動物性食品衛(wèi)生檢驗作業(yè)答案

1.A.1g（1mL）樣品中的活菌總數(shù)1.桔青霉素2.黃曲霉素3.1.A.1g（1mL）樣品中的活菌總數(shù)1.桔青霉素2.黃曲霉素3.黃綠青霉素4.展青霉素2.產(chǎn)酸產(chǎn)氣1.氫氧化鈉-乙醚2.乙醇-氫氧化鎂1.感官檢查2.病理學(xué)檢查1.整個樣品的細(xì)菌總數(shù)2.1g（1mL）樣品中的活菌總數(shù)3.1g（1mL）樣品中的細(xì)菌總數(shù)單項選擇題1、菌落總數(shù)的數(shù)值是指（ ）。a. 整個樣品的細(xì)菌總數(shù) b.整個樣品表面的細(xì)菌總數(shù)c.1g（1mL）樣品中的細(xì)菌總數(shù) d.樣品中的活菌總數(shù)2、通過肉、乳對食用者產(chǎn)生慢性毒性作用、引發(fā)肝癌的真菌毒素是（）。3、大腸菌群是指一群在、24h能發(fā)酵乳糖、（ ）、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。1. 產(chǎn)氣不產(chǎn)酸產(chǎn)酸不產(chǎn)氣4、豬肉黃脂與黃疸的鑒別方法之一采用的試劑是（ ）。5、肉新鮮度檢驗的方法包實驗室檢驗和（ ）。6、菌落總數(shù)的數(shù)值是指（ ）。7、鮮蛋貯存時間越長，其比重則（ ）。8、日本的水俁病是由于食用了嚴(yán)重污染（ ）的魚類而發(fā)生的。9、大腸菌群是指一群在（ ）、（ ）能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。1. 、44h3. 、44h10、乳的滴定酸度是以酚酞為指示液，用0.1000mol/L（ ）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定100 g牛乳試樣至終所消耗的氫氧化鈉溶液體積，經(jīng)計算確定試樣的酸度。2.3.11、

鹽酸氧化鎂1.越大2.無變化1.越大2.無變化3.越小1.鎘2.甲基汞3.鉛4.砷2.37℃、24h1.氫氧化鈉豬宰后檢驗中必須剖檢的淋巴結(jié)是下頜淋巴結(jié)、肩前淋巴結(jié)或頸淺背側(cè)淋巴結(jié)腹股溝淺淋巴結(jié)乳房淋巴結(jié)、髂內(nèi)淋巴結(jié)、腸系膜淋巴結(jié)、肝門淋巴結(jié)和（ ）。2.3.12、

腘淋巴結(jié)頸深后淋巴結(jié)1.支氣管淋巴結(jié)1.弓形蟲2.1.支氣管淋巴結(jié)1.弓形蟲2.肉孢子蟲3.旋毛蟲1.E.2.甲基汞1.感官檢查2.哈夫單位測定3.燈光透視檢驗1.十二指腸2.肝臟豬屠宰后進(jìn)行橫膈膜肌腳采樣檢驗，其目的是檢查豬肉中有無（ ）。13、日本的“水俁病”是由于食用了嚴(yán)重污的魚類而發(fā)生的。鎘 b. 甲基汞c. 無機(jī)砷 d. 鉛多項選擇題多項選擇題14、雞蛋新鮮度檢驗的方法可等。a.感官檢查 b.燈光透視檢驗c.酸度測定 d.哈夫單位測定15、宰后檢驗時兔球蟲病的主要檢驗部位（ ）。16、動物性食品中獸藥殘留檢測采用的理化方法（ ）。17、微生物性食物中毒的特點包括（ ）。18、腐敗變質(zhì)肉的特征表現(xiàn)：肌肉發(fā)粘、切面呈現(xiàn)灰黑色，肉質(zhì)糜亂和（ ）。3.盲腸4.小腸前段1.冷原子吸收光譜法3.盲腸4.小腸前段1.冷原子吸收光譜法2.HPLC3.HPLC-MS4.GC- MS1.具有傳染性2.中毒的局限性3.發(fā)病的集中性4.爆發(fā)的條件性5.癥狀的特殊性1.氨反應(yīng)陽性2.呈強(qiáng)堿性3.呈強(qiáng)酸性4.有顯著的腐敗氣味1.1g（1mL）樣品中的活菌總數(shù)2.空氣3.土壤動物性食品的外源性污染主要是通過（ ）等途徑來進(jìn)行的。a.水 b.空氣 c.土壤

