食品中乳化劑使用狀況調查報告

食品中乳化劑使用狀況調查報告一、乳化劑:乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類外表活性劑。乳化劑的作用是：當它分散在分散質的外表時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻擋分散相的小液滴相互分散，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。例如，在農(nóng)藥的原藥〔固態(tài)〕或原油〔液態(tài)〕中參加肯定量的乳化劑，再把它們?nèi)芙庠谟袡C溶劑里，混合均勻后可制成透亮液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。乳化劑的分類:衡量乳化性能最常用的指標是親水親油平衡值〔HLB值。HLB值低表示乳化劑的親油性強，易形成油包水〔W/O〕HLB值高則表示親水性強，易形成水包油〔O/W〕HLBHLB值系列乳液。乳化劑的功能:與淀粉結合防止老化，改善產(chǎn)品質構。與蛋白質相互作用增進面團的網(wǎng)狀構造，強化面筋網(wǎng)，增加韌性和抗力，使蛋白質具有彈性，增加體積。防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。增加淀粉與蛋白質的潤滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流淌性而便利操作。改進脂肪晶體脂肪晶體有多種晶形，其中以β晶形較為常見與穩(wěn)定，由于晶體粒子大，熔點高，不適于焙烤產(chǎn)品，簡潔產(chǎn)生“砂粒”生長速度，穩(wěn)定β-晶形，使之轉變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質的產(chǎn)品組織構造，對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。穩(wěn)定氣泡和充氣作用內(nèi)含飽和脂肪酸的乳化劑，對水溶液中的泡沫有穩(wěn)定作用，可做泡沫穩(wěn)定劑，使產(chǎn)品形成結實的氣溶膠體，從而提高產(chǎn)品的多孔性，改善品質。等等二、調查內(nèi)容:202368號,廣州天河區(qū)龍洞步行街旁的華潤萬家商場.類單甘蔗糖大豆卡羥類單甘蔗糖大豆卡羥丙單硬 單甘油4單爽聚甘油 改良品型牌脂磷酸酯酯e酸脂脂樂事√親親羅亞河畔珍寶奶茶頂好玉米味豆奶√√√油脂磷脂拉基二脂酸硬脂肪7甘油蓖麻醇性大肪酸酸脂膠淀粉甘油酸脂2脂肪酯豆磷KINH DO奶 √油味夾心餅干徐福記布丁 √ √果凍阿華田 √可比可 √全麥面包 √富錦實在香草餅三輝麥風面包燕塘甜牛奶蒙牛純牛奶立頓奶茶谷粒谷力明治草莓夾心巧克力塊雀巢奇巧脆心巧〕徐福記米果卷夾心親親海洋之心單層〔荔枝、草莓〕味旺仔小饅頭啡

√ √ √√ √√ √√ √√√√√ √√√√√雀巢雪糕蛋黃派Sugus瑞士糖

√ √ √√√德芙榛仁巧克力 √ √親親乳酸鈣 √果凍金蒂杏仁谷物巧 √克力奧利奧巧脆卷 √樂事翡翠黃√瓜味薯片怡脆薯片〔原味 √上好佳薯條 √珍珍番茄味薯片 √八喜香草口 √ √味冰淇淋康香草杯 √ √和路雪黃桃 √√ √冰淇淋孚樂奇冰淇 √ √淋阿爾卑斯牛 √奶味硬糖午后紅茶 √100東部西部東部西部北部6040200第一季度

第三季度改進性大豆磷脂聚甘油蓖麻醇酯單雙甘油脂肪酸脂472e1223單甘油硬脂肪酸脂單硬脂酸甘油酯16系列1羥丙基二淀粉磷酸酯3卡拉膠大豆磷脂99蔗糖脂肪酸脂單甘油脂肪酸脂413圖表3 各種乳化劑消滅的次數(shù)三、總結1薯片、牛奶等。2、乳化劑普遍被應用于焙烤及淀粉制品〔如全麥面包、旺仔小饅頭〕，冰激凌〔如和路雪黃桃冰淇淋、孚樂奇冰淇淋，糖果〔〕〔如頂好玉米味豆奶，還有被應用于口香糖，人造奶油和巧克力等。3、冰