中式面點(diǎn)師(高級(jí))理論知識(shí)試卷

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）理論知識(shí)卷單項(xiàng)選擇題（第一題~第一百六十題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分）道德主要依靠人們自覺(jué)的（C）來(lái)維持的A社會(huì)輿論B傳統(tǒng)習(xí)慣C內(nèi)心信念D共同約定（D）是善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A是否違法B是否犯罪C文明D道德（B）、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求A愛(ài)民族B愛(ài)祖國(guó)C愛(ài)和平D愛(ài)團(tuán)結(jié)提高(C)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A社會(huì)穩(wěn)定B人民團(tuán)結(jié)C服務(wù)質(zhì)量D工作質(zhì)量下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是（C)A《勞動(dòng)法》B《野生動(dòng)物保護(hù)法》C《婚姻法》D《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》引起人類患豬囊蟲的直接病因是（D)A飯前便后不洗手B生食淡水魚蝦C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉（C）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用與人體A微生物B昆蟲污染C化學(xué)農(nóng)藥污染D食品添加劑污染印刷商標(biāo)圖案按上的油墨中可能患有多氯聯(lián)苯，易被（D)多的食物所吸收。A淀粉B蛋白質(zhì)C糖D油脂污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（D）A溫度、濕度B滲透壓、光線C洋氣、水分D營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過(guò)（A）g/kgA0.03B0.05C0.15D0.5由于吃了韓細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（B）食物中毒A感染型B毒素型C過(guò)敏型D自發(fā)型預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度可達(dá)（D）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上A50℃B60℃C70℃D80℃河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（C）A血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、B腸管、眼睛、卵巢、血液C血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液為促進(jìn)毒物排出，（D)是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A動(dòng)手術(shù)B排便C盡快進(jìn)食D大量輸液引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后（B）A食用B銷毀C存入冰箱D存入庫(kù)房為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至（C）A1%~5.5%B6%~12%C13%~13.5%D10%~15%無(wú)果蔬菜栽培主要以（D）做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重A無(wú)機(jī)肥B農(nóng)藥C化肥D人畜糞便凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（B）污染所致。A克雷伯氏細(xì)菌B假單胞菌C沙雷氏菌屬D變形桿菌—1℃左右,保存5~14天的魚稱為（A）A冷卻魚B冷凍魚C鮮魚D凍鮮魚以下不屬于天然甜味劑的是(D)A干草B天門冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A）g/kgA0.15B0.2C0.25D0.3果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（C）A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D23.根據(jù)（C）的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)型肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)餐經(jīng)營(yíng)工作。A《憲法》B<民事訴訟法》C《食品衛(wèi)生法》D《工商法》《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》是我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（D）工作方針、政策、用法律的形式確定下來(lái)。A消毒B衛(wèi)生C食品D食品衛(wèi)生下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（D）A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物隔離D動(dòng)物與植物原料隔離每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（D）KJ的熱量A38.6B27.8C21.6D16.227脂肪不具備的生理功能是(D)A共給熱能B保護(hù)機(jī)體不受損傷C構(gòu)成身體組織細(xì)胞D促進(jìn)水溶性維生素的吸收過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（B）A維生素的吸收B動(dòng)脈硬化C構(gòu)成身體組織細(xì)胞D促進(jìn)脂溶性維生素的吸收下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（D）A金銀卷B水果沙拉C蒸米飯D牛肉白菜餃子下列維生素的共同特點(diǎn)敘述不正確的是（D）A衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B維生素不供給機(jī)體能量C維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織的原料D人體對(duì)維生素的逍遙梁較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（A)A抗壞血酸B鞣酸C鹽酸D磷酸膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（D）的危險(xiǎn)A糖尿病B妄想癥C甲狀腺腫大D高血壓一般混合食物每生成4.184KJ約可產(chǎn)生（A)mL的水A12B20C22D40我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人的勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（C）A輕體力B中等體力C重體力D極重體力下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（C）A維持基礎(chǔ)代謝B思維C食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D食物的特殊動(dòng)力作用提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（B），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素D礦物質(zhì)（B）的一般計(jì)算方法是；標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A49歲以下的成人體重B49以上成人的體重C男性正常體重D女性正常體重下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是(A)A黃豆B蕓豆C豌豆D綠豆不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（C）A液體鮮酵母B壓榨鮮酵母C活性干酵母D壓榨干酵母食品香料按來(lái)源和（D）分為天然香料、天然等同香料和人造香料A狀態(tài)B香型C分子式D制造方法食品香精的溶劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常在（C）以上A10%B30%C50%D70%天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有（C）作用A輔助B補(bǔ)充C穩(wěn)定D嬌味大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布在（A）A糊粉層B胚乳C胚D表皮單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變大，則（D)，大彈性小。