d.細(xì)菌4.水1.A.√1.A.√2.4.水1.A.√1.A.√2.B.×1.A.√1.A.√2.B.×1.A.√2.B.×1.A.√2.B.×判斷題判斷題20羊時應(yīng)摘除甲狀腺。2. B.×21、雞蛋新鮮度檢驗的方法可有感官檢查、燈光透視檢驗、酸度測定、哈夫單位測定等。22、煙熏、油炸、燒烤肉類食品時，高溫制作時間越長，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害成分是苯并（a）芘。2. B.×23、根據(jù)鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2707-200）新鮮肉TVBN15mg/100。24、畜禽屠宰加工車間內(nèi)熱水龍頭盡量不用手動的，消毒用水的溫度最低應(yīng)為82℃。25、當(dāng)乳牛患有結(jié)核病時，所產(chǎn)的牛乳在消毒后才可以食用。1.A.√1.A.√1.A.√1.A.√1.A.√1.A.√2.B.×1.A.√1.A.√2.B.×生物安全處理是指通過用焚毀、化制、掩埋或其他物理、化學(xué)生物學(xué)等方法將病害動物尸體和病害動物產(chǎn)品或附屬物進(jìn)行處理，以徹底消滅其所攜帶的病原體，達(dá)到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。2. B.×27、畜禽宰前休息管理在于增加肌糖原（乳酸）的帶菌率。2. B.×28、對于病、死畜禽肉，經(jīng)過高溫消毒處理加工成肉制品后則可以上市交易。29、運(yùn)輸性疾病是指在運(yùn)輸過程中，屠畜受到各種不良因素（應(yīng)激原）反應(yīng)。2. B.×30、PSE豬肉出現(xiàn)顏色灰白、質(zhì)地柔軟、切面多滲出水，這是由于屠宰時肉中注入水分而致。31、常見的性狀異常肉有黃脂、黃疸、紅膘、PES肉、DFD肉等。1.1.A.√2.B.×主觀題主觀題32、腌臘肉品的感官檢查一般采用（）、（）、（）三步檢驗法。參考答案：看 扦 斬33、家禽屠宰經(jīng)過人工拔毛或機(jī)械煺毛后尚殘留有絨毛（尤其是水禽），需要進(jìn)一步將殘毛去除干凈，其方是 人工鉗毛、火焰噴射燎毛和（）。參考答案：浸蠟去毛34、肉新鮮度檢驗的方法包括（ ）和（ ）。參考答案：感官檢驗 實驗室檢驗35、按照污染物性質(zhì)的不同，將動物性食品污染分為（ ）、（ ）和（ ）。參考答案： 放射性污染生物性污染化學(xué)性污染36、宰后豬肉旋毛蟲檢驗的采樣部位是（ ）。參考答案：橫膈膜肌腳37、在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等），使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細(xì)胞必須，而且只能生成一個肉眼可見的菌落，這種計數(shù)結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)，菌落總數(shù)的位是（ ）。參考答案：cfu/mLcfu/g38、在屠宰加工企業(yè)屠畜禽宰前檢疫時，其程序的第一步是 （），第二步是 （），第三步是 （） 。參考答案：入場（場）驗收；住場查圈；送宰檢查。39、豬屠宰后剖檢咬肌，其目的是檢查豬肉中有無（ ）。參考答案：豬囊尾蚴40、在豬的屠宰加工中應(yīng)摘除的“三腺”是（）、（）和（）。參考答案： 甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)1、腌臘肉品的感官檢查一般采用（參考答案：（看、扦、斬））三步檢驗法。