餐飲管理培訓(xùn)

餐飲管理培訓(xùn)一、培訓(xùn)目標(biāo)：以一個(gè)單店的運(yùn)營(yíng)來看若何進(jìn)行餐飲治理。二、培訓(xùn)內(nèi)容：以麥當(dāng)勞一個(gè)店長(zhǎng)的工作流程為例，從QSC及其他相干方面看餐廳治理的內(nèi)容。三、培訓(xùn)方法：理論結(jié)合實(shí)例組織構(gòu)造：店經(jīng)理負(fù)責(zé)制。店經(jīng)理的職責(zé)：按照公司的指導(dǎo)方針，包管在潔凈的情形里，用優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)的產(chǎn)品靈敏地為顧客辦事。機(jī)構(gòu)設(shè)置：在中式餐飲中，我們相對(duì)明顯地將一個(gè)商號(hào)分為前廳和后廚。前廳能夠看作是直截了當(dāng)與顧客接觸并為其供給辦事的“前臺(tái)”區(qū)域。廚房是后臺(tái)臨盆區(qū)域，直截了當(dāng)關(guān)系菜品德量。在前廳，主假如經(jīng)由過程辦事員的辦事來知足顧客的需求。在廚房主假如要能臨盆出顧客知足的產(chǎn)品。店經(jīng)理可直截了當(dāng)負(fù)責(zé)，也可分設(shè)前廳經(jīng)理，后廚經(jīng)理。因?yàn)橐粋€(gè)店的營(yíng)業(yè)時(shí)刻較長(zhǎng)，一樣要安排值班經(jīng)理，可因此店長(zhǎng)，也可因此前廳經(jīng)理或后廚經(jīng)理，他們除了負(fù)責(zé)本身的工作外，大年夜家輪番做值班經(jīng)理，治理店里的事務(wù)。值班經(jīng)理也能夠?qū)I(yíng)業(yè)分化，安排給店里各個(gè)區(qū)域的負(fù)責(zé)人。例子：來看麥當(dāng)勞的一個(gè)店長(zhǎng)一天的工作。*開店前的預(yù)備工作：1、檢查商號(hào)外不雅，確認(rèn)整體形象。2、檢查機(jī)械設(shè)備的運(yùn)行狀況和衛(wèi)生狀況。3、對(duì)原材料和低質(zhì)易耗品的在庫(kù)表進(jìn)行檢查。4、對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行檢查：放置地位，數(shù)量，衛(wèi)生情形等。5、對(duì)原材料的補(bǔ)償進(jìn)行確認(rèn)。6、預(yù)備收銀臺(tái)的零錢。7、對(duì)職員的工作籌劃表進(jìn)行確認(rèn)。8、對(duì)職員一天工作的要求。目標(biāo)：在規(guī)定的時(shí)刻開業(yè)；對(duì)人財(cái)物進(jìn)行檢查，及時(shí)處理顯現(xiàn)的問題。*從開店到岑嶺期：1、工作日程表：2、合理安排職員3、合理安排臨盆，削減缺貨或殘剩。4、在輕閑時(shí)進(jìn)行清掃和原材料的補(bǔ)償。5、經(jīng)常對(duì)情形進(jìn)行檢查。6、留意辦事質(zhì)量。7、時(shí)刻把握各個(gè)時(shí)段的營(yíng)業(yè)額。8、有籌劃地安排人員休息。目標(biāo)：包管向顧客供給高質(zhì)量的辦事，在商號(hào)余暇的時(shí)刻做好岑嶺期的預(yù)備。*岑嶺期今后：1、對(duì)各崗?fù)さ那鍜吆蜋z查。2、及時(shí)處理垃圾3、檢查原材料。4、明白得職員的勞動(dòng)時(shí)刻和工作狀況，5、有針對(duì)性地培訓(xùn)職員。目標(biāo)：包管質(zhì)量，處理問題。*收工之前：1、潔凈店堂和設(shè)備，商號(hào)的完全檢查。2、現(xiàn)金的交代。3、數(shù)據(jù)和人員的交代。4、為翌日的營(yíng)業(yè)做好預(yù)備。