食物營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫使用說明

食物養(yǎng)分?jǐn)?shù)據(jù)庫使用說明本數(shù)據(jù)庫共有三個(gè)數(shù)據(jù)文件〔一般養(yǎng)分成分?jǐn)?shù)據(jù)文件、食物氨基酸數(shù)據(jù)文件、食物脂肪酸數(shù)據(jù)文件〕，1506條食物的一般養(yǎng)分成分?jǐn)?shù)據(jù)、655條食物的氨基酸數(shù)據(jù)、441條食物的脂肪酸數(shù)據(jù)。這是目前為止最和最全的中國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫。利用此數(shù)據(jù)庫可以查詢數(shù)據(jù)或與相應(yīng)統(tǒng)計(jì)軟件鏈接使用。在使用本數(shù)據(jù)庫前請(qǐng)認(rèn)真閱讀本說明。說明分以下幾局部：食物名稱食物分類食物編碼食物的可食部食物成分的分析或計(jì)算方法食物成分的定義和表述能量蛋白質(zhì)氨基酸碳水化合物膳食纖維脂肪和脂肪酸AE數(shù)據(jù)文件的變量說明一般養(yǎng)分成分?jǐn)?shù)據(jù)文件氨基酸數(shù)據(jù)文件脂肪酸數(shù)據(jù)文件一、食物名稱、分類與編碼食物名稱食物名稱由中文學(xué)名和別名組成，為便于識(shí)別和區(qū)分，對(duì)一些食物的顏色、外形、質(zhì)地、部位、加工方法、地區(qū)來源等也進(jìn)展了描述。食物名稱中，“〔〕”中的文字表示對(duì)食物的補(bǔ)充說明；“[]”中的文字表示食物的別名。食物分類承受“食物類和亞類”的雙級(jí)分類方法。參照INFOODS的分類原則，結(jié)合我國養(yǎng)分學(xué)界以往的食物分類方法和食品德業(yè)相關(guān)的分類標(biāo)準(zhǔn)，將全部食物分為21個(gè)食物類；對(duì)于一個(gè)食物類中的食物，依據(jù)其某一屬性的不同，又分成不同的亞類，并將那些難以安排到某一具體亞類的食物，一律歸入到相應(yīng)食物類中的名為“其它”的亞類中。1。1食物分類一覽表碼01谷類及制品87碼01谷類及制品8712345902薯類、淀粉及制品181203干豆類及制品7212345904蔬菜類及制品2561234567805菌藻類351206水果類及制品16212345607堅(jiān)果、種子類4412