42、引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素屬于（（。尤其對運(yùn)動神經(jīng)和副交感神經(jīng)有選擇性作用，抑制神經(jīng)末梢傳到介質(zhì)（ ）的釋放，使肌肉發(fā)生弛緩性癱瘓。參考答案：( 嗜神經(jīng) ) ( 植物神經(jīng)末梢 ) ( 乙酰膽堿 )43、屠畜禽宰前檢驗的處理方法包括準(zhǔn)宰、（ ）。參考答案：（急宰、禁宰、緩宰）44、按照污染物性質(zhì)的不同，將動物性食品污染分為放射性污染、（ ）和（ ）。參考答案：（生物性污染） （化學(xué)性污染）45、葡萄球菌食物中毒是由（ ）引起的一種最常見的食物中。參考答案：（葡萄球菌腸毒素）46、在豬的屠宰加工中應(yīng)摘除的“三腺”是腎上腺、（ ）和（ ）。參考答案：（甲狀腺） （病變淋巴結(jié)）47、宰后豬肉毛蟲檢驗的采樣部位是（ ）。參考答案：（橫膈膜肌腳）48、引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素屬于（）毒素，主要作用于神經(jīng)肌肉裝置的連接部和（）。尤其對運(yùn)動神經(jīng)和副交感神經(jīng)有選擇性作用，抑制神經(jīng)末梢傳到介質(zhì)（）的釋放，使肌肉發(fā)生弛緩性癱瘓。參考答案：嗜神經(jīng) 植物神經(jīng)末梢 乙酰膽堿49、屠畜禽宰前檢驗的處理方法包括（）、（）、（） 和 （）參考答案：準(zhǔn)宰 急宰 禁宰 緩宰50、由（ ）引起的葡萄球菌食物中毒是一種最常見的食物中毒。參考答案： 葡萄球菌腸毒素51、DFD豬肉特征為肌肉（ ）、質(zhì)地粗硬、色澤暗紅。參考答案：切面干燥52、高致病性禽流感宰宰后檢驗的特征性病變？二指腸出血。53、豬的宰后檢驗的程序與要點有哪些？參考答案：頭部檢驗剖檢頜下淋巴結(jié)，檢查有無豬炭疽和淋巴結(jié)結(jié)核；剖檢咬??；檢查有無豬囊尾蚴；視肺疫、豬瘟等。內(nèi)臟檢驗“白下水”檢驗，主要檢查胃腸脾胰及其相應(yīng)的淋巴結(jié)?！凹t下水”檢驗，主要檢查心、肝、肺及其相應(yīng)的淋巴結(jié)。旋毛蟲檢驗自左右橫膈肌腳取樣，送旋毛蟲檢驗室檢查。胴體檢驗檢查胴體主要淋巴結(jié)、腰肌和腎臟；視檢胴體的放血程、色澤等。終末檢驗（復(fù)檢）可疑病變進(jìn)一步檢查；胴體復(fù)檢、胴體質(zhì)量評定。4、宰后檢驗時豬瘟的主要病變特征？參考答案：病變主要見于肺和大腸（結(jié)腸和盲腸的黏膜上有輪層狀、黑褐色的扣狀腫，形成潰瘍）。55、執(zhí)行休藥期與畜產(chǎn)品安全的關(guān)系？56、畜禽運(yùn)輸?shù)竭_(dá)目的地時的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督工作有哪些？參考答案：查驗證件，查驗畜禽，消毒運(yùn)載工具。57、執(zhí)行休藥期與畜產(chǎn)品安全的關(guān)系？在畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)中執(zhí)行休藥期可避免供人類食用的動物組織或產(chǎn)品中殘留的藥物超出最高殘留限高殘留限量”。58、畜禽宰前檢驗的方法有哪些？個體檢查：掌握看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。59、如何進(jìn)行宰后豬的同步檢驗？參考答案：在豬的宰后檢驗中，除豬的頭部炭疽檢驗點仍在燙毛前、后之外，將離體的內(nèi)臟、頭、蹄等吊上掛鉤或裝入托盤，在轉(zhuǎn)移時與胴體在兩條平行軌道上同步運(yùn)行，始終