公共營養(yǎng)師第一章 膳食調(diào)查和評價

公共營養(yǎng)師

1第一章：膳食調(diào)查和評價

通過開展全國性的膳食調(diào)查和評價，可全面分析和了解我國人群的膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其在膳食營養(yǎng)中存在的問題。并通過縱向分析我國人群膳食結構的變化趨勢，提出相關的政策建議，為政府制定營養(yǎng)改善策略和行動計劃提供依據(jù)。學習重點：1、調(diào)查方法的運用。2、人日數(shù)的計算及運用。3、三大生熱營養(yǎng)素及能量的攝入量的計算與評價2

第一節(jié):食物攝入量調(diào)查

一、膳食調(diào)查的目的與意義膳食調(diào)查的目的是為了了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個人的飲食習慣以及膳食存在的主要問題；在一定時間內(nèi)，調(diào)查群體或個體通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量；根據(jù)食物成分表計算出每人每日個各種營養(yǎng)素的平均攝入量和借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。31959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》41959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》5城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物偏低；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。；高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；血脂異常值得關注；膳食營養(yǎng)和體力活動與相關慢性病關系密切。1959、1982、1992、2002全國四次《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》其它相關調(diào)查62003年國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會對全國4個直轄市、5個自治區(qū)和19個省市的403所醫(yī)院作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（二）：

①僅43%的大中型醫(yī)院設立了“營養(yǎng)科”；②1/3的病人沒有得到良好的飲食營養(yǎng)指導。中國衛(wèi)生部就我國國民健康問題在全國范圍內(nèi)作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（三）：

①有19%的人患有高血壓；②有2000萬人患有糖尿?。?030年將翻一倍世衛(wèi)預測）；③有1億6千萬人被診斷有高血脂；④有2億人超重；⑤有6000萬人因肥胖問題就診7中國營養(yǎng)學會曾對我國居民的一日三餐進行了調(diào)查（四）：

①70.79%的人每天按時吃早餐；

②2.28%的人完全不吃早餐。世界衛(wèi)生組織對我國居民作了營養(yǎng)狀況調(diào)查（五）：

①23%的人超重；

②7%的人肥胖。

8影響人長壽的二十八因素煙酒過度營養(yǎng)單一飲食無度忽視早餐焦糊食物餐餐過飽糖鹽過度身體發(fā)胖濫用藥物憂郁困惑環(huán)境污染高枕無憂以車代步好逸惡勞不愿用腦諱疾忌醫(yī)運動不足衣著臟亂嗜好貓狗起居無常勞累過度熬夜打牌電視入迷夫妻分居寂寞孤獨憂愁嫉妒懶惰發(fā)怒好色貪財9<中國營養(yǎng)學會>建議:10若干數(shù)據(jù)引發(fā)的思考日本營養(yǎng)師的配備：1：300美國營養(yǎng)師的配備：1：4,200法國營養(yǎng)師的配備：1：5,000中國營養(yǎng)師的配備：1：500,000調(diào)查結論：中國需要營養(yǎng)師！需要多少：400萬（缺失）！

11膳食調(diào)查是公共營養(yǎng)師的常用工作技能，是進行營養(yǎng)狀況評估的第一步，只有先了解膳食狀況，才能對評估者給出合適的營養(yǎng)狀況判斷；膳食營養(yǎng)評價指的是根據(jù)膳食調(diào)查的結果對人體營養(yǎng)素和能量攝入量、各營養(yǎng)素來源和比例以及膳食構成進行判斷分析的過程12第1節(jié)食物攝入量調(diào)查目的：了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。方法詢問法（24小時回顧法、膳食史法）稱量法（或稱重法）記賬法化學分析法食物頻率法13食物攝入量調(diào)查14第一節(jié)食物攝入量調(diào)查一、24小時回顧法1.原理通過詢問的方法，使被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24小時內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評價。152.24h回顧法的特點通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。優(yōu)點：所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關因素進行分析比較，這種膳食調(diào)查結果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。162.24h回顧法的特點缺點應答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓，不然調(diào)查者之間的差別很難標準化。由于24h膳食回顧調(diào)查法主要依靠應答者的記憶能力來回憶和描述他們的膳食攝人情況，因此不適合于年齡較小的兒童與年齡較大的老人。173.24h回顧法的技術要點可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法，(每天入戶回顧24h進餐情況，連續(xù)進行3天)。