A可塑性B延伸性C比延伸性D流變性原料成本與（C）之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格A利潤(rùn)B稅金C毛利D生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用點(diǎn)心的（A）法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A“定價(jià)系數(shù)”B“隨行就市”C“毛利率”D“成本定價(jià)”以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主，重點(diǎn)在企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，是產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用后，有比較合理的利潤(rùn)的價(jià)格策略是（C）策略。A市場(chǎng)占有B競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格C滿意利率D心理價(jià)格外加毛利率是點(diǎn)心（C）的比率A成本與點(diǎn)心售價(jià)B售價(jià)與點(diǎn)心成本C毛利額與點(diǎn)心成本D毛利額與點(diǎn)心售價(jià)對(duì)毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項(xiàng)是（C）A宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低B服務(wù)開(kāi)支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些C需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高D與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高88.500g面粉（3元/kg)做20個(gè)豆沙餡包子，300g豆沙餡（6.8元/kg)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%，則豆沙餡保單位售價(jià)為（C)元A0.14B0.33C0.38D0.12餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌合，包入（A)坯皮內(nèi)的心子。A米面等B米類C面粉類D雜糧類下列不屬于面點(diǎn)餡心制作的選項(xiàng)是（B）A美化面點(diǎn)形態(tài)B決定點(diǎn)心的熟制方法C形成面點(diǎn)的特色D增加花色品種下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是；餡心顆粒（D）A宜大不宜小B宜整不宜碎C宜粗不宜細(xì)D細(xì)碎面點(diǎn)餡心的口味硬幣一般菜肴稍淡一些的原因之一是（D）A氣候變化B緯度位置不同C人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D面點(diǎn)多是空口食用廣式月餅、春卷是（B)品種A輕餡B重餡C半皮半餡D無(wú)餡蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（C）A攪蝦膠時(shí)用力大B皮薄餡嫩，汁少味美C皮厚鮮嫩，汁多味美D皮薄餡嫩，汁多味美灌湯包的風(fēng)味特點(diǎn)是（D）A皮厚餡嫩，汁少味美B皮薄餡嫩，汁少味美C皮厚餡嫩，汁多味美D皮薄餡嫩，汁多味美實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（D）死亡A所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B所需發(fā)酵時(shí)間短C有利于二氧化碳產(chǎn)生D容易被二氧化碳所膨脹酵母發(fā)酵面坯，加少量水，則（A）A所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B所需發(fā)酵時(shí)間短C有利于二氧化碳的產(chǎn)生D容易被二氧化碳所膨脹98.酵母發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的是；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,(D)A面坯膨脹越好B面坯的顏色較白C熟之后成品筋道、有勁D面坯色暗、質(zhì)差蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（C）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩(wěn)定。A15~20℃B20~25℃C25~30℃D30~40℃\制作蛋面坯在抽打雞蛋液時(shí)，加一點(diǎn)（C）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A食用糖B食用鹽C使用酸D食用堿蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（B）A稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C蛋白膜表面張力下降D蛋液黏度下降蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（A）A5%B10%C12%D15%103在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類層酥面坯是（C）A水油酥B干油酥C酵面層酥D擘酥104干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（A）黏連在一起的A粘著性B潤(rùn)滑性C流變性D可塑性105水油面是由（D）調(diào)制而成的A水和面粉B油脂和面粉C水和油脂D水、油、面粉（C)有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A物理蓬松面坯B化學(xué)蓬松面坯C層酥面坯D水調(diào)面坯下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的事（A）A擘酥B沙河酥C甘露酥D松酥以適量的水油面包（A），捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。A干油酥B黃油酥C蛋水蘇D擘酥（C）使明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A水油面與干油酥軟硬不一致B劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多D水油面與油酥比例不適當(dāng)制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（B）A烤制時(shí)爐溫太高B烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿松質(zhì)糕的糖漿粉坯（A）A只用糖漿和米粉拌和成坯B只用糖和米漿拌合成坯C是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D是用糖、米粉和水拌和成坯松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，，拌好粉坯后要。(C)A立即成型B迅速熟制C靜置餳面D進(jìn)行冷藏用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（A）A成品易裂口B成品粘牙C成品不糯D坯皮粘手，難以成行蔬果面坯制作點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的（D）和天然色澤。A口味B質(zhì)感C形態(tài)D滋味果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（D）不同，因而摻分的比例也不同A大小B品質(zhì)C部位D含水量魚蓉面坯具有的特性是（C）A可塑性B彈性C韌性D延伸性制作魚蓉面坯時(shí)，如果（A）就會(huì)使面坯松散A攪魚蓉時(shí)沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪B面粉放的太少C淀粉放得太多D忘了放鹽制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背（D）的A切成蓉B切碎C切成粒D剁爛成泥蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是（A）A沒(méi)有反復(fù)摔打至黏起膠B鹽不夠C蝦不新鮮D放了料酒具有（B)是澄粉面坯的特點(diǎn)A彈性B可塑性C韌性D延伸性澄粉沒(méi)有燙熟將使成分面坯品種出現(xiàn)（D）現(xiàn)象A細(xì)膩柔軟B成品破裂C色澤白D成品不爽口糖漿面坯是面粉與（B）調(diào)制而成A糖粉B糖漿C錦白糖D白砂糖123.