亞類其它薯類蔥蒜類水生蔬菜類薯芋類野生蔬菜類瓜果類種子

食物數(shù)量303283598104334679162134206591180278563425142013251908畜肉類及制品1381208畜肉類及制肉類及制品591234910乳類及制品3812345911蛋類及制品21123412魚蝦蟹貝類1371234913嬰幼兒食品1012314小吃、甜餅83115速食食品362123牛 25羊 29驢 5馬 3其它 5雞 23鴨 26鵝 4火雞 4其它 2液態(tài)乳 6奶粉 5酸奶 6奶酪 11奶油 7其它 2雞蛋 11鴨蛋 5鵝蛋 3鵪鶉蛋 2魚 72蝦 18蟹 5貝 29其它 13嬰幼兒配方粉 2嬰幼兒斷奶期關(guān)心食 0品嬰幼兒補(bǔ)充食品 8小吃 37蛋糕、甜點(diǎn) 46快餐食品 0便利食品 32休閑食品 416飲料類541碳酸飲料82果汁及果汁飲料113蔬菜汁飲料14含乳飲料25植物蛋白飲料26茶葉及茶飲料117固體飲料108棒冰、冰激凌類817含酒精飲料5691其它發(fā)酵酒1262蒸餾酒2618糖、蜜餞類3331露酒〔配制酒〕糖462糖果1619油脂類2631蜜餞動(dòng)物油脂11720調(diào)味品類9521植物油醬油19102醋83醬214腐乳55咸菜類356香辛料1021藥食兩用食物及其467鹽、味精及其它6它1藥食兩用植物339其它13食物編碼6位數(shù)字編碼的方23位數(shù)字是食物的亞類編碼，最終31。1～9；并規(guī)定“9”為“其它”亞類的編碼。例：編碼為“045401”的食物〔竹筍〕，即第04類食物 第5亞類 第401條食物分表、氨基酸含量表和脂肪酸含量表中一樣的食物承受同一編碼。這樣，不僅增加了前后食物成分表的關(guān)聯(lián)性，也便于對(duì)數(shù)據(jù)的查找和比較。食物的可食部很多食物具有不行食局部，分析工作者對(duì)于從市場(chǎng)上采集來的樣品〔稱為“市品”〕，依據(jù)居民通常的加工、烹調(diào)和飲食習(xí)慣，去掉其中不行食用的局部后，剩余的即為食物的可食局部。如香蕉要去掉皮，豬排要去掉骨頭等?！笆巢俊睓谥械南禂?shù)表示某一食物中可食用局部占市品的百分比，用于計(jì)算食物可食局部的重量。計(jì)算1千克市品中養(yǎng)分成分的含量，可用下面的公式：X=A×10×(EP／100)其中1000克市品中某養(yǎng)分素的含量100克可食部食物中該種養(yǎng)分素的含量EP：食物的可食部比例食物的可食部比例不是固定不變的，它會(huì)因運(yùn)輸、貯藏和加工處理等方面的不同而有所不同。因此，當(dāng)認(rèn)為食物實(shí)際的可食部比例與表中的數(shù)值有較大出入時(shí)，可以承受自己實(shí)際測(cè)定的食物可食部的比例來計(jì)算養(yǎng)分素含量。食物成分的分析或計(jì)算方法一般養(yǎng)分成分〔2〕水分能量能量脂肪碳水化合物

表2 各種一般養(yǎng)分成分的分析或計(jì)算方法養(yǎng)分成分的分析或計(jì)算方法重量法蛋白質(zhì)=總氮×蛋白質(zhì)折算系數(shù)減差法膽固醇灰分A視黃醇硫胺素核黃素尼克酸CE鈣磷鉀鈉鎂鐵鋅硒銅錳

比色法重量法維生素A〔μgRE〕＝視黃醇(μg)＋胡蘿卜素(μg)／6紙層析測(cè)定法熒光測(cè)定法微生物測(cè)定法熒光測(cè)定法高效液相色譜法測(cè)定α、β+γ、δ四型，VE＝(α-VE)＋(β+γ-VE)＋(δ-VE)高效液相色譜法722熒光測(cè)定法氨基酸3各種氨基酸的分析或計(jì)算方法異亮氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸精氨酸組氨酸丙氨酸谷氨酸甘氨酸脯氨酸絲氨酸

氨基酸的分析或計(jì)算方法氨基酸自動(dòng)法含硫氨基酸=蛋氨酸+胱氨酸氨基酸自動(dòng)法法芳香族氨基酸=苯丙氨酸+酪氨酸氨基酸自動(dòng)法熒光分光光度法脂肪酸〔4〕表4 各種脂肪酸的分析或計(jì)算方法各種單體脂肪酸總脂肪酸〔g∕100g〕總飽和脂肪酸〔g∕100g〕總單不飽和脂肪酸〔g∕100g〕總多不飽和脂肪酸〔g∕100g〕

