食品摻偽酒類飲用水飲料

食品摻偽酒類飲用水飲料第1頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二學習要求

要求了解食糖、蜂產品的分類和各自的質量特點，掌握其摻偽的檢驗方法。如蜂蜜的摻假鑒別等。第2頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)糖類質量的檢驗一、糖類的感官特性

在食品生產中經常使用的糖類有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、飴糖和果葡糖漿等。

白糖主要以甘蔗、甜菜等為原料，經提取糖汁、凈處理、煮煉結晶等工序加工制成。

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白糖的感官指標為晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，無帶色糖粒、糖塊，晶?；蛩芤何短鸺冋瑹o異臭、異味、異物。白糖又分為白砂糖和綿白糖兩種。白糖、赤砂糖、淀粉糖具體感官指標查閱相關國標。第4頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二二、食糖的成分及質量標準

食糖的主要成分是蔗糖，其質量標/理化指標見教材。

食糖的質量指標主要有蔗糖含量、還原糖含量、灰分、水分、色值和不溶于水的雜質；理化指標主要是規(guī)定鉛、砷、銅重金屬以及二氧化硫含量。第5頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二三、食糖質量的鑒別

食糖的感官質量鑒別，主要依據其色澤、組織形態(tài)、氣味和滋味以及是否含有夾雜物?？梢韵韧ㄟ^目測來檢查其中是否混有雜質、晶粒如何、光澤度怎樣，以及是否有吸潮結塊或融化現象。第6頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（1）色澤

白砂糖應潔白光亮；綿白糖色澤雪白；機制的赤砂糖呈黃褐色或紅褐色；土制紅糖有紅褐、黃褐、青褐、赤紅色等且深淺不一，色淺者質量較優(yōu)，顏色越深質越差。冰糖無色透明或微黃，以無色為佳。第7頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（2）組織形態(tài)

砂糖的晶粒要均勻一致，富有光澤，晶面明顯，松散不粘手。綿白糖晶粒小、均勻、綿軟，無結塊現象。第8頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（3）氣味和滋味

有純凈甜味的質優(yōu)，帶苦焦味、酒酸味和其他雜質味的質差。（4）夾雜物

清潔衛(wèi)生，不含夾雜物，其水溶液透明，無懸浮物、沉淀或渾濁現象。第9頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)常見摻偽食糖的鑒別檢驗一、食糖中摻入淀粉的檢驗

摻有淀粉的食糖，其糖溶液混濁不清，如借助顯微鏡觀察，可見有小顆粒狀物質存在?？梢杂玫庖簷z測原理：淀粉遇碘液呈藍、紫色。方法：取食糖5g，加蒸餾水20mL，煮沸后冷卻，加入1％碘液2滴，如果產生藍色、藍紫色，即可判定淀粉類物質存在。第10頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二二、食糖中摻入礦物質的鑒別（一）摻入礦物質的簡易鑒別摻礦物質為：石膏、紅粘土。含此礦物質的溶液呈混濁，味道苦澀；摻有紅粘土的食糖呈土腥味。第11頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（二）摻入石膏粉的檢驗：石膏粉的主要成分為CaSO4，同時檢出硫酸根和鈣離子，可認為摻有石膏粉。1.水溶性檢驗：硫酸鈣不溶于水。2.硫酸根離子的檢驗：與氯化鋇生成硫酸鋇沉淀。3.鈣離子的檢驗：與草酸生成草酸鈣，不溶于水。第12頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)蜂蜜質量的檢驗一、概述1.我國蜂產品的概況我國是養(yǎng)蜂大國，蜂群數量和蜂產品產量都是世界第—。目前全世界大約有6000萬群蜜蜂，我國約有700萬群。蜂產品是我國的特產，目前蜂蜜產品年產量約為20多萬噸，其中蜂王漿1000余噸、蜂花粉3000余噸，蜂蠟2500噸，蜂膠300噸左右。我國一直是蜂產品的出口大國，年產量中有一半左右出口。第13頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二2.蜂產品的摻偽問題

