HACCP 體系的產(chǎn)生、發(fā)展及應(yīng)用

HACCP體系的產(chǎn)生、發(fā)展及應(yīng)用HACCP，即“HazardAnalysisCriticalControlPoint”，簡稱HACCP，發(fā)音為[Hassip]，中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費(fèi)的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家﹐生產(chǎn)管理者﹐微生物專家或是機(jī)械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展歷史1、1960年代

HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。2．1970年代

HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護(hù)會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(FoodandDrugAdministration，F(xiàn)DA)首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。3．1980年代

在1985年，美國國家科學(xué)院(NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處(NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。3．1990年代

由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會正式實(shí)施，同時FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。4．目前

美國FDA，農(nóng)業(yè)部，DepartmentofCommerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會和美國國家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制之方法。美國水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。二、HACCP控制體系的特點(diǎn)

HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，具有以下特點(diǎn)：1.HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。2.每