脂肪酸的分析或計(jì)算方法氣相色譜分析法脂肪×脂肪酸折算系數(shù)總脂肪酸百分比酸占總脂肪酸百分比酸占總脂肪酸百分比食物成分的定義和表述于理解，對(duì)數(shù)據(jù)文件中使用的一些養(yǎng)分成分的計(jì)算方法和有關(guān)養(yǎng)分學(xué)方面的進(jìn)展作一介紹。能量能量為計(jì)算值，承受各供能養(yǎng)分素〔蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合〕含量乘以相應(yīng)的能量折算系數(shù)，再求和而得。養(yǎng)分學(xué)上，習(xí)慣于kcal〕1kg15℃上升到16℃所吸取的能量。194814.184目前焦耳是表達(dá)能量的國際單位。多數(shù)國家都開頭在食物成分?jǐn)?shù)據(jù)中用焦耳來表示能量。本書承受千卡〔kcal〕和千焦耳〔kJ〕兩種單位表5。養(yǎng)分成分kcal/gKJ/g表5 養(yǎng)分成分kcal/gKJ/g蛋白質(zhì)417脂肪937碳水化合物417酒精〔乙醇〕729〔詳見后面關(guān)于碳水化合物的介紹〕?？紤]到膳食纖維多為不溶性，量較少，供給能量較量計(jì)算時(shí)僅使用供能局部。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)稱為粗蛋白，由于蛋白質(zhì)的量是用凱氏微量定氮法16%，所以，由總氮計(jì)算蛋白質(zhì)含量的折算系數(shù)一般6.25(100/16)。但還有局部食物其非蛋白質(zhì)來源的氮含量不同，折算系數(shù)也不同。本書承受聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織〔FAO/WHO〕1973年推舉使用的食物蛋白質(zhì)折算系數(shù)〔6〕。6蛋白質(zhì)折算系數(shù)*食物折算系數(shù)食物折算系數(shù)小麥全小麥粉5.83雞蛋雞蛋〔整〕6.25麥糠麩皮6.31蛋黃6.12麥胚芽5.80蛋白6.32麥胚粉5.70肉類和魚類6.25燕麥5.83動(dòng)物明膠5.55大麥、黑麥粉5.83乳及乳制品6.38小米6.31酪蛋白6.40玉米6.25人乳6.37大米及米粉5.95豆類堅(jiān)果、種子類大豆5.71巴西果5.46其它豆類6.25花生5.46其它食物6.25杏仁5.18其他如核桃、榛子等5.30氨基酸通常，食物蛋白質(zhì)含量應(yīng)相當(dāng)于或高于其各種氨基酸含量之量數(shù)值與各種氨基酸含量的總和根本上相差在±5％之內(nèi)。碳水化合物食物的碳水化合物含量是用減差法計(jì)算得來。承受的計(jì)算公式為：碳水化合物＝100—〔水分＋蛋白質(zhì)＋脂肪＋灰分〕；不難看出，在計(jì)算的碳水化合物中包含了膳食纖維的數(shù)值，表示的是總碳水化合物。應(yīng)當(dāng)指出，利用食物碳水化合物數(shù)據(jù)計(jì)算能量時(shí)，仍需先從碳水化合物中減去膳食纖維，再乘以相應(yīng)的折算系數(shù)。由于膳食纖維對(duì)能量的產(chǎn)生而言，其奉獻(xiàn)不大。一般利用上述公式計(jì)算的食物中碳水化合物的值應(yīng)大于等于0。由于用際分析測(cè)定過程中的誤差，因此，此數(shù)值也有肯定偏差。1998年起，F(xiàn)AO／WHO的碳水化合物專家委員會(huì)推舉使用加和法計(jì)〔淀粉+糖〕。在用減法計(jì)算中，世界各國對(duì)碳水化合物的定義存在的主要差異是在“膳食纖維是否包括在碳水化合物中”這一問題上。