從麥當(dāng)勞的例子我們能夠看到，做為一個(gè)單店，在店長(zhǎng)直截了當(dāng)負(fù)責(zé)下，天天的工作內(nèi)容是什么。餐廳治理的內(nèi)容從麥當(dāng)勞的例子我們來分析餐廳治理的重要內(nèi)容。三個(gè)模塊。動(dòng)線治理和臨盆治理，行政支撐。1、籌劃和操縱：工作籌劃和日程安排。2、質(zhì)量治理：產(chǎn)品德量、辦事質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量。3、成本治理：請(qǐng)購(gòu)，采購(gòu)，入庫(kù)，儲(chǔ)備，加工，配送，損耗，物耗，人力4、人員治理：5、現(xiàn)金治理：收銀，付出，預(yù)備金，送存，單據(jù)和數(shù)據(jù)的交換6、營(yíng)銷活動(dòng)：促銷組合，客戶關(guān)系，訂價(jià)，品牌7、盈利治理：數(shù)據(jù)收集和分析，發(fā)賣分析，顧客查詢拜望動(dòng)態(tài)治理和靜態(tài)治理的結(jié)合?；I劃和操縱我們明白在治理活動(dòng)中籌劃是專門重要的一項(xiàng)活動(dòng)，籌劃是我們工作的偏向，也是工作履行情形中操縱的標(biāo)準(zhǔn)。店經(jīng)理在公司總體計(jì)策籌劃指導(dǎo)下制訂具體的功課籌劃，同時(shí)結(jié)合崗?fù)ぢ氊?zé)，制訂店里各項(xiàng)工作的考察標(biāo)準(zhǔn)，并接收公司的考察。*工作籌劃：店經(jīng)理工作籌劃：人員安排，物料籌劃，采購(gòu)籌劃，衛(wèi)生籌劃，設(shè)備治理籌劃等方面。制訂每月、每周、每日的工作籌劃，上班前張貼安排表。見美國(guó)Alabah餐館經(jīng)理一天的工作時(shí)刻表。采購(gòu)籌劃：依照天天流水的情形確信天天的采購(gòu)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。發(fā)賣籌劃：確信天天大年夜概的營(yíng)業(yè)額。培訓(xùn)籌劃：依照不合的培訓(xùn)方法和內(nèi)容制訂具體的籌劃。見麥當(dāng)勞“零工經(jīng)理練習(xí)法度榜樣”*軌制：崗?fù)ちx務(wù)制，各項(xiàng)工作職責(zé)*考察標(biāo)準(zhǔn)辦事標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、成本操縱標(biāo)準(zhǔn)、客戶關(guān)系標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)金治理標(biāo)準(zhǔn)等。軌制了了。*操縱工作評(píng)判：依照各項(xiàng)工作和職責(zé)制訂須要的表格，如：材料進(jìn)出賬，存貨檢查表，衛(wèi)生檢查清單等，依照考察標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操縱。質(zhì)量治理*產(chǎn)品德量：采購(gòu)：原材料/半成品特點(diǎn)：品種多樣：肉禽蛋蔬菜調(diào)味品干貨糧油米面等多變性：來源季候渠道都邑導(dǎo)致質(zhì)量的差別時(shí)刻性：保鮮的要求導(dǎo)致材料采購(gòu)的時(shí)刻技巧性：確信材料質(zhì)量的短長(zhǎng)突發(fā)性：隨客源的變更而變更采購(gòu)方法：日常采購(gòu)：對(duì)鮮活原料/半成品的要求按期采購(gòu)：調(diào)料，干貨，糧油等合同采購(gòu)：適應(yīng)于經(jīng)久且渠道單一應(yīng)急采購(gòu)：顯現(xiàn)臨時(shí)性需求采購(gòu)治理的內(nèi)容