近幾年抽查結果，我國蜂產品整體質量水平偏低。1991年第四季度，國家監(jiān)督抽檢11各省34個企業(yè)38個品種，合格12種，抽查合格率31.6％；1993年第一季度國家監(jiān)督抽查抽查合格率46.3％；1996年第四季度抽樣合格率45.2％，2003年抽查合格率50％。第14頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二我國蜂蜜十大品牌汪氏蜜蜂園（江西）、百花牌（北京）、冠生園（上海）、蜂之語（浙江）、老山牌（南京）、頤園牌（頤壽園、北京）、老蜂農（江西）、寶生園牌（廣西）、天琪花（南京）、百春牌（安徽）。第15頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二二、蜂產品的概念與組成1.蜂產品的概念

蜂產品是指蜜蜂通過采集、分泌、釀造等活動產生的一系列產品，其中主要包括蜂蜜、蜂王漿、蜂花粉和蜂膠。2.蜂產品的主要組成

蜂產品的成分一般包括蛋白質、碳水化合物、水、維生素和礦物質等，但各類蜂產品成分差別很大。第16頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（1）蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后，經充分釀造而成的天然甜物質。第17頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二

標準明確蜂蜜定義，規(guī)定標注為蜂蜜的產品中不允許添加任何其它物質，否則只能稱為蜂蜜制品；不允許有“兒童蜂蜜”“老人蜂蜜”之類名稱，但可以前綴表示色澤的形容詞或加上植物或花的名稱；對包裝做出硬性規(guī)定。第18頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二

蜂蜜的主要成分為糖類，其中包括單糖、雙糖、低聚糖和多糖，此外蜂蜜中還含有少量的水、蛋白質、維生素和礦物質等。蜂蜜的主要成分見下表7－1。第19頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二第20頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二蜂蜜結晶問題蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，它們占蜂蜜含量65%以上。從葡萄糖含量這一角度來講，許多蜂蜜是葡萄糖的過飽和溶液，這種蜂蜜溶液是不穩(wěn)定的，所以結晶是蜂蜜的重要物理現象。剛從蜂巢里分離出來的蜂蜜看起來是澄清的，但在顯微鏡下觀察，可以發(fā)現有許多小晶核存在，在一定條件，小結晶核不斷增加長大，便形成許多大的結晶體，這時蜂蜜就會有朦朧而混濁，隨著結晶核的長大，重量慢慢加重，就緩緩下沉于容器的底部。在溫度為13～１４℃能加速結晶過程。第21頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二我國現有的蜂蜜品種有70%以上都會結晶。荊條、椴樹、葵花、野桂花等都結晶。只有少數純蜂蜜不會結晶，洋槐、黨參蜜。超市里我們看到不結晶的蜂蜜原因是生產廠家通過加熱滅菌的同時也把結晶融化了，這也只能維持一段時間，一般為半年，半年以后又重新結晶。第22頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（2）蜂王漿：又叫蜂皇漿，是工蜂咽下腺和上腭分泌的，主要用于飼喂蜂王和蜂幼蟲的乳白色、淡黃色或淺橙色漿狀物質。

蜂王漿的化學成分復雜，主要有水、蛋白質、脂肪酸、碳水化合物組成，還含有一些氨基酸、維生素、微量元素、脂類和尚未確定的物質。蛋白質占鮮王漿干重的50％，至少有12種；還含有微量的多肽類物質，如類胰島素肽；游離氨基酸約占鮮王漿干重的0.8％。碳水化合物約占鮮王漿干重的20～39％，其中主要是葡萄糖和果糖，此外還有少量的麥芽糖龍膽二糖等。第23頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二

蜂王漿中至少含有20多種游離脂肪酸，含有的有機酸相對含量最多的一種是10－羥基－2－癸烯酸。它對多種細菌和真菌有抑制作用，占蜂王漿質量的1.4％～2.2%，是現階段辨認蜂王漿質量優(yōu)劣的重要指標，采用高效液相色譜法測定。具體見蜂王漿國標。

GB9697-2008蜂王漿規(guī)定了蜂王漿的感官要求、產品等級和理化要求。其中水分67.5～69.5%，10－羥基－2－癸烯酸1.4～1.8％，蛋白質11～16％，總糖以葡萄糖計≤15％，灰分≤1.5％，酸度0.1mol/L氫氧化鈉（mL/100g)30～53，淀粉不得檢出。