膳食纖維一般認(rèn)為膳食纖維包括可溶的和不行溶的兩個(gè)局部?？扇艿挠泄z、局部寡糖等；不行溶的包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧化硅等。本光盤數(shù)據(jù)文件中的食物膳食纖維含量是用中性洗滌劑法測(cè)定，數(shù)值代表的是不行溶的膳食纖維。脂肪和脂肪酸食物脂肪的數(shù)值代表粗脂肪，其中除脂肪外，尚有游離脂肪酸、蠟、磷脂、固醇、松脂及色素等脂溶性物質(zhì)。脂肪酸的含量數(shù)值是指單體脂肪酸占總脂肪酸的百分比。自然食物的脂肪是由甘油與脂肪酸結(jié)合而成的三?；视停送?，還包括磷脂、固醇或糖體等一些非脂肪酸物質(zhì)。由于這些成分并不能全局部解為脂肪酸，因此不能簡(jiǎn)潔地將測(cè)定的食物中全部脂肪酸數(shù)值的總和等同于食物的脂肪含量。如植物油含有100%甘油三酯，其中95.6%可分解為脂肪酸，4.4%是甘油。所以甘油三酯的脂肪酸折算系數(shù)是0.956。其它脂肪的脂肪酸折算系數(shù)要低一些。肪酸、多不飽和脂肪酸的實(shí)際含量是利用英國食物成分表中使用的“脂肪酸折算系數(shù)”〔7〕計(jì)算得來。具體計(jì)算舉例：食物——牛肉〔瘦〕中脂肪酸含量的計(jì)算〔TFA=總脂肪酸〕：牛肉〔瘦〕的脂肪含量為 2.3g/100g可食部食物脂肪酸折算系數(shù)為 0.916牛肉〔瘦〕中的總脂肪酸含量為2.3×0.916＝2.1g/100g可食部食物飽和脂肪酸含量 51.8％TFA×2.1＝1.1g/100g可食部食物單不飽和脂肪酸含量43.1％TFA×2.1＝0.9g/100g可食部食物多不飽和脂肪酸含量5.0％TFA×2.1＝0.1g/100g可食部食物7脂肪酸折算系數(shù)*食物折算系數(shù)食物折算系數(shù)小麥、大麥和黑麥牛肉〔瘦〕0.916全麥0.720牛肉〔肥〕0.953面粉0.670羊肉〔瘦〕0.916麥麩0.820羊肉〔肥〕0.953燕麥0.940豬肉〔瘦〕0.910大米0.850豬肉〔肥〕0.953豆類家禽0.945大豆及制品▲0.930腦0.561其它豆類▲0.775心0.789蔬菜和水果0.800腎0.747鱷梨0.956肝0.741堅(jiān)果0.956乳及乳制品0.945花生▲0.951蛋類0.830蓮子▲0.930魚油脂類魚肉〔含油0.900油脂類〔椰子油除外〕0.956多〕0.700椰子油0.942注：*引自英國食物成分表(1991)▲引自美國食物成分表(No.8-12,1984;No.8-16,1986)維生素A 維生素A有多種化學(xué)形式，每種有不同的生物活性。為了計(jì)算總維生素A生物活性，常常需要測(cè)定食物中不同形式的維生素A，包括視、β-胡蘿卜素和其他類型的胡蘿卜素。維生素A的生物活性通常用視黃RE)來表示。計(jì)算總的維生素A生物活性推舉使用下述公式：維生素A(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)∕6+其他類型的胡蘿卜素(μg)∕12在植物性食物中只有胡蘿卜素，沒有視黃醇。而絕大多數(shù)動(dòng)物體內(nèi)僅有視黃醇。因此，食物的維生素A含量的計(jì)算多數(shù)僅基于其中的一個(gè)數(shù)據(jù)。同β-胡蘿卜素計(jì)算，即乘以系數(shù)1∕6，如依此考慮生物利用率，計(jì)算的攝入量則有可能偏高。A的表達(dá)方式趨于轉(zhuǎn)變。如美國已經(jīng)承受視黃醇活性當(dāng)量〔retinolactivityequivalent,RAE〕來表示，計(jì)算公式：g-胡蘿卜素ARAE，需要按上式進(jìn)展換算。