：決定購(gòu)買品種選擇價(jià)格和供給商制訂合理的采購(gòu)籌劃處理有關(guān)貨款、單據(jù)和記錄采購(gòu)數(shù)據(jù)原料籌劃驗(yàn)收入庫(kù)治理：驗(yàn)收人員：有體會(huì)，誠(chéng)實(shí)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：知足請(qǐng)購(gòu)部分的數(shù)量、質(zhì)量要求，經(jīng)濟(jì)有用驗(yàn)收法度榜樣：制訂合適本店適應(yīng)的法度榜樣，采購(gòu)籌劃，盤點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量，填寫有關(guān)單據(jù)和表格，退貨處理，處理直撥原料和儲(chǔ)存原料。檢查監(jiān)督：不按期的檢查。在營(yíng)業(yè)量不大年夜的單店里，店經(jīng)理能夠天天監(jiān)督檢查入庫(kù)的原材料。儲(chǔ)存：是一種成本損耗，要求：倉(cāng)庫(kù)和設(shè)備：干藏，冷藏，冷凍；貨架，容器等溫度、濕度和光線：衛(wèi)生：易潔凈，防油污，防潮，儲(chǔ)存治理的內(nèi)容：入庫(kù)驗(yàn)收：分類，掛號(hào)和簽收儲(chǔ)存保管：儲(chǔ)存量，與烹飪、發(fā)賣、花費(fèi)相吻合，分類存放，保管養(yǎng)護(hù)檢查軌制合理的存放方法：加工配送：內(nèi)部加工配送，處理凈菜，出成率，廢品應(yīng)用，打包（片丁快），配菜配菜標(biāo)準(zhǔn)，法度榜樣成品：確信成品的技巧標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)化工藝流程，出品法度榜樣接單，備料，制造，分送，返工，損耗設(shè)備：應(yīng)用和愛護(hù)。*辦事質(zhì)量：人員：服裝，說話，形狀，立場(chǎng)，職業(yè)道德法度榜樣：引座，上茶，餐具，點(diǎn)菜，送廚，上菜，酒水，追菜，撤消，結(jié)帳。投訴：賣力傾聽，報(bào)歉，分析緣故，處理，包管方法*衛(wèi)生質(zhì)量：見美國(guó)Alabah的衛(wèi)生治理日程表和經(jīng)理一周衛(wèi)生籌劃店面：舉措措施設(shè)備：食物：人員：成本治理請(qǐng)購(gòu)，采購(gòu)，入庫(kù)，儲(chǔ)備，加工，配送，損耗，物耗麥肯錫對(duì)400家企業(yè)在往常30年里去得的經(jīng)濟(jì)成就進(jìn)行查詢拜望后發(fā)明，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)時(shí)以進(jìn)一步進(jìn)步質(zhì)量、制造性和所有范疇的改革為差不多的，而不是起首以降低成本為差不多的。成本操縱原則：經(jīng)濟(jì)原則，但留意重要事項(xiàng)；隨機(jī)應(yīng)變?cè)瓌t；引導(dǎo)推動(dòng)，全員介入；以顧客為中間；體系分析；降低單位成本。人員治理靜態(tài)治理：標(biāo)準(zhǔn)化的臨盆和配送，設(shè)計(jì)和裝修，動(dòng)態(tài)治理：客人少時(shí)資本若何設(shè)備，客人多時(shí)資本若何設(shè)備，什么時(shí)刻設(shè)備;即使的培訓(xùn)軌制現(xiàn)金治理收銀，付出，預(yù)備金，送存，單據(jù)和數(shù)據(jù)的交換營(yíng)銷活動(dòng)*促銷組合：DM海報(bào)，舉薦菜品券，優(yōu)待券，與四周商圈的合作，按期的促銷活動(dòng)*客戶關(guān)系：目標(biāo)花費(fèi)群體，當(dāng)局機(jī)構(gòu)，行業(yè)機(jī)構(gòu)，老客戶，新客戶，維系老客戶和成長(zhǎng)新客戶的成本3：7*品牌的建立和愛護(hù)：盈利治理*數(shù)據(jù)積聚和分析：客流量的分布，每位客人的平均就餐時(shí)刻，定位的分析和調(diào)劑，定計(jì)策略*發(fā)賣分析：前提：對(duì)營(yíng)業(yè)發(fā)賣情形進(jìn)行具體的記錄。