食品安全化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響

食品安全化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品安全性的影響第1頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（二）食品添加劑的發(fā)展年份20世紀(jì)70年代1981198619912002品種幾十種21362110441513我國(guó)不同時(shí)期許可使用的食品添加劑品種

一、食品添加劑概況第2頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（三）食品添加劑的分類(lèi)按來(lái)源分為：天然和化學(xué)合成兩大類(lèi)。按照使用目的和用途可分為：1.為提高和增補(bǔ)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。2.為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。3.為改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。4.為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤(rùn)濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。5.食用酶制劑。6.其他。一、食品添加劑概況第3頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二我國(guó)1990年頒布的“食品添加劑分類(lèi)和代碼”

分類(lèi)食品添加劑種類(lèi)分類(lèi)食品添加劑種類(lèi)01酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑02抗結(jié)劑13面粉處理劑03消泡劑14被膜劑04抗氧化劑15水分保持劑05漂白劑16營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑06膨松劑17防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定和凝固劑08著色劑19甜味劑09護(hù)色劑20增稠劑10乳化劑00其他11酶制劑N/I/A食品香料第4頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二按安全評(píng)價(jià)劃分：CCFA（聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)）曾在JECFA（FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)）討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C3類(lèi)，每類(lèi)再細(xì)分為①、②2類(lèi)。A類(lèi)：①已制定人體每日容許攝入量（ADI）②暫定ADI者。B類(lèi)：①曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值；②未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者。C類(lèi)：①認(rèn)為在食品中使用不安全；②應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些特殊用途者。第5頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則按照GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求，食品添加劑及其使用符合下列一般要求：1、食品添加劑本身原則上經(jīng)過(guò)規(guī)定的《食品安全發(fā)生毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人無(wú)害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)；對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；2、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；一、食品添加劑概況第6頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（四）食品添加劑的衛(wèi)生管理及使用原則3、食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全；4、食品添加劑應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量；5、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。第7頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、防腐劑和抗氧化劑（一）防腐劑防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。我國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。第8頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二各種食品防腐劑使用標(biāo)準(zhǔn)防腐劑名稱(chēng)最大使用量（g/kg）適用范圍苯甲酸及其鈉鹽0.2~1.0醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水2.0濃縮果汁2.5魚(yú)籽醬＜1.0其它食品山梨酸及其鉀鹽1.0醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂軟糖0.5低鹽醬菜、蜜餞類(lèi)、山楂糕、果味露、罐頭0.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒0.2汽酒、汽水2.0濃縮果汁對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)0.1~0.25醬油、醋0.1清涼飲料0.2果汁、果醬0.012果蔬、麥皮丙酸鈉、丙酸鈣二者混合使用量2.5面包、醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制素食品第9頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（C6H5COONa）。添加劑名稱(chēng)食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸飲料0.2低鹽醬菜、醬類(lèi)、蜜餞0.5醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、果汁（味）冰1.0葡萄酒、果酒、飲糖0.8食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁2.0預(yù)調(diào)酒0.2第10頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.山梨酸及山梨酸鉀山梨酸及其鉀鹽對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌和乳酸桿菌幾乎無(wú)效。山梨酸鉀防腐效果隨pH值升高而降低，但適宜的pH值范圍比苯甲酸廣，以在pH5-6以下使用為宜。安全性高：與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過(guò)程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。ADI：0-25mg/kg體重（山梨酸鉀及其鹽的總量，以山梨酸計(jì)）。第11頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.丙酸及其鹽丙酸（CH3CH2COOH）及其鹽類(lèi)也是酸型防腐劑。其抑菌作用較弱，但對(duì)霉菌和需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性菌有效，特別是對(duì)抑制引起食品發(fā)粘的菌類(lèi)如枯草桿菌有效?？咕饔帽壬嚼嫠崛酰纫宜釓?qiáng)。對(duì)酵母不起作用。其最小抑菌濃度在pH5.0時(shí)為0.01%，pH6.5時(shí)為0.5%。丙酸是人體代謝正常中間產(chǎn)物，安全性較高。在面包及糕點(diǎn)、果凍、蜜餞、果醬、糖果、飲料、醬油中都可使用。ADI值不需要規(guī)定。第12頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)是苯甲酸的衍生物。受pH值影響小，它們對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母有廣泛的抑制作用。其中對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。ADI：0-10mg/kg體重（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯總量計(jì)。第13頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（二）、抗氧化劑抗氧化劑能阻止或推遲食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑?？寡趸饔脵C(jī)理：1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫

ROO·+AH（抗氧化劑）

ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過(guò)氧化我國(guó)允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。第14頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.丁基羥基茴香醚（BHA）BHA通常是α-和β-異構(gòu)體的混合物，不溶于水、可溶于油脂、對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞。1986年JECFA重新評(píng)價(jià)BHA的有關(guān)資料后，再次將暫定ADI從0.5mg/kg體重降至0.3mg/kg體重。第15頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.丁基羥基甲苯（BHT）與BHT同屬酚型油溶性抗氧化劑，其抗氧化作用較強(qiáng)、耐熱性好，且沒(méi)有BHA的特異臭，但急性毒性比BHA高，但無(wú)致癌性。1986年JECFA將其暫定ADI值從0.5mg/kg體重降至0.125mg/kg。第16頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯是多酚型抗氧化劑。其對(duì)豬油的抗氧化作用比BHA和BHT強(qiáng)。若與BHA、BHT并用，效果更好。與檸檬酸或酒石酸并用有增效和防止變色的作用。ADI：0-2.5mg/kg第17頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4.混合生育酚濃縮物廣泛存在于高等動(dòng)、植物體內(nèi)，具有抗氧化作用。天然的生育酚有α-，β-，γ-，δ-等，作為抗氧化劑使用的是它們的混合物——混合生育酚濃縮物。熱穩(wěn)定性高，較高溫度下仍有良好的抗氧化能力。第18頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.抗壞血酸及其鉀、鈉鹽水溶性抗氧化劑，可由葡萄糖合成，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定，水溶液遇光、受熱易破壞，在堿性條件下和金屬離子存在時(shí)破壞更甚。用途：啤酒、軟飲料、果蔬制品和肉制品等抗氧化劑，防止褪色、變色、變味。第19頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、發(fā)色劑和漂白劑護(hù)色劑硝酸鉀（鈉）、亞硝酸鉀（鈉）：發(fā)色機(jī)理：NO3-

亞硝基化菌

NO2-

NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌紅蛋白）（亞硝基肌紅蛋白）除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用，僅用于肉類(lèi)罐頭和制品。第20頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二漂白劑氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過(guò)氧化苯甲酰。還原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2還原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機(jī)制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過(guò)程，防腐。亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SO2揮發(fā)，少量進(jìn)入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除。殘留量過(guò)高會(huì)對(duì)人體有害。第21頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二案例1.面粉處理劑超標(biāo)對(duì)人體健康的危害：

過(guò)氧化苯甲酰是我國(guó)允許在面粉中使用的一種食品添加劑,具有脫色漂白面粉和殺死微生物的作用,并可加強(qiáng)面粉彈性和提高面制品的品質(zhì)。過(guò)氧化苯甲酰具有強(qiáng)氧化性,加熱時(shí)產(chǎn)生的苯基易與氫氧根、酸根、金屬離子結(jié)合,可生成苯酚等有害物質(zhì)。過(guò)量使用過(guò)氧化苯甲酰會(huì)使面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞,還會(huì)產(chǎn)生苯甲酸,苯甲酸需在肝臟中進(jìn)行分解,過(guò)量食用對(duì)肝臟功能會(huì)有不同程度的損害,進(jìn)一步會(huì)對(duì)人體健康造成危害。有報(bào)道稱(chēng)短期內(nèi)過(guò)量食用勢(shì)必對(duì)肝臟造成傷害,使人產(chǎn)生惡心、頭暈、神經(jīng)衰弱等中毒現(xiàn)象。在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)禁止作為食品添加劑使用。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,過(guò)氧化苯甲酰在小麥粉中的最大使用量為0.06ｇ/ｋｇ。第22頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.甲醛次硫酸氫鈉對(duì)人體健康的危害