EE同維生素A一樣，在食物中有多種存在形式，如--生育酚生物--生育酚當(dāng)量equivalent，-TE〕表示。1mg-TE1mg-生育酚E，利用率也不同，因此，估量膳食中自然-生育酚當(dāng)量，使用公式：++0.1×-生育酚+0.3×-三烯生育酚E的含量〔mg表示〕。E〔mg〕＝(α-E)＋(β+γ-E)＋(δ-E)-2RR以上的構(gòu)造形式才能被人體有生育酚〔-tocophero，〕E的活性。數(shù)據(jù)文件變量說明一般養(yǎng)分成分?jǐn)?shù)據(jù)文件變量名變量類型變量說明與解釋CodeA6食物編碼FD_nameA30食物名稱EdibleN8.0食部WaterN8.1Energy_kcalN8.0能量〔kcal∕100g〕Energy_kJN8.0能量〔kJ∕100g〕ProteinN8.1FatN8.1CHON8.1〔g∕100g〕Diet_fiberN8.1〔g∕100g〕CholesterolN8.0〔mg∕100g〕AshN8.1Vit_AN8.0A〔μgRE∕100g〕Tot_caroteneN8.0胡蘿卜素〔μg∕100g〕RetinolN8.0視黃醇〔μg∕100g〕ThiaminN8.2〔mg∕100g〕RiboflavinN8.2〔mg∕100g〕NiacinN8.1〔mg∕100g〕Vit_CN8.0C〔mg∕100g〕Vit_EN8.2E〔mg∕100g〕a_Vit_EN8.2E〔mg∕100g〕CaN8.0PN8.0KN8.0NaN8.1MgN8.0FeN8.1ZnN8.2SeN8.2硒〔μg∕100g〕CuN8.2MnN8.2RemarkA10備注，標(biāo)明食物或數(shù)據(jù)的來源*100g100克可食部食物出、或?yàn)槲⒘?。氨基酸?shù)據(jù)文件變量名稱變量類型變量說明與解釋CodeA6食物編碼FD_nameA30食物名稱WaterN8.1ProteinN8.1IleN8.0異亮氨酸〔mg∕100g〕LeuN8.0〔mg∕100g〕LysN8.0〔mg∕100g〕SAAN8.0〔mg∕100g〕MetN8.0〔mg∕100g〕CysN8.0〔mg∕100g〕AAAN8.0〔mg∕100g〕PheN8.0苯丙氨酸〔mg∕100g〕TyrN8.0〔mg∕100g〕ThrN8.0〔mg∕100g〕TrpN8.0〔mg∕100g〕ValN8.0〔mg∕100g〕ArgN8.0〔mg∕100g〕HisN8.0〔mg∕100g〕AlaN8.0〔mg∕100g〕AspN8.0天冬氨酸〔mg∕100g〕GluN8.0〔mg∕100g〕GlyN8.0〔mg∕100g〕ProN8.0〔mg∕100g〕SerN8.0〔mg∕100g〕RemarkA10備注，標(biāo)明食物或數(shù)據(jù)的來源*100g100克可食部食物氨基酸數(shù)據(jù)文件中缺失值表示食物的這種氨基酸未檢出或微量。變量名

脂肪酸含量數(shù)據(jù)文件變量類型 變量說明與解釋CodeFD_nameFatTot_FASFAMUFAPUFAUn_kFA_satFA6:0FA8:0FA10:0FA11:0FA12:0FA13:0FA14:0FA15:0FA16:0FA17:0FA18:0FA19:0FA20:0FA22:0FA_monoFA14:1FA15:1

A6A30N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1N8.1

〔g∕100g〕〔g∕100g〕〔g∕100g〕〔g∕100g〕未知脂肪酸〔g∕100g〕酸，下同〕6:0占總脂肪酸的百分比脂8:0占總脂肪酸的百分