對(duì)各類發(fā)賣數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。是菜品的選擇和調(diào)劑的依照。數(shù)據(jù)來自店里。a）ABC方法：菜品構(gòu)造統(tǒng)計(jì)每月每種菜的發(fā)賣數(shù)量，乘以單價(jià)，運(yùn)算每種菜的發(fā)賣額；求出每種菜的發(fā)賣額在餐廳總發(fā)賣額中的比例；按百分比大年夜小由高到低排序；運(yùn)算累計(jì)百分比，位于前70%的為A類，70-90%的為B類，余下的為C類。A類為主打菜肴，應(yīng)儲(chǔ)存和加強(qiáng)；B類為可調(diào)劑菜肴，C類因?yàn)榭谖?、季候、價(jià)格、養(yǎng)分等身分，銷路不暢的應(yīng)撤銷。b）發(fā)賣構(gòu)造：季候性等身分會(huì)阻礙菜品構(gòu)造，導(dǎo)致不合的綜合毛利率。c）發(fā)賣毛利率：*顧客查詢拜望：反應(yīng)顧客的全然情形和花費(fèi)規(guī)律，如職業(yè)、性別、年紀(jì)、收入、花費(fèi)目標(biāo)、頻率等連鎖方法：自由連鎖：總店和單店直營(yíng)連鎖：總部和單店特許連鎖：盟主和加盟商，特許權(quán)，差別于經(jīng)營(yíng)權(quán)托管特許：盟主擁有經(jīng)營(yíng)治理權(quán)，加盟商擁有所有權(quán)和建議權(quán)，好處分享權(quán)完全的連鎖經(jīng)營(yíng)治理體系時(shí)連鎖經(jīng)營(yíng)的可復(fù)制性的差不多譚魚頭自身特點(diǎn)，托管特許，中式成長(zhǎng)的差不多，擴(kuò)大到103后萎縮，單店要自力。強(qiáng)勢(shì)文化治理，現(xiàn)在70多家單店，可控。榮華雞，缺乏連鎖體系，直營(yíng)，成功和掉敗的緣故，比較，對(duì)沙鍋的啟發(fā)KFC：區(qū)域合作直營(yíng)，成熟后才采取二級(jí)區(qū)域特許，運(yùn)營(yíng)成熟后才轉(zhuǎn)交，并進(jìn)一步操縱，規(guī)范的連鎖經(jīng)營(yíng)體系的支撐，選擇合適的模式：直營(yíng)，加盟，特許，托管模式的前提：?jiǎn)蔚暧瑯?biāo)準(zhǔn)規(guī)范，盈利模式的可復(fù)制性，背后：規(guī)范化的治理模式來自賡續(xù)的完美和反射差別：?jiǎn)蔚曛卫淼念愃?，操縱力的，治理的完美和連鎖，采購(gòu)培訓(xùn)配送結(jié)算的同一，連鎖的目標(biāo)：成本降低，品牌快速擴(kuò)大，無形價(jià)值晉升，社會(huì)資金的應(yīng)用企業(yè)成長(zhǎng)時(shí)期的定義：始創(chuàng)期，成經(jīng)久，成熟期，若何區(qū)分時(shí)期。本身沒有明白的界線，只是當(dāng)我們來反思的時(shí)刻，我們又是以一個(gè)什么標(biāo)準(zhǔn)來確信幾個(gè)時(shí)期？？？什么時(shí)刻確信盈利模式的形成連鎖企業(yè)的成長(zhǎng)時(shí)期的確信，價(jià)值鏈模型每一個(gè)點(diǎn)差不多上制造價(jià)值的，但每一個(gè)點(diǎn)上都能夠連續(xù)深究，可能存在一個(gè)范疇，企業(yè)能夠從中挖掘更多更細(xì)的價(jià)值，但同時(shí)成本也上升，衡量本身確實(shí)是一個(gè)復(fù)雜困難的過程。