甲醛次硫酸氫鈉為工業(yè)用漂白劑,有強(qiáng)烈的還原作用,由于有甲醛殘留,對(duì)腎臟有損害,是我國(guó)禁止使用于食品的添加劑。人體攝取10ｇ可致人死亡。甲醛是“吊白塊”的分解產(chǎn)物,甲醛進(jìn)入人體后,可引起肺水腫。甲醛在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榧状?有弱麻醉作用,并對(duì)視神經(jīng)有-定影響,甲醛急性中毒表現(xiàn)為打噴嚏、咳嗽、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等,嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等,還會(huì)出現(xiàn)喉水腫、窒息、肺水腫、昏迷、休克。口服中毒者表現(xiàn)為胃腸道黏膜損傷、出血、腦水腫。第23頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第24頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二四、呈味劑常作為食品添加劑的呈味劑：酸味劑、甜味劑、鮮味劑。1.酸味劑酸味劑是以賦以食品酸味為主要目的的食品添加劑，還可有調(diào)節(jié)pH值的作用。酸味劑可分為兩類(lèi)：有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸和乳酸等。無(wú)機(jī)酸：主要是磷酸，一般認(rèn)為風(fēng)味不如有機(jī)酸好、應(yīng)用較少。（ADI：0-70mg/kg體重）第25頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.甜味劑甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按來(lái)源可分為兩類(lèi)：天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素等。人工合成甜味劑：糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖等。通常所說(shuō)的甜味劑是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類(lèi)甜味劑和非糖天然甜味劑。第26頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二糖精：甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。允許使用于醬菜類(lèi)、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干及面包。最大使用量0.15g/kg

嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用第27頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年美國(guó)列為GRAS物質(zhì)，1979年報(bào)告有致癌作用，1980年報(bào)告證明無(wú)致癌作用，F(xiàn)AO/WHO于1982年制定ADI為0-11mg/kg。美國(guó)FDA1984年宣布無(wú)致癌性，但美國(guó)國(guó)家科學(xué)委員會(huì)和美國(guó)科學(xué)院1986年報(bào)告有促進(jìn)和可能的致癌作用，至今美國(guó)的聯(lián)邦法中仍規(guī)定“禁止直接加入或用于食品”。我國(guó)允許使用，ADI為0-11mg/kg。第28頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）

甜度是蔗糖的100-200倍，在體內(nèi)分解為氨基酸，無(wú)毒。在體內(nèi)代謝不須胰島素參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫中不會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸，對(duì)防齲齒有效。無(wú)毒。允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、糕點(diǎn)，按正常需要量加。且可與其他甜味劑合用。第29頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二食品包裝上甜味劑的標(biāo)簽和標(biāo)注GB2760-96《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標(biāo)簽標(biāo)注方面，GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并使用GB2760-96規(guī)定的產(chǎn)品名稱(chēng)和種類(lèi)名稱(chēng)，甜味劑、防腐劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱(chēng)。其中甜味劑應(yīng)標(biāo)為：“糖精鈉”、“環(huán)已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)”、“天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黃胺酸鉀(安賽蜜)”、異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)等。第30頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.鮮味劑氨基酸系列：L-天門(mén)冬氨酸鈉、L-谷氨酸、L-谷氨酸-鈉、L-谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀核苷酸系列：5-鳥(niǎo)苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉

國(guó)內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、5-鳥(niǎo)苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉琥酸二鈉及L-丙氨酸第31頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

4.增香劑(香料和香精)

根據(jù)香料來(lái)源和制法可分為天然香料和合成香料。天然香料大多是從植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用。合成香料的安全性較天然香料低。絕大多數(shù)香料在國(guó)際上還未進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。由于香料添加量小，因此直接由于香料所引起的食品安全性問(wèn)題也常被人們所忽視。我國(guó)對(duì)香料的衛(wèi)生管理，采用指令性香料的品種，允許這些品種按正常需要添加。第32頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二五、著色劑（食用色素）著色劑是以食品著色、改善食品的色澤為目的的食品添加劑。食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)；

危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類(lèi)、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。第33頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

天然色素：安全性高，有的本身是營(yíng)養(yǎng)素，色調(diào)自然，價(jià)格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。種類(lèi)：

a.植物類(lèi)：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃

b.昆蟲(chóng)類(lèi)：蟲(chóng)膠紅

c.微生物類(lèi)：紅曲米

d.焦糖色素第34頁(yè)，共40頁(yè)，2023年，2月20日，星期二案例1.孔雀石綠的背景資料及檢測(cè)現(xiàn)狀

孔雀石綠（Malachitegreen）別名堿性綠鹽基塊綠孔雀綠苯胺綠、維多利亞綠或中國(guó)綠，生物染色劑、染料，商品名有草酸鹽和氯化鋅兩種規(guī)格?；瘜W(xué)名稱(chēng)為四甲基代二氨基三苯甲烷。曾被廣泛用于預(yù)防與治療各類(lèi)水產(chǎn)動(dòng)物的水霉病、鰓霉病和小瓜蟲(chóng)病。孔雀石綠及其代謝產(chǎn)物無(wú)色孔雀石