第24頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（3）蜂膠：是蜜蜂將采自植物的枝條、葉芽及愈傷組織等的分泌物與上腭腺、蠟腺等的分泌物同少量花粉混合后所形成的粘性物質。

蜜蜂將這些物質涂布在整個蜂巢的表面，一方面起防腐、抗氧化作用，一方面來粘合蜂巢、堵塞縫隙等，使眾多病菌無法在蜂巢內滋生。

蜂膠主要是由樹脂樹香復合物、酚類化合物、蜂蠟組成，還含有酸類、烯、萜、烴類、維生素化合物、微量元素、糖類化合物和花粉。第25頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二

NY/T629－2002，農業(yè)部2002年發(fā)布蜂膠質量指標，包括感官指標和理化指標，并把蜂膠分為四個等級，優(yōu)等品、一等品、二等品和等外品。從五項理化指標判斷蜂膠等級。乙醇提取物含量；蜂蠟和75％乙醇不溶物含量；氧化時間；總黃酮含量；鉛含量來判斷。第26頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（4）蜂花粉：蜜蜂采集被子植物雄蕊花藥或裸子植物小孢子囊內的花粉細胞，形成的團粒狀物。一般含12％～20％的水分，20％左右的蛋白質，13％的氨基酸，25％～48％的碳水化合物，8.5％的粗脂肪，3％的灰分，5％的纖維素，3~4%的未知物，除此之外，還含有微量元素、維生素等物質。蜂花粉通用理化要求有六個項目：分別是雜質，水分，破碎花粉率，蛋白質，維生素C和灰分。具體見標準（GH/T1014-1999)。第27頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二三、蜂產品的質量評價及摻偽方式1.蜂產品的質量要求

中國蜂產品的質量標準主要包括國家和行業(yè)標準。具體要求可以查閱相關國標和行業(yè)標準。第28頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二2.蜂產品的主要摻偽方式

（1）以假亂真。白糖加水和白礬熬制，將雙糖分子分解成單糖假冒蜂蜜；直接用飴糖或糖漿兌；用淀粉酶解發(fā)酵生成果葡糖漿，添加香精制成蜂蜜。（2）以次充好。（3）摻雜使假。蜂蜜中添加糖漿。蜂膠的團塊揉進砂子碎磚塊等。第29頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二白糖+水+白礬2小時熬出假蜂蜜.下面圖片依次工藝為摻水、加糖、攪拌、加白礬、裝瓶、銷售。（2009年2月26日華西都市報）第30頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二四、蜂蜜的質量標準

（一）蜂蜜質量的感官鑒別：可從色澤、口感、氣味、性能、結晶等方面觀察。第31頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二

1、

色澤鑒別

進行蜂蜜色澤的感官鑒別時，可取樣品于比色管內在白色背景下借散射光線進行觀察。良質蜂蜜——一般呈白色、淡黃色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的顏色，油菜花蜜色淡黃，紫云英蜜白色帶淡黃，柑桔蜜淺黃色，荔枝蜜淺黃色，龍眼蜜琥珀色，枇杷蜜淺白色，棉花蜜淺琥珀色。蜜質亮而有光澤。第32頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二次質蜂蜜——色澤變深、變暗，為深琥珀色，如烏桕蜜等。劣質蜂蜜——色澤暗黑、無光澤，可為深棕色，如蕎麥蜜等。

第33頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二2、組織狀態(tài)鑒別

良質蜂蜜——用筷子挑起純正蜂蜜，可拉起柔韌的長絲，斷后斷頭回縮，形成下粗上細的塔狀，并慢慢消失。次質蜂蜜——在常溫下較稀薄，有沉淀物及雜質（死蜂、殘肢、幼蟲、蠟屑等）；將蜜挑起后呈糊狀并自然下沉，不會形成塔狀物。劣質蜂蜜——表面出現泡沫；蜜液混濁不透明。