起首是一個(gè)價(jià)值鏈的構(gòu)架過程，然后從中發(fā)明價(jià)值點(diǎn)，企業(yè)不合的成長(zhǎng)時(shí)代，價(jià)值鏈上的點(diǎn)的大年夜小不一樣，也確實(shí)是為企業(yè)制造的價(jià)值大年夜小不一樣。計(jì)策作為批示？?jī)r(jià)值鏈的前提：我們到底該做什么？企業(yè)文化能表現(xiàn)在價(jià)值鏈上嗎？質(zhì)量監(jiān)督，關(guān)心部分直截了當(dāng)產(chǎn)生價(jià)值的點(diǎn)？選址：若何產(chǎn)生價(jià)值？對(duì)餐飲業(yè)營(yíng)建：若何產(chǎn)生價(jià)值？中國(guó)餐飲作坊式的臨盆，擴(kuò)大的欲望，范疇化臨盆，借用的模式，壟斷競(jìng)爭(zhēng)，計(jì)策目標(biāo)治理1）目標(biāo)市場(chǎng)界定：a）市場(chǎng)查詢拜望分析i、宏不雅情形ii、微不雅情形iii、體會(huì)推測(cè)b）目標(biāo)人群界定：i、花費(fèi)需求ii、收入iii、便利性iv、c）競(jìng)爭(zhēng)敵手分析d）菜品品種和特點(diǎn)2）個(gè)性形象界定：a）標(biāo)記b）風(fēng)格c）色彩d）造型3）投資分析a）投資范疇b）發(fā)賣推測(cè)c）盈虧均衡分析三層面理論：計(jì)策、籌劃和運(yùn)行治理：籌劃、組織、引導(dǎo)和操縱價(jià)值鏈：重要營(yíng)業(yè)活動(dòng)：能直截了當(dāng)產(chǎn)生價(jià)值的活動(dòng)。市場(chǎng)開創(chuàng)，配送，加工，辦事關(guān)心營(yíng)業(yè)活動(dòng)：采購(gòu)，財(cái)務(wù)，人力，營(yíng)建，公共關(guān)系，一、餐飲行業(yè)和快餐業(yè)的特點(diǎn)1、行業(yè)近況和特點(diǎn)：2、快餐的近況：1000億的市場(chǎng)，20%的增長(zhǎng)速度。3、特點(diǎn)：制售快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、辦事簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉4、中式快餐的特點(diǎn)：本來多以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單位經(jīng)營(yíng)為主，現(xiàn)在向標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主轉(zhuǎn)化。二、沙鍋和快餐的結(jié)合1、沙鍋的特點(diǎn)：陶質(zhì)、保溫、保鮮、無油煙、可做菜飯湯、養(yǎng)分。但制造時(shí)刻較長(zhǎng)，口味較單一。2、若何做成快餐：半成品、現(xiàn)場(chǎng)加工、配料的品種組合和加工時(shí)刻的組合。三、餐廳選址與構(gòu)造1、地輿身分：d）當(dāng)局政策：拆遷、產(chǎn)權(quán)爭(zhēng)議、證照是否齊備、房錢、e）地區(qū)選擇：貿(mào)易區(qū)、商務(wù)區(qū)、居平易近社區(qū)、簧舍、旅行區(qū)等，f）交通狀況：車流量、人流量等流淌數(shù)據(jù)分析、泊車g）公共舉措措施：水、電、氣、保安、防火、垃圾處理等h）可見性：明顯的可見程度、駕車或徒步評(píng)判、不合的角度i）范疇外不雅：范疇大年夜小、餐廳地勢(shì)、花費(fèi)者的接收程度2、經(jīng)濟(jì)身分：各