食品增稠劑中，哪種是從微生物中提取的（）。

A:刺槐豆膠

B:黃原膠

C:卡拉膠

D:魔芋膠

答案:B味精的化學(xué)名是（）。

A:谷氨酸鈣

B:鳥苷酸二鈉

C:谷氨酸鈉

D:谷氨酸鉀

答案:C食品強化的目的不包括下列哪項：（）。

A:適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需求

B:獲得好的口味

C:補充天然食物的營養(yǎng)缺陷

D:簡化膳食處理、方便攝食

答案:B酸度調(diào)節(jié)劑是指能改善食品感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進消化液的分泌和增進食欲的一類食品添加劑。（）

A:對

B:錯

答案:B風(fēng)味是指攝入口腔的食品刺激人的各種感覺受體，使人產(chǎn)生的物理和化學(xué)的感覺。（）