中式面點師（中級）理論復(fù)習(xí)卷附有答案

中式面點師（中級）理論復(fù)習(xí)卷[復(fù)制]一、單項選擇題(第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1．由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。[單選題]*A、獨立性B、社會性(正確答案)C、實踐性D、創(chuàng)造性2．道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A、違紀(jì)B、違法C、善惡(正確答案)D、是非3．職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)4．提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。[單選題]*A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量(正確答案)D、工作質(zhì)量5．花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。[單選題]*A、等價交換(正確答案)B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律6．競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。[單選題]*A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力(正確答案)C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模7．下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。[單選題]*A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上(正確答案)C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利8．不需要中間宿主的寄生蟲是()。[單選題]*A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲(正確答案)9．()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。[單選題]*A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染(正確答案)D、食品添加劑污染10．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。[單選題]*A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂(正確答案)11．我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。[單選題]*A、0.03(正確答案)B、0.05C、0.15D、0.512．由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。[單選題]*A、感染型B、毒素型(正確答案)C、過敏型D、自發(fā)型13．副溶血性弧菌又稱()。[單選題]*A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌(正確答案)14．()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。[單選題]*A、霉菌B、副溶血性弧菌(正確答案)C、沙門氏菌D、大腸桿菌15．預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。[單選題]*A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃(正確答案)21．根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。[單選題]*A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》(正確答案)D、《工商法》22．下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。[單選題]*A、水果罐頭B、滅鼠藥(正確答案)C、雞蛋D、調(diào)味品23．經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。[單選題]*A、生態(tài)學(xué)滅鼠(正確答案)B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠24．對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。[單選題]*A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑(正確答案)C、煮沸D、清洗消毒機25．下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。[單選題]*A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離(正確答案)26．每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。[單選題]*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2(正確答案)27．亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。[單選題]*A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸(正確答案)D、非必需脂肪酸28．動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。[單選題]*A、飽和脂肪酸含量高(正確答案)B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多29．在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。[單選題]*A、1/2B、1/3(正確答案)C、2/3D、3/430．下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。[單選題]*A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶(正確答案)31．維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。[單選題]*A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物(正確答案)37．下列選項中不屬于雜豆的是()。[單選題]*A、黃豆(正確答案)B、蕓豆C、豌豆D、綠豆38．“足價蛋白”一般是指()蛋白。[單選題]*A、蛋類(正確答案)B、奶類C、魚類D、禽類39．每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。[單選題]*A、脂肪酸B、氨基酸(正確答案)C、維生素D、碳水化合物40．姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。[單選題]*A、姜醇B、姜酸(正確答案)C、姜烯D、姜酚41．昆蟲食品具有()含量低的特點。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪(正確答案)42．白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。[單選題]*A、醛酸B、醇C、酒精(正確答案)D、酯43．中國居民膳食寶塔的第三層是：()。[單選題]*A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋(正確答案)D、奶類、豆類44．各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。[單選題]*A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本45．成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。[單選題]*A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策(正確答案)C、人工耗費D、燃料耗費46．餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。[單選題]*A、毛利額B、成本(正確答案)C、原料成本D、人工費用52．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。[單選題]*A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平(正確答案)53．出材率與()的和等于100%。[單選題]*A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率(正確答案)D、成本率54．凈料單位成本計算的基本條件有()。[單選題]*A、1條B、4條C、3條D、2條(正確答案)55．