上海海洋大學(xué)食品工藝學(xué)真題

食品工藝學(xué)05一、填空題（40）：食品保藏的實(shí)質(zhì)是通過(guò)物理化學(xué)和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，使食品的儲(chǔ)藏期提高。當(dāng)食品處于某一空氣相對(duì)濕度W下達(dá)到平衡時(shí)，某食品的水分活度Aw是食品內(nèi)有效水分含量，且在數(shù)值上與用百分率表示的相對(duì)濕度相等，若Aw.>中則食品將會(huì)有水分蒸發(fā)，當(dāng)Aw<W，則食品會(huì)吸濕。新鮮的果蔬冷藏溫度范圍?？刂圃??5°C，原因是抑制酶的活動(dòng)和呼吸作用，延緩儲(chǔ)備物的分解，任何冰點(diǎn)相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時(shí)，他們的冷耗量應(yīng)相同，食品凍結(jié)過(guò)程中凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)擴(kuò)散速度決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)集合分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著冷凍條件、儲(chǔ)藏和解凍等條件的影響。區(qū)分低酸性食品與酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85,原因是PHW4.6時(shí)肉毒梭狀芽抱桿菌的芽抱受到抑制，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)AwW0.85時(shí)其芽抱也不能生長(zhǎng)繁殖.低酸性食品的殺菌對(duì)象菌是P.A.3679生芽抱梭狀芽抱桿菌（P385），商業(yè)滅菌的滅菌值應(yīng)達(dá)到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌為嗜熱凝結(jié)芽抱桿菌，商業(yè)滅菌的殺菌值為6Dr。為了保證回?zé)徇^(guò)程中食品表面不致有冷凝水現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)，必須始終低于食品表面溫度。檢查焊錫三片罐二重卷邊的三個(gè)主要指標(biāo)是卷邊緊密度、卷邊內(nèi)重合率，卷邊外部是否光滑。在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵和產(chǎn)氣發(fā)酵，不受歡迎的發(fā)酵類型有：丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵。在蔬菜腌制時(shí)必須壓緊，嚴(yán)密封口，這是因?yàn)槿樗峋谟醒鯒l件下使糖分解為水和二氧化碳，無(wú)氧條件下糖分解為乳酸且有氧條件下霉菌能生長(zhǎng)。使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》。在食品化學(xué)保藏中使用食品添加劑是防腐劑和抗氧化劑（抗壞血酸、生育酚和維C）。二、是非題（10）（X）1.當(dāng)食品處于恒率干燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率一致食品溫度逐漸增加。（X）2.要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。（見(jiàn)P55）（X）3.冷卻率因素主要是用來(lái)校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設(shè)備熱負(fù)荷分布不勻的一個(gè)系數(shù)。（見(jiàn)P150）（X）4.罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性質(zhì)的脹罐。（見(jiàn)P391）（X）5.殺菌不足引起的脹罐，菌檢時(shí)微生物類型較多且耐熱性強(qiáng)。（見(jiàn)P394）（X）6.罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻溫度越低，制品質(zhì)量越高。（"）7.果蔬成熟度低，組織堅(jiān)硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加排氣時(shí)間。（X）8.a-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。（電離大）（"）9.在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌芽抱作為徹底滅菌的對(duì)象菌。（X）10.煙熏制品都是熟制品。三、名詞解釋（20）商業(yè)性無(wú)菌：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)生變質(zhì)，使食品的微生物個(gè)數(shù)減少到零或有限個(gè)數(shù)，此時(shí)，食品可在任何條件下貯藏。D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。酸化食品：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。冰晶最大生成帶：指-1?-5C的溫度范圍內(nèi)，大部分的食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)該以最快速度通過(guò)最大冰晶生成帶。