湖南銀光產品知識培訓幻燈片

產品知識2008年6月湖南銀光糧油實業(yè)有限公司

現(xiàn)在是1頁\一共有55頁\編輯于星期四一、油脂知識12二、茶籽油目錄目錄湖南銀光糧油實業(yè)有限公司

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現(xiàn)在是3頁\一共有55頁\編輯于星期四油脂定義在室溫，植物油脂通常呈液態(tài)，叫做油。動物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。脂肪和油統(tǒng)稱油脂。現(xiàn)在是4頁\一共有55頁\編輯于星期四油脂的分類按原料分：茶油、大豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油、葵花籽油、玉米油、米糠油、亞麻油、蓖麻油等；按精煉程度分：二級油、一級油、高烹油、色拉油現(xiàn)在是5頁\一共有55頁\編輯于星期四油脂的來源動物油脂(牛油、豬油、羊油等）植物油脂(茶油、大豆、菜籽、花生、芝麻、棕櫚果、紅花籽等）現(xiàn)在是6頁\一共有55頁\編輯于星期四油脂的作用提供人體必需的熱量。提供人體必需的而無法從其他食品中獲得的物質，如不飽和脂肪酸。提供脂溶性維生素（va、ve等)油脂能溶解一些脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K），因此，進食一定量的油脂能促進人體對食物中含有的這些維生素的吸收。制作食品時用做風味物質。現(xiàn)在是7頁\一共有55頁\編輯于星期四食用油的制取主要工藝

浸出工藝是指在高溫狀態(tài)下使用溶劑使油脂從油料中浸出的一種工藝方式；

壓榨工藝則是使用蒸炒兼?zhèn)涞膲赫ピO備，料胚蒸炒、榨油在一組設備中一次完成，當蒸炒的料胚溫度達到115--120℃、水分含量為2％--4％時，則直接進入壓榨機榨油的一種工藝方式；現(xiàn)在是8頁\一共有55頁\編輯于星期四冷榨技術則是在壓榨技術的基礎上，不需在加工前對原料進行加熱或蒸煮處理，在常溫10℃-50℃下進行榨取,榨出的油溫度很低，可保持油料的天然風味和色澤及其全部的有效成分，是目前油脂行業(yè)最先進的技術。也是壓榨技術的一種。現(xiàn)在是9頁\一共有55頁\編輯于星期四三種生產工藝優(yōu)、缺點

浸出法：油率高、粕的質量好、加工成本低、生產條件良好；毛油質量差、采用的溶劑易燃易爆，并有化學殘留?，F(xiàn)在是10頁\一共有55頁\編輯于星期四

壓榨法：工藝簡單，適應性強，能保持油料特有的風味，適應于出油率高的油料；成本高，出油率低，價格相對較高。低溫冷榨法：能最大程度保留油中的營養(yǎng)價值；成本高。現(xiàn)在是11頁\一共有55頁\編輯于星期四油脂的精煉（八脫）、作用一）油脂精煉的工序：脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫水、脫脂、脫溶、脫雜）二）每道工序脫出的雜質：

1、脫膠：脫出膠體雜質，如磷脂等，以免影響油脂使用并變質。2、脫酸：脫出游離脂肪酸，以免形成油煙、并影響油脂保質期。

現(xiàn)在是12頁\一共有55頁\編輯于星期四3、脫色：脫出油脂中存在的色素，以免影響外觀并容易引起油脂變質。4、脫臭：脫出臭味組分，以免影響風味并縮短保質期。5、脫蠟脫脂：脫出油脂中的蠟質和飽和脂。一般在一道工序中完成，主要用于玉米油精煉或棕櫚油精煉?，F(xiàn)在是13頁\一共有55頁\編輯于星期四一級油、二級油的標準一級油、二級油都屬脫臭型，它們的區(qū)別在其質量等級上有些不同。在外觀上較難區(qū)別，只有通過設備儀器檢驗才能加以區(qū)別。它們最主要的差別是耐寒性—用冷凍試驗來衡量。在低溫下（0℃冷藏5.5小時）一級油能保持清亮透明，而二級油就可能會出現(xiàn)渾濁，這是正?，F(xiàn)象，也是國家標準允許的?，F(xiàn)在是14頁\一共有55頁\編輯于星期四簡單的方法鑒別食用油質量一般來說，食用植物油的感官鑒別主要從看、聞、嘗、聽、問五個方面入手。一看：首先看透明度，純凈的油應是透明的，在生產過程中由于混入了堿脂、蠟質、雜質等物，透明度才下降；2是看色澤，純凈的油應該是無色，在生產過程中由于油料中的色素溶于油中，油才帶色；3是看沉淀物，沉淀物俗稱油腳，主要成分是雜質，在一定條件下沉于油的底層。購油時應選擇透明度高、色澤較淺（但芝麻、小磨油除外）、無沉淀物的油為最好。現(xiàn)在是15頁\一共有55頁\編輯于星期四二聞：每種油都有各自獨特的氣味，但都無異味，變質的油才會有難聞的氣味。打開油桶蓋時，鼻子靠近就可聞到。也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質量有問題；摻礦物油的油，有礦物油的氣味，不能買。三嘗：用干凈的筷子或玻璃棒，取一兩滴油，涂在舌頭上仔細品嘗其味道。現(xiàn)在是16頁\一共有55頁\編輯于星期四

