肉宰后的變化

肉宰后的變化第1頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

控制尸僵、促進成熟、防止腐敗熱鮮肉僵硬開始解僵軟化自家溶解細菌增殖變質肉尸僵成熟腐敗第2頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)尸僵(RigorMortis)1.概念:

胴體在宰后一定時間內，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin永久性橫橋(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特點:堅硬有粗糙感缺乏風味粘結能力差加熱時肉汁流失多不具備可食肉的特性第3頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動蛋白結合成肌動球蛋白復合體而引起肌肉收縮。3.尸僵原因第4頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點，ATP消耗完了，粗絲和細絲之間緊密結合，此時肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。第5頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二A帶

肌節(jié)

I帶I帶

（b）A帶

肌節(jié)

I帶

I帶

Z線

Z線

肌球蛋白粗絲肌動蛋白細絲

（a）

H帶圖肌肉收縮結構圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維第6頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二肌肉結合水(%)0306090120

3.04.05.06.07.0

pH

圖1-4-8死后1d（粉）和7d（綠）牛頸肉在不同pH下的保水性第7頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

解凍僵直

如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，肌肉內仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。

此時達到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進行冷凍。

第8頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二4、尸僵開始的時間和持續(xù)的時間

因動物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動物發(fā)生較晚。

開始時間（h）

持續(xù)時間(h)牛肉死后10豬肉8兔肉1.5～4

雞肉2～4.5

魚肉

10min

15～24724～106～122第9頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

在剛放完血的一段時間內，肌肉內ATP水平相對較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時期叫做尸僵“遲滯期”

(delayphase)。在屠宰的初期，肌肉內ATP的含量雖然減少，但在一定時間內幾乎恒定，因為肌肉中還含有另一種高能磷酸化合物——磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸將其能量轉給ADP再合成ATP，以補充減少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌動蛋白絲細在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時期稱為僵直遲滯期。（1）尸僵遲滯期:

5.僵直的過程第10頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二（2）僵直急速形成期

隨著宰后時間的延長磷酸肌酸的能量耗盡，肌肉ATP的來源主要依靠葡萄糖的無氧酵解，致使ATP的水平下降，同時乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的Ca2

離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進入急速形成期；

第11頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二（3）僵直后期

當肌肉內的ATP的含量降到原含量的15%20%左右時，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進入僵直后期。進入僵直后期時肉的硬度要比僵直前增加1040倍。第12頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)肉的成熟（Ageing）1.概念：

尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。第13頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二牛胴體的成熟處理第14頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二2.成熟機制(仍存在爭論)鈣激活酶學說（KoohmaraieandDrasfieldetal.）鈣學說（KouriTakahashietal.）溶酶體學說（Calkinsetal.）蛋白酶體學說（Robert）第15頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二成熟機制——鈣激活酶學說

——肌原纖維降解、結締組織的松散、肌細胞骨架及有關蛋白的水解。第16頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

(1)肌原纖維降解--肌原纖維小片化

剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10100個肌節(jié)相連的長纖維狀，而在肉成熟時則斷裂為14個肌節(jié)相連的小片狀。

鈣離子Z線Z線蛋白變性而脆弱外力作用而斷裂。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌間線蛋白Z線降解。第17頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二Z線

成熟3天

成熟16天

自然成熟牛肉肌纖維超微結構變化Z線第18頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二圖成熟過程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba第19頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

(2)結締組織變化

在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結構被松弛，由規(guī)則、致密的結構變成無序、松散的狀態(tài)。同時，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。

溶酶體的解聯(lián)作用

β－葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質的連接成分以及基質的粘多糖第20頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

圖成熟過程中結締組織結構變化（牛肉）

a，屠宰后；b，5℃成熟28d第21頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二(3)肌細胞骨架及有關蛋白的水解

肌動球蛋白尸僵復合體在鈣離子作用下解離。結構系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線蛋白等蛋白的降解。第22頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二死后肌肉從僵直到變軟，其本質原因是受Ca2+濃度在1×10-6