1824h回顧法的信息是通過調(diào)查員引導性提問獲得的，因此調(diào)查員一定要經(jīng)過認真培訓，要掌握某些引導方法以幫助應答者回憶起一天內(nèi)消耗的所有食物。24h回顧調(diào)查法一般要求在15～40min完成，以面對面進行調(diào)查的應答率較高；對于所攝入的食物可進行量化估計；一年中可以進行多次回顧，以提供個體日常食物的消費情況，便于結合個體健康狀況、職業(yè)、教育水平來進行比較。對于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護人。設計相應合理的調(diào)查表是關系到膳食調(diào)查質(zhì)量的關鍵因素。

195.設計24h膳食回顧調(diào)查表調(diào)查表的設計首先要明確調(diào)查對象、時間、地區(qū)等基本信息。食物名稱原料名稱原料編碼原料質(zhì)量進餐時間進餐地點2024小時膳食回顧調(diào)查表日期

進餐時間D1食品名稱原料名稱原料編號原料重量進餐地點第1天第×天2124h食物回顧法個人人日數(shù)換算個人人日數(shù)計算在家庭和集體就餐單位調(diào)查中很重要24h回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數(shù)內(nèi)其公式為：

個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)x晚餐餐次比

全家總人日數(shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和

22確定餐次比餐次比的確定一般早餐為30％、中晚餐各為30％～40％為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1／3計算。兒童餐次比例不是一成不變的數(shù)值。計算群體總人日數(shù)例如：P6

23能力要求：設計24h膳食回顧調(diào)查表工作準備準備好調(diào)查用的紙、筆、尺。了解調(diào)查目的。工作程序程序1：確定表頭程序2：確定調(diào)查對象基本內(nèi)容程序3：確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容程序4：設計表格程序5：解釋說明編寫程序6：試用程序7：補充內(nèi)容24252624h膳食回顧調(diào)查法的應用工作準備設計調(diào)查表在調(diào)查前根據(jù)調(diào)查目的和調(diào)查對象設計好調(diào)查用的記錄表，可做適當修改。準備食物模型、圖譜、各種標準容器熟悉被調(diào)查者家中常用的(或地區(qū)常用的)容器和食物分量。27模型（實物）200g150g200g28模型（實物）100g50g50g29模型（實物）100ml250ml200ml250ml30模型（實物）50g150g75g31食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件食物成分表食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者對于從市場上采集來的樣品（稱為“市品”），按照居民通常的加工、烹調(diào)和飲食習慣，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即為食物的可食部分。

培訓和調(diào)查32三、可食部和廢棄率的計算可食部=食品重量（W）—丟棄部分的重量（W1）×100%食品重量（W）可食率+廢棄率=100%33生熟比值食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量注意事項：生熟比值與食物種類和烹調(diào)方法有關；有些食品可通過《食物成分速查》查詢生熟比值；水發(fā)的食物注意計算食物膨脹率34工作程序程序1入戶說明來意程序2說明調(diào)查內(nèi)容程序3調(diào)查和記錄（包括飲料，不包括調(diào)味品）程序4引導回顧記錄要點程序5彌補調(diào)查不足程序6資料的核查程序7個人人日數(shù)的計算35注意事項調(diào)查員一般從詢問調(diào)查對象前一天所吃或喝第一種食物開始，按時間向前推進。這種按時間順序調(diào)查某一天食物攝入量的方法是人們通常采用的方法。但是，如果調(diào)查對象很難回憶起前一天吃的是什么時，也可以從現(xiàn)在開始回憶，再往后回憶過去的24h。

36用于估計食物量的工具要能夠代表調(diào)查對象居住社區(qū)中通常使用的測量用具。由于調(diào)查主要依靠應答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。注意事項37注意事項3天24h回顧法的調(diào)查時間原則上是從周一到周日隨機抽選3天，但是在實際生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差異。因此，為了使調(diào)查結果能更好地反映被調(diào)查對象的一般膳食情況，3天回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作日和一個休息日進行。38注意事項24h回顧法多用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，對調(diào)查員的要求比較高，需要掌握一定的調(diào)查技巧，并加上誠懇的態(tài)度，才能獲得準確的食物消耗資料連續(xù)進行3天的24h回顧調(diào)查是簡便易行的，且可獲得被調(diào)查者的飲食變化數(shù)據(jù)。而1天的24h回顧調(diào)查結果作為評價被調(diào)查者膳食營養(yǎng)狀況的時候常變化較大