口感帶酸味的油是不合格產品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。四聽：聽其燃燒時的聲音，目的是鑒別含水量是否超標。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲者，水分在0.2％以內，是合格產品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音者，水分在0.2％以上，是不合格產品；燃燒時發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，

現(xiàn)在是17頁\一共有55頁\編輯于星期四則提示油的含水量在0.4％以上，嚴重超標，有可能是摻假產品，絕對不能購買。五問：問商家的進貨渠道，必要時索看進貨發(fā)票或查看當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測報告。

（以上對食用油的感官鑒別方法，僅供大家在購買食用植物油時參考。）

現(xiàn)在是18頁\一共有55頁\編輯于星期四什么是轉基因和非基因？非轉基因是農作物和植物體在正常自然過程中通過進化選擇而進行遺傳基因傳遞，一般其抗病性的產量都低。轉基因是農作物或植物體經(jīng)人工選擇后，通過人為強制基因重組而進行遺傳基因傳遞，其目的是增強機體的抗病性和提高產量。轉基因物質并非人們講的對人體有大的危害，而其主要危害在于轉基因物質種植后其花粉傳播對相鄰的非轉基因物質的影響，比如非正常雜交后使非轉基因物質產生變異，改變自然生態(tài)平衡。現(xiàn)在是19頁\一共有55頁\編輯于星期四二、茶籽油現(xiàn)在是20頁\一共有55頁\編輯于星期四（一）神奇的油茶樹現(xiàn)在是21頁\一共有55頁\編輯于星期四“茶子樹，開白花，風吹霜打都不怕。蜜兒甜，果兒大，榨出油兒頂呱呱!”這是一首在民間流傳的歌頌油茶樹的歌謠，說到茶油，我們不得不先向大家介紹油茶樹，只有讓大家知道了油茶樹的神奇之處，才更能體現(xiàn)茶油的難得可貴。

現(xiàn)在是22頁\一共有55頁\編輯于星期四茶油是世界上四大木本食用油料樹種之一，茶油又是我國特有的天然木本植物油，油茶樹屬山茶科，為多年生常綠小喬木，耐瘠薄，適宜在適當?shù)囊巴鈪^(qū)生長。油茶樹生長至少要五年以上才能開花結果，油茶果從花開到果實成熟須經(jīng)秋、冬、春、夏、秋五季14個月，常年綠郁蔥蔥，飽受陽光雨露，云霧雪霜，盡吸天地靈氣，日月精華，民間有“抱子懷胎”之說，堪稱“人間奇果”。現(xiàn)在是23頁\一共有55頁\編輯于星期四油茶樹別名：茶子樹（湖南）、茶油樹（廣西）、白花茶（廣東）。油茶樹是我國主要的木本油料樹，被譽為“東方樹”。屬山茶科山茶屬常綠小喬木，是地球上稀有的木本類植物油資源。油茶樹盡吸天然養(yǎng)分、日月精華，野生長成，常青長壽，樹齡可達200年以上。明代南城詩人鄧直在其《山茶百韻》中就曾說到油茶樹“壽經(jīng)三四百年尚如新植”。

現(xiàn)在是24頁\一共有55頁\編輯于星期四（二）油茶樹的分類現(xiàn)在是25頁\一共有55頁\編輯于星期四油茶樹作為我國特產的食用木本油料樹種，在我國已有2000多年的栽培歷史，早在清道光八年(1828年)《永州府志》、同治元年（1862年）《武陵縣志》、光緒十二年（1886年）《耒陽縣志》中就有油茶樹的形態(tài)特征以及茶油食用的記載。廣義上的油茶樹是指山茶屬植物中種子含油率較高、且有一定栽培經(jīng)營面積的樹種的統(tǒng)稱。現(xiàn)在是26頁\一共有55頁\編輯于星期四山茶屬(Camellia)是山茶科中最大的屬，目前已知的有238種，其中種子含油率高達40％以上的有50多種。以普通油茶分布最為廣泛，其它如滇山茶、浙江紅花油茶、攸縣油茶、小果油茶、越南油茶和紅山茶、栓殼紅山茶和廣寧紅山茶等在一些特定的地方有很好的栽培面積湖南省主要是以普通油茶、小果油茶等為主，占現(xiàn)有栽培面積的95％以上?，F(xiàn)在是27頁\一共有55頁\編輯于星期四（三）油茶樹的生長特性