摩爾的增減所調節(jié)，而死后由于Ca2+增加1×10-4摩爾濃度，約增加100倍，使肌原纖維結構脆弱化了，當然造成解僵軟化。第23頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二3.肉成熟的時間

決定于動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況及貯藏溫度。

0～5℃貯藏

牛肉豬肉馬肉雞肉

8～10d4～6d3～5d1/2～1d

在工業(yè)生產條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內保持2～3晝夜，使其適當成熟。第24頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二4.成熟對肉質的作用

pH值回升5.7～6.0

保水性上升嫩度改善風味改善第25頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二風味改善

動物屠宰后，經過成熟之后，尤其象牛、羊肉類，游離氨基酸10個以內的氨基酸的綜合物增加，游離的低分子多肽類形成，提高了肉的風味；

蛋白質、糖、核酸分解產生的浸出物，游離脂肪酸、有機酸的綜合效應，使肉的風味得到改善。根據(jù)肌肉的微觀構造單位，肌原纖維在成熟的不同階段，制備的SDS—PAGE電泳分析，發(fā)現(xiàn)在成熟過程中出現(xiàn)分子量3萬的光譜帶。第26頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當提高溫度可以縮短成熟期。

5、促進肉成熟的因素（1）溫度

它們之間成正相關。

在0～40℃范圍內，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。當溫度高于60℃后，由于有關酶類蛋白變性，導致速率迅速下降，所以加熱烹調就終斷了肉的嫩化過程。據(jù)Dransfield等人的測試，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃縮短到4天，而在20℃只需要1.5天。第27頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二（2）電刺激

在肌肉僵直發(fā)生后進行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。

盡管電刺激不會改變肉的最終嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時間，如一般需要成熟10天的牛肉，應用電刺激后則只需要5天。

第28頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二（3）機械作用

肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。第29頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)肉的腐敗一、肉的自溶肉在自溶酶作用下的蛋白質分解過程。eg:肉冷藏時→酸臭味→切開深層肌肉→顏色呈紅褐色或綠色－－H2S反應陰性－－氨定性反應陰性－－涂片鏡檢無細菌由于在無菌狀態(tài)下，組織酶作用引起肉的自家溶解現(xiàn)象，也叫肉的變黑。第30頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二二、肉的腐敗肉類腐敗變質時，往往在肉的表面產生明顯的感官變化。

發(fā)粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質的產物。革蘭氏陰性細菌、乳酸菌和酵母菌所產生。當肉的表面有發(fā)粘、拉絲現(xiàn)象時，其表面含菌數(shù)一般為107cfu·cm-2。變色－－

最常見的是綠色。蛋白質分解產生的硫化氫與血紅蛋白結合后形成的硫化氫血紅蛋白。由于蛋白質分解產生的硫化氫與肉中的血紅蛋白結合后形成的硫化氫血紅蛋白（H2S-Hb），這種化合物積蓄在肌肉和脂肪表面即顯示暗綠色。另外，粘質賽氏桿菌在肉表面所產生紅色斑點，深蘭色假單胞桿菌能產生蘭色，黃桿菌能產生黃色。有些酵母菌能產生白色、粉紅色、灰色等斑點。第31頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二霉斑－－肉體表面有霉菌生長時，往往形成霉斑。如枝霉和刺枝霉在肉表面產生羽毛狀菌絲；白色側孢霉和白地霉產生白色霉斑；擴展青霉、草酸青霉產生綠色霉斑；蠟葉芽枝霉在冷凍肉上產生黑色斑點。變味－－最明顯的是肉類蛋白質被微生物分解產生的惡臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機酸的酸味及霉味等。第32頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二1.肌肉組織的腐敗

由微生物所引起的蛋白質腐敗是復雜的生物化學反應過程，所進行的變化與微生物種類、外界條件、蛋白質構成等因素有關。第33頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二其他有機分解產物蛋白質多肽氨基酸無機物：水、NH3、CO2、－SH含氮有機堿羧酸和醇酸第34頁，共37頁，2023年，2月20日，星期二

分解是在微生物或動植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分