2020年智慧樹知道網(wǎng)課《中餐服務與管理》課后章節(jié)測試滿分答案

第一章測試1【判斷題】（5分）“吃”對我們的文化心理結構有深刻影響，存在于潛意識之中A.對B.錯參考答案【判斷題】（5分）燧人氏被稱為是鉆木取火的食祖A.對B.錯參考答案3【判斷題】（5分）夏商周時期，五谷為：稷、黍、麥、菽、稻A.錯B.對參考答案【判斷題】（5分）周代石硙的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。A.錯B.對參考答案5【多選題】（5分）孔子在飲食方面的規(guī)矩很多，以下哪些是他的至理名言。A.“不多食”B.“不為酒困”C.

明確提出“十不吃”原則D.“食不語”參考答案ABCD6【判斷題】（5分）在春秋戰(zhàn)國后期，鐵的發(fā)明，讓人們進入了鐵烹時期。A.對B.錯參考答案【判斷題】（5分）秦漢時期，石磨已遍布各地，而用小麥磨出的面粉又白又細，最好吃。人們改“粒食”為“面食”。A.錯B.對【判斷題】（5分）蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜系為代表構成的。A.錯B.對參考答案9【判斷題】（5分）賈思勰的巨著《齊民要術》對公元6世紀以前的飲食情況作了全面而精辟的概括，堪稱古代飲食學的集大成者。A.錯B.對

10【判斷題】（5分）我國第一部重要的食療專著當屬孫思邈的《千金食治》，在該書中，孫思邈全面而系統(tǒng)地論述了藥、食之間的關系。A.錯B.對參考答案第二章測試【判斷題】（5分）烹飪美感構成主要分為色、香、味、形、質、意等六個部分構成A.對B.錯【多選題】（5分）中國菜肴的特點有哪些？A.歷史悠久B.烹飪美感構成主要分為色、香、味、形、質、意C.選料講究，配料巧妙D.菜肴品種豐富參考答案ABCD3【判斷題】（5分）由于地理環(huán)境和氣候的差異，還造成了中國“東辣西酸，南甜北咸”的口味差異。A.錯B.對【判斷題】（5分）地區(qū)之間缺乏溝通和交流，文化的封閉性造成飲食習慣的承襲性而久之成為習俗A.錯B.對參考答案5【判斷題】（5分）我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺。A.對B.

6【判斷題】（5分）川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜A.對B.錯參考答案【判斷題】（5分）川菜就傳統(tǒng)流派來劃分，可分為上河邦，下河邦，小河邦。A.對B.【判斷題】（5分）魯菜，是起源于山東的齊魯風味，其發(fā)源地為山東省淄博市，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系。A.對B.錯參考答案A【判斷題】（5分）湖南物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱。A.對B.錯

10【判斷題】（5分）宋嫂魚羹這道菜是浙菜系中的經(jīng)典之一A.錯B.對參考答案第三章測試【判斷題】（5分）20世紀70年代中餐廳進入國際性酒店,標志著中餐服務演變的開始A.錯B.對【單選題】（5分）（）則需要使用分餐車.A.法式B.英式C.美式參考答案【判斷題】（5分）西餐服務中使用托盤的技巧是最先影響中餐服務的A.對B.錯

【判斷題】（5分）傳統(tǒng)的中餐服務的上菜程序是按照冷菜、熱菜、湯到甜品這樣的順序來上菜的。A.錯B.對參考答案5【判斷題】（5分）餐飲服務的無形性是指就餐客人只有在購買并享用餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評估其優(yōu)劣。A.錯B.對

6【判斷題】（5分）餐飲服務的直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎是同步進行的，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程。A.對B.錯參考答案【多選題】（5分）酒店餐飲業(yè)組織結構，一般模式主要有以下（）種。A.大型餐飲結構。B.小型餐廳的簡單模式。C.中型餐飲結構結構。參考答案ABC【判斷題】（5分）小型的餐飲組織都會采取簡單型結構，其特點是組織結構圖扁平化A.錯B.對參考答案9【判斷題】（5分）服務員應有較強的自律能力和技術能力。A.對B.錯10【判斷題】（5分）記憶能力對于一個中餐服務員也是非常重要的A.對B.錯參考答案第四章測試1【多選題】（5分）菜單作用主要有以下（）點。A.菜單反映了餐飲經(jīng)營方針和策略B.菜單是架起顧客與餐廳之間的橋梁C.萊單是菜肴研究的資料D.菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務活動的總綱

參考答案ABCD【判斷題】（5分）判斷題：菜單不僅通過提供信息向顧客進行促銷，而且餐廳還通過菜單的藝術設計襯托餐廳的形象。A.錯B.對參考答案【判斷題】（5分）菜單從時間可分為早，中，晚菜單。A.錯B.對【判斷題】（5分）宵夜菜單主要為習慣于夜生活的人而設計，使用時間通常是子夜前后A.對B.錯參考答案A【單選題】（5分）菜單中的告示性信息不包括以下哪一項？A.餐廳營業(yè)時間B.餐廳特色C.餐廳名稱D.菜品價格

6【判斷題】（5分）循環(huán)菜單適宜于旅游飯店的團體餐廳、度假型飯店、長住型飯店、公寓型飯店及企事業(yè)單位食堂餐廳使用。A.錯B.對參考答案【判斷題】（5分）宴請是一種社交手段，宴請形式多樣,有圍桌而坐的、有站立式的。A.對B.錯【判斷題】（5分）菜單封面的色彩應與餐廳環(huán)境相匹配，色系搭配，色調協(xié)調，讓顧客感受餐廳及用餐主題的整體性。A.對B.錯參考答案A【判斷題】（5分）菜單的設計，是藝術性很強的創(chuàng)新策劃，是飯店，餐廳形象設計系統(tǒng)的重要組成部分。A.錯B.對