干縮：食品在冷卻及冷藏時(shí)，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表面水分蒸發(fā)。半干半濕食品：部分脫水而可溶性固形物的濃度則高到足以束縛殘余水分的一類食品。（P113）卷邊重合率：卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率來(lái)表示。（見(jiàn)P297）卷邊重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t蓋-W）/[W-（2.6t蓋+l.lt身）]吸收劑量：指在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。簡(jiǎn)稱劑量。G值：表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值，即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)化的分子數(shù)（亦能傳遞100eV能量的分子數(shù)）。（見(jiàn)P627）混合腌制法：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。（見(jiàn)P691）四、問(wèn)答和計(jì)算題試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點(diǎn)。（7）答：相同點(diǎn)：抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延長(zhǎng)保藏期。不同點(diǎn)：干燥：降低水分活度。冷藏：溫度下降到凍結(jié)點(diǎn)以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰。冷凍保藏：凍結(jié)點(diǎn)以下，某一預(yù)定溫度，絕大部分的水形成冰晶。大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時(shí)都需要采用反壓冷卻，其原因何在？（7）（見(jiàn)P493）答：反壓冷卻：罐頭冷卻時(shí)在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓和外界大氣壓相接近。罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)迅速冷卻。因?yàn)樽屗匀焕鋮s時(shí)，罐體要經(jīng)過(guò)耐熱菌的最適生長(zhǎng)繁殖范圍，從而導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，而且食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等也會(huì)變差，所以罐頭冷卻時(shí)需快速冷卻。然而，停止蒸汽加熱后的殺菌不能立即通冷卻水，因?yàn)檎羝鏊仔纬烧婵斩鴮?dǎo)致罐頭裂漏，只有在維持蒸鍋內(nèi)壓不變的條件下，才能快速通冷水以達(dá)到快速冷卻的目的。試分析腌制對(duì)肉類制品品質(zhì)的影響。（8）答：1.防止腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期2.蛋白質(zhì)和脂肪分解形成獨(dú)特的臘味3.發(fā)色，形成受歡迎的穩(wěn)定色素。4.250g罐頭殺菌時(shí)，殺菌公式為（10-T）/121，反壓冷卻，開(kāi)始?xì)⒕仠囟?FC，傳熱曲線加熱殺菌速率為224,作圖求出？求出加熱因素J，若罐內(nèi)中心溫度升為120C，求需加熱時(shí)間。食品工藝學(xué)06一、填空題1、果蔬中的水分可分為水分和水分。2、真空封罐時(shí)，需補(bǔ)充加熱的情況有：，，。3、小麥中，產(chǎn)生脹潤(rùn)作用的物質(zhì)是，在面團(tuán)的形成過(guò)程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度的作用的物質(zhì)是，對(duì)改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是4、在肉中，決定持水性的重要因素是和。5、在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為、和三種。6、魚(yú)類肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是、是重要的鮮味物質(zhì)成分。7、酥性面團(tuán)又稱粉，當(dāng)其調(diào)粉不足時(shí)，可以采取來(lái)補(bǔ)償。其目的是，增加結(jié)合力和彈性。8、巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來(lái)源于，另一香味來(lái)源是二、選擇題1、在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生_現(xiàn)象。A、返砂B、流湯C、煮爛D、皺縮2、在魚(yú)貝類中，有淡甜味并和尿素一起調(diào)節(jié)滲透壓作用的物質(zhì)是。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌苷酸3、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用法干燥，具有良好的速溶性。A、滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對(duì)流干燥D、噴霧干燥4、花生牛軋?zhí)菍儆谔枪?。A、硬糖B、軟糖C、焦香糖果D、充氣糖果5、面筋的貯氣能力取決于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、彈性6、適合于大部分果蔬貯存的條件為。