凈料單位成本是毛料總值與()的比值。[單選題]*A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量(正確答案)D、消耗重量56．原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。[單選題]*A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)(正確答案)57．從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。[單選題]*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正確答案)58．以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。[單選題]*A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法(正確答案)D、成本率法59．()是產(chǎn)品定價程序之一。[單選題]*A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格(正確答案)D、分析消耗原料成本60．銷售毛利率與()的和是100%。[單選題]*A、損耗率B、凈料率C、成本率(正確答案)D、熟品率61．某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。[單選題]*A、40%(正確答案)B、66%C、70%D、150%62．在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。[單選題]*A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正確答案)63．某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。[單選題]*A、10B、20C、30D、40元(正確答案)64．根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。[單選題]*A、36V和12V(正確答案)B、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V65．觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。[單選題]*A、呼吸和心跳(正確答案)B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳66．下面屬于不正常燃燒的是()。[單選題]*A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火(正確答案)C、閃燃D、自燃67．干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。[單選題]*A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉(正確答案)73．花生去殼，去內(nèi)衣為花生仁，以粒大身長、粒實飽滿、()、香脆可口、含油脂多者為佳。[單選題]*A、色金黃B、色淺黃C、色澤潔白(正確答案)D、色紅74．光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。[單選題]*A、河北B、河南(正確答案)C、山東D、山西汾陽75．蘋果按成熟期可分為()。[單選題]*A、伏蘋果和秋蘋果(正確答案)B、春蘋果和秋蘋果C、夏蘋果和秋蘋果D、青蘋果和紅蘋果76．帶汁蜜餞含有()，鮮嫩適口，光亮濕潤，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中。[單選題]*A、水分較多(正確答案)B、糖汁較多C、糖水較多D、糖粒較多77．紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。[單選題]*A、沫狀B、顆粒狀或塊狀(正確答案)C、粉狀D、細(xì)小結(jié)晶狀78．用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，()較差。[單選題]*A、氣味、質(zhì)量(正確答案)B、口味C、甜度D、黏稠度79．洗滌鹽是()經(jīng)水洗滌后的產(chǎn)品。[單選題]*A、粗鹽(正確答案)B、井鹽C、原鹽D、再制鹽80．植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般()。[單選題]*A、很高B、較高C、較低(正確答案)D、極低81．再烘烤點心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品()。[單選題]*A、色澤潔白B、口味酥香C、金黃發(fā)亮(正確答案)D、口感更好87．茉莉花瓣挑洗干凈后用()擦透，腌漬片刻待用。[單選題]*A、精鹽B、白糖(正確答案)C、紅糖D、淀粉88．調(diào)制黑芝麻蓉餡時將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有()即可。[單選題]*A、光澤B、出油C、黏性(正確答案)D、彈性89．拌制五仁甜肉餡時，()，太多則餡軟，成品不易成型。[單選題]*A、水量適當(dāng)(正確答案)B、汾酒適量C、糖玫瑰適量D、肥膘適量90．旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油()克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。[單選題]*A、75(正確答案)B、150C、200D、30095．制作荷葉卷的原料有：面粉、()、食用堿、麻油、溫水。[單選題]*A、酵母B、泡達(dá)粉C、面肥(正確答案)D、小蘇打96．制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。[單選題]*A、2B、5(正確答案)C、10D、1597．蘋果包的著色應(yīng)在()，噴在蘋果包的一側(cè)。[單選題]*A、成型時B、熟制后(正確答案)C、食用時D、熟制前98．調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法是()。[單選題]*A、抄拌法B、復(fù)疊法(正確答案)C、調(diào)合法D、攪拌法99．層酥面坯是由()面坯組成[單選題]*A、水蛋面坯、干油酥B、松酥面坯、干油酥C、水油面坯、干油面(正確答案)D、水油面坯、干油酥100．水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。[單選題]*A、搓擦、摔撻(正確答案)B、搓擦、折疊C、折疊、摔撻D、調(diào)和、折疊101．調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。[單選題]*A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍(正確答案)B、放入盆中餳后C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍D、蓋上濕布102．調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。[單選題]*A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻(正確答案)103．調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。[單選題]*A、蓋上濕布B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍(正確答案)D、放入盆中餳后104．制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴(yán)。[單選題]*A、餡心色澤B、開酥要均勻(正確答案)C、酥松香甜D、色澤潔白105．烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。[單選題]*A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃(正確答案)D、200～220℃106．炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。[單選題]*A、四B、五C、六(正確答案)D、八107．制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。[單選題]*A、色拉油B、豆油C、麻油(正確答案)D、黃油108．物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過()的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。[單選題]*A、低速攪打B、高速攪打(正確答案)C、攪拌D、調(diào)勻109．物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。[單選題]*A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)(正確答案)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)110．調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。