39膳食攝入量調(diào)查—24h回顧和膳食史

結合方法

詢問法是目前比較常用的膳食調(diào)查方法是根據(jù)誨問調(diào)查對象所提供的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法此方法適合于個體調(diào)查及特種人群的調(diào)查詢問法包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也可以結合使用24h膳食回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。

40膳食史法為Bruke所創(chuàng)立，他鑒于人體生長發(fā)育受到長期飲食習慣的影響，認為采用膳食史法可獲得調(diào)查對象通常的膳食模式和食物攝入的詳細情況，得到的數(shù)據(jù)可以用來對個體食物與營養(yǎng)素攝入量特征進行描述，并按照攝入量進行分類，還可以用來評價不同群組人們的相對平均攝入量，或組內(nèi)攝人量的分布情況。它與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長時期的膳食習慣。如果膳食有系統(tǒng)性的季節(jié)性變化，可以分季節(jié)進行調(diào)查詢問。

41膳食史法已被廣泛用于營養(yǎng)流行病學調(diào)查研究，當食物消耗種類多，隨季節(jié)變化大時，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的攝人情況

膳食史法的優(yōu)點是可以進行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習慣和進餐方式膳食史法對慢性病更有參考價值膳食史法的優(yōu)點是可以進行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習慣和進餐方式。

42回顧法和膳食史法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合，并對有關食物的種類、來源、加工方法、處理方法、對食物的詳細描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定這種結合方法表現(xiàn)食物和飲食習慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對不同文化群體的攝入量估計。當調(diào)查不同的個體時，也易于看到文化差異的影響

43膳食史法-表格設計膳食史法由三部分組成：第一部分是詢問歷史，詢問調(diào)查對象通常的每日膳食攝入模式，可以用一些家用量具。食物模型或食物圖譜估計食物量。第二部分是反復核對，用一份包含各種食物的詳細食物清單來反復核對，以確證、闡明其總的飲食模式。最后一部分是被調(diào)查者記錄當前3天的食物攝入量，可以用24h膳食回顧法。

44注意事項膳食史法是調(diào)查被調(diào)查者在過去一段時間的習慣性膳食模式和攝入量，因此，對那些在飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。而且對被調(diào)查者的要求較高，要求調(diào)查結果能反映出調(diào)查對象在一段較長時間內(nèi)的飲食特點。45誤差來源P14膳食攝入量的漏報或低估對食物大小或多少進行估計調(diào)查對象的主觀因素46能力要求—回顧和膳食史調(diào)查結合法工作準備常用的家用量具常見食物的模型或食物圖譜較為詳盡的當?shù)財z入食物清單47工作程序膳食史法通常注重于總膳食中的食物，但有時也專門調(diào)查膳食的某些組成。最原始的方法有三個組成部分：第一部分，記錄某人通常所吃的食品；第二部分，用詳細的食物清單來核對膳食模式，通過了解飲食習慣列出一張詳細的食物清單，提醒調(diào)查對象修正膳食模式；第三部分，要求調(diào)查對象保存當前3天的食物記錄，從而估計出常吃食物的數(shù)量。48程序1介紹工作目的（注意調(diào)查對象情緒）程序2熟悉調(diào)查表程序3膳食攝入模式的詢問

程序4用詳細食物清單來核對程序5調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量（包括飲料但不包括調(diào)味品）程序6描述烹飪方法程序7檢查數(shù)量程序8記錄49注意事項調(diào)味品的攝入量在24h膳食回顧調(diào)查中沒有記錄，需要稱重全家調(diào)味品的消費量，按照一定的比例分配到每個人。隨著收集數(shù)據(jù)天數(shù)的增加，調(diào)查對象的配合度會逐漸下降，特別是要求做連續(xù)數(shù)日調(diào)查的時候，情況更為嚴重。有時會選擇調(diào)查4～5天的攝入量，這是目前估計能量和宏量營養(yǎng)素攝人量較為合理的做法。50一個人對食物攝人情況的回憶能力與多種因素有關，其中包括年齡、性別、文化程度、情緒、注意力以及進食方式的連續(xù)性，文化程度和經(jīng)濟收入較低的調(diào)查對象回憶誤差較大這兩種膳食調(diào)查都是入戶調(diào)查的方式，因此調(diào)查員對調(diào)查內(nèi)容和方法的掌握程度以及他們與調(diào)查對象之間的溝通非常重要51膳食攝入量調(diào)查——-記賬法