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕7、下列物質(zhì)中，與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是。A、纖維素B、果膠C、丹寧D、半纖維素8、糖水梨罐頭采用排氣方法才能保持較高的真空度。A、熱力排氣法B、真空密封排氣法C、蒸汽密封排氣法D、A和B相結(jié)合三、名詞解釋1、氮溶解指數(shù)2、返砂3、軟罐頭4、干酪四、1、簡(jiǎn)述有機(jī)酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？3、在罐頭生產(chǎn)中，裝罐時(shí)為什么要留有一定的頂隙？4、凝膠糖果在保存期內(nèi)有哪些質(zhì)變？5、加糖煉乳控制塊狀物質(zhì)的形成的方法有哪些？五、計(jì)算題1、食品干制前的水分含量為86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和復(fù)水后的干制品瀝干重為4.4kg和15.8kg，計(jì)算它的干燥率和復(fù)水率？2、生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對(duì)象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個(gè)，經(jīng)121°C殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過(guò)萬(wàn)分之五，問(wèn)在此殺菌溫度下的F安全值應(yīng)為多少？（已知D121=4.00min）六、綜合題面包生產(chǎn)中，活性干酵母應(yīng)如何活化？試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？食品工藝學(xué)復(fù)試07一、選擇1、哪種在0-5度的貯藏條件下不會(huì)發(fā)生冷害A西瓜B黃瓜C西紅柿D茄子2、適于蘋果、梨、黃瓜等常見(jiàn)果蔬貯存條件。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕3、下列哪種不能作為食品防腐劑A營(yíng)養(yǎng)素BBHAC溶菌酶D納他霉素4、輻射巴氏殺菌的劑量范圍為。A.1-5GyB.5-20GyC.1-10GyD.5-10Gy5、某食品蛋白質(zhì)的含量為40%-45%，選用最適當(dāng)?shù)母稍锓椒ˋ對(duì)流干燥B流化床干燥C噴霧干燥6、下列哪些是氣調(diào)貯藏方法A自然降氧法B包裝貯藏法C混合降氧法D充入惰性氣體法7、對(duì)食品進(jìn)行滅酶比較有效的方法是A冷藏B加熱C輻射D干燥8、下列哪一項(xiàng)不屬于我國(guó)罐頭食品廠常用的排氣方法。A、熱力排氣B、真空密封排氣C、壓力排氣D、蒸汽密封排氣9、罐藏技術(shù)的發(fā)明者是。A、美國(guó)人BigelowB、法國(guó)人NicholsAppertC、美國(guó)人EstyD、英國(guó)人PeterDurand10、干燥方法，使食品具有輕微膨化。A、滾筒干燥B、真空干燥C、冷凍升華干燥D、空氣對(duì)流干燥二、判斷1、相同濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強(qiáng)度小，因此，果蔬氣調(diào)保藏時(shí)，氧氣含量控制的越低越好2在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌的芽孢作為徹底滅菌的對(duì)象菌。3、吸濕性強(qiáng)的食品應(yīng)選用順流干燥方式的設(shè)備4罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性脹罐5、冷庫(kù)中空氣速率愈大，庫(kù)內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持6、在18。，食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存期長(zhǎng)7當(dāng)食品處于恒率干燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。8果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠，果膠和果膠酸三種形式存在。9罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重二設(shè)計(jì)的10冷凍過(guò)程中,冷凍速率加快，那么微生物的死亡率是否會(huì)增加三、簡(jiǎn)答題某水果制品的水分活度為aw,PH,說(shuō)明該食品在常溫保存下可能會(huì)發(fā)生的變化。在不降低食品的水分含量的情況下，列舉三種不同的加工工藝以延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間2、低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？四、分析題試述影響熱殺菌對(duì)微生物死亡率的因素，試舉例其在食品生產(chǎn)中的實(shí)例加以分析.乳制品有哪些種類？討論每類乳制品加工和保藏特點(diǎn)。五、論述談?wù)勀銓?duì)食品以及食品工業(yè)的認(rèn)識(shí).