第34頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二3、氣味鑒別良質蜂蜜——具有純正的清香味和各種本類蜜源植物花香味，無任何其他異味。次質蜂蜜——香氣淡薄。劣質蜂蜜——香氣很薄或無香氣，有發(fā)酵味、酒味及其他不良氣味。第35頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二4、滋味鑒別

在進行蜂蜜滋味的感官鑒別時，可取少許樣品放在舌頭上，用舌頭與上腭反復摩擦，細品其味道。良質蜂蜜——具有純正的香甜味。次質蜂蜜——味甜并有澀味。劣質蜂蜜——除甜味外還有苦味、澀味、酸味、金屬味等不良滋味及其他外來滋味；有麻舌感。第36頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（二）蜂蜜的理化指標指標名稱指標要求指標名稱指標要求水分25%以下酸度4以下還原糖65%以上費氏反應負蔗糖5%以下發(fā)酵癥狀不允許酶值8以上摻入可溶物質不允許第37頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二第四節(jié)蜂蜜摻假的檢驗一、蜂蜜摻水的檢驗

蜂蜜摻水的檢驗可進行定性檢驗和波美計檢驗。（一）蜂蜜摻水的定性檢驗

取蜂蜜數滴，滴在濾紙上。摻水蜂蜜滴落后很快浸透濾紙，并漸漸散開。第38頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二(二）波美計檢驗法原理：利用波美表測定（根據含水量濃度、相對密度成反比，濃度與相對密度成正比的原理設計）。計算：標準溫度值為15℃（1）室溫>15℃，實際濃度＝（室溫－標準溫度數）×0.05＋測得濃度數（2）室溫＜15℃，實際濃度＝測得濃度數－（標準溫度數－室溫）×0.05第39頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二

二、蜂蜜中摻蔗糖的檢驗方法（一）感官檢驗

將樣蜜少許置于玻璃板上，用強烈日光曝曬(或用電吹風吹)，摻有蔗糖的蜜會因為糖漿結晶而成為堅硬的板結塊；純蜂蜜仍呈粘稠狀。第40頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（二）化學檢驗：蔗糖與間苯二酚反應，產物呈紅色；與硝酸銀反應，產物不溶于水。

方法一：取蜂蜜2mL于試管中，加入0.1g間苯二酚。若出現紅色，則說明摻入了蔗糖。同時應做空白對照。方法二：取樣蜜1份加4份水，充分振蕩攪拌，若有混濁或沉淀，滴加2滴1%的硝酸銀溶液，有絮狀物產生者，證明是摻入了蔗糖的蜜。

第41頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二三、蜂蜜中摻淀粉的檢檢方法（一）感官檢驗

向蜂蜜中摻淀粉時，一般是將淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再摻入蜜中。因此這種摻偽蜜混濁而不透明，蜜味淡薄，用水稀釋后仍然混濁。（二）化學檢驗：淀粉類物質遇碘液呈藍、紫色

取樣蜜5毫升，加20毫升蒸餾水稀釋，煮沸后放冷，加入碘試劑（取1～2粒碘溶于1%碘化鉀溶液20毫升中制成）2滴，如出現藍色或藍紫色則可認為摻入了淀粉類物質；如呈現紅色，則可認為摻有糊精；若保持黃褐色不變，則說明蜂蜜純凈。第42頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二四、蜂蜜中摻羧甲纖維素鈉的檢驗方法（一）感官檢驗

摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜，一般都顏色深黃、粘稠度大，近似于飽和膠狀溶液；蜜中有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀小粒。第43頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（二）化學檢驗：羧甲基纖維素鈉不溶于乙醇，與鹽酸反應生成白色羧甲基纖維素沉淀；與硫酸銅反應產生絨毛狀淺藍色羧甲基纖維素沉淀。

取樣蜜10g，加20mL95%乙醇，充分攪拌10分鐘，即析出白色絮狀沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100mL溫熱蒸餾水中，攪拌均勻，放冷備檢。