10【判斷題】（5分）對于一個年輕人居多或者古怪主題的餐廳，菜單以明亮的顏色更有意義。A.錯B.對參考答案第五章測試1【判斷題】（5分）中餐零點餐服務是飯店最常見的服務方式。根據(jù)就餐時間通常有零點早餐服務和零點午晚餐服務。A.對B.【判斷題】（5分）迎賓時要做到：三米距離要關注客人；二米距離，迎上前微笑、問候；一米距離，身體微向前傾，點頭示意問好。A.錯B.對參考答案【判斷題】（5分）點菜服務是一項考驗服務人員的技巧和能力的工作環(huán)節(jié)，這要求工作人員要了解實客的需求，熟悉萊單，主動提供信息，規(guī)范安排菜肴。A.錯B.對

【判斷題】（5分）一般情況下，點菜后8分鐘內上冷菜，10分鐘內上第一道熱菜。A.對B.錯參考答案5【判斷題】（5分）宴會是政府機關、社會團體、企事業(yè)單位、公司或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交活動的需要，根擬接待規(guī)格和禮儀程序而進行的一種隆重、正式的餐飲活動。A.錯B.對6【判斷題】（5分）宴會的最高表現(xiàn)形式是國宴。A.錯B.對參考答案【判斷題】（5分）骨碟的更換次數(shù)一般不少于四次A.錯B.【判斷題】（5分）斟酒應從主賓開始先斟烈性酒，再斟葡萄酒，最后是飲料A.對B.錯參考答案9【單選題】（5分）在服務過程中，要講究“三輕”，即（）A.聲音輕B.走動輕C.操作輕D.說話輕

10【多選題】（5分）大型中餐宴會的臺型布局原則包括（）A.中心第一B.先右后左C.先左后右D.高近遠疏參考答案ABD第六章測試1【判斷題】（5分）在高檔中餐宴會中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持一個菜。一般宴會，餐桌上保持五個菜以下，如數(shù)量過多就會影響整個餐桌整潔美觀。A.B.對參考答案【判斷題】（5分）上小毛巾的方法是：將小毛巾放在毛巾托內，裝在托盤里，餐廳服務員右手端托盤，左手擺放，放在賓客的右側，由賓客自取。A.對B.錯參考答案【判斷題】（5分）主花要擺設在主賓、主人席位上，因此一定要選擇品種名貴、折疊精細、美觀醒目的花形，以達到突出主人、尊敬主賓的目的。A.錯B.對【單選題】（5分）下列哪種花型可以用在婚宴（）A.梅花B.萬壽無疆C.百年好合D.友誼長存參考答案5【單選題】（5分）根據(jù)宗教信仰選擇花形，應了解宗教的禁忌，信奉伊斯蘭教的國家禁止使用（）A.豬和類似豬的造型B.蘭花C.荷花D.梅花參考答案A【判斷題】（5分）煙灰缸擺在主人席位的右側，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。A.對B.錯參考答案【判斷題】（5分）中餐廳所備餐、酒具需無殘缺、符合衛(wèi)生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤輕拿輕放。A.對B.錯8【判斷題】（5分）在撤換骨碟時，要隨時清理托盤內的雜物，保持托盤內的干凈無污漬A.錯B.對參考答案9【判斷題】（5分）撤換酒具時，應逆時針撤換,先從主賓開始，保證酒具的干凈、無破損，方可上桌使用A.對B.10【判斷題】（5分）做好擺臺工作后，把臟臺布、口布送回傳菜部A.錯B.對參考答案第七章測試【判斷題】（5分）按制造方法分類，酒可以分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒三類A.錯B.對2【判斷題】（5分）按酒精含量分類，可以分為高度酒、中度酒、低度酒以及無酒精度酒A.對B.錯參考答案3【判斷題】（5分）酒的品質鑒定主要有感官鑒別和理化鑒定兩種方法A.對B.4【判斷題】（5分）中國白酒的香型主要有清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、其他香型等A.錯B.對參考答案5【判斷題】（5分）務員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求。A.對B.錯6【判斷題】（5分）桌斟不屬于斟酒方式。A.錯B.對參考答案7【判斷題】（5分）重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒A.錯B.

8【判斷題】（5分）斟酒時，瓶口可以搭在酒杯上A.對B.錯參考答案9【判斷題】（5分）捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務員要做到準確、優(yōu)雅、大方A.錯B.10【判斷題】（5分）酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內高外低，商標向外A.錯B.對參考答案第八章測試1【判斷題】（5分）上菜的位置一般選擇在主人左側第二、第三客人之間進行，嚴禁從主人與主賓之間上菜A.錯B.對2【判斷題】（5分）零點餐廳上菜時機：冷菜應盡快上，在客人點菜10分鐘內上桌，20分鐘內上熱菜A.錯B.對參考答案3【判斷題】（5分）零點上菜順序：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質后一般A.對B.

【判斷題】（5分）餐巾花插人杯內的部分也應整齊，一般插人杯中的深度以1/2為宜。A.對B.錯參考答案5【判斷題】（5分）宴會上菜時機：宴會前5-10分鐘上冷盤。冷盤吃一半時，開始上熱菜A.錯B.6【判斷題】（5分）零點餐的上菜要求為：兩道菜呈一字形，三道菜呈品字形，四道菜呈菱形，五道菜，湯或主菜為圓心，其余四道菜在外面，六道菜呈梅花型，湯在中間。A.對B.錯參考答案【多選題】（5分）中餐分菜工具一般有（）A.餐刀B.長把湯勺C