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則（C）A外觀粗糙Ｂ面坯黏合，上勁C韌性增強(qiáng)?？伤苄詼p弱D面坯的彈性，韌性不均熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料（D）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好A白砂糖B堿C鹽D檸檬酸澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（C）A蝦餡沒(méi)攪上勁B面坯有生粉C蒸制時(shí)火太大D燙面時(shí)火太大用果蔬類面坯做甜點(diǎn)時(shí),配料可加入白糖、桂花醬、（D）A甜面醬B水果汁C味精D可可粉制作魚蓉面坯一般先將魚肉切碎剁成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（A）A發(fā)粘起膠B松散滋潤(rùn)C(jī)潤(rùn)滑無(wú)力D稀稠適度蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以（D）作焙粉（面干兒）A玉米粉B豆粉C面粉D生粉129.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（A）A抻B揪C搟D搓抻的方法主要分溜面和（D）兩部分。A揪面B餳面C出絲D出條撥的基本要求是；雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出的面條、面片基本均勻一致和（C）A面坯一定要稍硬B動(dòng)作迅速C不沾盆（碗）、筷D左右搭扣132鉗花成型法常與（B）等手法配合使用A疊B包C抻D撥鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)（A）鉗出造型A需要B形狀C質(zhì)感D色澤下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選擇是（B）A用力均勻、深淺適當(dāng)B面坯必須是水調(diào)面坯C鉗花整齊、美觀、一致D熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧擠注是通過(guò)手指擠壓成有面坯的布袋，是面坯形成（D）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法A方形B圓形C長(zhǎng)條形D各種不同形態(tài)“擠注”法形成的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（D）A顆粒狀B液態(tài)狀C塊狀D稀漿狀下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（C）A使用月形花嘴B動(dòng)作快而有力C擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練D用案子支撐雙肘擠注以（C）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸A氣體B水C油脂D金屬一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（A）A溫油炸B涼油炸C熱油炸D沸油炸（D）是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題A控制炸制時(shí)間B油量要充分C根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏谻保持油的清潔使用（D）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適A240℃B180℃C140℃D100℃在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（B)使生坯成熟的方法是煎。A摩擦B熱傳遞C熱對(duì)流D熱輻射煎制多量生坯時(shí)，生坯應(yīng)（B）碼放A隨便B先四周后中間C先中間后四周C從一側(cè)順序到另一側(cè)（D）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。A家常餅B炸糕C油餅D水煎包在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代（C）手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，是成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤飾。A工業(yè)B科技C面塑D繪畫下列對(duì)盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（B）A盤飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)B多數(shù)客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性C盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理對(duì)糖膏的調(diào)制敘述不正確的句子是（A）A攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬(wàn)不可用濕布蓋上B糖膏的主要原理是糖粉和蛋清C配方中應(yīng)有醋精D糖粉必須過(guò)羅對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的是（D）A用不銹鋼鍋熬制糖水B糖水應(yīng)晾涼后再用C糖水要逐次加入到化軟的黃油中D糖水與黃油稍微拌勻即可盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是(C)A存放地點(diǎn)要陰涼B存放的原料必須密封C存放的地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10℃~20℃之間線描法利用（C）的粗細(xì)、曲直、方圓、長(zhǎng)短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法A立體B面積C線D點(diǎn)用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可是裱花圖案的表面呈（B）A立體狀B膠體狀C平面狀D動(dòng)感狀裱花工藝中，調(diào)制（D）時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。A瓊脂糖漿B糖膏C油膏D蛋白膏一般來(lái)說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)（D）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A涂抹B夾心C涂面D擠注花形沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（C）溶解流失A涂抹B夾心C涂面D擠注花形廚房生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)素容易長(zhǎng)成氧化損失的做法是（B）A生吃西紅柿B提前將洗凈的蔬菜切好C蒸制米飯D沸水焯料容易被堿性物質(zhì)（C）破壞的維生素有;維生素C、硫胺素、核黃素等A溶解B氧化C分解D合成經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的（D）損失，破壞較少A抗壞血酸B硫胺素C核黃素D脂肪（D）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。A用力搓洗B多變淘洗C反復(fù)沖洗D合理洗滌在下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（C）A科學(xué)切配蔬菜B在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C在做排骨面時(shí)加少量醋D先洗后切蔬菜急火快炒可以去掉植物性原料中的（B）A煙酸和尼克酸B草酸和植物酸C水溶性維生素D脂溶性維生素判斷題（第161~第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“ⅹ”。每題0.5分，滿分20分）道德根據(jù)人類的活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（√）職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ膱?zhí)業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和（√）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量