現(xiàn)在是28頁\一共有55頁\編輯于星期四油茶樹喜溫暖濕潤的氣候，其生長發(fā)育過程分為新梢、花芽、開花、結果、根系再生長五個部分。一般要求年平均溫度14—21℃，相對濕度在74—85%之間，年平均降雨量在1000毫米以上，且四季分配均勻，日照1800—2200小時。油茶樹對土壤要求不嚴，適應性很強，能耐較瘠薄的土壤，一般以PH值5—6的酸性黃壤為最適宜?，F(xiàn)在是29頁\一共有55頁\編輯于星期四疏松、深厚、排水良好、較肥沃的沙質土壤對油茶生長發(fā)育特別有利。在這種土壤上生長的油茶高大豐滿，產量及出油率均高。生長在向南或東南、西南的向陽山地的油茶，樹干粗壯，樹冠卵形，結果多，產量高。

油茶生長快慢，壽命長短，結果多少，因土壤和經(jīng)營好壞而不同。處于優(yōu)越條件下的植株，150年之后仍能結果累累，比我們人類的生命力還要強。

現(xiàn)在是30頁\一共有55頁\編輯于星期四（四）茶油的歷史及文化

現(xiàn)在是31頁\一共有55頁\編輯于星期四油茶樹的主要產品——茶油，據(jù)公元前三世紀的《山海經(jīng)》緒書記載：“員木，南方油食也”。這里所說的“員木”即油茶，可見我國民間當時就開始取油茶果榨油以供食用。歷史上，茶油曾經(jīng)是“皇封御膳”用油，享用茶油是一種身份的象征。

現(xiàn)在是32頁\一共有55頁\編輯于星期四唐代著名詩人李商隱食茶油后，曾為之賦“芳香滋補味津津，一甌沖出安昌春”的詩句。清代雍正皇帝到武陟視察黃河險工，知縣吳世碌以茶油進奉，雍正食之大喜，稱贊“懷慶油茶潤如酥，山珍海味難媲美”，并傳旨廣開油茶館，茶油由此盛名遠揚?，F(xiàn)在是33頁\一共有55頁\編輯于星期四現(xiàn)在人們也發(fā)現(xiàn)因茶油特有的低碘值，故穩(wěn)定性較其他食用油更好，不易變質，易保管；對人體有益的油酸含量居各種植物油之冠；亞油酸含量符合人體需要量，二者含量達90%左右（金浩為88%），不含膽固醇，可抑制和預防心腦血管疾病。現(xiàn)在是34頁\一共有55頁\編輯于星期四稀少，因而尤顯珍貴。又由于其脂肪酸的構成與橄欖油十分相似，被譽為“東方橄欖油”，并成為現(xiàn)在國家頒布的《中國食物結構改革與發(fā)展規(guī)劃綱要》要求大力發(fā)展的食用植物油?，F(xiàn)在是35頁\一共有55頁\編輯于星期四（五）名家談茶油現(xiàn)在是36頁\一共有55頁\編輯于星期四【農政全書】茶油可療痔瘡、退濕熱……【綱目拾遺】可潤腸、清胃、解毒、殺菌【農息居飲食譜】茶油可潤燥、清熱、息風和利頭目……【隨之居飲食譜】茶油烹調肴饌，日用皆宜，蒸熟食之，澤發(fā)生光，諸油惟此最為輕清，故諸病不忌?，F(xiàn)在是37頁\一共有55頁\編輯于星期四【中國中醫(yī)藥大辭典】茶油不僅營養(yǎng)豐富，且具有重要的疾病預防價值，可概括為：增強血管彈性和韌性，延緩動脈粥樣硬化，增加腸胃吸收功能，促進內分泌腺體激素分泌，防治神經(jīng)功能下降，提高人體免疫力?，F(xiàn)在是38頁\一共有55頁\編輯于星期四【名家學說】長期食用茶油可明目，亮發(fā)，潤肺，清熱，解毒，諸油惟此最輕清，故百病不忌?！局兴幋筠o典】記載茶油主治功效：潤腸通便：用于疝氣腹痛，蛔蟲性腸梗阻；清熱化濕：用于燙火燒傷；殺蟲解毒：用于疥癬?！局兴幹参镌珗D件】說明：山茶苷有抗癌藥理作用?，F(xiàn)在是39頁\一共有55頁\編輯于星期四【營養(yǎng)學報、臨床兒科雜志】等權威機構都曾對山茶油維護機體健康、預防高血壓、心腦血管疾病抑制動脈粥狀硬化、降低膽固醇、消除機體內脂質超氧化物等方面的保健作用作出了肯定和報道。孕婦在孕期食用茶油不僅可以增加母乳而且對胎兒的正常發(fā)育十分有益。精煉茶油外用還可以促進創(chuàng)面止血、加速愈合；用于護發(fā)，可防頭發(fā)斷裂和脫發(fā)；浴后擦身，可防治老年人冬季皮膚瘙癢?，F(xiàn)在是40頁\一共有55頁\編輯于星期四（六）茶油的成分現(xiàn)在是41頁\一共有55頁\編輯于星期四茶油主要成分是：油酸、亞油酸和亞麻酸為主的不飽和脂肪酸；亞油酸和亞麻酸的比例適當，營養(yǎng)均衡，還不含芥酸和山俞酸，富含維素E和山茶苷，耐貯藏，不易酸敗，不產生人體致癌的黃曲霉素。其中不飽和脂肪酸含量在90%以上，單不飽和脂肪酸含量達85％以上，居各種植物油之冠。現(xiàn)在是42頁\一共有55頁\編輯于星期四