記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對象的膳食情況來進行營養(yǎng)評價的一種膳食調(diào)查方法，常和稱重法一起應用。它是最早、最常用的膳食調(diào)查方法它是由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，就能計算出每人每天各種食物的平均攝入量。在集體就餐的伙食單位(如幼兒園、學校和部隊)，如果不需要個人食物攝入量的數(shù)據(jù)，只要平均值，則可以不稱量每人每天攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進餐人數(shù)平均，即可得出平均每人每天的食物攝入量。

52記賬調(diào)查法的原理記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。記賬法的基礎是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。53優(yōu)缺點優(yōu)點：操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進膳食質(zhì)量的參考。該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學?；虿筷牭恼{(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時期的膳食。缺點：調(diào)查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝人情況。54能力要求-記賬法調(diào)查工作準備食物成分表、計算器或計算軟件相關的數(shù)據(jù)調(diào)查、計算表格培訓相關調(diào)查人員確定調(diào)查單位和時間55工作程序

程序1：與膳食管理人員見面

程序2：了解食物結存

程序3:了解進餐人數(shù)56程序4:了解食物購進數(shù)量程序5:食物的消耗量情況計算和記錄57程序6計算總人日數(shù)程序7核對記錄結果程序8編號與歸檔58注意事項如果食物消耗量隨季節(jié)變化較大，應在不同季節(jié)內(nèi)開展多次短期調(diào)查，則結果比較可靠。如果被調(diào)查單位人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營養(yǎng)素攝入水平，必須用混合系數(shù)（P26）的折算方法算出相應“標準人”的每人每日營養(yǎng)素攝人量，再做比較與評價。59注意事項在調(diào)查過程中，要注意自制的食品也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用數(shù)量。記賬法中注意要稱量各種食物的可食部。在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記，否則調(diào)查期間若攝入這類食物，易被漏掉。單純記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量。60稱重記賬法稱重記賬法是稱重法和記賬法相結合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準確和記賬法的簡便，是目前應用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。1.原理由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過查閱這些記錄，并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。612.優(yōu)缺點優(yōu)點：操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。同時，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準確的結果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少。而且，伙食單位的工作人員經(jīng)過短期培訓即可掌握這種方法，能夠定期自行調(diào)查。這種方法適合進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點：只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝人情況。62稱重記賬法調(diào)查表的設計食物消耗量的記錄進餐人數(shù)的登記相關計算方法計算食物實際消耗量家庭每種食物實際消耗量=食物結存量+購進食物總量-廢棄食物總量-剩余總量計算每人每日各種食物的攝人量家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總人日數(shù)

63計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量平均每人每日營養(yǎng)素攝入量是根據(jù)食物成分表中各種食物的能量及營養(yǎng)素的含量來計算的。

食物中某營養(yǎng)素含量=[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營養(yǎng)素含量

家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝人所有食物中的營養(yǎng)素的量累加

平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素攝入量／家庭總人日數(shù)

64由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總人日數(shù)除即得出該人群折合標準人的系數(shù)(混合系數(shù))。標準人的概念及計算方法65標準人日計算公式為：標準人日=標準人系數(shù)×人日數(shù)總標準人日數(shù)為全家每個人標準人日之和。標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量／混合系數(shù)

66練習某調(diào)查人群由3類人員組成，其中能量供給量為2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每類人群均進行了3天的膳食調(diào)查要求：1．請分別計算各亞人群的標準人折合系數(shù)；2．計算人群的混合系數(shù)技算人群的混合系數(shù)；3．假設該人群蛋白質(zhì)平均攝入量為70g，計算該人群的折合標準人的蛋白質(zhì)攝入量671．以成年男子體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.0MJ（（2400kcal）作為1，則(1)能量供給量為2000kcal的人群的折合系數(shù)為2000kcal/2400kcal＝0.83；(2)能量供給量為2400kcal的人群的折合系數(shù)為2400kcal/2400kcal＝1.00；(3)能量供給量為2600kcal的人群的折合系數(shù)為2600kcal/2400kcal＝1.08；682.某人群的混合系數(shù)＝∑（折合系數(shù)×人日數(shù)）/總人日數(shù)則該人群的混合系數(shù)＝（0.83×12＋1.0×8＋1.08×6）÷（12＋8＋6）＝0.94；