談?wù)勈称饭に噷W(xué)對(duì)學(xué)習(xí)食品專業(yè)課的作用食品工藝學(xué)復(fù)試08一、選擇1、食品的aw在下列哪個(gè)范圍內(nèi)起微生物不會(huì)生長(zhǎng)A<0.6B0.6-0.85C>0.852、輻射對(duì)哪種營(yíng)養(yǎng)成分的損害最大A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素D水3、適合于大部分果蔬貯存的條件為A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕4、食品凍藏時(shí)，降溫度降到什么情況下,食品貯藏比較安全.A-18?-30°CB0-4°CC-4-0°CD-1?-5°C5、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用法干燥，具有良好的速溶性。A、滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對(duì)流干燥D、噴霧干燥6、軟罐頭容器中，下列容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔絕型蒸煮袋C、鋁筒隔絕型蒸煮袋D、直立袋7、某食品蛋白質(zhì)的含量為40%-45%，選用最適當(dāng)?shù)母稍锓椒ˋ對(duì)流干燥B流化床干燥C噴霧干燥8、哪種不能作為食品防腐劑A營(yíng)養(yǎng)素BBHAC溶菌酶D納他霉素9、對(duì)食物進(jìn)行滅酶比較有效的方法是A冷藏B加熱C輻射D干燥10、最適合乳類殺菌的方法是。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST二、填空1表示金屬罐封口質(zhì)量的三個(gè)50%分別是指,和。2影響凍藏食品中冰晶大小的主要因素有和。3在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有，,，，，不受歡迎的發(fā)酵類型有，在蔬菜腌制時(shí)必須壓緊，嚴(yán)密封口，這是因?yàn)椤?輻射類型主要有和兩大類，食品保藏主要應(yīng)用，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素作為放射源5，影響凍結(jié)食品儲(chǔ)存藏期和質(zhì)量的主要因素有，，。6、低酸性罐藏食品的標(biāo)準(zhǔn)為和，其理由是確定低酸性食品殺菌條件的試驗(yàn)菌是^7、食品加工過(guò)程中必須注意到以下幾個(gè)方面、、。8在蔬菜腌制過(guò)程中微生物發(fā)酵主要、其次，醋酸發(fā)酵極其輕微。9常用于干制品的速化復(fù)水處理的方法有、、。10按pH分類，罐頭食品分、、高酸性食品三大類三、簡(jiǎn)答題某水果制品的水分活度為aw,PH,說(shuō)明該食品在常溫保存下可能會(huì)發(fā)生的變化。在不降低食品的水分含量的情況下，列舉三種不同的加工工藝以延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間.試述輻射殺死或抑制微生物的機(jī)理四、分析題什么情況下要反壓殺菌，試分析反壓殺菌所可能產(chǎn)生的問(wèn)題試述影響熱殺菌對(duì)微生物死亡率的因素，試舉例其在食品生產(chǎn)中的實(shí)例加以分析.五、論述1、談?wù)勀銓?duì)食品以及食品工業(yè)的認(rèn)識(shí).2、談?wù)勈称饭に噷W(xué)對(duì)學(xué)習(xí)食品專業(yè)課的作用食品工藝學(xué)復(fù)試09新二、選擇3、食品的aw在下列哪個(gè)范圍內(nèi)起微生物不會(huì)生長(zhǎng)A<0.6B0.6-0.85C>0.854、哪種在0-5度的貯藏條件下不會(huì)發(fā)生冷害A西瓜B黃瓜C西紅柿D茄子5、食品凍藏時(shí)，降溫度降到什么情況下,食品貯藏比較安全.A-18?-30°CB0-4°CC-4-0°CD-1?-5°C6、下列哪些是氣調(diào)貯藏方法A自然降氧法B包裝貯藏法C混合降氧法D充入惰性氣體法5、輻射巴氏殺菌的劑量范圍為。A.1-5GyB.5-20GyC.1-10GyD.5-10Gy6、輻射對(duì)哪種營(yíng)養(yǎng)成分的損害最大A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素D水7、某食品蛋白質(zhì)的含量為40%-45%，選用最適當(dāng)?shù)母稍锓椒ˋ對(duì)流干燥B流化床干燥C噴霧干燥8、含VC的某食品讓你選擇包裝方法加壓鐵罐貯藏9、哪種不能作為食品防腐劑A營(yíng)養(yǎng)素BBHAC溶菌酶D納他霉素10、食品干燥后,aw與水分含量關(guān)系變化圖是下列哪一個(gè)？ABCD11、對(duì)事物進(jìn)行滅酶比較有效的方法是A冷藏B加熱C輻射D干燥12、食品逆流干燥的特點(diǎn)是出口處溫度（）77°，其平衡水分可（）5%A不宜超過(guò)，低于B超過(guò)，等于C超過(guò)，低于D不宜超過(guò)，高于13、為防止速凍食品變質(zhì)，速凍食品的品溫必須低于。A.-10°CB.-18°CC.-30°CD.-15°C14、適于蘋果、梨、黃瓜等常見(jiàn)果蔬貯存條件。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕15、果蔬中的與單寧物質(zhì)能夠產(chǎn)生絮凝現(xiàn)象，在果汁澄清中常用此性質(zhì)。A、果膠B、維生素C、蛋白質(zhì)D、纖維素二、判斷1、通過(guò)控制水分活度就可以完全抑制氧化反應(yīng)和褐變反應(yīng)。2、對(duì)輻射最敏感的菌是霉菌。3、吸濕性強(qiáng)的食品應(yīng)選用順流干燥方式的設(shè)備4、罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻溫度越低，制品質(zhì)量越高5、相同濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強(qiáng)度小，因此