研究表明，茶油和橄欖油中含有的一種生理活性成分——角鯊烯具有香氣，有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲勞，具有提高人體免疫力及增進胃腸道的功能。而我國茶油的食療雙重功能實際上優(yōu)于橄欖油，除兩種油脂的脂肪酸組成現(xiàn)在是43頁\一共有55頁\編輯于星期四及油脂特性、油中的營養(yǎng)成分相似外，豐富茶油還含有橄攬油所沒有的特定生理活性物質茶多酚和山茶苷（即茶皂苷，或稱茶皂素）。據(jù)美國國家醫(yī)藥中心實驗證實，茶油中的茶多酚和山茶苷對降低膽固醇和抗癌有一定效果。在宣傳茶油的功效時，不要宣傳它藥用的方面，說到底，茶油終究是食品?，F(xiàn)在是44頁\一共有55頁\編輯于星期四（七）茶油特點現(xiàn)在是45頁\一共有55頁\編輯于星期四1、油茶果初秋開始孕蕾，11月初開花，第二年10月底采摘，歷經(jīng)秋、冬、春、夏、秋五季，承五季雨露，營養(yǎng)豐富齊全。

2、茶油品質純凈，色清味美，不含膽固醇，不含芥酸，無農藥化肥殘留。

3、所含單不飽和脂肪酸為諸多植物油之冠，長期食用，有利于降低血脂，低密度脂蛋白膽固醇，預防高血壓，動脈粥樣硬化等心腦血管疾病。

現(xiàn)在是46頁\一共有55頁\編輯于星期四4、易于人體消化吸收，無任何結抗毒副作用，是最好的藥用油之一。

5、易被人體皮膚，毛發(fā)等吸收，可直接作護膚.護發(fā)之用。

6、營養(yǎng)成份與橄欖油相似，攝氏10度以下易結凍，但不影響質量，是紫外線的天然過濾器，可用作防曬油，減少皮膚癌的發(fā)生。現(xiàn)在是47頁\一共有55頁\編輯于星期四7、茶油還含有橄攬油所沒有的特定生理活性物質——茶多酚和山茶甙（即茶皂甙，或稱茶皂素）。根據(jù)美國國家醫(yī)藥中心實驗證實，茶油中的茶多酚和山茶甙對降低膽固醇和抗癌有明顯的功效。

8、茶油中含有一種生理活性成分——角鯊烯。角鯊烯具有香氣，有很好的富氧能力，因而可抗缺氧和抗疲勞，并且具有提高人體免疫力及增進胃腸道的功能?，F(xiàn)在是48頁\一共有55頁\編輯于星期四茶油與其他油類的成分差異油脂茶油橄欖油花生油菜油豬油不飽和脂肪酸（好的脂肪酸）油酸C18:182.381.641.215.843.6亞油酸C18:27.47.037.614.28.3亞麻酸C18:30.29.2芥酸C22:148.2飽和脂肪酸（不好的脂肪酸）豆蔻酸C14:0棕櫚酸C14:08.89.511.42.32.2硬脂酸C14:01.11.43.025.9花生酸C20:00.614.6現(xiàn)在是49頁\一共有55頁\編輯于星期四（八）營養(yǎng)價值

現(xiàn)在是50頁\一共有55頁\編輯于星期四食用油中所含的不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質，