3.調(diào)查人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g，則該人群折合標準人的蛋白質(zhì)攝入量為：70g÷0.94＝74.569工作準備準備好調(diào)查用的紙、筆、尺。了解調(diào)查目的、對象水平等。稱重記賬法調(diào)查表的設計70工作程序程序1確定調(diào)查對象和家庭成員程序2確定需要調(diào)查家庭食物的種類程序3確定需要調(diào)查的天數(shù)程序4記錄每種食物數(shù)量程序5設計家庭成員每人每日用餐登記表(1)確定家庭成員人數(shù)(2)記錄家庭成員的基本情況程序6確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)程序7修改表格的格式程序8表格試用和完善71注意事項稱重記賬法中注意要稱量各種食物的可食部在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記否則調(diào)查期間若攝入這類食物，很容易被漏掉。調(diào)查要特別注意油、鹽、醬、醋等調(diào)味品的實際稱量重量人日數(shù)和總人日數(shù)的計算

72膳食攝入量調(diào)查——稱重記賬法(以家庭為單位，

3天稱重記賬法調(diào)查為例)

工作準備調(diào)查表食物成分表人員培訓與確定調(diào)查家庭計算器或計算軟件食物秤和稱量用具73工作程序程序1入戶程序2發(fā)放調(diào)查表和稱量用具程序3填寫家庭食物量登記表中的食物編碼程序4登記家庭結存程序5登記購進量和廢棄量，同時詳細記錄調(diào)查期間每日購入的各種食物的購進量和廢棄量74程序6記錄就餐人數(shù)程序7記錄剩余食物程序8收取調(diào)查表程序9根據(jù)表格計算在調(diào)查期閱家庭的各種食物的實際消耗量程序10根據(jù)表格計算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總人日數(shù)75注意事項調(diào)查期間不要忽視三餐之外的各種小雜糧和零食的登記。在稱重記賬法調(diào)查中，很多食物稱量不到其可食部的凈重。為了使調(diào)查結果具有良好的代表性和真實性，最好在不同的季節(jié)分次進行調(diào)查，一般每年應進行4次，至少應在春冬季和夏秋季各進行一次。在集體伙食單位如果不需要個人的數(shù)據(jù)，只要平均值(如幼兒園、學校和部隊)，可以不稱量每人攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減去剩余量，再被進餐人數(shù)平均，即可得出平均每人的攝入量。

76武漢市一所大學學生食堂膳食

調(diào)查及其分析目的了解大學生膳食結構及營養(yǎng)攝入量是否合理,為有關部門對大學生的營養(yǎng)指導提供依據(jù)方法采用記賬法對該院校食堂學生膳食情況進行調(diào)查結果大學生膳食結構不夠合理,蔬菜及魚蝦類攝入不足,烹飪油及豆制品攝入過量;營養(yǎng)水平尚未普遍達到RNI標準;能量來源分布基本合理;動物性蛋白質(zhì)攝入不足結論大學生膳食結構不合理,營養(yǎng)缺乏.應加強對大學生的膳食指導,改善其膳食結構,以達到合理膳食的要求77邊防武警駐滇某部官兵膳食營養(yǎng)

改善狀況調(diào)查目的了解官兵的營養(yǎng)供給改善情況,為指導部隊合理安排膳食和改善官兵營養(yǎng)狀況提供依據(jù)方法采用記賬法調(diào)查全體官兵2006年1月份及2006年12月份的膳食結構和營養(yǎng)水平結果調(diào)查各89人,糧食攝入分別占食物總量的42.4%、45.0%,膳食結構由部分不達標轉(zhuǎn)變?yōu)榛具_標。蛋白質(zhì)、能量、Ca、Fe達到或超過正常水平。熱量來源及分布均由不合理趨于合理。蛋白質(zhì)來源均較合理,而脂肪來源由不合理變得合理化結論該部官兵膳食營養(yǎng)水平基本符合軍用標準,食物結構日趨合理,膳食質(zhì)量得以改善782、膳食調(diào)查結果的計算與評價

了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝人狀況以及人們的膳食結構、飲食習慣，借此來評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。

