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文檔簡介

第十六章類脂化合物

(Lipids)本章學(xué)習(xí)要求1.熟練掌握幾種重要高級脂肪酸的命名和其結(jié)構(gòu)式；2.掌握油脂的結(jié)構(gòu)特點、化學(xué)性質(zhì)及皂化值、碘值、酸值等概念；3.了解卵磷脂和腦磷脂的結(jié)構(gòu)和水解反應(yīng)。油脂

（Triacylglycerols）

油脂---是油和脂肪的總稱，為高級脂肪酸的甘油酯。

油——常溫下為液體狀（常為植物油）

脂肪——常溫下為固體狀（常為動物油）油脂的組成——高級脂肪酸和甘油（丙三醇）R1、R2、R3代表高級脂肪酸的烴基

R完全相同的稱為單純甘油酯

R不完全相同的稱為混合甘油酯

組成油脂的各種飽和脂肪酸最多為十六酸（軟脂酸），次之為十二酸（月桂酸）、十四酸和十八酸（硬脂酸）。

組成油脂的各種不飽和脂肪酸中，最常見的是含有16和18個碳原子的烯酸：如棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸。請注意系統(tǒng)命名法——常用“Δ”表示雙鍵，雙鍵的位置用阿拉伯?dāng)?shù)字標(biāo)示在“Δ”的右上角。順,順-Δ9,12-十八碳二烯酸（亞油酸）

（9z，12z）-Δ9,12-十八碳二烯酸甘油肥皂皂化——油脂在堿性溶液中的水解。皂化值——皂化1g油脂所需KOH的毫克數(shù)稱該油脂的皂化值。根據(jù)皂化值的大小，可計算油脂的平均分子量。問題：測定油脂的皂化值有何意義？不純的油脂皂化值一般偏低油脂組成中不飽和脂肪酸的碳碳雙鍵，能發(fā)生加成反應(yīng)。含不飽和脂肪酸的油脂，在催化加氫后（用金屬催化劑），可以轉(zhuǎn)化為飽和程度較高的固態(tài)或半固態(tài)的油脂，所以，這個氫化過程又稱為油脂的“硬化”。100g油脂所吸收的碘的克數(shù)叫做碘值。碘值越大，油脂中不飽和酸的含量越高。4．酸敗引起酸敗的原因：

①空氣中的氧引起酸敗——產(chǎn)生有臭味的醛、酮或羧酸。2．加成（1）氫化（2）加碘②微生物作用引起酸敗——產(chǎn)生甘油、脂肪酸及醛、酮或羧酸等。防止油脂酸敗你有哪些辦法？鑒定油脂的酸敗程度，是測定油脂中游離脂肪酸的含量，其含量常用“酸值”表示。酸值是指中和1g油脂中游離酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。一般酸值大于6的油脂不宜食用。*油脂的幾種抗氧化劑：VitaminEⅣ磷脂（Phosphatide）L-α-磷脂酸L-α-卵磷脂香葉醇

(頭)(尾)萜類化合物種類繁多，有鏈狀的、環(huán)狀的、又有飽和程度不同的烯鍵以及含氧衍生物。萜類化合物根據(jù)所含異戊二烯單位的數(shù)目分類。類別異戊二烯單位數(shù)(C5H10)n碳原子數(shù)單萜210倍半萜315二萜420三萜630四萜8

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