第44頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二

取上清液30mL，加入3mL鹽酸后產生白色沉淀為陽性。

另取上清液50mL，加入100mL1%硫酸銅溶液后產生絨毛狀淡藍色沉淀。

若上述兩項試驗皆呈現陽性結果，則說明有羧甲基纖維素鈉摻入。第45頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二五、蜂蜜中雷公藤堿的檢驗方法

有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物較少的情況下，采集有毒植物的花蜜而釀成的蜜?，F今發(fā)現并報道的有毒蜜源主要是指雷公藤類植物，這種蜜含有劇毒的雷公藤生物堿，食用后能夠引起中毒。

（一）感官檢驗

有毒（含雷公藤堿）蜂蜜色澤常呈棕色或褐色，有苦澀味。

第46頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（二）化學檢驗

1、雷公藤紅反應：雷公藤堿在三氯化銻的氯仿溶液中，呈現紅色。取可疑蜂蜜少許置于燒杯中，加入氯仿浸漬并用玻璃棒攪拌，通過無水硫酸鈉過濾。吸取濾液1mL置于試管中，加5%三氯化銻的氯仿溶液，呈現紅色則說明蜜中含有雷公藤堿。第47頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二2、雷公藤堿反應：雷公藤堿在硫酸介質中，與對二氨基苯醛、乙醇反應，呈現紫色。取可疑蜂蜜加氨水呈堿性，再加氯仿振搖、過濾。加入1%鹽酸溶液使濾液酸化后再振搖。分離出水層后加氨水呈堿性，再加氯仿振搖提取，分出氯仿，揮發(fā)至干得到殘渣。取少許上述殘渣加入硫酸3滴和對二甲氨基苯醛結晶數粒，在水浴中加熱5分鐘后冷卻，再加入乙醇0.5毫升，若呈現紫色則說明含有雷公藤堿。第48頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二六、蜂蜜中摻尿素的檢驗方法（一）感官檢驗

摻有尿素的蜂蜜，雖甜，但澀口或伴有異味。（二）化學檢驗：尿素中含有氨，于pH試紙變藍；尿素與二乙酰肟試劑反應，產物呈紅色。第49頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二

方法一：取樣蜜1份加水4份稀釋，加熱煮沸即可聞到氨味；用濕潤的廣泛pH值試紙置溶液蒸汽上，若試紙變藍則說明摻有尿素。

方法二：取樣蜜3mL加3mL蒸餾水，滴加3～4滴二乙酰肟溶液（取600mg二乙酰肟和30mg硫氨脲，加蒸餾水100mL制成），混勻，再加入1～2mL磷酸，混勻后置水浴中煮沸。觀察其顏色。如呈紅色則說明樣蜜中摻有尿素。第50頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二七、甘露蜜的鑒別檢驗方法

甘露蜜又叫蚜蟲蜜，系蜜蜂采集到蚜蟲在植物葉片上分泌的甜汁而釀成的蜜。（1）感官檢驗

甘露蜜比自然蜂蜜顏色深，呈暗褐色或暗綠色，沒有花香氣，甜味平淡不潤口。

第51頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二（二）化學檢驗:甘露蜜主要含有糊精和松三糖，與飽和石灰水溶液加熱煮沸，產生棕黃色沉淀；在95%乙醇溶液中出現沉淀1、取可疑甘露蜜1份加水1份混勻。取此混合液2毫升，加石灰水（過飽和石灰溶液的上清液）4毫升，加熱煮沸，如有棕黃色沉淀則證明有甘露蜜存在。

2、取上法中混合液1mL，加入95%乙醇1mL混勻，如出現混濁，即表明有甘露蜜存在。第52頁，共58頁，2023年，2月20日，星期二八、人工蜂蜜及部分有毒蜜種蜂蜜的鑒定

挑取1滴蜂蜜置載玻片上,應避免有氣泡,不加蓋玻片,在100倍顯微鏡下觀察,平均每一視野應有花粉粒10個左右。如人工蜂蜜或摻偽蜂蜜則無花粉?；蚧ǚ哿Ｉ跎佟７涿塾卸?是因為蜜蜂吃了有毒植物的花粉，所以對花粉形態(tài)的觀察,可以區(qū)別有毒蜜源植物的花粉,從而作為鑒別毒蜜的依據。第53頁