膳食調(diào)查結果計算與評價包括膳食結構分析、營養(yǎng)攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析等。79一、膳食結構分析和評價膳食結構是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)各類食物所能提供能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例，可以衡量膳食結構的組成是否合理。1.膳食結構分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結果，計算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較，對被調(diào)查者的膳食結構進行分析評價802．膳食結構評價的依據(jù)與方法膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。評價方法是根據(jù)24h膳食調(diào)查結果將食物按9類進行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝人量進行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。81能力要求—膳食結構的分析與評價1．工作準備準備一份一天的24h膳食回顧調(diào)查結果，準備平衡膳食寶塔圖一份。工作程序食物分析食物歸類食物攝入量計算比較分析評價建議82注意事項在進行食物歸類時應注意有些食物，如奶制品和豆制品需要進行折算才能相加。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝人量是一個平均值和比例，每日生活無須每天都樣樣照此，但是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝人量的建議，還要注意合理分配三餐食量。83二、膳食能量攝入量計算與評價碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)代謝后可釋放能量，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”，它們在體內(nèi)都有其特殊的生理功能并且彼此相互影響，因此三者在總能量供給中應有一個恰當?shù)谋壤私饽芰?、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源以及三餐提供能量比也至關重要。84根據(jù)食物成分表可以推算出膳食中各種營養(yǎng)素的攝入量。如果某種營養(yǎng)素長期攝入不足或攝入過多就可能產(chǎn)生相應的營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過剩的危害。

85產(chǎn)能營養(yǎng)素的概念能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來源分布的計算方法能量的食物來源谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物、其他能量的營養(yǎng)素來源蛋白質(zhì)供能比：P43脂肪供能比：碳水化合物供能比：蛋白質(zhì)的食物來源脂肪的食物來源三餐提供能量比例的計算方法評價方法86膳食能量計算與評價工作準備準備一份個人24h膳食回顧調(diào)查表，準備計算器、紙、筆等。食物名稱原料名稱原料編碼原料質(zhì)量進餐時間進餐地點雞蛋雞蛋60早饅頭面粉100早米飯大米100午炒芹菜芹菜300午米飯大米100晚炒豆腐豆腐150晚87工作程序程序1：食物分類谷類及其制品。豆類薯類動物性食物純熱能食物其他程序2：計算能量攝入量根據(jù)食物成分表，分別計算各類食物提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素攝人量。再計算出三大供能營養(yǎng)素提供的能88程序3：計算能量總和將三類營養(yǎng)素提供的能量攝入量相加計算出能量總和。如上例：全天總能量=170.4+567+873.2=1610.6kcal程序4：各類食物提供脂肪占總脂肪的百分比。將食物分為動物性食物和植物性食物兩大類。分別計算動物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量。89程序5：計算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100％90計算膳食中能量來源分配蛋白質(zhì)供能比：碳水化合物供能比：脂肪供能比：91程序6：調(diào)查結果分析與評價

根據(jù)DRIs（中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量）推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應占10%~15%，來自脂肪的能量占20%~25%，來自碳水化合物的能量比例占55%~60%，根據(jù)此標準對上述結果進行評價。92膳食營養(yǎng)素計算與評價為了了解個體或群體從膳食中攝人的各種營養(yǎng)素量，進而判斷攝入量是否符合人體的營養(yǎng)需要，需要進行膳食營養(yǎng)素的計算與評價。93膳食營養(yǎng)素分析步驟根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結果，計算各類食物的攝人量。再根據(jù)各類食物的攝入量計算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量。再將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加，就可得到攝人的各類食物中各種營養(yǎng)素的總含量。膳食營養(yǎng)素評價依據(jù)與方法

結合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動水平，根據(jù)以上計算出的營養(yǎng)素攝入量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(RNI或AI)進行比較，分析個體膳食攝入的食物中含有的營養(yǎng)素是否達到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求，分析群體中各種營養(yǎng)素達到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。

94膳食營養(yǎng)素計算與評價工作準備中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(RNIs)作為參考標準、食物成分表

準備一份一天的24h膳食回顧調(diào)查結果進行分析與評價

95工作程序程序1計算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量/家庭總人日數(shù)程序2計算家庭混合系數(shù)混合系數(shù)=（家庭成員標準人系數(shù)*人日數(shù)）/全家總人日數(shù)96程序3利用公式計算標準人的每日每種食物攝入量標準人的每日每種食物攝人量=平均每人每日各種食物攝入量÷混合系數(shù)程序4計算平均每人每日營養(yǎng)素和能量攝入量程序5膳食營養(yǎng)素評價程序6數(shù)據(jù)歸檔

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膳食調(diào)查結果計算與分析手工計算較煩瑣，耗時；基本程序的學習有利于理解