[單選題]*A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖(正確答案)C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖111．調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。[單選題]*A、新鮮雞蛋(正確答案)B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋112．調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。[單選題]*A、一個方向不?！瘘S色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個方向不?！榘咨?正確答案)D、多方向不?！榘咨?18．制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋()克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。[單選題]*A、100B、150C、500(正確答案)D、1000119．制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。[單選題]*A、1B、3C、10(正確答案)D、50120．飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。[單選題]*A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦(正確答案)C、餳后過羅D、用力揉搓121．請選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。[單選題]*A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯(正確答案)D、奶油炸糕、艾窩窩122．制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。[單選題]*A、趁熱搓擦(正確答案)B、涼后再揉C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏123．松質(zhì)糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味[單選題]*A、松軟(正確答案)B、軟糯C、有咬勁D、松酥124．米漿類面坯的特性為()。[單選題]*A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口(正確答案)B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑125．用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。[單選題]*A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感(正確答案)C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感126．用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。[單選題]*A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤(正確答案)127．米粉可與()等直接摻和為一體。[單選題]*A、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋頭C、薯粉、小米粉、豆粉(正確答案)D、豆粉、山藥、土豆128．制作八寶飯，糯米洗凈后用()浸泡2～3小時。[單選題]*A、沸水B、熱水C、冷水(正確答案)D、溫水129．選擇一組正確的句子()。[單選題]*A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案(正確答案)B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散130．制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。[單選題]*A、100B、150C、400(正確答案)D、800131．制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。[單選題]*A、100B、50C、10(正確答案)D、40132．煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水[單選題]*A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動(正確答案)133．豆類面坯具有一定的()。[單選題]*A、彈性B、韌性C、勁性D、可塑性(正確答案)134．制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響()。[單選題]*A、口味B、外形C、質(zhì)感D、成型工藝(正確答案)141．制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則()。[單選題]*A、容易反軟影響起發(fā)(正確答案)B、不易炸制成熟C、容易干硬D、變形142．疊在操作時的要求是每次折疊要()。[單選題]*A、清晰、平整(正確答案)B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀143．?dāng)偢鶕?jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。[單選題]*A、制作要求不同(正確答案)B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同144．下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。[單選題]*A、春卷皮、燒麥皮B、餃子皮、包子皮C、餡餅、豆沙包皮(正確答案)D、餛飩皮、千層餅145．包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意的動作要()，防止餡心外露。[單選題]*A、輕重適度(正確答案)B、盡量用力C、盡量不用力D、盡量按扁146．?dāng)Q就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。[單選題]*A、搓、切(正確答案)B、切、按C、槎、包D、卷、捏147．捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。[單選題]*A、食指和中指B、拇指和食指(正確答案)C、拇指和中指D、拇指和小指148．滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。[單選題]*A、動作要協(xié)調(diào)(正確答案)B、動作要大C、要盡量用力D、要盡量省力155．對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得()。[單選題]*A、自由隨意B、典雅而莊重(正確答案)C、古樸D、吉祥美好156．中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。[單選題]*A、質(zhì)感B、色澤(正確答案)C、不同形狀D、不同口味157．向心律適用()的造型面點。[單選題]*A、單一品種(正確答案)B、多樣品種C、組合品種D、整塊品種158．非對立因素互相聯(lián)系的()，形成不太顯著的變化，叫作調(diào)和。[單選題]*A、對立B、統(tǒng)一(正確答案)C、不同D、對比159．選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。[單選題]*A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子(正確答案)160．綠色給人以明媚、鮮活、()之感。[單選題]*A、軟嫩B、濃郁C、自然(正確答案)D、酥脆二、判斷題(第161題～第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題0.5分，滿分20分。)161．()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。[判斷題]*對(正確答案)錯162．()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。[判斷題]*對(正確答案)錯163．()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。[判斷題]*對(正確答案)錯164．()水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。[判斷題]*對(正確答案)錯165．()檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對人體無害。[判斷題]*對(正確答案)錯166．()脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。[判斷題]*對(正確答案)錯167．()高蛋白質(zhì)膳食可以保護肝臟。[判斷題]*對(正確答案)錯173．()白果可做糕點配料，但它含有白果苷，分解出毒素，使用時要嚴(yán)